ANALISIS KADAR LEMAK

Adhifian Dhiya Ulhaq

XII AK 4
 DASAR TEORI
Pengertian Lemak

Lemak adalah salah satu senyawa organik golongan ester yang banyak terdapat dalam tumbuhan, hewan, atau
manusia. Istilah lemak biasanya digunakan kandungan asam karboksilat yang berwujud padat sedangkan asam
karboksilat yang berwujud cair disebut minyak. Lemak umumnya bersumber dari hewan, sedangkan minyak da
ri tumbuhan.
Beberapa contoh lemak adalah lemak sapi, margarin, mentega. Sedangkan contoh dari minyak adalah minyak k
elapa, minyak kedelai, dan minyak jagung. Lemak pada tubuh manusia biasanya terdapat pada jaringan bawah
kulit di sekitar perut, jaringan lemak sekitar ginjal yang mencapai 90%, sedangkan pada jaringan otak sekitar 7,
5 sampai 70%.  
Perbedaan lemak dan minyak dipengaruhi oleh susunan asam lemaknya. Lemak banyak mengandung asam lem
ak jenuh, sedangkan minyak banyak mengandung asam lemak tak jenuh. Asam lemak jenuh adalah asam lemak
yang tidak memiliki ikatan rangkap. Sedangkan asam lemak tak jenuh adalah asam lemak yang memiliki ikatan
rangkap.
 Sifat - sifat lemak
Sifat fisika

1. Lemak memiliki titik lebur yang tinggi sedangkan minyak memiliki titik lebur yang rendah. Contohnya le
mak tristearin mempunyai titik lebur 710C, sedangkan minyak triolein mempunyai titik lebur -170C.
2. Lemak yang mengandung asam lemak rantai pendek larut dalam air sedangkan lemak yang mengandung a
sam lemak rantai panjang tidak larut dalam air. Hal ini dikarenakan air adalah suatu pelarut yang bersifat p
olar berbeda dengan rantai karbo asam lemak. Pada lemak, semakin panjang rantai maka sifat kepolaranny
a semakin berkurang. Oleh karena itu, lemak yang mengadung asam lemak rantai panjang tidak laurt dala
m air karena bersifat kurang polar (mendekati nonpolar). Sedangkan asam lemak rantai pendek bersifat pol
ar, sehingga larut dalam air yang bersifat polar juga.
3. Semua lemak larut dalam kloroform dan benzene. Alkohol panas merupakan pelarut lemak yang baik.  
 Sifat - sifat lemak
Sifat kimia

1. Dapat mengalami reaksi saponifikasi atau penyabunan

Lemak dan minyak apabila disatukan akan mengalami hidrolisis. Reaksi hidrolisis adalah reaks
i penguraian garam oleh air. Reaksi hidrolisis ini berguna untuk menentukan bilangan penyab
unan. Bilangan penyabunan adalah bilangan yang menyatakan jumlah milligram KOH yang di
butuhkan untuk menyabun satu gram lemak atau minyak. Besarnya bilangan penyabunan ini
sangat tergantung pada massa molekul lemak tersebut.
2. Dapat mengalami reaksi hidrogenasi
Reaksi Hidrogenasi adalah reaksi antara hidrogen molekuler (H2) dengan unsur atau senyawa
lain yang biasanya melibatkan katalis seperti nikel, paladium, atau platina. Reaksi hidrogenasi
biasanya digunakan untuk menghasilkan senyawa baru yang biasanya mempunyai nilai kome
rsial yang tinggi. Contoh produk hasil dari reaksi Hidrogenasi adalah minyak atsiri, mentega a
tau margarin. 
 Kegunaan lemak

 Sumber energi bagi tubuh,Lemak dalam tubuh berfungsi sebagai cadangan

makanan atau sumber energi.
 Bahan pembuatan mentega atau margarine,Lemak atau minyak dapat diu
bah menjadi mentega atau margarine dengan cara hidrogenasi.
 3Sebagai pelarut vitamin dan zat-zat lain, vitamin yang dapat larut dalam le
mak antara lain vitamin A, D, E dan K.
Penetapan Kadar Lemak Metode Babcock

Botol Babcock adalah botol kaca bening d

engan garis leher panjang, digunakan dala
m tes Babcock untuk mengevaluasi kandun
gan krim susu . [1] Ini juga disebut botol tes
susu Babcock , botol tes susu , botol tes k
rim , dan nama-nama serupa lainnya.
Botol ini (atau variasinya) juga dapat diguna
kan untuk memperkirakan jumlah fase yang
lebih ringan dalam campuran dua fase lainn
ya, seperti yang diperoleh dalam pengujian
standar untuk bensin dan 
produk minyak bumi lainnya (Wikipedia)
Prinsip Percobaan
Sejumlah tertentu sampel yang mengandung lemak dir
eaksikan dengan H2SO4 pekat untuk mendekstruksi za
t-zat organik di dalam sampel selain lemak. Lemak dar
i susu dipisahkan dari komponen lain melalui proses s
entrifugasi. Kadar lemak yang diperoleh ditunjukkan ol
eh skala yang tertera pada labu Babcock dikalikan fakt
or koreksi.
Perhitungan

Keterangan :
Va = Volume susu
Vb= Volume lemak yang terbaca pada b
otol babcock
Langkah Kerja
1.Pipet 5 ml susu segar, masukkan dalam tabung sen
trifuge.
2.Tambahkan 5 ml H2SO4 pekat secara perlahan.
3.Tutup rapat-rapat tabung sentrifuge dengan penyu
mbat karet, masukkan dalam pemusing , putar deng
an kecepatan 20 rpm selama 10 menit.
4.Selanjutnya masukkan sampel tersebut kedalam la
bu babcock dan tambahkan aquades panas ± 60°C s
ampai tepat pada skala 0 (nol).
5.Diamkan selama ± 10 menit, kemudian ukur volu
me lemak susu segar yang ada dengan jangka soron
g.
6.Catat dalam data pengamatan.
Penetapan Kadar Lemak Metode Gerber

Butyrometer adalah alat yang digunakan dal

am penetapan kadar lemak metode gerber
Prinsip Percobaan
Menurut SNI 01-2891 tahun 1992 :
Contoh direaksikan dengan H2SO4 dan amil alkohol k
emudian kadar lemak langsung di baca dari butiromet
er standar.
Perhitungan
% Lemak = mL lemak dalam alat gerber ( butirometer)
Langkah Kerja
 Ditempatkan 10 ml asam sulfat (sp. gr 1.82) dalam but
yrometer.
 Pipa ditempatkan dalam keadaan berdiri dan ditamba
h 1 ml amyl alkohol.
 Di pipet 11 ml bahan yang akan dianalisa dan dimasu
kan dalam dengan mengalirkan secara pelan-pelan pa
da sisi dari pipa hingga terbentuk lapisan yang nyata
diatas asam dan alkohol.
 Penutup dimasukan dan dikocok hingga curd homoge
n.
 Butyrometer disentrifuge 4 menit pada 1000 r.p.m
 Pipa diangkat dari sentrifuge kemudian direndam dala
m penangas air pada suhu 145 °F (60°C) selama 5 me
nit.
 Pipa diangkat dari penangas atr panas kemudia
n kandurtgan lemak dapat dibaca.
Penetapan Kadar Lemak Metode Gerber

Alat yang digunakan pada metode mojjonie

r.
Prinsip Percobaan
Menurut SNI 01-2891 tahun 1992 :
Lemak dari sample di ekstrak dengan eter dan ditetapkan secara gra
vimetri setelah diasamkan atau didestruksi dengan amonia.
Sumber lain :
sampel yang dimasukkan ke dalam tabung Mojonnier dilarutkan den
gan etanol dan dihidrolisis dengan amonium hidroksida membentuk
asam lemak bebas yang selanjutnya diekstrak dengan menggunakan
pelarut organik dietil eter dan petroleum eter.
Hasil ekstraksi kemudian diuapkan pelarutnya dan dikeringkan dalam
oven pada suhu 105 °C sampai diperoleh bobot tetap (secara gravim
etri). (tunasalamuin)
Perhitungan
% lemak = Wt/W1 × 100%
W1 = massa sampel
Wt = massa lemak
Langkah Kerja
 Daftar pustaka

• https://devantnik.blogspot.com/2016/06/penentuan-kadar-lemak-metode-babcock.html
• https://www.quipper.com/id/blog/mapel/kimia/fakta-ilmiah-tentang-lemak/#:~:
text=Berikut%20ini%20sifat%20fisis%20yang,titik%20lebur%20%2D170C.
• http://labvirtual.agroindustri.upi.edu/analisis-kadar-lemak
• http://repository.wima.ac.id/2108/8/Lampiran.pdf