PANGAN FUNSIONAL

TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

UNIVERSITAS RIAU
 Pangan Fungsional Berbasis Protein

RIZKIKA RIZKY AZHARI

DESIALIANI KHUSNUL KHULUQIAH
SYAHRIAL EFFENDI ULIN NUHA
M.SANUSI BERNAWA MUHAMMAD SANDEWA
SUCI FEBRI RAHMADANI NOVIA AGUSTINA
ERIZAL THOYEB NURASIKIN
SITI AMINAH LIANA SARI
ROZIKHIN RIDHO
Pangan fungsional
• Pangan fungsional adalah pangan
yang karena kandungan komponen
aktifnya dapat memberikan manfaat
bagi kesehatan, diluar manfaat yang
diberikan oleh zat-zat gizi yang
terkandung di dalammya
Syarat-Syarat Pangan Fungsional
Menurut para ilmuwan Jepang, beberapa persyaratan yang harus
dimiliki oleh suatu produk agar dapat dikatakan sebagai pangan
fungsional adalah:
1. Harus merupakan produk pangan (bukan berbentuk kapsul, tablet,
atau bubuk) yang berasal dari bahan (ingredient) alami.
2. Dapat dan layak dikonsumsi sebagai bagian dari diet atau menu
sehari – hari.
3. Mempunyai fungsi tertentu pada saat dicerna, serta dapat
memberikan peran dalam proses tubuh tertentu, seperti:
memperkuat mekanisme pertahanan tubuh, mencegah penyakit
tertentu, membantu mengembalikan kondisi tubuh setelah sakit
tertentu, menjaga kondisi fisik dan mental, serta memperlambat
proses penuaan.
 Kedelai
Dari segi gizi kedelai utuh mengandung
protein 35 - 38 % bahkan dalam varietas unggul
kandungan protein dapat mencapai 40 - 44 %
(Koswara, 1995). Komposisi zat gizi kedelai
kering dan basah berbeda, untuk lebih jelasnya
dapat dilihat pada Tabel 1.
 Bila dilihat dari komposisi kacang kacangan secara umum, maka
sekitar 25% dari kalori (energi) yang terdapat dalam kacang-
kacangan adalah protein. Kacang-kacangan biasanya kekurangan
metionin, yaitu salah satu asam amino esensial yang diperlukan untuk
membuat suatu protein lengkap (Winarno, 1993).
Nilai protein kedelai jika difermentasi dan dimasak akan memiliki
mutu yang lebih baik dari jenis kacang-kacangan lain. Disamping itu,
protein kedelai merupakan satu-satunya leguminosa yang mengandung
semua asam amino esensial (yang jumlahnya 8 buah atau 10 buah bila
dimasukkan sistein dan tirosin) yang sangat diperlukan oleh tubuh.
Peran Kedelai Sebagai Pangan
Fungsional

Kacang kedelai merupakan sumber protein yang

dapat dicerna sangat baik. Meskipun kandungan
vitamin (vitamin A, E, K dan beberapa jenis
vitamin B) dan mineral (K, Fe, Zn dan P)
didalamnya tinggi, kedelai rendah dalam
kandungan asam lemak jenuh, dengan 60 %
kandungan asam lemak tidak jenuhnya terdiri atas
asam linoleat dan linolenat, yang keduanya
diketahui membantu kesehatan jantung.
Kedelai dan Kesehatan Jantung

Hasil penelitian menunjukkan bahwa

suplementasi diet dengan protein kedelai akan
menurunkan kolesterol darah. Terapi diet (terapi
melalui pengaturan makanan) untuk menurunkan
kolesterol lebih efektif jika menggunakan protein
kedelai dibandingkan hanya menggunakan makanan
rendah lemak saja karena mengandung isoflavon
yang terdiri atas genistein, daidzein dan glicitein.
Kedelai dan Osteoporosis

– Kedelai rendah kandungan asam amino bersulfur, Asam amino bersulfur

dapat menghambat resorpsi kalsium oleh ginjal, yang menyebabkan lebih
banyak kehilangan kalsium dalam urine.
– Protein hewani diketahui mempunyai kandungan phosfor dan phosfat yang
tinggi, dan tingginya kandungan phosfor dan phosfat tersebut menyebabkan
kehilangan kalsium dari tubuh. Oleh karena itu, penggantian protein hewani
dengan protein kedelai dapat mengurangi kehilangan tersebut.
Kedelai dan Manopause
• Isoflavon yang terdapat dalam kedelai, terbukti dapat
meniru peranan dari hormon wanita yaitu estrogen.
Estrogen berikatan dengan reseptor estrogen sebagai
bagian dari aktivitas hormonal, menyebabkan
serangkaian reaksi yang menguntungkan tubuh. Jika
tubuh mengkonsumsi isoflavon, misalnya dengan
mengkonsumsi produk-produk kedelai, maka akan
tejadi pengaruh pengikatan isoflavon dengan reseptor
estrogen yang menghasilkan efek menguntungkan,
sehingga mengurangi simptom menopause.
Kedelai dan Kanker
• Produk-produk dari kedelai yang digunakan dalam
diet sehari-hari memperlihatkan efek perlindungan
terhadap senyawa pembentukan kanker yang sangat
kuat yaitu M-methyl-N-nitro-N-nitrosoguanidine
(MNNG) yang menginduksi kanker lambung pada
hewan percobaan. Produk-produk kedelai seperti
tahu, isolat protein kedelai, susu kedelai dan miso
juga mampu untuk memblokir pembentukan nitrit
yang diketahui bersifat karsinogen.
 Kedelai dan Penyakit Ginjal
Diet dengan kedelai menunjukkan efek positif pada pasien dengan
ketidak seimbangan ginjal yang disebabkan sindrom nephrotic.
Nephrotic syndrome adalah penyakit ginjal akibat hilangnya protein
ke dalam urine dan menyebabkan oedema, hipertensi dan lemak darah
yang tinggi. Protein kedelai juga memiliki asam amino esensial yang
mudah diserap oleh orang yang memiliki gagal ginjal yang biasanya
mempunyai masalah dengan pencernaannya. Protein kedelai juga
dapat membantu penyerapan kembali kalsium oleh ginjal.
 Kedelai dan Diabetes Melitus
Kedelai mempunyai glicaemix index yang rendah dan
membantu menormalkan tingkat glukosa darah. Protein kedelai
tinggi kandungan glisin dan arginin yang dapat menurunkan
insulin dalam darah. Hal ini, pada gilirannya akan menurunkan
sintesis kolesterol dalam hati, mengurangi kadar kolesterol darah
yang tinggi, yang sering ditemui pada penderita diabetes.
Mengganti protein hewani dengan protein kedelai dapat menjadi
cara pencegahan dan pengobatan yang efektif untuk penyakit ini.
 Kesimpulan
Kedelai merupakan salah satu contoh pangan fungsional yang memenuhi
syarat pangan untuk disebut sebagai pangan fungsional. Kedelai tidak
hanya mengandung berbagai zat gizi yang dibutuhkan oleh tubuh tetapi
mengandung senyawa lain yang dianggap memiliki manfaat bagi kesehatan
yaitu dalam mencegah penyakit jantung dengan menurunkan kolesterol,
mencegah osteoporosis, mengurangi sindrom pada masa menopause, dan
bermanfaat dalam diet penyakit ginjal dan diabetes mellitus. Hal tersebut
disebabkan salah satunya karena kandungan isoflavon yang terdapat dalam
kedelai.
SEKIAN DAN TERIMA KASIH