MANAJEMEN SUMBER DAYA

MANUSIA
PENYELENGGARAAN
MAKANAN
 SUMBER DAYA
Sumber daya manusia mengacu pada orang-orang Kesuksesan
yang terlibat dalam kegiatan pelayanan makanan suatu
kegiatan
yang akan mempengaruhi besarnya kegagalan dan
pelayanan
kesuksesan suatu sistem. makanan
dipengaruhi
oleh
Berhati-hati, sopan, rapi & Berminat terhadap kegiatan yang kriteria dan
berhubungan dengan makanan
berpenampilan menarik dan manusia
kualitas
pegawainya
Jujur, loyal, bertanggung jawab,
Kesehatan yang prima
tepat waktu, dan bergaya hidup
(jasmani dan rohani) sehat

Cakap dan berkemampuan

 KETENAGAAN DALAM INSTITUSI
PENYELENGGARAAN MAKANAN
Tenaga ahli
dibidang
penyelenggaraan
makanan

Tenaga pemasak Macam tenaga di penyelenggaraan Pembantu ataupun

khusus makanan kepala

Tenaga ahli di
bidang gizi/dietetik
 Tenaga gizi di rumah sakit

Teknikal Registered Dietisien

Registered Dietisien (RD)
(TRD)

Kompeten spesialis advanced expert Kompeten spesialis advanced

Bertanggung jawab Bertanggung jawab membantu

terhadap pelayanan RD dalam melakukan asuhan gizi
asuhan gizi dan dan pelayanan makanan serta
pelaynan makanan serta dietetik dan melaksanakan
dietetik kewenangan
Lanjutan...
Satu prakarya
60-75 tempat tidur
pembersih

75-100 tempat tidur 1 ahli gizi dan 2 tenaga

menengah gizi

5-6 tempat tidur 1 tenaga pemasak

STANDAR DAN KUALIFIKASI

Pimpinan pelayanan gizi

Dalam memenuhi standar akreditasi dan

terlaksananya pelayanan gizi rumah sakit,
dibutuhkan pimpinan pelayanan gizi yang
memiliki kompetensi dan pengalaman di bidang
gizi/dietetik, yaitu seorang Registered Dietisien
(RD) dan diutamakan yang telah memperoleh
pendidikan manajamen.
 KOMPONEN RUS KELAS B / RS JIWA RSU KELAS C / RS RSU KELAS D / RS JIWA
No
TENAGA RSU KELAS A KELAS A & RSK YANG JIWA KELAS B & RSK KELAS C & RSK YANG
SETINGKAT YANG SETINGKAT SETINGKAT
1 Kualifikasi Pendidikan dasar SO / DIII Gizi Pendidikan dasar SO / Pendidikan dasar SO / Pendidikan dasar SO /
dengan DIII Gizi dengan DIII Gizi dengan DIII Gizi dengan
 
Tambahan/pddkn Tambahan/pddkn Tambahan/pddkn Tambahan/pddkn
  a.S1/ DIV Gizi a.S1/ DIV Gizi a.S1/ DIV Gizi a.S1/ DIV Gizi
  b.S2 Gizi adm RS b.S2 Gizi adm RS b.S2 Gizi adm RS b.S2 Gizi adm RS
c.Pengalaman kerja di RS c.Pengalaman kerja di c.Pengalaman kerja di c.Pengalaman kerja di
minimal 7 tahun. RS minimal 5 tahun. RS minimal 5 tahun. RS minimal 3 tahun.
  Pendidikan dasar SO /  Pendidikan dasar Pendidikan dasar SO /
Kualifikasi II Pendidikan dasar SO / DIII Gizi DIII Gizi dengan SO / DIII Gizi dengan DIII Gizi dengan
dengan Tambahan/pddkn Tambahan/pddkn Tambahan/pddkn
 
Tambahan/pddkn a.S1/ DIV Gizi a.Pelatihan PGRS/ a.Pelatihan PGRS/
  S1/ DIV Gizi b.S2 Gizi adm RS Manajemen Manajemen
  S2 Gizi adm RS c.Pengalaman kerja di b.Pengalaman kerja di  
  Pengalaman kerja di RS minimal RS minimal 7 tahun. RS minimal 5 tahun.  
5 tahun. Pendidikan dasar SO / Pendidikan dasar SO /  
     DIII Gizi dengan DIII Gizi dengan Pendidikan dasar SO /
Kualifikasi III Pendidikan dasar SO / DIII Gizi Tambahan/pddkn Tambahan/pddkn DIII Gizi dengan
  dengan a.S1/ DIV Gizi a.Pelatihan Tambahan/pddkn
Tambahan/pddkn b.Pengalaman kerja di PGRS/Manajemen a.Pelatihan
 
S1/ DIV Gizi RS minimal 5 tahun. b.Kes.Masyarakat PGRS/Manajemen
Pengalaman kerja di RS minimal   pengalaman kerja di b.Kes.Masyarakat
10 tahun. RS pengalaman kerja di RS
   
 Kebutuhan tenaga gizi

Berdasarkan penelitian Badan Pendayagunaan

Sumber Daya Manusia kesehatan tahun 2012
mengenai kebutuhan tenaga gizi dengan metode
perhitungan Analisis Beban Kerja atau WISN (Work
Load Indicator Staf Need), diperoleh jumlah
optimal tenaga RD dan TRD menurut kelas rumah
sakit sebagai berikut :

No Rumah Registered Teknikal Kebutuhan

sakit Dietisien (RD) Registered tenaga gizi
Dietisien (TRD)
1 Kelas A 56 16 72
2 Kelas B 22 15 37
3 Kelas C 18 12 30
4 Kelas D 9 14 23
 REKRUITMENT

Menerima dan
Bagian kepegawaian Kepegawaian di
memilih pegawai yang
rumah sakit instalasi gizi
benar dan sesuai
dengan tugasnya

Sesuai
prosedur

Megusulkan kebutuhan
tenaga gizi di lengkapi
dengan syarat dan
kualifikasi yang jelas

Penjelasan yang lengkap dan terarah akan sangat membantu pelamar untuk
menilai tugas yang akan di lakukannya secara terbuka.
 KUALIFIKASI TENAGA GIZI DI
RUMAH SAKIT
1. Pembina Sarjana ( S1., S2., Di bidang gizi, kesehatan
masyarakat, kedokteran )
2. Pengelola Sarjana ( S1., S2., Dalam bidang pendidikan gizi
sampai sarjana muda gizi, kemudian di tambah kehalian khusus,
di utamakan: Bidang gizi klinik dan gizi institusi, Manajemen dan
administrasi, Kesehatan masyarakat
3. Pelaksana Sarjana – S1 (dalam bidang pendidikan dasar gizi,
manajemen dan asministrasi dan kesehatan masyarakat).
Sarjana muda (Gizi –SO)
4. Tenaga menengah Lulusan sekolah menengah kesehatan
jurusan gizi ( sebelum tahun 1980 ), SMT/SMK Jurusan BOGA
5. Tenaga dasar gizi Gizi, SMP Jurusan BOGA, SMK bagian
memasak.
 ORIENTASI ATAU PENGENALAN

Penjelesan yang diberikan

dalam orientasi :
Pengawasan serta peraturan
yang berlaku di instalasi gizi
Penjelasan tugas yang harus
dijalankan pegawai.
Peranan pegawai masing–
masing
Fungsi instalasi gizi di Rumah
Sakit
Gambaran umum mengenai
instalasi gizi.
Pengenalan ruang lingkup
kerja bagi pegawai baru
sangat diperlukan. Perlu
penjelasan yang tepat
terhadap tugas – tugas yang
harus dikerjakan. Sehingga
usaha ini diharapkan dapat
mengurangi keluar
masuknya pegawai.
 SELEKSI
Meneliti pelamar, sejak
pengisian formulir :
1.Riwayat pendidikan
Bagian 2.Pekerjaan pelamar Arsip surat pegawai
kepegawaian 3.Kegiatan wawancara di rujuk ke instalasi
Rumah Sakit 4.Penilaian pegawai melalui gizi
ujian pengetahuan atau
keterampilan

Syarat pegawai yang sehat,

bersih, rapi, tidak berpenyakit
menular, tidak berpenyakit kulit
dan sebagainya yang berkaitan Khusus untuk
dengan sanitasi dan kesehatan pegawai instalasi gizi
pengelolaan makanan harus di
cantumkan secara jelas.
 SUPERVISI

Dilakukan oleh supervisor, bertugas mengawasi dan mengendalikan proses

penyelenggaran makanan di rumah sakit mulai dari perencanaan sampai
dengan pendistribusian makanan.

Formulir penilaian pegawai secara tahunan dan harian perlu pula di adakan
dan dinilai secara periodik.
 PELATIHAN

Meningkatkan kinerja

Meningkatkan
pengetahuan dan
TUJUAN wawasan ilmiahnya

Meningkatkan
keterampilan

Terjadi perubahan
sikap dan perilaku yang
positif terhadap
pekerjaannya
 PEMBINAAN

Pembinaan tenaga dapat dilakukan melalui beberapa

cara seperti :
1.Memberikan pelatihan bersetifikat (sertifikasi)
2.Pendidikan lanjutan
3.Kursus
4.Mengikuti simposium/seminar
Bertujuan untuk:
Memberi, memperoleh, meningkatkan serta
mengembangkan kompetensi kerja, produktifitas, disiplin,
sikap dan etos kerja pada tingkat keterampilan dan
keahlian tertentu, sesuai dengan jenjang dan kualifikasi
jabatan atau pekerjaan.
 Pendidikan dan pelatihan
berjenjang dan berlanjut
Tujuannya adalah untuk peningkatan kerja, peningkatan pengetahuan
dan wawasan ilmiah, peningkatan keterampilan, perubahan sikap
dan perilaku yang positif terhadap pekerjaan.

Pendidikan dan pelatihan

Pendidikan dan pelatihan non-
formal :
formal :
Adalah pendidikan
a.Orientasi tugas
berkesinambungan dalam
b.Kursus-kursus
menunjang keprofesian, serta
c.Simposium dan seminar
kedudukan dan jabatan baik
d.Evaluasi
fungsional maupun struktural.
 HAK DAN KEWAJIBAN
KEWAJIBAN TENAGA GIZI

1. Menghormati hak
pasien/klien 4. Menyimpan rahasia
2. Memberikan informasi pasien/klien sesuai dengan
tentang masalah gizi ketentuan peraturan
pasien/klien dan pelayanan perundang-undangan
yang dibutuhkan dalam 5. Mematuhi standar profesi,
lingkup tindakan pelayanan standar pelayanan dan
gizi standar operasional
3. Merujuk kasus yang bukan prosedur
kewenangannya atau tidak
dapat ditangani
 PENILAIAN TENAGA (MOTIVASI,
DISIPLIN, PENAMPILAN).
Penilaian dilakukan untuk mengetahui
pekerjaan yang telah dilakukan sudah sesuai
atau belum dengan uraian yang telah disusun
sebelumnya. Diperlukan :
1.Peraturan tertulis
2.Tugas dan uraian tugas
3.Kejelasan arus kerja
4.Tugas secara kontinue
 MOTIVASI

Sejumlah ahli telah menyampaikan motivasi

sebagai determinan kinerja. Kinerja
dipengaruhi oleh faktor motivator yang
dimanifestasikan pada keberhasilan,
penghargaan, tanggung jawab, pekerjaan dan
peningkatan diri.
 DISIPLIN

Pengukuran disiplin kerja dapat dilakukan melalui

pengamatan langsung, yaitu para penilai benar-
benar secara langsung melihat pekerjaan yang
dilakukan para pegawainnya serta pengamatan tak
langsung dimana para penilai hanya mengevaluasi
hasil pekerjaan yang telah dilakukan oleh para
pegawai
 PENAMPILAN

Penilaian meliputi :
1.Mencuci tangan sebelum bekerja
2.Menggunakan sarung tangan
3.Menggunakan masker(penutup mulut)
4.Penutup kepala/hair cap(topi)
5.Kebersihan pakaian, kuku dan perhiasan
6.Tidak merokok
 HAK TENAGA GIZI
1. Memperoleh perlindungan
hukum selama
menjalankan pekerjaannya
sesuai standar profesi
tenaga gizi
2. Memperoleh informasi
yang lengkap dan jujur dari
pasien/klien atau
keluarganya
4. Melaksanakan pekerjaan
sesuai dengan kompetensi
5. Menerima imbalan jasa
profesi
6. Memperoleh jaminan
perlindungan terhadap
risiko kerja yang berkaitan
dengan tugasnya sesuai
ketentuan peraturan
perundang-undangan.
 URAIAN TUGAS

1. Pimpinan Instalasi Gizi

•Penyusunan konsep policy gizi.

•perencaan anggaran.
•Pengelolaan kepegawaian.
•Pengawasan biaya.
•Pengendalian dan penilaian.
•Pencatatan dan pelaporan.
•Ketatausahaan.
 2. Ahli Gizi

1. Merencanakan, mengembangkan, membina, mengawasi,

dan menilaikan penyelenggaraan makanan dengan data yang
tersedia berdasarkan prinsip gizi dalam usaha menunjang
pelayanan Rumah Sakit terhadap pasien.
2. Mencapai standart kualitas penyelenggaraan makanan yang
tinggi, dengan menggunakan tenaga dan bahan makanan
secara efisien dan efektif.

3. Merencanakan menu makanan biasa dan makanan khusus

sesuai dengan pola menu yang di tetapkan. 
4. Membuat standarisasi resep dan mengawasi penggunaannya.
5. Membantu melaksanakan pelaporan untuk pengawasan dan
perencanaan instalasi gizi.
6. Membantu melaksanakan pelaporan manajemen keuangan.
 Lanjutan...

7. Menjaga dan mengawasi sanitasi penyelenggaraan makanan

dan keselamatan kerja pegawai.
8. Merencanakan, mengembangkan,mmembina, menilaikan
kegiatan pelayanan gizi ruang rawat nginap. Penyuluhan dan
rujukan gizi. Kegiatan penelitian pengembangan gizi terapan.

9. Megatur oembagian tugas yang sesuai dengan spesifikasi tugas

seseorang.
10. Menelaah sleuruh kegiatan instalasi gizi termasuk perencanaan
dan koordinasi pelayanan gizi.
11. Memberikan bimbingan dan melakukan pengawasan dan
evaluasi terhadap calon sarjana muda gizi. Tenaga menengah
gizi, pegawai kesehatan atau pegawai lain yang mengikuti
latihan kursus di instalasi gizi.
3. Tenaga Menengah Gizi

1. Berkonsultasi dengan sarjana/sarjana muda gizi dalam melaksanakan

kegiatan pengadaan/penyediaan makanan, kegiatan pelayanan gizi di
ruang rawat nginap, penyuluhan/konsultasi dan rujukan gizi serta
penelitian pengembangan gizi terapan.
2. Memberi pengarahan pada pegawai dalam menggunakan dan
memelihara peralatan.
3. Mengawasi dan menilaikan pegawai dan pegawai baru.
4. Mempersiapkan jadwal waktu dan kerja bagi seluruh pegawai dapur.

5. Memberikan pengarahan, bimbingan pada pegawai dalam

menyelenggarakan makanan.
6. Mengawasi pelaksanaan dan memelihara sanitasi dan kebersihan
seluruh instalasi gizi dan pegawai dapur.
7.  Mengawasi pelaksanaan dan memelihara sanitasi dan kebersihan
seluruh instalasi gizi dan pegawainya.
8. Membantu dalam melaksanakan usaha-usaha keselamatan kerja sesuai
dngan yang ditetapkan.
4. Pelaksanaan Gizi
Ruangan

1. Mengambil makanan dari dapur untuk dibawa ke ruangan.

2. Membuat daftar pemintaan makanan ruangan.
3. Membagi makanan untuk pasien dan karyawan.
4. Membersihkan peralatan dan dapur ruangan.

5. Melaporkan pasien masuk, dan pulang kepada pembantu

ahli gizi/sarjana muda gizi yang bertanggung jawab.
6. Bekerja sama dengan tenaga di ruangan secara baik.
 5. Ahli Gizi Ruang
Perawatan

1. Kordinator penentuan diit anamnese diet. Rencana diet.

Pemesanan akanan.
2. Pemesanan makanan kebagian pengolahan makanan.
3. Penyajian makanan ke pasien pengemasan alat-alat makan.
4. Penyuluhan dan penilaian diit. Pencatatan dan pelaporan
kegiatan2 gizi di ruangan

6. Poliklinik Gizi

Sebagai Koordinator anamnase diit

 7. Pemasak

1. Merencanakan cara kerja, memasak, waktu agar sesuai

dengan menu dan jadwal pembagian makanan yang
ditentukan.
2. Mengkonsultasikan cara pemasakan bahan makanan
sebelum memulai m memasak dengan kepala pemasaka
ataupun pembantu ahli gizi.
3. Membantu dalam mengawasi, melatih pemasak baru.

4. Mempersiapkan contoh makanan yang dimasak.

5. Membersihkan peralatan, melaporkan kegiatan yang telah
dilakukan kepada pemasak kepala.
6. Melakukan penilaian terhadap resep baru serta
melaporkannya kepada kepala pemasak,
7. Mengembangkan buku resep untuk digunakan.
 Daftar pustaka
• Pedoman PGRS Pelayanan Gizi Rumah Sakit Kementrian Kesehatan
RI Tahun 2013.
• Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 26 Tahun
2013 Tentang Penyelenggaraan Pekerjaan Dan Praktik Tenaga Gizi
• Kusumawati , Novia. 2012. Sejarah Perkembangan Manajemen
Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi (MSPMI). Poltekes
Kemenkes Ternate. Ternate
• Moehyi, S. 1992. Penyelenggaraan Makanan Institusi dan Jasa
Boga. Bharata. Jakarta
• Oktaviasari, Aining. 2011. Evaluasi Penyelenggaraan Makanan di
Madrasah Mu’Allimin Muhammadiyah Yogyakarta. Universitas
Negeri Yogyakarta.