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Água nos alimentos

Talita Pinho
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K Água nos alimentos:
1. Nutrição;
2. Limpeza do organismo;
3. Transporte de nutrientes para todas células do
corpo;
4. Remove as sobras tóxicas.
K Organismo possui 3 ciclos básicos:
1. Ingestão;
2. Assimilação;
3. Eliminação.
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Água nos alimentos:

K O conteúdo de água é obtido pela

determinação da água total contida no
alimento. Entretanto, esse valor não nos
fornece indicações de como está
distribuída a água nesse alimento, como
também não permite saber se toda a água
esta ligada do mesmo modo ao alimento.
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uantidade:
K |rutas:
laranja= 90%
melancia= 95%
banana= 75%
morango= 90%
abacate= 70%
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uantidade:
K Ëegetais:
brócolis= 85%
cenoura= 85%
alface= 95%
repolho= 90%
batata= 80%
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uantidade:
K `arne = 50 a 75 %
K Peixe = 70 a 80%
K Leite = 85 a 90%
K Ovo = 70 a 75%
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K Água livre:
A água fracamente ligada ao substrato, e que
funciona como solvente, permitindo o
crescimento dos microorganismos e reações
químicas e que é eliminada com relativa
facilidade.
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K Água combinada:
A água está fortemente ligada ao substrato,
mais difícil de ser eliminada e que não é
utilizada como solvente e não permite o
desenvolvimento de microorganismos e
retarda as reações químicas.
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`onteúdo de água de um alimento

Ëida útil do mesmo

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K Processos de concentração e desidratação:
Reduzir o conteúdo de água de um alimento,
aumentando simultaneamente a
concentração de solutos e reduzindo sua
alterabilidade ou perecibilidade.
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K aw :
Indica a intensidade das forças que unem a
água com outros componentes não-aquosos
e, conseqüentemente, a água disponível
para o crescimento de microorganismos e
para que se possam realizar diferentes
reações químicas e bioquímicas.
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K O termo atividade da água (aw) foi
implantado para se ter o valor da
intensidade com que a água se associa a
diferentes componentes não aquosos.
K uando se adiciona um soluto à água
pura, as moléculas de água orientam-se na
superfície do soluto e inter-relacionam-se
com ele.
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K `omo consequência, diminui o ponto de
congelamento, aumenta o ponto de
ebulição e reduz a pressão de vapor,
segundo a lei de Raoult.
K A lei de Raoult, que diz: ͞a diminuição
relativa da pressão de vapor de um líquido
ao dissolver-se em um soluto é igual ͞a
fração molar do solvente͟.
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K A expressão matemática da lei de Raoult é:

P/Po = n2/n1+n2

P = pressão de vapor da solução

Po = pressão de vapor da água pura
N1 = mols de soluto
N2 = mols de solvente
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K A atividade da água define-se como a
relação existente entre a pressão de vapor
de uma solução ou de um alimento (P)
com relação à pressão de vapor da água
pura (Po) à mesma temperatura.
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K `onseqüentemente, (aw), de todos os
alimentos é sempre inferior a 1,0.
K Os constituintes químicos presentes
imobilizam parcialmente a água,
diminuindo a sua capacidade de
evaporação e sua reatividade química.
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K Ëalor máximo da atividade da água: 1,0
(água pura).
K Ëalores de atividade acima de 0,9: pode
haver a formação de soluções diluídas com
componentes do alimento que servirão de
substrato para os microorganismos
poderem crescer.
K Reações químicas e enzimáticas podem ter
sua velocidade diminuída pela baixa
concentração dos reagentes.
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K Atividade da água entre 0,40-0,80: há a
possibilidade de reações químicas e
enzimáticas rápidas pelo aumento da
concentração dos reagentes.
K Atividade da água 0,6: pequeno ou
nenhum crescimento de microorganismos.
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K Atividade da água menor que 0,3: atinge a
zona de absorção primária, onde as
moléculas de água poderão estar ligadas a
pontos de absorção primários e por sua
vez se ligar a outras moléculas de água por
pontes de hidrogênio.