LEMAK

Mata Kuliah Ilmu Gizi Dasar

nurpelita sembiring
 Jenis zat gizi berdasarkan kebutuhan

Makronutrien Mikronutrien

Karbohidrat
Vitamin

Protein

Mineral

Lemak
 LIPID
• Komposisi : C, H dan O (umum) N, P
• Tidak memiliki gugus fungsional khusus
• Merupakan ester dari asam karboksilat rantai panjang dengan
alkohol (gliserol)
• ESTER dibentuk bila air dikeluarkan antara alkohol dan suatu
asam
• LIPID :
- Lipid sederhana : asam lemak sejenis
- Lipid campuran : asam lemak tidak sejenis
 Manfaat Lipid
• Sebagai komponen lemak depot (lemak yang
disimpan) dalam sel tumbuhan /hewan.
Contoh : jaringan adiposa vertebrata.
• Pelindung organ-organ dalam
• Sebagai cadangan energi
• Lemak tumbuhan : biji-bijian : kapas, kacang
tanah, bunga matahari, kelapa dan jarak.
Mentega : emulsi stabil air dalam lemak.
 Lemak
- Lemak sifatnya tidak larut air dan merupakan sumber
energi yg paling tinggi. (1 GRAM = 9,3 kkal ~ 9 kkal)
• Struktur
1. Karbon 2. Hidrogen 3. Oksigen
• Rumus kimia ---- CH3 (CH2)n COOH
• terdiri dari bbrp asam lemak
• Berat jenis lemak lebih rendah dari air, o/k lemak
mengapung diatas air.
• Tingkat kepadatannya meningkat dg bertambahnya
panjang rantai asam lemak dan tingkat kejenuhannya.
lemak semakin cair jika mengandung asam lemak rantai
panjang dan ikatannya tidak jenuh.
Sumber Lemak
 KLASIFIKASI LEMAK
1. Menurut komposisi kimia
• LEMAK SEDERHANA : lemak netral, Ester asam lemak
• LEMAK MAJEMUK : fosfolipid, lipoprotein
• LEMAK TURUNAN : asam lemak, sterol, lain-lain

2. Menurut Fungsi Biologik

• Lemak simpanan Lemak yang tersimpan dlm tubuh adl
TRIGLISERIDA, jg merupakan simpanan energi paling utama
dlm tubuh.
• Lemak sruktural terdiri fosfolipida dan kolesterol.
Fungsinya sebagai ikatan struktural pd jaringan lunak spt: otak.
 Klasifikasi Lemak
1. Berdasarkan Komposisi Kimia
- Lemak sederhana :
a. Trigliserida/Lemak Netral:
• lemak sederhana yaitu semua asam lemak berjenis
sama
• lemak campuran yaitu paling sedikit 2 asam lemak
berbeda Misalnya: jaringan adipose, lemak butter, minyak jagung,
minyak kacang tanah, minyak babi, ayam, minyak ikan.
b. Ester asam lemak dan alcohol berberat molekul tinggi Misalnya:
kotoran telinga, darah, hati.
- Lipida Majemuk (Compound Lipid)
a. Fosfolipid. Misalnya plasma darah, sel darah merah, otak.
b.Glikolipida. Misalnya: otak, syaraf, limpa, hati, testes. c.Amino lipida.
Misalnya lipoprotein
3. Lipida Turunan (Derivied Lipids) a. Asam lemak b. Mono dan Digliserida c.
Strerols Back
 LANJUTAN
2. Menurut ikatan rangkap yang dikandung.
• Asam lemak jenuh, yaitu mempunyai ikatan tunggal atom
carbon, dimana masing-masing atom karbon ini akan
berikatan dengan atom hydrogen.
• Asam lemak tak jenuh tunggal, yaitu asam lemak yang
mempunyai satu ikatan rangkap.
• Asam lemak tak jenuh poli, yaitu asam lemak yang
mengandung lebih dari satu ikatan rangkap.
3. Berdasarkan sumbernya ;
• Lemak hewani, yaitu lemak yang berasal dari hewan dan
biasanya termasuk dalam lemak jenuh. Misalnya: daging,
susu, keju, lemak hewan dan minyak ikan.
• Lemak nabati, yaitu lemak yang berasal dari tumbuhan dan
biasanya termasuk dalam lemak tidak jenuh. Misalnya:
kacang-kacangan, kemiri, dan kelapa.
 LANJUTAN

4. Berdasarkan sumbernya
- Lemak hewani, yaitu lemak yang berasal dari hewan dan
biasanya termasuk dalam lemak jenuh. Misalnya: daging,
susu, keju, lemak hewan dan minyak ikan.
- Lemak nabati, yaitu lemak yang berasal dari tumbuhan dan
biasanya termasuk dalam lemak tidak jenuh. Misalnya:
kacang-kacangan, kemiri, dan kelapa.
5. Berdasarkan fungsi
- Lemak Simpanan , terdiri dari trigliserida - merupakan
simpanan energi paling utama di dalam tubuh.
- Lemak Struktural , terdiri dari fosfolipid dan kolesterol -
merupakan ikatan struktural paling penting dalam tubuh
 Fungsi Lemak
• Menghasilkan energi yang dibutuhkan tubuh
• Mempunyai fungsi sebagai pembangun/pembentuk struktur tubuh
• Pengatur proses yang berlangsung dalam tubuh secara langsung dan tak
langsung
• Penghemat protein
• Penghasil asam lemak esensial
• Sebagai pelarut vitamin A, D, E, dan K
• Sebagai pelumas di antara persendian dan membantu pengeluaran sisa
makanan
• Memberi kepuasan cita rasa (memberi rasa dan keharuman yang lebih
baik pada makanan)
• Sebagai agen pengemulsi
• Sebagai cadangan energi
• Melindungi dari terlepasnya panas tubuh yang berlebihan
• Berfungsi sebagai precursor yaitu mengatur tekanan darah, denyut
jantung dan lipolisis
 Kebutuhan Lemak dalam Sehari
• Konsumsi lemak dianjurkan sebanyak 20-30% dari
kebutuhan energi total. 8% dari dari lemak jenuh, 3-7%
berasal dari lemak tidak jenuh-ganda (WHO, 1990).
• Konsumsi lemak dianjurkan sebanyak 25-35% dari
kebutuhan energi total.. 10% dari lemak jenuh, 10%
lemak tidak jenuh tunggal, dan 10% dari lemak tidak
jenuh ganda (Nirmala, 2010).
• Kebutuhan lemak diperkirakan sekitar 20-30% dari
kebutuhan total energi, dengan proporsi lemak tak
jenuh yang lebih dominan daripada lemak jenuhnya
(Andry Hartono, 2006).
 Akibat kekurangan konsumsi lemak
• Terjadi pengurangan ketersediaan energi,
sehingga cadangan lemak semakin berkurang
yang menyebabkan penurunan berat badan.
• Gangguan pada pertumbuhan, berupa
timbulnya kelainan pada kulit, khususnya pada
balita terjadi luka pada kulit (Marsetyo dan
kartasa putra, 1990).
 Akibat kelebihan konsumsi Lemak

• Menimbulkan obesitas sebagai faktor resiko dalam

penyakit kardiovaskular yang dapat menyebabkan
hipertensi dan timbulnya diabetes.
• Dapat meningkatkan kadar kolesterol dalam darah.
• Mampu merusak dinding saluran darah (arteri)
sehingga terjadi penyempitan pembuluh darah akan
mengakibatkan arterioskerosis.
PENCERNAAN
 Pencernaan Makanan
 Merupakan proses pengubahan molekul besar menjadi
molekul yang lebih kecil dan dapat di absorbsi melalui
dinding usus.
• Saluran pencernaan: rongga mulut, kerongkongan,
lambung, usus halus, usus besar, rektum
• Kelenjar aksesoris: kelenjar ludah, pankreas, hati,
kantung empedu
• Hasil pemecahan :
Karbohidrat monosakarida
Protein Asam Amino
Lemak asam-asam lemak, gliserol,
monogliserida, digliserida
Sistem pencernaam manusia

Fisikokimia dan enzimatis

 Pencernaan lipid di mulut
dikeluarkannya enzim lingual lipase (disekresi oleh permukaan
dorsal lidah) yang akan memecah sebagian kecil lemak
menjadi komponen yang lebih sederhana.
Pencernaan lipid di lambung

• cairan Lambung :
- 99,4 % air
- zat anorganik (HCl, NaCl, KCl, Fosfat)
- zat organik (peptin, renin, lipase)
• Lipase sebagai katalis pada reaksi pemecahan
molekul lipid dg cara hidrolisis terhadap molekul
triasilgliserol atau trigliserida yang mengandung
asam lemak pendek atau sedang.
 Pencernaan di usus
• Lipid berupa campuran yang kental
• Untuk memecah  Komponen yang terlibat : cairan
pangkreas, empedu dan usus
• Cairan pangkreas :
- dirangsang oleh hormon (sekretin, pankreoenzim) yg
dihasilkan oleh duodenum
- terdiri atas : 98,7 %, zat anorganik dan zat organik
( tripsin, kimotripsin, karboksipeptidase, amilase,
lipase,fosfolipase, kolesteril ester hidrolase,
ribonuklease, deoksiribonuklease, kolagenase)
- Lipase : berfungsi sebagai katalis dlm proses hidrolisis
lemak menjadi asam lemak, gliserol,
monoasilgliserol,diasilgliserol.
 Pencernaan di usus
• Cairan empedu :
- dibuat dalam hati dan disimpan dalam kantung empedu
- mengandung : zat-zat anoganik, zat-zat organik (asam-asam
empedu, bilirubin, kolestrol)
- Asam-asam empedu berperan sebagai emulgator dalam proses
pencernaan lemak dalam usus.

meningkatkan luas permukaan pemecahan enzim pencernaan

(pankreas)
 Pankreas juga
mesekresikan esterase
(menghilangkan asam
lemak) dan fosfolipase
(diaktifkan tripsin)
menghasilkan asam
lemak bebas dan
lisofosfolipid
 Absorpsi Lipid
• Produk pencernaan : monogliserid, Asam lemak, kolestrol,
pospholipid, lysophospholipid membentuk misel

berdifusi ke dalam misel yang bercampur

serta liposom yang terdiri atas garam
empedu, fosfatidil kolin, dan kolesterol,
dilapisi oleh getah empedu.
 Absorbsi lipid
Karena bersifat larut air, misel memungkinkan produk pencernaan diangkut
melewati brush border mukosa usus.
Garam empedu berlanjut menuju mengalir ke ileum, tempat sebagian besar
darinya diserap ke dalam sirkulasi enterohepatik oleh suatu transpor aktif.
Pecahan fosfolipid dan asam lemak juga diserap oleh misel. Kolesterol
bebas, bersama dengan sebagian besar kolesterol sistem biliaris diserap
melalui brush border setelah transportasi di dalam misel. Di dalam dinding
usus, senyawa 1-monoasilgliserol lebih lanjut dihidrolisis hingga
menghasilkan gliserol bebas dan asam lemak; proses hidrolisis ini tidak
diperankan oleh lipase pankreas. Senyawa 2-monoasilgliserol akan diubah
kembali menjadi triasilgliserol melalui lintasan monoasilgliserol.
Triasilgliserol, setelah disintesis di dalam mukosa usus, sedikit pun tidak
diangkut dalam darah vena porta. Sebaliknya, sebagian besar lipid yang
diserap, termasuk fosfolipid, ester kolesteril, kolesterol, dan vitamin larut-
lemak akan membentuk kilomikron yang membentuk cairan seperti susu,
kilus (chyle), yang dikumpulkan oleh pembuluh limfe regio abdomen dan
dilewatkan ke dalam darah sistemik melalui duktus torasikus. 
TERIMA KASIH