PEMANFAATAN NIRA

AREN SEBAGAI
ALTERNATIF
PENGEMBANG ADONAN
ROTI
KELOMPOK 5 :
KARINA WIDODO (001)
SYNTIA ADIRATNA (022)
RETNO MUJI RAHAYU (031)
Here starts the LINTANG SAHARANI (057)
lesson!
NIRA
AREN ? ● Manurut Yunita dkk., (2017)
mengatakan bahwa Nira merupakan
cairan manis yang diperoleh dari
tandan bunga yang belum mekar.

● Dari semua bagian yang bisa

dimanfaatkan dari tanaman aren,
bagian nira dari aren banyak
dimanfaatkan dan menjadi sumber
pendapatan bagi masyarakat.

Proses Pengambilan Nira

Aren
 Pada nira yang mengalami
fermentasi secara alami, sel ragi
dari genus Saccharomyces akan
NIRA AREN DAPAT lebih aktif untuk mensintesa gula
DIGUNAKAN SEBAGAI (glokosa) dan menghasilkan alkohol
PENGEMBANG dan gas CO2 (Budiyanto, 2004).
MAKANAN?

Menurut Soeseno, 1992 dalam

Lempang dkk., (2012) oleh karena
dari asalnya nira aren sudah
membawa sel ragi Saccharomyces
tuac, maka nira aren memiliki
peluang untuk digunakan sebagai
bahan pengembangan adonan roti
atau cake.
 Tahap Pembuatan Roti
Pencampuran bahan-
Didiamkan selama 1 jam Pengukuran diameter
bahan

Pembentukan bulatan-bulatan
Penambahan bahan pada adonan yang telah Pengovenan dengan
pengembang itimbang suhu 200-220oC
selama 15 menit

Pencampuran adonan Penimbangan adonan

dengan alat mixer seberat masing-masing
hingga kalis 40 gram
Tabel 1. Hasil Uji Rata-Rata Pengembangan
Adonan Roti

Bahan Pengembang Rata-Rata Pengembang

(cm/jam)
Ragi instan
Nira aren segar
Nira aren umur 10 jam
Nira aren umur 20 jam
Efektivitas nira aren sebagai bahan
pengembang adonan roti lebih rendah
dibandingkan dengan ragi instan.
2,4 Semakin panjang umur nira aren
1,3
(semakin lama nira aren disimpan)
semakin rendah efektivitasnya sebagai
1,0 bahan pengembang adonan roti.
Penggunaan nira aren segar memberikan
0,8
pengaruh yang lebih tinggi terhadap
pengembangan adonan roti dibanding
dengan yang menggunakan nira aren
umur 10 jam maupun nira aren umur 20
jam.
Tabel 2. Sifat-Sifat Roti Hasil Penggunaan Bahan Pengembang Nira Aren dan Ragi Instan
Sifat dan Bahan pengembang
Penampilan Roti

Ragi instan Nira aren segar Nira aren umur 10 Nira aren umur 20
jam jam

Tekstur Halus Agak halus Agak kasar Kasar

permukaan

Kekerasan Lunak Agak lunak Agak keras Keras

Keasaman Sangat rendah Rendah Sedang Tinggi

Aroma/rasa Mentega Mentega dan nira Mentega dan nira Mentega dan nira
aren aren aren
 Pada adonan yang menggunakan bahan
pengembang nira aren secara umum memiliki
sifat-sifat yang lebih rendah atau kualitas yang
lebih rendah daripada yang menggunakan ragi
instan (ragi komersial). Semakin panjang umur
nira aren yang digunakan sebagai bahan
pengembang adonan semakin rendah sifat-sifat
(semakin rendah kualitas) roti yang dihasilkan.
Toksisitas
Toksisitas nira aren dipengaruhi oleh
masa simpan. Semakin lama
penyimpanan maka semakin banak
kandungan alkohol pada produk.
Tingginya alkohol pada nira aren
dapat mengakibatkan keracunan
(toksisitas), dan ini dapat berefek
buruk terhadap kesehatan
Kehalalan

MUI sebagai lembaga yang memiliki otoritas

fatwa terhadap produk-produk halal telah
menetapkan fatwa No. 11 Tahun 2009
mengenai hukum alkohol. Dalam penetapan
ini, disebutkan bahan penggunaan alkohol
dari hasil industri non khamr diperbolehkan
apabila secara medis tidak membahayakan
dan sebaliknya, diharamkan jika secara medis
membahayakan. Dalam penetapan ini juga
disebutkan bahwa penggunaan alkohol/etanol
hasil industri khamr untuk produk makanan,
minuman, kosmetika, dan obat-obatan
hukumnya haram.
 KESIMPUL
Efektivitas nira
AN
aren sebagai bahan pengembang dan hasil sifat-sifat
adonan roti lebih rendah dibandingkan dengan menggunakan ragi instan
disebabkan karena semakin panjang umur nira aren (semakin lama nira aren
disimpan) semakin rendah efektivitasnya dan hasil sifat-sifatnya sebagai
bahan pengembang adonan roti. Semakin lama nira disimpan (semakin
panjang umur nira) kadar alkoholnya semakin bertambah, dengan
meningkatnya kadar alkohol dalam nira aren akan menyebabkan bahan
tersebut menjadi asam, asam ini akibat efek fermentasi, fermentasi yang
terlalu lama tidak baik untuk kesehatan karena mengandung banyak alkohol.
TERIMA KASIH :)