Lemak Dan Minyak

Dalam Sistem
Makanan
Gusliani EKA Putri, M.Si
Materi

 Memahami struktur kimia minyak/lemak.

 Memahami sifat fisik dan kimia minyak/lemak
 Memahami jenis asam lemak
 Memahami prinsip dan metode ekstraksi dan pemurnian minyak
 Mengetahui reaksi penyebab kerusakan minyak
 Memahami antioksidan dan reaksi antioksidasi
 Memahami emulsi dalam bahan makanan
 Memahami prinsip reaksi dan jenis minyak/lemak termodifikasi.
Menjelaskan prinsip dan metode analisis minyak/lemak.
 Apa itu Lipid?
Lipid merupakan senyawa
organik berminyak atau
berlemak yang tidak larut dalam
air, yang dapat diekstrak dari
sel dan jaringan oleh pelarut
nonpolar, seperti kloroform,
benzol atau eter.
Lipid disimpan didalam tubuh
dalam bentuk trigliserida
Struktur molekulnya kaya akan
rantai unsur karbon(-CH2-
CH2-CH2-)sehingga lemak
mempunyai sifat hydrophob.
Fungsi Lipid
 Penyimpan energi
 Transportasi metabolik
sumber energi
 Sumber zat untuk sintese
bagi hormon, kelenjar
empedu.
 Struktur dasar atau
komponen utama
membran semua jenis sel.
 Pelindung organ tubuh dan
Alat angkut vitamin larut
lemak
 Pembentukan sel dan
Sumber asam lemak
esensial
Klasifikasi Lipid berdasarkan kelas dari lemak
 Lipid berdasarkan Struktur
 Lipid denganrantai
hidrokarbon terbuka.
asam lemak, TAG,
spingolipid,
fosfoasilgliserol,
glikolipid
 Lipid denganrantai
hidorkarbon siklis
steroid (kolesterol)
Menurut Bloor, lipid dapat
diklasifikasikan sebagai berikut :
• Lipid sederhana :
– lemak netral (monogliserida, digliserida, trigliserida),
– ester asam lemak dengan alkohol berberat molekul tinggi
• Lipid majemuk (kompleks)
– Fosfolipid : Fosfolipid + H2O menghasilkan asam lemak +
alkohol + asam fosfat + senyawa nitrogen.
– Glikolipid : Glikolipid + H2O menghasilkan asam lemak +
karbohidrat + sfingosin.

• Lipid turunan: senyawa-senyawa yang dihasilkan

bila lipid sederhana dan lipid kompleks mengalami
hidrolisis. 
– asam lemak, sterol (kolesterol, ergosterol,dsb), alkohol
padat, aldehid, keton bodies.
ASAM LEMAK
Asam lemak merupakan penyusun utama minyak nabati
atau lemak dan merupakan bahan baku untuk semua
lipida pada makhluk hidup.

Asam lemak tidak lain adalah asam alkanoat atau asam

karboksilatberderajat tinggi (rantai C lebih dari 6). 

Asam lemak merupakan penyusun utama lipid (dalam

100Struktur umum
gram lipid asam lemak:
terdapat 95% asam lemak)
• Kepala : hidrofobik
• Ekor : hidrofilik
Sehingga asam lemak dikatakan
mempunyai sifat amfipatik
TRIGLISERIDA (Lemak Netral)

 Trigliserida merupakan suatu ester gliserol yang terbentuk dari

3 asam lemak dan gliserol (R, R', R"). Apabila terdapat satu asam

lemak dalam ikatan dengan gliserol maka dinamakan

monogliserida

 Fungsi utama Trigliserida adalah sebagai zat energi. Lemak

disimpan di dalam tubuh dalam bentuk trigliserida.

.
 Apabila sel membutuhkan energi, enzim lipase dalam sel
lemak akan memecah trigliserida menjadi gliserol dan
asam lemak serta melepasnya ke dalam pembuluh
darah. Oleh sel-sel yang membutuhkan komponen-
komponen tersebut kemudian dibakar dan menghasilkan
energi, karbondioksida (CO2), dan air (H2O).
FOSFOLIPID
Fosfolipid merupakan golongan senyawa lipid
dan merupakan bagian dari membran sel
makhluk hidup bersama dengan protein,
glikolipid, dan gliserol.
Fosfolipid terdiri atas empat
komponen:
•Asam lemak
•Gugus fosfat
•Alkohol yang mengandung nitrogen, dan
•Suatu kerangka ( gliserol dan 2 gugus asil)

Kelompok molekul polar, di perlihatkan

Fungsi Fosfolipid yaitu bahan dengan warna merah.
penyusun membran sel , sebagaisurfaktan U dindikasi mengandung bagian molekul 
hidrofobik, di perlihatkan dengan warna biru.
paru-paru yang mencegah perlekatan
dinding alveoli paru-paru
sewaktu ekspirasi
Asam Lemak Jenuh Asam Lemak Tidak Jenuh

Rantai Hidrokarbon
 ALAT TRANSPORT LIPID
Dasar :
• Lipid (Hidrofobik) Tdk larut dalam air
• Darah terutama terdiri dari air

Alat Transport Lipid Dlm Darah :

Lipoprotein, strukturnya terdiri dari
- Lemak polar : Fosfolipid
- Lemak agak polar : Kholesterol Bebas
- Lemak NonPolar :TG, Kholesterol Ester
- Protein : Apoporotein
PEMBAGIAN LIPOPROTEIN

Khilomikron VLDL LDL HDL

Kholesterol Trigliserida Fosfolipid Apoprotein

12/15/2021 14
Khilomikron

• Dibentuk dalam sel epitel usus

• Paling banyak mengandung lipida (terutama TG)
• Paling besar diameter partikel, sehingga membias
 sinar bila kadar tinggi serum/plasma keruh
• Mengandung apoprotein ; Apo-B; Apo-C dan Apo-A
• Fungsinya mengangkut :
 -TG dari usus ke jaringan Ekstrahepatik/jar.Lemak
 -Kholesterol bebas/kholesterol ester dari usus
 Lipoprotein Lipase (LPL) pada pembuluh darah kapiler
akan menghidrolisis TG dari Khilomikron menjadi :
- Asam lemak Oksidasi (Ekstrahepatik)
Reesterifikasi (Jar.Lemak)
- Gliserol ke hati

 Akibat hidrolisis oleh LPL menyebabkan partikel

khilomikron menyusut
- TG berkurang
- Kholesterol, Fosfolipid, protein relatip meningkat

12/15/2021 17
VLDL (Very Low Density Lipoprotein)
 Dibentuk dalam sel hati

 Banyak mengandung lipid (TG)

 Mengandung : Apo-B dan Apo-C
 Fungsi, mengangkut :
TG Jar. Ekstrahepatik (Oksidasi)
Jar. Lemak (Esterifikasi) Ditimbun
Kholesterol bebas/Ester dari hati Sirkulasi darah
 LPL menghidrolisis TG dari VLDL Asam lemak
IDL (Intermediate Density
Lipoprotein)
 Bentuk peralihan VLDL dalam proses
katabolisme menjadi LDL
 Relatip terbentuk singkat dalam sistem
sirkulasi darah
LDL (Low Density Lipoprotein)
 Terbentuk dalam sirkulasi darah sebagai bentuk hasil
akhir metabolisme VLDL
 Paling banyak mengandung kholesterol
 Mengandung : Apo-B
 Akibat hidrolisis TG, proporsi protein & Lipida
(kecuali TG) meningkat
 Pada jaringan perifer :
LDL berikatan dengan reseptor masuk dlm sel
hidrolisis kholesterol ester menjadi kholesterol
HDL (High Density Lipoprotein)
 Sintesis di hati dan usus
 Paling banyak mengandung protein : Apo-A dan Apo-C
 Komponen lemak terutama kholesterol dan fosfolipida,
sedikit TG
 Mengangkut kelebihan kholesterol dari jaringan perifer
hati ekskresi
Metabolisme LIPID
Metabolisme LIPID
OKSIDASI ASAM LEMAK

 Asam lemak adalah sumber energi

 Hidrolisis TG/fosfolipid untuk membebaskan
 asam lemak Oksidasi asam lemak (oksidasi beta)
 Oksidasi Asam lemak atau  Oksidasi
 Terjadi oksidasi atau dehidrogenasi pertama kali pada atom karbon posisi 
 SINTESIS ASAM LEMAK
= LIPOGENESIS=
 Merupakan Proses Sintesis Asam Lemak dari Acetyl CoA
 Terjadi terutama di dalam hati (sitosol)
 disimpan dalam jaringan lemak sbg TRIASILGLISEROL (TG)
TG dalam jaringan lemak di sintesis dari :
 Asil KoA
Hasil aktivasi asam lemak dari
- Asam lemak dalam TG (absorbsi dari
saluran pencernaan Khilomikron)
- Asam lemak dalam TG ( sintesis di Hati
VLDL
- Hasil lipogenesis dalam jaringan lemak
 Gliserol-3-P
dari glikolisis
KETOGENESIS

Proses pembentukkan senyawa keton di dalam tubuh, terdiri dari :

- Asetoasetat
- Hidroksi butirat
- Aseton
 Tempat sintesis : Hati
 Bila jml Asetil-KoA , maka ketogenesis
 Hepar & jaringan lain menggunakan sebagai sumber energi.
 Selama kelaparan/puasa jangka panjang (> 10 hari), otak dpt mengoksidasi badan
keton.
 Protein otot dapat dihemat
 PERLEMAKAN HATI
 TG mengumpul dan ditimbun dlm hati
Kronis : sel hati rusak Jar. Ikat Sirosis
Normal : TG hati VLDL Sirkulasi
 Berhubungan dgn kadar asam lemak drh tinggi

(Asam lemak dari sirkulasi masuk ke hati)

- beta oksidasi dan esterifikasi
- pembentukkan VLDL tdk dpt mengimbangi
sintesis TG shg TG tdk dpt diangkut VLDL
ditimbun
KHOLESTEROL

 Bahan utama penyusun membran sel

 Bahan utama penyusun lipoprotein
Sintesis Kolesterol
 Kolesterol berfungsi sebagai komponen stabilisasi membran sel, prekursor
garam empedu, & prekursor hormon steroid.
 Disintesis hampir pada semua sel, terutama hepar & usus.
 Prekursor sintesis kolesterol ialah Asetil KoA.
 Kecepatan sintesis kolesterol ditentukan oleh enzim HMG-KoA reduktase.
 Enzim ini dpt dihambat oleh obat anti hiperkolesterolemia.
Transport Kholesterol : khilomikron
Asal kholesterol
- dari usus (khilomikron)
- dari jaringan perifer (HDL)
- dari hasil sintesis

Ekskresi kholesterol
- Kholesterol tdk dpt dipecah menjadi CO2+H2O
(utuh)
- Dikonversi menjadi asam empedu (membutuhkan
Vitamin C)
Terima Kasih