ENVASADO EN AM,

ENVASES ACTIVOS E
INTELIGENTES
 ATMÓSFERAS MODIFICADAS

A diferencia de las AC, en donde la concentración de gases

que rodea el producto se ajusta a los niveles óptimos, en
las atmósferas modificadas (AM) se tiene un control menos
estricto de la concentración de gases, ya que se establece
en base al metabolismo del producto vegetal y la
permeabilidad del material que lo envuelve.
 ATMÓSFERAS MODIFICADAS

En la AM si la composición gaseosa deseada se obtiene

por la interacción entre la respiración y la permeabilidad
del polímero se denomina modificación pasiva.

Si la composición gaseosa se obtiene mezclando

externamente el gas por inyección en el envase con
ayuda o no de un vacío previo se denomina
modificación activa.
 ATMÓSFERAS MODIFICADAS

La AM y AC se diferencian en los sistemas de

generación y de estabilización y en el grado de
control de la composición de la atmósfera, que
en la AC es más exacto.
 ATMÓSFERAS MODIFICADAS

Las AM consisten en envasar los productos

vegetales en una película de permeabilidad
selectiva para conseguir una atmósfera
alrededor del producto durante la
conservación.
 COMPOSICIÓN DEL AIRE

Gases Mayoritarios
Otros gases
(volumen
(Volumen total < 0.012 %)
aproximado)

Dióxido de
Nitrógeno (78.03 %) Helio
Nitrógeno
Oxigeno (20.99 %) Hidrogeno
Monóxido de
Argón (0.94 %) Dióxido de
Carbono
Dióxido de Carbono Azufre
Oxido Nitroso
(0.03 %) Vapor de Agua
Ozono
 ATMÓSFERAS MODIFICADAS

La base física de la técnica de AM consiste en el

hecho de utilizar determinados materiales de
características altamente selectivas al paso de los
gases: O2, CO2, N2, C2H4, H2O, etc.
 ATMÓSFERAS MODIFICADAS

Son capaces de regular adecuadamente los

intercambios gaseosos entre el órgano vegetal y el
ambiente que lo rodea, originados en el metabolismo
general del producto, de manera que se genere y
estabilice una AM favorable para su supervivencia.
 ATMÓSFERAS MODIFICADAS

Procesos de interacción envase plástico-

alimento
Fuente: Alvarado et al. (2001)
 ATMÓSFERAS MODIFICADAS

Modelo de permeabilidad de gases y

vapores a través de una película
plástica
Fuente: Coles et al. (2004)
 CARACTERÍSTICAS GENERALES EXIGIBLES A LOS
ENVASES

• Permeabilidades requeridas y selectivas para aire y vapor

de agua.
• Elevada transparencia, brillo y propiedades anti-
empañantes.
• Peso ligero.
• No tóxico
• Resistencia a la rotura y al estiramiento.
• Facilidad para sellarse por calor a temperaturas bajas.
• Que no reacciones con el producto.
• Que no produzca migraciones al producto.
• Buena resistencia térmica.
• Buena transmisión del calor.
• Facilidad de manejo y etiquetado
• Bajo costo y fácil adquisición.
 MATERIALES EMPLEADOS PARA ENVASES

• Los polímeros son empleados en la fabricación de

películas flexibles para el envasado de productos vegetales
frescos, entre los que destacan el policloruro de vinilo
(PVC), el poliestileno (PS), el polietileno (PE) y el
polipropileno (PP).

• Los PE y PP son los polímeros más utilizados.

 CARACTERÍSTICAS DE LOS DIFERENTES TIPOS
POLÍMEROS

Polímero PERMEABILIDAD
(P) [mL/m3.día.atm
O2 CO2 PCO2/PO2
Polietileno baja densidad 3900-1300 7700-77000 2.0-5.9
Polipropileno 1300-6400 7700-21000 3.3-5.9
Poliestileno 2600-7700 10000-26000 3.4-3.8
Acetato de celulosa 1814-2325 13300-15500 6.7-7.3
Cloruro de polivinilo 620-2248 4263-8138 3.6-6.9
Cloruro de polivinilideno 15.5 59 3.8
Policarbonato 13950-14725 23250-26350 1.7-1.8
 Propiedades deseables de los materiales de
envasado

Barrera o de protección
Estos materiales deben
preservar el alimento y la
atmósfera, del ambiente
exterior
Técnicas o mecánicas
Impuestas por el proceso de
envasado,
la maquinaria utilizada en él y
la manipulación de los envases
acabados
durante su distribución y venta
Barrera frente a gases, humedad y olores
Resistencia a fuerzas de tracción y fricción
Resistencia frente a impactos, desgarros,
perforaciones y abrasiones
Flexibilidad para soportar la presión interna
de los gases
Aptitud para el termoformado
Facilidad de sellado
Resistencia a bajas y/o altas temperaturas
 Propiedades deseables de los materiales de envasado

Comerciales
 Brillo y transparencia
Presentación atractiva y
 Capacidad antivaho
manipulación
 Facilidad de apertura
sencilla y práctica para el
 Aptitud para la impresión y la adición de
consumidor
etiquetas y códigos
Otras
 Rendimiento y coste por m2
Económicas
 Disponibilidad en el mercado
Legales
 Inercia química
Medioambientales
 Posibilidad de reciclado
 ATMÓSFERAS MODIFICADAS

• Los envases más extendidos en el envasado en atmósfera

modificada que se fabrican con materiales poliméricos se dividen en
dos categorías:

• Envases flexibles. A este grupo pertenecen los envases o bolsas

tipo “almohada”, que tienen una soldadura longitudinal y dos
transversales en los extremos, y los tipo “saco o sobre”, con los
cuatro lados sellados.

• Envases rígidos. En esta segunda categoría los envases constan

de dos componentes. El inferior puede tener distintas formas (copa,
tarrina, etc.) aunque generalmente se trata de una bandeja sobre la
que se deposita el alimento. El otro componente es una película
flexible que sirve para cubrirlo.
 ATMÓSFERAS MODIFICADAS

Envases más utilizados en el envasado en atmósfera

modificada: (1) Bolsa tipo “almohada”,
(2) bolsa tipo “sobre” o “saco”, y (3) bandeja
Fuente: García et al. (2006)
 ATMÓSFERAS MODIFICADAS

Variaciones del ambiente gaseoso en envases con

productos metabólicamente activos, bajo una atmósfera
modificada. 1) Composición inicial de la atmósfera; 2)
consumo de O2 y producción de CO2 y vapor de agua
debido a los procesos metabólicos del producto; y 3)
difusión de gases a través del material de envasado de
permeabilidad selectiva.
 Propiedades físicas, ventajas e inconvenientes de los principales gases
utilizados en el envasado en atmósfera modificada.

Propiedades
Gases Ventajas Inconvenientes
físicas
Imprescindible para la
conservación óptima
Incoloro Favorece el
de alimentos
Oxígeno Inodoro crecimiento de
metabolicamente
Insípido aerobios
activos
Inhibe anaerobios

Incoloro Bacteriostático Produce colapso del

Inodoro Fungistático envase
Dióxido de
Ligero sabor Insecticida Difunde
carbono
ácido Mayor acción a baja rápidamente a
Soluble en agua temperatura través del envase

Inerte
Incoloro Favorece el
Desplaza al oxigeno
Inodoro crecimiento de
Nitrógeno Inhibe aerobios
Insípido anaerobios (100%
Evita el colapso del
Insoluble nitrógeno)
envase
Gases investigados para su aplicación en el envasado
en atmósfera modificada

Gas Aplicación
Inhibe el pardeamiento en productos vegetales
Monóxido de Inhibe las reacciones de oxidación (de forma indirecta)
carbono Inhibe el crecimiento de microorganismos aerobios
(de forma indirecta)
Argón Sustituye al N2 en atmósferas modificadas
Sustituye al N2 en atmósferas modificadas
Helio
Gas trazador para el control de microfugas

Hidrógeno Gas trazador para el control de microfugas

Inhibe el crecimiento de ciertos microorganismos

Óxido nitroso
Inhibe la producción de etileno
Cloro Inhibe el desarrollo de microorganismos (mohos)
Elimina el etileno
Ozono
Inhibe el desarrollo de microorganismos
 Tolerancia Optimo
Velocidad
de Temperatura Vida de
respir de ana-
Fruta a-ción % CO2 % O2 Almacenami quel
5 C mg
o % CO2 % O2 ento aproxima
Máx. Min.
CO2/kg (ºC) da
/h

2 – 11
Manzana 5 - 10 2-5 1-2 1-3 1-2 0-3
meses
Albaricoque 10 - 20 2 2 2-3 2-3 0-5 -
Aguacate - 5 3 3 - 10 2-5 5 - 13 8-10 días
Plátano - 5 2 2-5 2-5 12 - 15 15 días
Zarzamora - - - 15 - 20 5 - 10 0-5 -
Mora azul - - - 12 - 20 2.5 0-5 -
Melón
Canta- - 15 2 - - 3-7 -
loupe
 ENVASES ACTIVOS

• Los envases activos constituyen una alternativa

para mejorar los métodos de conservación de los
alimentos.

• Esta tecnología se basa en la incorporación de

aditivos al sistema de envasado con la finalidad
de mantener la calidad del producto al retrasar las
principales reacciones de deterioro, una vez
envasado.
 ENVASES ACTIVOS

El envase activo es aquel tipo de

envase que cambia las condiciones
del envasado para prolongar la vida
útil del producto o mejorar su
seguridad, mientras mantiene su
calidad (Coles et al, 2004).
 ENVASES ACTIVOS

Se define como componente activo, al material u

objeto destinado a prolongar el tiempo de
conservación, o mantener el estado de los
alimentos envasados.

Están diseñados para incorporar componentes que

transmitan sustancias a los alimentos envasados o
al entorno de éstos o que absorban sustancias de
los alimentos envasados o del entorno de éstos
(Coles et al, 2004).
 Ejemplos de sistemas de envasado activo aplicados a la
preservación y extensión de la vida de anaquel de frutos y
hortalizas

Categoría Compuestos utilizados Presentación

Compuestos de Fierro,
Ácido ascórbico,
O2 Sacos, etiquetas y
Sales metálicas,
películas
Glucosa y alcohol oxidasa.
Hidróxido de calcio, sodio y
potasio
Absorbedores

Sacos
CO2 Oxido de calcio
Silica gel
Oxido de aluminio
Permanganato de potasio
Carbón activado + catalizador
Etileno Sacos y películas
metálico
Zeolita
Arcilla
Propilenglicol
Vapor de agua Silica gel Sacos y películas
Arcilla
Olores Acetato de celulosa
Liberadores

(aminas y Sales ferrosas Sacos y películas

aldehídos) Ácido cítrico o ascórbico
Ácido ascórbico
Hidrogeno de sodio Sacos
CO2
Carbonato y ascorbato
Deterioros causados por el oxigeno en
frutas y hortalizas
Fuente: García et al, 2006
• Dentro del envasado activo, una de las categorías
más importantes es sin duda alguna la que
componen los absorbedores de oxígeno.

• Un absorbedor o scavenger de oxígeno es una

sustancia que absorbe este gas del medio en el que
se encuentra; eliminando la cantidad de oxígeno
que está en contacto con el alimento (Coles et al,
2004).
• En general, los absorbedores de oxigeno se pueden
clasificar en metálicos y no metálicos.

• Los primeros se tratan de sales ferrosas que

reaccionan con el oxígeno para formar óxido de hierro
bajo determinadas condiciones de humedad.

• Estos sistemas químicos reaccionan con el agua del

alimento produciendo un agente reductor metálico
hidratado, que secuestra el oxígeno dentro del
envase del producto, convirtiéndolo de forma
irreversible en un óxido estable (Ahvenainen, 2003):
 • Fe Fe2+ + 2e-
• ½ O2 + H2O + 2e- 2OH-
• Fe2+ + 2OH- Fe(0H)2
• Fe(OH)2 + ¼ O2 + ½ H2O Fe(OH)3
• Los absorbedores no metálicos incluyen a los que usan
agentes reductores orgánicos tales como el ácido
ascórbico, las sales de dicho ácido y el catecol.

• El catecol es un componente orgánico que no requiere

elevada humedad para que se lleve a cabo la remoción
del oxigeno (Ahvenainen, 2003).

• También incluyen secuestrantes de oxígeno

enzimáticos, que emplean glucosaoxidasa y catalasa o
alcoholoxidasa.
• En presencia de agua la glucosa oxidasa, oxida glucosa,
formando ácido glucónico y peróxido de hidrógeno
(H2O2) (Ahvenainen, 2003):

• 2 glucosa + 2O2 + 2H2O 2 ácido glucónico + 2H2O2

Donde la glucosa es el sustrato.

• El peróxido de hidrogeno es un producto final
desagradable, por lo que es necesario la acción de otra
enzima (catalasa) para metabolizarlo (Ahvenainen,
2003):

• 2H2O2 + catalasa 2H2O + O2 +

catalasa
• Este tipo de absorbedores son muy sensibles a
variaciones en el pH, actividad de agua,
temperatura, y disponibilidad de solventes;
ambas enzimas pueden ser parte del material
de envase o estar en un saco independiente. El
polipropileno (PP) y el polietileno (PE), son
materiales comúnmente utilizados como
sustrato para la inmovilización de enzimas
(Ahvenainen, 2003).
ENVASES ACTIVOS

Captadores de oxígeno:

oxidación de polvo de hierro, de

ácido ascórbico o de un
pigmento fotosensible,
oxidación enzimática (glucosa
oxidasa o alcohol oxidasa),
ácidos grasos insaturados y
levaduras inmobilizadas en un
material sólido o película.
Combinados con envasado al
vacío o EAM/EAC.
Concentraciones objetivo
< 0,1%
 Nombre Principio/
Fabricante País del fabricante Presentación
comercial sustancias activas
Ageless® Mitsubishi Gas Chemical Co. Japón Metálico Sacos y etiquetas

Amosorb® 2000 BP Amoco Chemical Estados Unidos Desconocido Película plástica

Amosorb® 3000 BP Amoco Chemical Estados Unidos Desconocido Película plástica

ATCO® Standa Industrie Francia Metálico Etiquetas

Bioka® Bioka Ltd. Finlandia Enzimático Sacos

Grace Performance
Darex® Estados Unidos Ascorbato /sulfitos Botellas
Chemicals
Freshilizer® Toppan Printing Co. Japón Metálico Sacos

FreshMax® Multisorb Technologies Inc. Estados Unidos Metálico Etiquetas

FreshPax® Multisorb Technologies Inc. Estados Unidos Metálico Sacos

Absorbedor activado
OS1000® Cryovac Sealed Air Co. Estados Unidos películas plásticas
por luz
Oxycap Standa Industrie Francia Metálico Tapas de botellas
 Absorbedor activado
OS1000® Cryovac Sealed Air Co. Estados Unidos películas plásticas
por luz
Nombre Principio/
Oxycap Fabricante
Standa Industrie País del fabricante
Francia Metálico Presentación
Tapas de botellas
comercial sustancias activas
®
Ageless
Oxyguard™ Mitsubishi Gas Chemical
Toyo Seikan Kaisha Co. Japón
Japón Metálico
Metálico Sacos y etiquetas
Bandejas plásticas
Amosorb® 2000 BP Amoco Chemical Estados Unidos Desconocido Película plástica
O-Buster Dessicare Ltd. Estados Unidos Metálico Sacos
Amosorb® 3000 BP Amoco Chemical Estados Unidos Desconocido Película plástica
®
Pure Seal Technologies Inc. Estados Unidos Ascorbato/sales metálicas Tapas de botellas
ATCO® Standa Industrie Francia Metálico Etiquetas
Sanso-cut® Finetech Co. Japón Metálico Sacos
®
Bioka Bioka Ltd. Finlandia Enzimático Sacos
Seaqul®® Dai Nippon
Grace Co.
Performance Japón Metálico Sacos
Darex Estados Unidos Ascorbato /sulfitos Botellas
Chemicals
Shelfplus
FreshilizerO2® CibaToppan
Specialty chemicals
Printing Co. Suiza
Japón Metálico
Metálico Película plástica
Sacos

Tamotsu™®
FreshMax MultisorbOjiTechnologies
Kako Co. Inc. Japón
Estados Unidos Catecol
Metálico Sacos
Etiquetas

FreshPax® 2®
Vitalon Multisorb
ToagoseiTechnologies
Chemical Co.Inc. Estados Unidos
Japón Metálico Sacos

® Absorbedor activado
Tinte fotosensitivo/
OS1000
ZERO2™ Cryovac
CSIRO Sealed Air Co.
and VisyPak Estados Unidos
Australia películas plásticas
películas plásticas
por luz
compuestos orgánicos
Oxycap Standa Industrie Francia Metálico Tapas de botellas
Estructura de la bandeja OxyguardTM
Absorbedor de oxigeno Fresh Max®
Fuente: Ficha técnica Fresh Max®,
Multisorb, 2006
 ABSORBEDORES DE CO2

• El reactivo comúnmente utilizado para remover el CO2

es el hidróxido de calcio (CaOH)2; el cual reacciona con
el CO2 para formar carbonato de calcio (CaCO3), en
condiciones de humedad elevada (Ahvenainen, 2003).

• Ca(OH)2 + CO2 CaCO3 + H2O

 ABSORBEDORES DE CO2

• Multiform Desiccants patentó un absorbedor de CO2, en

sachet o sacos. El material utilizado para la formación
del saco contiene en sus poros óxido de calcio (CaO), y
un agente desecante (gel de sílice), que absorbe la
humedad dentro del envase.

• El CaO reacciona con el agua absorbida por el gel de

sílice, formando Ca(OH)2 (Ahvenainen, 2003).

• CaO + H2O Ca(OH)2

 ABSORBEDORES DE ETILENO

• Los sistemas más usuales de absorción de

etileno se basan en los siguientes mecanismos:

• Permanganato potásico (KMnO4) inmovilizado

sobre sustrato mineral inerte como perlita,
alumina, zeolita, carbón activo, gel de sílice,
cristobalita.
 ABSORBEDORES DE ETILENO

• El KMnO4 actúa oxidando el etileno (CH2CH2) a

acetaldehído (CH3CHO), que posteriormente es oxidado
a Ácido acético (CH3COOH), y éste a CO2 y agua
(Ahvenainen, 2003).

• 3CH2CH2 + 12KMnO4 12MnO2 + 12KOH +

6CO2
 Absorbedores de etileno
en forma de cartuchos
Fuente: García et al, (2006)
 Ejemplos de absorbedores de etileno
Izquierda: Absorbedor de etileno en saquitos,
Derecha: Absorbedor de etileno incorporado en el
material plástico
 Absorbedores de etileno comerciales

Nombre Principio/
Fabricante País del fabricante Presentación
comercial sustancias activas
Air Repair DeltaTRAK Estados Unidos KMnO4 Sacos

BO film Odja Shoji C. Japón Cerámica Película plástica

Ethysorb™ Molecular Products Ltd. Reino Unido - -

Everest-Fresh Everest-Fresh Corporation Estados Unidos Minerales Película plástica

Ethylene
Dessicare Estados Unidos Zeolitas Sacos
EliminatorPak
Cajas para su en
Fridge Friend Ethylene control Inc. Estados Unidos KMnO4
refrigeradores
Green Keeper Super Bio Star S.A. España - -

Green Pack Rengo Co. Japón - -

Mrs. Green´s Cartuchos para su uso
Dennis Green Ltd. Estados Unidos KMnO4
Extra Life en refrigeradores
Neupalon Sekisui Jushi Japón Carbón activado Sacos
Minerales como zeolita,
Green Keeper Super Bio Star S.A. España - -

Green Pack
Absorbedores
Rengo Co.
de etileno
Japón
comerciales
- -
Mrs.Nombre
Green´s Fabricante País del fabricante
Principio/ Cartuchos para su uso
Presentación
comercial Dennis Green Ltd. Estados Unidos KMnOactivas
sustancias 4
Extra Life en refrigeradores
Air Repair
Neupalon DeltaTRAK
Sekisui Jushi Estados Unidos
Japón KMnO
Carbón activado
4 Sacos
Sacos

BO film Odja Shoji C. Japón Minerales como zeolita,

Cerámica Película plástica
Orega bag Cho Yang Heung San Co. Corea carbón activado, Bolsas
Ethysorb™ Molecular Products Ltd. Reino Unido cristobalita,
- etc. -
Peakfresh Peakfresh products Australia Minerales películas plásticas
Everest-Fresh Everest-Fresh Corporation Estados Unidos Minerales Película plástica
Profresh
Ethylene E-I-A Warenhandels GmbH Austria Minerales Película plástica
Dessicare Estados Unidos Zeolitas Sacos
EliminatorPak
PowerPellet Ethylene Control Inc. Estados Unidos KMnO4 CajasSacos
para su en
Fridge Friend Ethylene control Inc. Estados Unidos KMnO4
KMnO4, impregnado con refrigeradores
Purafil Purafil Estados Unidos Sacos
Green Keeper Super Bio Star S.A. España alumina
- -
Retarder Bioconservación S.A. España - Etiquetas
Green Pack Rengo Co. Japón - -
Carbón activado + Pd
Sendomate
Mrs. Green´s Mitsubishi Chemical Co. Japón CartuchosSacos
para su uso
Dennis Green Ltd. Estados Unidos comoKMnO
catalizador
4
Extra Life en refrigeradores
Neupalon Sekisui Jushi Japón Carbón activado Sacos
Minerales como zeolita,
LIBERADORES DE AGENTES ANTIMICROBIANOS

Fuentes de contaminación de las

frutas frescas cortadas y
condiciones que incrementan el
riesgo.
LIBERADORES DE AGENTES ANTIMICROBIANOS

• Algunos agentes antimicrobianos reconocidos por la

FDA, como GRAS (generaly recognized as safe):

Agente Efectivo contra

Acido propionico y propionatos Mohos

Acido sórbico y sorbatos Mohos
Acido benzoico y benzoatos Mohos y levaduras
Párabenos Mohos y levaduras
Oxido de etileno y propileno Mohos y levaduras
Diacetato de sodio Mohos
Nisina Bacterias
 LIBERADORES DE AGENTES ANTIMICROBIANOS

• Los agentes antimicrobianos químicos incluyen principalmente ácidos orgánicos, además de

fungicidas, alcoholes, gases y últimamente agentes de origen metálico como la plata
incorporados en zeolita (Raybaudi et al, 2006).

Nombre Principal constituyente

Pimienta Eugenol
Clavo Eugenol
Orégano Timol / Carvacol
Tomillo Timol
Canela Aldehído Cinámico
 ENVASES ACTIVOS

Liberadores de antioxidantes y
agentes antimicrobianos:

Adición de agentes naturales.

Semipermeables: regulan la atmósfera de CO2

y O2.
Captadores de etileno (carbón activo,
permanganato potásico.)

Reguladores de la humedad:
semipermeables, films antivaho,
absorbedores (sandwich).
 Antimicrobiano Sustrato Efecto CMI (ppm)/CU

Sistemas modelo de Inhibición de la tasa de crecimiento radial

Vainillina 1000-2000
agar a base de frutas de colonias de especies de Aspergillus

/1 ml en forma de vapor
Eugenol, timol, mentol Inhibición del crecimiento de bacterias (aplicado en gasas
Cerezas
y eucalipto aerobias mesófilas, mohos y levaduras humedecidas con el
aceite esencial)

Reducción de los recuentos de

Carvacol y acido microorganismos viables en kiwi y extensión
Melón y kiwi cortado 1mMol
cinámico de la fase lag de la flora microbiana natural
del melón

Aceite de mandarina, Aumento de la vida de anaquel y reducción

Ensalada de frutas -
limón y lima de crecimiento microbiano

Incremento de la tolerancia contra el

Metil-Jasmonato Guayaba -
ataque de patógenos

Metil-Jasmonato y Disminución del deterioro fúngico y

Fresa -
etanol aumento de la capacidad antioxidante

Inhibición del crecimiento de bacterias

Hexanal Manzanas cortadas aerobias mesófilas, psicrofilas, mohos y /0.15mMol/100g
levaduras
 etanol aumento de la capacidad antioxidante

Inhibición del crecimiento de bacterias

Hexanal Manzanas cortadas aerobias mesófilas, psicrofilas, mohos y /0.15mMol/100g
Antimicrobiano Sustrato Efecto CMI (ppm)/CU
levaduras
Sistemas modelo de Inhibición de la tasa de crecimiento radial
Vainillina Extensión de la vida útil de la fruta por 1000-2000
agar a base de frutas de colonias de especies de Aspergillus /Diferentes
Hexanal y trans-2- inhibición del crecimiento de la flora nativa
Manzanas cortadas concentraciones fueron
hexanal y prolongación de la fase lag de levaduras
/1 ml en forma de vapor
evaluadas
inoculadas
Eugenol, timol, mentol Inhibición del crecimiento de bacterias (aplicado en gasas
Cerezas
y eucalipto aerobias mesófilas, mohos y levaduras humedecidas
/150, 150 y 20condeel
Hexanal, (E)-2-hexanal Efecto bactericida contra L. Monocytogenes aceite
hexanal, esencial)
hexil acetato y
Manzanas cortadas
y hexil acetato y extensión de la fase lag de E. Coli (E)-2-hexenal
Reducción de los recuentos de respectivamente
Carvacol y acido microorganismos viables en kiwi y extensión
Melón y kiwi cortado 1mMol
cinámico de laReducción
fase lag de
de lala flora microbiana
población natural
de E. Coli
Vapores de acido, inoculada en 3.5del log10melón
UFC/g usando acido
acético glacial, acético en vapor, reducciones de 2 log10
Manzanas enteras -
peroxidodedemandarina,
Aceite hidrogeno Aumento de la vida de anaquel y reducción
Ensalada de frutas usando soluciones de peroxido de hidrogeno -
y dióxido delima
limón y cloro o dióxidodedecrecimiento microbiano
cloro y reducción de 4.5 log10
usando dióxido de cloro en forma gaseosa
Incremento de la tolerancia contra el
Metil-Jasmonato Guayaba -
Vapores de acido ataque de patógenos
Uva Reducción de hasta 94 % del deterioro -
acético
Metil-Jasmonato y Disminución del deterioro fúngico y
Fresa -
Peroxidoetanol
de hidrogeno aumento de la capacidad antioxidante
 ENVASES ACTIVOS

Mecanismos de acción de los agentes antimicrobianos

en los materiales de envase
 ENVASES ACTIVOS

Agente antimicrobiano inmovilizado en la superficie del

material de envase

• En este mecanismo se diferencian: (a) polímeros que

presentan propiedades antimicrobianas propias, y (b)
filmes que inmovilizan químicamente al agente (mediante
enlaces covalentes que forman los agentes dentro de la
estructura del material de envasado).
 ENVASES ACTIVOS

• En estos últimos, el polímero debe presentar una estructura

molecular lo suficientemente grande para poder actuar el
agente (enzimas y otras proteínas antimicrobianas), desde
su unión al plástico sobre la pared celular microbiana.

• En algunos casos, se inmovilizan agentes antimicrobianos,

como antibióticos o fungicidas.

• Actualmente presentan pocas aplicaciones comerciales,

aunque esta siendo objeto de numerosas investigaciones
(Tabla 38) (Almenar, 2005).
 ENVASES ACTIVOS

• Incorporación del agente antimicrobiano sobre el

alimento mediante migración o sorción

En el caso de los envases antimicrobianos basados en el

fenómeno de transporte de masa se aprovechan las
propiedades de difusión, propias de los polímeros para la
emisión del agente antimicrobiano sobre el alimento e
inhibe el crecimiento de los microorganismos.
 ENVASES ACTIVOS

Agentes Antimicrobianos Materiales de envasado Microorganismos

Acido benzoico PE Bacterias
Párabenos LDPE -
Ácidos Orgánicos

Acido benzoico y sórbico PE con acrilatos Hongos

Sorbatos PE, LDPE, PET Levaduras
Sorbatos y propionatos PE -

Lisozima
Enzimas

PVOH -
inmovilizada

Nisina PE Bacterias
as
Bacteriocin

Nisina, citrato y EDTA PVC, LDPE Bacterias

Extracto de la semilla
LDPE Bacterias
de toronja
Naturales
Extractos

Extracto herbales LDPE Bacterias

Algunos agentes antimicrobianos y materiales de envasado

 ENVASES INTELIGENTES

• El envasado inteligente se puede definir como las

técnicas de envasado que contienen, externa o
internamente, un indicador para generar una historia
activa del producto y determinar su calidad.

• Es aquel que monitoriza de las condiciones del alimento

envasado dando información sobre la calidad durante su
comercialización (Ahvenainen, 2003; García et al, 2006).
 ENVASES INTELIGENTES

Los envases inteligentes basan su funcionamiento en

tecnologías de diagnóstico, y cuentan con dispositivos
indicadores de diferentes parámetros como gases, tiempo-
temperatura, grado de madurez, etc.

Indicadores de
Temperatura

Indicador de pH

Indicador de fugas.
 ENVASES INTELIGENTES

Indicador de frescura

Indicador de fecha
de caducidad Los indicadores FreshCheck®
son etiquetas con un anillo
central polimérico que, por
acción de la temperatura, se
oscurece (reacción de
polimerización),
informando al consumidor de no
consumir el producto
 ENVASES INTELIGENTES

Un indicador tiempo-temperatura se puede definir como

un dispositivo, que muestra una dependencia tiempo-
temperatura; correlacionando un cambio irreversible en
el dispositivo con un cambio de calidad de un producto
alimenticio (Tirado et al, 2005).

Estos dispositivos, informan el historial térmico del

producto, basándose en distintos principios
fisicoquímicos, tales como reacciones enzimáticas,
fusión de compuestos, procesos de polimerización, etc.;
reacciones dependientes y sensibles a las variaciones
de temperatura e irreversible (Ahvenainen, 2003).
 ENVASES INTELIGENTES

Estos dispositivos se encuentran principalmente en forma

de etiquetas adheridas al envase, que cambian de color
cuando se producen variaciones de temperatura en el
almacenamiento, transporte y comercialización del
producto.

Si la cadena de frío se mantiene durante estas etapas las

etiquetas permanecen inalteradas (García et al, 2006).
 ENVASES INTELIGENTES

Indicador de tiempo-temperatura Monitor Mark

Fuente: Ficha técnica, indicadores Monitor Mark™ y Freeze Watch™,
3M, 2003

Indicador doble de tiempo-temperatura Monitor Mark

Fuente: Ficha técnica, indicadores Monitor Mark™ y
Freeze Watch™, 3M, 2003
 ENVASES INTELIGENTES

Partes componentes de los indicadores

tiempo-temperatura 3M
Fuente: Ficha técnica, indicadores Monitor
Mark™ y Freeze Watch™, 3M, 2003
 ENVASES INTELIGENTES
Compuesto de interés
Aditivos alimentarios
Residuos de plaguicidas y
fertilizantes
Otros contaminantes
En ambos casos los sistemas de transducción son los electroquímicos y
ópticos
Biotoxinas
Microorganismos patógenos
Calidad de los alimentos
(etanol, glucosa, almidón,
colesterol, acido fólico…..)
Evaluación de la vida útil
(determinación de polifenoles,
ácidos grasos de cadena corta,
aminas, histamina)
Tipos de Biosensores
Tipo de biosensor
 Biosensores enzimáticos
 Biosensores enzimáticos (Fertilizantes y plaguicidas)
 Transductores amperometricos y ópticos (herbicidas)
 Inmunosensores, biosensores enzimáticos y biosensores con
compuestos orgánicos
 Biosensores que incorporan microorganismos modificados
genéticamente y enzimas
 Biosensores basados en reacciones de bioafinidad, mediante
síntesis de anticuerpos específicos contra estas toxinas o en
reacciones biocataliticas
 Biosensores de tipo inmunológico combinados con
transductores piezoeléctricos, ópticos, bioluminiscentes o de
impedancia
 Detección indirecta mediante marcaje con fluorescencia,
detección de metabolitos microbianos y detección
electroquímica
 Biosensores basados en ADN
 Biosensores amperometricos, SPR, electroquímico
 Biosensores amperometricos, electroquímico,
potenciometríco
 ENVASES INTELIGENTES

 Conductimetros
Biosensores  Potenciometricos
electroquímicos  Amperometricos
 Impedimetricos
 Sensor de fibra óptica
 Resonancia de plasmones superficiales (SPR)
Biosensores ópticos
 Resonancia de espejos
 Onda Evanescente
 Se basan en la detección del calor generado en las reacciones
Termometrico enzimáticas exotérmicas, proporcional a la concertación del
analito
 El elemento de reconocimiento biológico se inmoviliza sobre la
Nanomecanico superficie de una micropalanca de silicio que se sumerge en una
muestra liquida
Combinación entre
sistemas de transducción  Light-addressable potentiometric sensor (LAPS)
óptico y electroquímico

Clasificación de los biosensores en función del sistema de transducción.