Pengaruh Penambahan Tepung Tulang Ikan Kakap

Terhadap Mutu Organoleptik, Tingkat Kesukaan

dan Analisis Kadar Kalsium Naget Ikan

Mirawati
P2.31.31.0.12.024

Jurusan Gizi Politeknik Kesehatan Kemenkes Jakarta II

 BAB I
PENDAHULUAN
LATAR BELAKANG
Prevalensi Osteopenia
pada kelompok usia ≤ 25 tahun

Periode Remaja Rentan Terhadap

Osteopenia

Ikan kakap merupakan salah satu sumber kalsium

Pemanfaatan limbah tulang ikan kakap menjadi

tepung

Kalsium Pada Tepung Tulang Ikan Kakap

Naget ikan merupakan media yang

dapat dititipkan sumber kalsium
 Rumusan Masalah

Apakah ada pengaruh penambahan tepung

tulang ikan kakap terhadap mutu
organoleptik, tingkat kesukaan dan kadar
kalsium naget ikan.
 Tujuan Penelitian
Tujuan Khusus
1. Tujuan
Mengidentifikasi pengaruh Umum tepung tulang ikan
penambahan
Mengetahui
kakap terhadappengaruh
warna nagetpenambahan
ikan tepung tulang
2. Mengidentifikasi pengaruhmutu
ikan kakap terhadap penambahan tepung tingkat
organoleptik, tulang ikan
kakap terhadap aroma naget ikan
3. kesukaan dan
Mengidentifikasi kadar kalsium
pengaruh naget
penambahan ikantulang
tepung yang ikan
terpilih
kakap terhadap tekstur naget ikan
4. Mengidentifikasi pengaruh penambahan tepung tulang ikan
kakap terhadap rasa naget ikan
5. Mengidentifikasi pengaruh penambahan tepung tulang ikan
kakap terhadap tingkat kesukaan naget ikan
6. Menganalisa pengaruh penambahan tepung tulang ikan kakap
terhadap mutu organoleptik yang meliputi warna, aroma,
tekstur, rasa dan tingkat kesukaan.
7. Menganalisa kadar kalsium naget ikan yang terpilih
 HIPOTESA

Ada pengaruh penambahan tepung

tulang ikan kakap terhadap mutu
organoleptik, tingkat kesukaan dan
kadar kalsium naget ikan
Manfaat penelitian

Peneliti

Pemerintah

Masyarakat
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
 Osteopenia
 Definisi, penyebab dan periode rentan osteopenia

 Kalsium

 Definisi, fungsi kalsium

 Dampak Kekurangan dan kelebihan kalsium

 Sumber – sumber kalsium

 Penghambat penyerapan kalsium

 Ikan Kakap

 Definisi ikan kakap

 Kandungan zat gizi ikan kakap

 Produksi ikan kakap

 Ciri – ciri ikan yang masih segar dan mulai membusuk.

 Tulang ikan kakap
 Definisi limbah perikanan

 Mineral utama dalam tulang ikan

 Tepung tulang ikan

 Definisi tepung tulang ikan

 Kadar kalsium tepung tulang ikan kakap

 Proses pembuatan tepung tulang ikan kakap

 Naget ikan

 Definisi

 Persyaratan mutu naget ikan berdasarkan SNI

 Tahap pembuatan naget ikan

 Bahan – bahan pembuatan naget ikan
 Tepung terigu

 Telur

 Tepung panir

 Bumbu – bumbu

 Uji organoleptik

 Definisi

 Panel

 Laboratorium penilaian organoleptik

 Persiapan pengujian organoleptik

 Uji penerimaan
K
E
R
A
N
G
K
A

K
O
N
S
E
P
DEFINISI OPERASIONAL
Alat Hasil Skala
Variabel Definisi Operasional Cara Ukur
Ukur Ukur Ukur
Naget produk olahan hasil perikanan Uji Panca - Nominal
ikan dengan menggunakan lumatan organoleptik Indera
daging ikan dan atau surimi,
minimum 30 %, dicampur tepung dan
bahan-bahan lainnya serta dengan
penambahan tepung tulang ikan
15%, 20%, 25% dan 30% yang
kemudian dibaluri dengan tepung
pengikat
(predust), dimasukkan dalam adonan
batter mix kemudian dilapisi tepung
roti dan mengalami pemasakan
 Skala
Variabel Definisi Operasional Cara Ukur Alat Ukur Hasil Ukur
Ukur

Warna Penilaian panelis Uji Formulir uji 4. = Kuning Ordinal

terhadap produk fish organoleptik organoleptik keemasan
nugget dengan 5. = Kuning
menggunakan indera kecoklatan
penglihatan 6. = Coklat
berdasarkan warna 7. = Coklat
naget ikan. tua

Aroma Penilaian panelis Uji Formulir uji 4 = Tidak Ordinal

terhadap produk fish organoleptik organoleptik amis
nugget dengan 5 = Agak
menggunakan indera amis
pencium berdasarkan 6 = Amis
aroma naget ikan 7 = Sangat
amis
 Skala
Variabel Definisi Operasional Cara Ukur Alat Ukur Hasil Ukur
Ukur
Tekstur Penilaian panelis Uji Formulir uji 4 = Lunak Ordinal
terhadap produk naget organoleptik organoleptik 3 = Agak
ikan dengan keras
menggunakan indera 2 = Keras
peraba berdasarkan 1 = Sangat
tekstur naget ikan yang
dihasilkan keras

Rasa Penilaian panelis Uji Formulir uji 4 = Sangat Ordinal

terhadap produk naget organoleptik organoleptik gurih
ikan dengan 3 = Gurih
menggunakan indera 2 = Agak
pengecap berdasarkan gurih
rasa naget ikan yang 1 = Tidak
dihasilkan gurih
 Skala
Variabel Definisi Operasional Cara Ukur Alat Ukur Hasil Ukur
Ukur

Tingkat Penilaian umum panelis Uji Formulir uji 4 = Sangat Ordinal

kesukaan berdasarkan warna, organoleptik organoleptik suka
aroma, tekstur, rasa 3 = Suka
dan tingkat kesukaan 2 = Agak
terhadap produk naget suka
ikan dengan 1 = Tidak
penambahan tepung suka
tulang ikan.

Kadar Hasil kadar kalsium Analisa Spektofotom Kadar Rasio

kalsium produk atau naget ikan Kimia eter kalsium
yang terpilih
berdasarkan hasil dari
analisa laboratorium
 BAB III
METODE PENELITIAN
 Ruang lingkup

Penelitian
Waktu dan tempat pendahuluan

Cara penelitian
Penelitian utama

Jenis penelitian

Rancangan penelitian
P
R
O
S
E
D
U
R

P
E
N
E
L
I
T
I
A
N
P
R
O
S
E
D
U
R

P
E
N
E
L
I
T
I
A
N
 Pengumpulan data
Kriteria
inklusi

Teknik pengumpulan
data
Kriteria
eksklusi

Cara pengumpulan data

 Pengolahan data

Uji statistik Uji beda Wayne W

Ada pengaruh
friedman Daniel

Dengan ketentuan :
H0 :Tidak ada pengaruh penambahan tepung tulang ikan kakap
terhadap mutu organoleptik, tingkat kesukaan dan kadar kalsium
naget ikan.
Ha: Ada pengaruh penambahan tepung tulang ikan kakap terhadap
mutu organoleptik, tingkat kesukaan dan kadar kalsium naget ikan
Daerah penolakan :
H0 ditolak jika x2 hitung > x2 tabel
H0 gagal ditolak jika x2 hitung < x2 tabel
Tingkat signifikan yang digunakan :
 = 0,05
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
 Penelitian pendahuluan

Penelitian utama

Rendemen tepung tulang ikan kakap

Nama Ayakan Berat Tulang Berat Tepung %

Bahan Ikan Kakap Tulang Ikan Rendemen
(gram) Kakap (gram)
Tepung
80
Tulang Ikan 1300 gram 550 gram 42%
mesh
Kakap
U
J
I
Warna
O
R
G
Aroma
A
N
O
L Tekstur
E
P
T
I Rasa
K

Tingkat kesukaan
 Analisa Kalsium

No. Sample Kadar Kalsium Satuan

Naget Ikan Tanpa
1 Penambahan Tepung Tulang 40 mg/100g
Ikan Kakap

Naget Ikan Dengan

2 Penambahan Tepung Tulang 900 mg/100g
Ikan Kakap 15%

3 Produk Naget Ikan Lain 120 mg/100g

 Bahan baku Berat bahan yang Harga satuan Biaya yang
Satuan
(per 100 gram) digunakan (Rp) dikeluarkan (Rp)
Ikan kakap Analisa Biaya
1 kg 100 gram 50000 5000

Tepung terigu 1 kg 80 gram 9000 720

Tepung panir 250 gram 150 gram 5000 3000

Telur ayam 1 kg 20 gram 22000 440

Bawang bombay 500 gram 50 gram 9000 900
Bawang putih Dalam satu resep menggunakan
250 gram 20 gram 100 gram
7000ikan kakap 560
Garam menghasilkan 20 potong naget
250 gram 7 gramikan, berdasarkan
2000 tabel 12196
Gula maka 20 potong
250 gramnaget ikan seharga Rp 14.000,
4,5 gram 4000 sehingga36
satu porsi naget
Merica bubuk 7 gramikan dengan berat 50 gram
2,5 gram atau 2 potong
1000 357,14
Minyak goreng 1 liter naget yaitu Rp 1.400 12500
120 ml 1500
Total biaya yang dikeluarkan (per 100 gram ikan) 12709,14
Transportasi, tenaga dan kemasan (5%) 635,45
Gas dan listrik (5%) 635,45
Total biaya keseluruhan 13980,04
Dibulatkan 14000
 BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
1. Konsentrasi penambahan tepung tulang ikan kakap pada naget ikan
sebanyak 0%, 10%, 15% dan 20%.
2. Tidak ada pengaruh penambahan tepung tulang ikan kakap terhadap
warna naget ikan
3. Tidak ada pengaruh penambahan tepung tulang ikan kakap terhadap
aroma naget ikan
4. Ada pengaruh penambahan tepung tulang ikan kakap terhadap tekstur
naget ikan
5. Tidak ada pengaruh penambahan tepung tulang ikan kakap terhadap
rasa naget ikan
6. Tidak ada pengaruh penambahan tepung tulang ikan kakap terhadap
tingkat kesukaan naget ikan
7. Produk yang paling disukai secara umum adalah produk naget ikan
dengan konsentrasi penambahan tepung tulang ikan kakap sebanyak
15% dengan kriteria berwarna kuning keemasan, tidak beraroma
amis, tekstur agak keras dan rasa yang gurih serta mengandung
kalsium sebesar 450 mg per 50 gram takaran penyajian sehingga
dapat memenuhi 37,5% AKG kalsium harian remaja.
 Saran

1. Sebaiknya dalam pembuatan naget ikan dengan penambahan tepung

tulang ikan kakap menambahkan roti tawar dan mengurangi
konsentrasi tepung terigu agar tekstur lebih lunak.
2. Sebaiknya dalam pengolahan naget ikan menggunakan jeruk nipis
dan garam dalam pembersihan daging ikan kakap sehingga naget
ikan yang dihasilkan tidak beraroma amis.
3. Sebaiknya dilakukan pengujian mineral lain seperti fosfor dan
magnesium pada naget ikan dikarenakan tepung tulang ikan kakap
mengandung mineral lain selain kalsium.
 Komposisi bahan yang digunakan

Bahan (gram) T1 (0%) T2 (10%) T3 (15%) T4 (20%)

Daging ikan kakap 150 150 150 150
Tepung terigu 45 45 45 45
Tepung tulang ikan 0 15 22,5 30
Telur ayam 30 30 30 30
Bumbu halus 22,5 22,5 22,5 22,5
Garam 4,5 4,5 4,5 4,5
Gula 4,5 4,5 4,5 4,5
Merica 1,5 1,5 1,5 1,5
Larutan batter :
Tepung terigu 50 50 50 50
Air 100 ml 100 ml 100 ml 100 ml
Garam 1,5 1,5 1,5 1,5
Breading :
Tepung panir 150 150 150 150
Minyak goreng 250 ml 250 ml 250 ml 250 ml
 90 T1 T2 T3 T4
Kriteria
80
warna
n % n % n % n %
70

Kuning keemasan
60
75 83,3 69 76,7 74 82,2 69 76,7
Berdasarkan
Kuning uji friedman dengan tingkat kemaknaan
50
15 16,7 21 23,3 15 16,7Kuning 20 22,2
Persentase

95% menunjukkan bahwa tidak ada pengaruh

kecoklatan
40
keemasan
Kuning kecoklatan

penambahan tepung tulang 0ikan kakap 0terhadap warna

Coklat

Coklat 0 0 0 0 1 1,11 Coklat tua

30

naget ikan yang dihasilkan

0 (x0
2
= 7,4 < x 2
tabel =
1,11 0
Coklat tua 200 0 1 0
10
19,675).
Jumlah 90 100 90 100 90 100 90 100
0
T1 T2 T3 T4

Perlakuan
 70

60
T1 T2 T3 T4
Kriteria aroma
50
n % n % n % n %
TidakBerdasarkan
amis
40
uji
58friedman
64,4 49dengan
54,4 tingkat kemaknaan
61 67,8 57 63,3
Persentase

95% menunjukkan bahwa tidak ada pengaruh Tidak amis

Agak amis
Agak amis 24 26,7 35 38,9 26 28,9 28 31,1
penambahan tepung tulang ikan kakap terhadap aroma
30 Amis
Sangat amis

Amis naget ikan yang 7,78 5,56 2 <2,22 4 = 4,44

7
20 dihasilkan
5 (x 2
= 14,8 x2 tabel
Sangat amis 1 1,11 19,675).
1 1,11 1 1,11 1 1,11
10

Jumlah 90 100 90 100 90 100 90 100

0
T1 T2 T3 T4

Perlakuan
 Uji beda Wayne W Daniel
60

50
T1 T2 T3
Perbedaan
T4
Kriteria tekstur
Taraf40 beda n % Zn % n % n %
Nyata Tidak nyata
LunakBerdasarkan uji
42 friedman
46,7 21dengan
23,3 tingkat kemaknaan
37 41,1 12 13,3
Persentase

30 Lunak
Agak keras
95%
AgakT1
keras
– T2menunjukkan
39 bahwa
43,3 ada52,2
4728,1 pengaruh penambahan
48 √53,3 50 55,6 Keras

57,66667
20 Sangat keras

Kerastepung tulang9ikan 10
T1 – T3
kakap18terhadap
28,120 tekstur
5 naget
5,56 27ikan
√30
yang 0,5
dihasilkan (x = 47 > x tabel
1 = 1,11
19,675).
10 2 2
Sangat keras 0 0 3 3,33 1 1,11
T1 – T4
0 76,5 28,1 √
Jumlah T1 90 100
T2 90 T3 100 90 T4 100 90 100
T2 – T3 57,1667 perlakuan
28,1 √
T2 – T4 18,83333 28,1 √
T3 – T4 76 28,1 √
 60

50
T1 T2 T3 T4
Kriteria rasa
n % n % n % n %
40
Sangat gurih 3 3,33 4 4,44 2 2,22 3 3,33
Berdasarkan uji friedman dengan tingkat kemaknaan
Persentase

Gurih 31 34,4 35 38,9 47 52,2 38 42,2 Sangat gurih

95% menunjukkan bahwa tidak ada pengaruh

30
Gurih
Agak gurih

Agak penambahan 51,1 46,7 37,8 46,7

gurih tepung
46
20
tulang
42 ikan kakap
34 terhadap42rasa Tidak gurih

Tidak gurih yang 11,1

naget ikan 10 dihasilkan
9 102 = 12,7<
(x 7 7,78 7 = 7,78
x2 tabel
Jumlah 90
10
100 19,675).
90 100 90 100 90 100

0
T1 T2 T3 T4

Perlakuan
 45

40
T1 T2 T3 T4
Kriteria tingkat
kesukaan
35
n % n % n % n %
30

Sangat suka 6 6,67 4 4,44 10 11,1 7 7,78

Berdasarkan uji friedman dengan tingkat kemaknaan
25
Persentase

Sangat suka
Suka 36
95% menunjukkan40 bahwa
36 40
tidak 38 pengaruh
ada 42,2 35 38,9 Suka
20
Agak suka

penambahan
Agak suka tepung
3615
tulang37ikan41,1
40 kakap32terhadap
35,6 tingkat
37 41,1 Tidak suka

kesukaan
Tidak suka naget ikan
12 yang
13,3 dihasilkan
13 14,4 (x
10
2
= 11,8<
11,1 11 tabel
x 2
12,2
10

Jumlah 90 100
= 19,675).
90 100 90 100 90 100
5

0
T1 T2 T3 T4

Perlakuan