VARIASI PENAMBAHAN EKSTRAK KULIT

PISANG SEBAGAI SUMBER ANTIOKSIDAN

PADA PRODUKSI TAHU PUTIH
Taut Idam Adisti (201810220311011)
Mei Linda Nikma N. U. (201810220311020)
Firawati Meilani (201810220311032)
Puput Nuari C. (201810220311034)
 1 2 3
Pendahuluan Tinjauan Pustaka Metode

4 5
Hasil dan Pembahasan Penutup
1 Pendahuluan
 Pisang menjadi buah yang sangat populer di
masyarakat Indonesia.
Masyarakat Indonesia menyukai konsumsi
buah pisang langsung ataupun diolah menjadi
berbagai macam produk

Pengolahan pisang menghasilkan limbah

organik yang cukup tinggi salah satunya adalah
kulit pisang. Padahal kulit pisang memiliki
kandungan gizi yang lengkap seperti lemak,
protein, kalsium, fosfor, zat besi, vitamin B,
vitamin C, air dan antioksidan yang tinggi
Kandungan protein nabati tinggi pada
tahu menjadikan makanan ini bermutu
tinggi.

Penambahan sumber antioksidan pada

pembuatan tahu diharapkan mampu
meningkatkan nilai mutu tahu dan
memperpanjang masa simpan tahu
dengan menekan jumlah mikroba pada
tahu.
2 Tinjauan Pustaka
 Kulit Pisang
Kulit pisang merupakan sumber senyawa fenol yang
merupakan salah satu antioksidan pada kanker dan penyakit hati
(Someya et al., 2002). Penelitian yang dilakukan Rose tahun 2013
yang menguji aktivitas senyawa antioksidan dari ekstrak metanol
kulit pisang raja dengan cara maserasi dengan menggunakan
pelarut metanol menyatakan bahwa fraksi metanol kulit pisang
raja menunjukkan positif flavonoid dan fraksi etil asetat memiliki
aktivitas antioksidan yang lebih tinggi bila dibandingkan dengan
ekstrak metanol dan fraksi n-heksan
(Rose,2013 dalam Jami’ah et al., 2018).
 Tahu Putih
Tahu adalah suatu produk makanan berupa padatan lunak yang
dibuat melalui proses pengolahan kedelai (Glycine sp.) dengan cara
pengendapan proteinnya, dengan atau tidak ditambah bahan lain
yang diizinkan (Badan Standarisasi Nasional, 1998 dalam Budianto,
2015). Ada beberapa jenis tahu yang dijual di pasaran. Menurut
Nadya, (2012) ada 7 macam jenis tahu yang beredar di pasaran yaitu
tahu putih, tahu pong, tahu kuning, tahu sutera, tahu susu, tahu air,
dan tahu kulit. Tahu putih sebagai produk olahan dari kedelai
mempunyai kandungan gizi yang cukup tinggi terutama protein. Bila
dilihat dalam persentase, komposisi kandungan tahu adalah 70-90%
air, 5-15% protein, 4-8% lemak, dan 2-5% karbohidrat.
 Aktioksidan
Senyawa antioksidan merupakan substansi
yang diperlukan tubuh untuk menetralisir
radikal bebas dan mencegah kerusakan
yang ditimbulkan oleh radikal bebas
terhadap sel normal, protein, dan lemak.
Antioksidan secara alami terdapat di
berbagai macam buah, sayur, dan kacang-
kacangan. Menurut I Made Oka Adi
Parwata (2016), dalam melawan bahaya
radikal bebas baik radikal bebas eksogen
maupun endogen, tubuh manusia telah
mempersiapkan penangkal berupa sistem
antioksidan yang terdiri dari 3 golongan
yaitu antioksidan primer, antioksidan
sekunder, dan antioksidan tersier.
 Uji Fitokimia
Uji fitokimia merupakan suatu pemeriksaan golongan senyawa kimia
yang terdapat dalam suatu simplisia tumbuhan. Uji tersebut dapat
digunakan untuk membuktikan ada tidaknya senyawa kimia tertentu
dalam tumbuhan untuk dapat dikaitkan dengan aktivitas biologinya
sehingga dapat membantu langkah-langkah fitofarmakologi
(Farnsworth, 1966 dalam Artini et al., 2013).
Uji fitokimia dilakukan dengan menggunakan pereaksi pendeteksi
golongan pada tabung reaksi. Uji fitokimia yang dilakukan meliputi uji
alkaloid, uji flavonoid, uji steroid dan triterpenoid dan uji saponin.
 Uji Angka Lempeng Total

Menurut SNI 7388 tahun 2009, yang dimaksud

dengan ALT adalah jumlah mikroba aerob mesofilik
yang ditemukan dalam per gram atau per milliliter
contoh yang ditentukan melalui metode standar.
ALT dapat dipergunakan sebagai indikator proses
higine sanitasi produk,analisis mikroba lingkungan
pada produk jadi, indikator proses pengawasan,
dan digunakan sebagai dasar kecurigaan dapat
atau tidak diterimanya suatu produk berdasarkan
kualitas mikrobiologinya.
3 Metode
 Gelas kimia, blender, saringan,
baskom, neraca analitik, rotary
vacuum evaporator dan Alat
spektrofotometer UV-Vis.

Kacang kedelai, asam cuka, kulit pisang raja

bulu, aquades, metanol, Asam klorida 2M,
NaOH 2M, serbuk mg, Asam klorida pekat,
Bahan Besi (III) klorida (FeCl3) 1%, CH3COOH
glasial, Asam sulfat pekat, kloroform,
pereaksi wagner, DPPH (2,2– Diphenyl-l-
picrylhydrazyl), media nutrient agar.
 Penyiapan dan Pembuatan Ekstrak
Kulit Pisang
● Kulit pisang dibersihkan dan di blender hingga
halus
● 100 gram kulit pisang kemudian dimaserasi
dengan 300 ml air selama 1 x 24 jam.
● Ekstrak yang diperoleh disaring dengan corong
Buchner menggunakan vakum
● Filtrate yang diperoleh diuapkan dengan rotary
vacuum evaporator hingga didapat ekstrak
kental.
● Proses ini diulangi hingga diperoleh ekstrak
kulit pisang dalam jumlah yang cukup
 Produksi Tahu

• Langkah pertama pembuatan tahu yakni

dengan membuat susu kedelai terlebih
dahulu.
• Susu kedelai yang sudah dipanaskan
kemudian ditambahkan konsentrasi ekstrak
kulit pisang sebanyak 0%, 5%, 10%, dan 15%.
• Setelah penambahan ekstrak kulit pisang,
susu kedelai diberi asam cuka hingga terjadi
pemisahan antara whey dengan dadih.
• Dadih yang terbentuk dipisahkan dengan
whey dan dicetak menjadi tahu
 Ekstraksi Tahu

• Tahu sebanyak 50 gram dimaserasi dengan pelarut

metanol sebanyak 100 ml selama 1 x 24 jam.
• Ekstrak yang diperoleh disaring dengan corong
Buchner menggunakan vakum
• Filtrate yang diperoleh diuapkan dengan rotary
vacuum evaporator hingga didapat ekstrak kental.
 Uji Fitokimia
Uji Fitokimia dilakukan dengan menggunakan metode Sangi.
Ekstrak kulit pisang diidentifikasi komponen fitokimianya dengan
metode pereaksi warna yang bertujuan untuk mengetahui senyawa
metabolit yang terkandung dalam sampel. Uji yang dilakukan
meliputi uji terpenoid dan steroid, uji flavonoid, uji alkaloid, uji
saponin, uji tanin, dan uji antosianin
 Uji Aktivitas Antioksidan
Penentuan aktivitas Antioksidan dilakukan dengan metode DPPH dengan modifikasi.
• Larutan DPPH: 4,9 mg DPPH dilarutkan dalam 25 mL methanol.
• Pengujian aktivitas antioksidan ekstrak kulit pisang dan tahu dilakukan dengan cara membuat
larutan sampel, blanko, dan kontrol.
• Pembuatan larutkan sampel dilakukan dengan mengambil sampel sebanyak 0,5 ml ditambahkan 3
ml metanol dan 0,3 ml DPPH 0,5 Mm. Blanko: campuran 3,3 ml metanol dengan 0,5 mL sampel.
Kontrol : mencampurkan 3,5 mL DPPH 0,5 mM.
• Pembuatan larutan sampel ditempatkan pada botol vial yang telah dilapisi alumunium foil.
• Larutan dikocok dan diinkubasi selama 100 menit. Selanjutnya dilakukan pengukuran absorbansi
menggunakan instrumen spektrofotometri UV-Vis pada panjang gelombang 517 nm.
• Aktivitas antioksidan dapat ditentukan dengan persamaan berikut:
 Uji Angka Lempeng Total (ALT)
Pengujian Angka Lempeng Total dilakukan dengan tahapan
pembuatan media, isolasi dan pengamatan.

• Pada pembuatan media dibuat media nutrient agar dengan dilarutkan

dalam aquadest, yang selanjutnya disterilisasi dalam autoklaf.
• Pada tahap isolasi dilakukan dengan metode tuang dan diisolasi pada
suhu 30oC selama 72 jam sesuai prosedur dalam SNI 7388-2009.
• Pertumbuhan koloni mikroba diamati dengan menggunakan colony
counter.
4 Hasil dan Pembahasan
Uji Fitokimia Tahu Terfortifikasi Ekstrak Kulit
Pisang
Hasil uji fitokimia pada Tabel 1
menunjukkan pada ekstrak kulit pisang
raja bulu mengandung senyawa alkaloid,
tanin, flavonoid, steroid dan triterpenoid.

Uji fitokimia dilakukan untuk mengetahui

senyawa metabolit sekunder yang
terkandung di dalamnya menggunakan
prinsip perubahan warna oleh pereaksi
kimia yang digunakan untuk tiap uji
alkaloid, tanin, flavonoid, steroid,
triterpenoid, dan antosianin.
 Komponen fitokimia yang terkandung dalam ekstrak kulit
pisang memiliki efek antioksidan dan antibakteri

Tanin Alkaloid Steroid

Menghambat pertumbuhan mikroba dan Menghambat mikroba dengan Antimikroba dan antioksidan
membentuk ikatan protein fungsional merusak komponen penyusun dengan membentuk lapisan seperti
mikroba sel lilin

Flavonoid Terpenoid

Menghambat pertumbuhan
Menghambat sintesis asam nukleat
bakteri
Uji Aktivitas Antioksidan Tahu Terfortifikasi Ekstrak Kulit Pisang

Hasil uji aktivitas antioksidan ekstrak kulit

pisang menunjukkan aktivitas antioksidan
ekstrak kulit pisang raja bulu sebesar 58,020%.
Berdasarkan penelitian Nuramanah, dkk.
(2013) diperoleh aktivitas antioksidan dalam
ekstrak kulit pisang raja bulu sebesar 97,85%.
Perbedaan kandungan aktivitas antioksidan
tersebut diduga disebabkan oleh penggunaan
pelarut (polaritas larutan) saat ekstraksi melalui
metode maserasi. Sebagian besar penelitian
menggunakan pelarut etanol yang
menghasilkan kandungan aktivitas antioksidan
tinggi, sedangkan pelarut air menghasilkan
kandungan antioksidan yang tidak terlalu tinggi.
 • Kelarutan zat aktif yang diekstraksi akan
meningkat dengan meningkatnya suhu. Akan
tetapi, jika temperatur yang digunakan terlalu
Faktor lain yang diduga
tinggi akan merusak senyawa yang
menjadi penyebab
perbedaan kandungan terkandung di dalamnya. Komponen bioaktif
aktivitas antioksidan dan fenol rusak di atas suhu 50°C karena
yang dihasilkan adalah dapat menyebabkan perubahan struktur dan
temperatur dan waktu menghasilkan kandungan ekstrak yang
saat melakukan rendah
evaporasi • Waktu ekstraksi perlu dimaksimalkan karena
waktu ekstraksi yang tepat akan
menghasilkan senyawa yang optimal.
 Uji Angka Lempeng Total (ALT) Tahu Terfortifikasi Ekstrak Kulit Pisang
Dari data yang disajikan menunjukkan bahwa
semakin tinggi konsentrasi ekstrak kulit pisang
yang digunakan dalam proses produksi tahu maka
hasil ALT yang didapatkan akan semakin kecil
Kulit pisang memiliki sifat-sifat antioksidan
yang bisa menghambat pertumbuhan
mikroba karena adanya senyawa fitokimia.
Namun, nilai ALT ini terus naik seiring
semakin lamanya waktu penyimpanan. Hal
ini dikarenakan, keaktifan senyawa-
senyawa fitokimia tersebut memiliki masa
jenuh, yang pada saatnya tidak
mempertahankan kerja mekanisme
perlawanan terhadap mikroba. Maka dari
itu, konsentrasi ekstrak kulit pisang, akan
linear dengan jumlah senyawa fitokimia
yang dikandungnya, dan akan linear dengan
kinerja inhibisi terhadap mikroba.
 Hasil penentuan aktivitas antioksidan pada Tabel 2 menunjukkan
bahwa aktivitas antioksidan pada tahu yang ditambahkan ekstrak kulit
pisang memiliki aktivitas antioksidan yang lebih tinggi

Berdasarkan data tersebut, tahu dengan penambahan ekstrak kulit

pisang dengan konsentrasi yang semakin tinggi akan menghasilkan
aktivitas antioksidan yang lebih tinggi pula. Meskipun aktivitas
antioksidan ini akan menurun seiring dengan penambahan hari atau
masa simpan.
5 Penutup
 Kesimpulan
Uji fitokimia dilakukan untuk mengetahui senyawa metabolit sekunder yang terkandung di
dalamnya menggunakan prinsip perubahan warna oleh pereaksi kimia yang digunakan untuk tiap
uji alkaloid, tanin, flavonoid, steroid, triterpenoid, dan antosianin.
Hasil uji aktivitas antioksidan ekstrak kulit pisang menunjukkan aktivitas antioksidan ekstrak
kulit pisang raja bulu sebesar 58,020%. Komponen bioaktif dan fenol rusak di atas suhu 50°C
karena dapat menyebabkan perubahan struktur dan menghasilkan kandungan ekstrak yang
rendah . Ekstrak kulit pisang kemudian ditambahkan pada proses pembuatan tahu sehingga
menjadi tahu terfortifikasi. Hasil uji ALT/TPC tahu yang telah ditambahkan ekstrak kulit pisang
pada variasi konsentrasi tertentu yakni 5%, 10%, an 15% dan berbagai masa simpan selama
1,3, dan 6 hari. Nilai ALT ini terus naik seiring semakin lamanya waktu penyimpanan. Hal ini
dikarenakan, keaktifan senyawa-senyawa fitokimia tersebut memiliki masa jenuh, yang pada
saatnya tidak mempertahankan kerja mekanisme perlawanan terhadap mikroba.
 DAFTAR PUSTAKA
Artini, P. D., Astuti, K. & Warditiani, N. J. J. F. U. 2013. Uji Fitokimia Ekstrak Etil Asetat Rimpang Bangle (Zingiber purpureum
Roxb.).
Asih, I.A.R.A., Wiwik, S. R., Bagus T.A., & Kadeh D.M.S.W. 2018. Aktivitas Antibakteri Ekstrak Kulit Pisang terhadap
Eschericia coli dan Staphylococcus aureus serta Identifikasi Golongan Senyawa Aktifnya. E-Journal of Applied Chemistry,
(6)1.
Budianto, V. 2015. Penggunaan Lactobacillus sp. sebagai Biopreservatif pada Tahu. Skripsi. Program Studi Biologi. Fakultas
Teknobiologi. Universitas Atma Jaya Yogyakarta.
Emaga, T. H., Andrianaivo, R. H., Wathelet, B., Tchango, J. T. & Paquot, M. J. F. C. 2007. Effects of the Stage of Maturation
and Varieties on the Chemical Composition of Banana and Plantain Peels. 103, 590-600.
Farnsworth, N. R. J. J. O. P. S. 1966. Biological and Phytochemical Screening of Plants. 55, 225-276.
Handayani, H., & F.H. Sriherfyna. 2015. Ekstraksi Antioksidan Daun Sirsak Metode Ultrasonik Bath. Jurnal Pangan dan
Agroindustri, 4(1): 262-272.
Jami’ah, S. R., Ifaya, M., Pusmarani, J. & Nurhikma, E. J. J. M. P. I. 2018. Uji Aktivitas Antioksidan Ekstrak Metanol Kulit
Pisang Raja (Musa paradisiaca sapientum) dengan Metode DPPH (2, 2-Difenil-1-Pikrilhidrazil). 4, 33-38.
Lumowa, S. V. & Bardin, S. J. J. S. D. K. 2018. Uji Fitokimia Kulit Pisang Kepok (Musa paradisiacal.) Bahan Alam sebagai
Pestisida Nabati Berpotensi Menekan Serangan Serangga Hama Tanaman Umur Pendek. 1, 465-469.
Margaretta, S., Handayani., N. Indraswati., & H. Hindraso. 2013. Ekstraksi Senyawa Phenolics Pandanus sebagai
Antioksidan Alami. Widya Teknik, 10 (1): 21-30.
Ningsih, A. P., Nurmiati & A. Agustien. 2013. Uji Aktivitas Antibakteri Ekstrak Kental Tanaman Pisang Kepok Kuning (Musa
paradisiaca Linn.) terhadap Staphylococcus Aureus dan Escherichia Coli’. Jurnal Biologi Universitas Andalas, 2 (3): 207-213.
Nuramanah, Eva., Hayat Solihin & Wiwi Siswaningsih. 2013. Kajian Aktivitas Antioksidan Kulit Pisang Raja Bulu (Musa
Paradisiaca L var Sapientum) dan Produk Olahannya. Jurnal Sains dan Teknologi Kimia, 4(1).
 DAFTAR PUSTAKA
Pane, E. R. J. J. K. V. 2013. Uji Aktivitas Senyawa Antioksidan dari Ekstrak Metanol Kulit Pisang Raja (Musa paradisiaca
sapientum).
Pangestu, N. S., Nurhamidah & Elvinawati. 2017. Aktivitas Antioksidan dan Antibakteri Ekstrak Daun Jatropa gossypifolia L.
Jurnal Pendidikan dan Ilmu Kimia, 1(1): 15-19.
Rahmawati. 2013. Pengaruh Penggunaan Tepung Ampas Tahu Sebagai Bahan Komposit Terhadap Kualitas Kue Kering Lidah
Kucing. Skripsi. Semarang: Universitas Negeri Semarang.
Rahmawati, F. Y., 2014. Analisis Kandungan Protein Dan Uji Organoleptik Tahu Kacang Tunggak Dengan Pemanfaatan Sari
Jeruk Nipis Dan Belimbing Wuluh Sebagai Koagulan Dan Pengawet Alami. Skripsi thesis, Universitas Muhammadiyah
Surakarta..
Rahmi, SCA. & Loekman Satib. 2014. Pengaruh Waktu Ekstraksi Kulit Buah Pisang Kepok dengan Pelarut HCL 0,1 N pada
Pembuatan Pectin. Jurnal Konversi, 3(2). ISSN 2252-7311.
Rizkayanti, Anang Wahid, M. Diah & Minarni Rama Jura. 2017. Antioxidant Activity Test of Water and Ethanol Extract of Moringa
(Moringa oleifera LAM) Leaves. J.Akad.Kim, 6(2):125-131. ISSN 2302-6030(p), 2427-5185 (e).
Sarfina, Julia., Nurhamidah, & Dewi Handayani. 2017. Uji Aktivitas Antioksidan dan Antibakteri Daun Ricinus communis L (Jarak
Kepyak). Jurnal Pendidikan dan Ilmu Kimia, 1(1):66-70.
Singhal, M. & Ratra, P. J. G. J. P. 2013. Antioxidant Activity, Total Flavonoid And Total Phenolic Content Of Musa Acuminate
Peel Extracts. 7, 118-22.
Someya, S., Yoshiki, Y. & Okubo, K. J. F. C. 2002. Antioxidant Compounds From Bananas (Musa Cavendish). 79, 351-354.
Sudira, IW., Made Merdana., I Putu Agus HW. 2011. Uji Daya Hambat Ekstrak Daun Kedondong (Lannea Grandis Engl)
terhadap Pertumbuhan Bakteri Erwinia Carotovora), Buletin Veteriner Udayana, 3(1):45-50. ISSN : 2085-2495.
Supriyanti F., Maria T., Hokcu S., dan Riska, R. 2015. Pemanfaatan Ekstrak Kulit Pisang Kepok (Musa bluggoe) Sebagai
Sumber Antioksidan pada Produksi Tahu. in the Companion Paper: VII Chemistry Education National Seminar. Chemical
Education Study Program, Dept FKIP Surakarta.
 Thanks!
Do you have any questions?