MIKROORGANISME DAN

MAKANAN

OLEH :
A. IFRIANY HARUN, M.Si., Apt
 PENTINGNYA M.O DALAM
BAHAN MAKANAN
1. Adanya m.o. dpt menentukan taraf mutu
bahan makanan
2. M.o dapat menyebabkan kerusakan
bahan pangan
3. Bbrp m.o. digunakan sbg makanan atau
makanan tambahan bg mn dan hewan
4. Bbrp m.o. digunakan untuk membuat
produk- produk pangan khusus
5. Bbrp penyakit dapat berasal dr makanan
Mikroorganisme dapat memberikan efek
menguntungkan dan merugikan bahan
makanan kita.

Yang menguntungkan :
Dalam pembuatan tempe, tape, tahu, keju,
minuman bir, kecap, anggur, oncom, terasi, dll

Yang merugikan :
Perubahan dan kerusakan makanan,
mengurangi nilai gizi dan bersifat racun
 MIKROORGANISME SEBAGAI
INDIKATOR MUTU
• Kandungan Mikroorganisme dalam suatu
makanan dapat memberikan keterangan
yang mencerminkan :
a. mutu bahan mentahnya
b. keadaan sanitasi pada pengolahan
pangan
c. Efektivitas metode pengawetan
 KERUSAKAN PANGAN OLEH
MIKROORGANISME
• Sifak fisik dan kimawi bahan makanan
menentukan tingkat kepekaan terhadap
serangan mikroorganisme yang
mempengaruhi dan jenis kerusakan yang
ditimbulkan.
Bahan pangan protein + m.o.proteolitik
asam amino + amin + amonia + hidrogen
sulfida

Bahan pangan ber-KH + m.o. peragi KH

asam + alkohol + gas

Bahan pangan berlemak + m.o. lipolitik

asam lemak + gliserol
Penggolongan bahan makanan
1. Makanan yang mudah rusak
Harus diproses dan disimpan dengan
rapi apabila kita ingin mengawetkannya.
Mis : daging, ikan, telur, susu, buah-
buahan, dan sayuran
2. Makanan yang agak tahan di simpan agak
lama
Mis : kentang, apel dan biji-bijian

3. Makanan yang tidak mudah rusak, dapat

disimpan tanpa ada kerusakan, karena
kelembabannya rendah
Mis : gula, beras, tepung dan bijian kering
 Pertumbuhan Mikroorganisme
pada Makanan
Faktor-Faktor yang mempengaruhi pertumbuhan
mikroorganisme pada makanan :
a. Kelembaban dan kedudukan air
b. Suhu
c. Derajat Keasaman (pH)
d. Persedian oksigen
e. Sifat Fisik Makanan
f. Sifat kimia, termasuk kehadiran mikroorganis-
me
 Kerusakan Makanan Kalengan

• Karena bersifat thermofilik, bakteri

pembentuk spora (Clostridium dan
Bacillus) mrpx kel. M.o. yang paling
penting dalam industri pengalengan
makanan.
 Hubungan Kerusakan oleh Bakteri dalam
Makanan Kalengan
Tipe Kerusakan Kelompok pH Contoh
Termofilik : Asam-datar 5,3 dan lebih tinggi Jagung, kacang polong
Anaerob termofilik 4,8 dan lebih tinggi Bayam, jagung
Kerusakan oleh silfida 5,3 dan lebih tinggi Jagung, kacang polong
Mesofilik : Anaerob 4,8 dan lebih tinggi Jagung, asparagus
putrefaktif
Anaerob butirik 4,0 dan lebih tinggi Tomat, buah pir
Penyebab asam-datar 4,2 dan lebih tinggi Sari tomat
asidurik
Laktobacillus
4,5 – 3,7 Buah-buahan
Khamir 3,7 dan lebih rendah Buah-buahan
Kapang
3,7 dan lebih rendah Buah-buahan
 Tipe kerusakan m.o. pd makanan
kaleng scr komersil
• Kerusakan asam-datar
Kerusakan ini disebabkan pembentukan
asam, tapi kalengnya tetap datar.
M.o penyebab : Bacillus. Terutama terjadi
pada makanan yang kurang asam :
kacang polong, jagung.
• Kerusakan AT (Anaerob termofilik)
Bakteri AT : Clostridium thermosaccharolyticum
yang memfementasi gula menghasilkan asam dan
gas. Setelah bbrp lama, gas tsb mengakibatkan
kaleng membengkak dengan ujng-ujung
menggelembung.
Umumnya terjadi pada bhn makanan dengan
kadar asam rendah (kacang polong, jagung,
buncis, daging, ikan dan unggas) dan bahan
makan dengan kadar asam sedang (bayam,
asparagus, bit dan labu).
• Kerusakan Akibat Sulfida
Disebabkan oleh :Desulfomotomaculum nigri-
ficans
Pada bhn makanan dengan kadar asam rendah.
Selama pertumbuhan dan metabolismenya,
menghasilkan H2S.
Bau gas ini segera tercium ketika membuka
kaleng.
Merupakan bakteri termofil obligat, sehingga bila
bahan makanan yang diolah dengan panas
tidak segera didinginkan, termofil ini akan tumbuh.
 Metode pengawetan Bahan Makanan
1. Penanganan aseptik
2. Penyingkiran mikroorganisme (penyaring
bakteri)
3. Suhu Tinggi : - pendidihan
- Uap bertekanan
- Pasteurisasi
4. Suhu rendah :
a. Penyimpanan dalam lemari es
b. Penyimpanan beku.
 Salmonella (-9 – (-17oC)
Clos. Botulinum A, B, Stap. Aureus dan
Salmonella dapat dicegah pada suhu
5,5oC / <
Clos. Botulinum E masih tumbuh pada
suhu 3,3oC
5. Dehidrasi
6. Menaikkan tekanan osmotik :
a. Dalam gula pekat
b. Dalam larutan garam
7. Bahan Kimia
a. Asam organik
 b. Substansi yang terbentuk selama pengolahan
(pengasapan)
c. Substansi yang dihasilkan oleh fermentasi
mikrobial (bermacam-macam asam)

8. Radiasi :
a. Ultra violet
b. Gamma.
Semua metode pengawetan didasarkan pada prinsip :
1.Mencegah atau menghilangkan kontaminasi
2.Menghambat pertumbuhan dan metabolisme
mikroba
3.Mematikan mikroorganisme

Pemilihan metode pengawetan harus disertai dengan

pemahaman akan adanya resistensi yang luar biasa
pada spora bakteri terhadap berbagai faktor seperti
panas, radiasi, bahan kimia dan dehidrasi