LIPID/LEMAK

Wira Maria Ginting

FUNGSI LEMAK :
Sumber energi yang efisien
Bahan sekat dalam jaringan subcutan dan sekitar organ-organ tertentu
Lipoprotein = lemak + protein, merupakan unsur sel yang penting terdapat dalam
membran sel dan dalam mitokondria dalam sitoplasma serta transport lipid dalam
darah
Pengelompokkan
TITLE lemak
Senyawa heterogen yang tidak larut di air, tapi larut di pelarut non polar
TITLE
Metabolisme lipid (1)
 Metabolisme lipid (2)
– Degradasi Lipid  Oksidasi asam lemak
• Pencernaan, penyerapan dan transpot lemak
• β-oksidasi asam lemak

– Biosintesis Lipid
• Biosintesis asam lemak
• Biosintesis triasilgliserol
• Biosintesis fosfolipid
• Biosintesis kolesterol dan steroid
 TITLE
Metabolisme lipid (3)
Lipid pada ikan dapat dikelompokkan dalam dua
golongan besar, yaitu:

1)kelompok yang terdiri atas trigliserida (triacylglycerol)

dan merupakan bentuk utama penyimpanan sumber
energi.
•Lipid ini sering teramati sebagai tetesan minyak yang
terakumulasi dalam daging, hati, dan untuk beberapa
spesies terdapat pada usus.
•Trigliserida dapat merupakan 95% – 98% dari seluruh
bentuk lemak terkonsumsi pada semua bentuk makanan.
 TITLE
Metabolisme lipid (4)
2) Kelompok yang kedua adalah fosfolipid dan sterol,
terutama kolesterol.
• Fosfolipid dan kolesterol dikonsumsi dalam jumlah sedikit,
dan merupakan komponen utama dinding sel dan sampul
myelin.
• Kolesterol tidak didapatkan dalam bahan makanan nabati
dan dinding sel tanaman tidak mengandung kolesterol
maupun lipid yang serupa (phytosterol) dalam jumlah yang
banyak.
 Metabolisme lipid (5)

Absorbsi lipid (Triasil gliserol TAG)

• Sumber lemak :
TITLE
– Makanan
– Biosintesis de novo
– Simpanan tubuh 
adiposit
• Masalah utama  sifatnya
yang tidak larut dalam air.
• Lemak  diemulsi oleh
garam empedu – disintesis
oleh liver & disimpan dlm
empedu  mudah dicerna
& diserap
• Transportasi  membentuk
kompleks dg protein 
lipoprotein
 TITLE

Garam empedu terdiri dr asam empedu yg berasal dari kolesterol

Garam empedu  bersifat amfifatik  mengemulsi lemak  membentuk misel
Lemak  dipecah oleh lipase pankreas  hasil?
• Penyerapan
TITLE oleh sel
mukosa usus halus
• Asam lemak yg
diserap  disintesis
kembali mjd lemak
dalam  badan golgi
dan retikulum
endoplasma sel
mukosa usus halus
• TAG  masuk ke
sistem limfa
membentuk kompleks
dgn protein 
chylomicrons
TITLE
TITLE

Gliserol hasil hidrolisis TAG : dirubah mjd DHAP

oleh ensim :
1 Glycerol Kinase
2 Glycerol Phosphate Dehydrogenase.

Masuk ke dalam daur Glikolisis

 TITLE Metabolisme lipid (6)
 Chylomicron kmdn membawa TAG dari sel mukosa usus halus ke
organ lain seperti jantung, otot, dan jaringan lemak.
 untuk TAG yg disintesis dr hati, akan dibawa oleh VLDL ke organ
lain
 setelah mencapai organ target  di kapiler  TAG akan dihidrolisis
menjadi gliserol dan asam lemak
 Asam lemak bebas diserap, sisanya dibawa oleh serum albumin  ke
sel lain
 Asam lemak yg telah masuk ke dalam sel
Diubah menjadi energi
Diubah menjadi TAG untuk disimpan di adiposa
TITLE
 TITLE

Untuk masuk ke dalam matrik mitokondria, asam lemak yg sudah diaktivasi 

memerlukan karier  karnitin

-Karnitin asiltransferase I : membran luar

-Karnitin asiltransferase II : membran dalam
 TITLE Metabolisme lipid (7)

• Asam lemak merupakan bentuk simpanan energi

metabolik yang paling efisien.
• TAG terdiri dari 3 asam lemak dan gliserol
• TAG didegradasi oleh enzim lipase di dalam usus
halus menjadi asam lemak dan gliserol.
• Asam lemak melewati dinding usus halus, dan TAG
kembali disintesis dan ditransport di dalam darah oleh
chylomicrons.
• Chylomicrons terikat pada sel lemak (adipocytes) dan
TAG didegradasi lagi menjadi asam lemak dan
gliserol
 TITLE Metabolisme lipid (8)
• Asam lemak masuk sel adiposa kmdn disintesis kembali mjd
TAG dan disimpan.
• TAG di dalam adiposa didegradasi menjadi asam lemak sebagai
respon terhadap sinyal hormon.
• Asam lemak bergabung dengan Co A terlebih dahulu sebelum
didegradasi.
• Degradasi asam lemak menjadi asetil Co A terjadi dalam matriks
mitokondria.
• Karnitine membawa asam lemak rantai panjang ke dalam
mitokondria untuk didegradasi
• 4 urutan reaksi degradasi asam lemak adalah : oxidation,
hydration, oxidation, thiolysis.
PENGERTIAN LEMAK

Sekelompok ikatan organik (karbon, hidrogen, dan

oksigen yang larut dalam bensin, ether. Padat di
suhu ruang, titik lebur tinggi (lemak) dan cair di
suhu ruang disebut minyak
Klasifikasi lemak : struktur kimia,biologik,
sumber, konsistensi, dan ujud (terlihat dan tak
terlihat)
Struktur kimia : lemak sederhana (lemak netral );
lemak majemuk (Fospolipid dan lipoprotein),
dan lemak turunan (asam lemak dan sterol)
KARAKTERISTIK

Komponen yg heterogen yg terdiri dari lemak,

minyak malam/lilin & komponen lain yg terdpt pd
mak & tubuh manusia
Tdk larut dlm air, larut dlm pelarut organik spt
eter, cloroform, etanol, benzene dll
Umumnya lemak terdiri 98-99% trigliserida yg
terdiri dari asam lemak rantai lurus hidrokarbon,
dg gugus karboksil (COOH) pd satu
Asam lemak adl ujung, methyl grup di ujung lain
(CH3)
LEMAK

Biologiknya ; lemak simpanan  trigliserida

( simpanan energi utama).komposisi tergantung
dari makanan kita. Sumber energi di jaringan
adiposa. Gliserida mungkin kombinasi dari rantai
pnd,sedang, panjang, jenuh or tdk jenuh

Lemak struktural : fosfolipid dan kolesterol

Fospholipid : lemak yang salah satu kedudukan asam

lemaknya diganti dengan ikatan phosphat. Fungsi
tgt dari molekul yang menempel jika itu kholin (vit
B )  lecithin  struktur sel membran ,
mempertajam memori dan memelihara fungsi sel.
LEMAK SEDERHANA

• Asam lemak : asam organik rantai hidrokarbon

lurus yang pada satu ujungnya membentuk Gugus
karboksil (COOH) dan pada ujung lain gugus
metil (CH3) .
• Asam lemak alami biasanya memp. rantai dng
atom karbon genap berkisar antar 4 hingga dua
puluh dua karbon. Pdk (6 atom kurang , sdg (8-
12), dan pjng (20 atom karbon lebih)
LEMAK JENUH/TDK JENUH

• Jenuh : rantai karbon mengikat semua hidrogen ,

tak jenuh  mengandung satu/lebih ikatan
rangkap.

• Satu takjenuh tunggal, dan dua lebih tak

jenuh ganda. lemak mengandung l0 karbon atau
kurang jarang terdapat pada hewani , kecuali
susu ada l0% karbon rendah. Minyak nabati 8-10
karbon.
ASAM LEMAK ESSENSIAL

• Asam lemak yang hars ada di dalam diet

u/memelihara kesehatan linoleat (l8:2 W-6),
linolenat, arachidonat.

• Arachidonat  Turunan linoleat, etikosapentaenoat

(epa) 30:5, W3 dan DHA ( dokosaheksaenoat/DHA
(22:6:w3)  dari asam linolenat.

• Akibat kekurangan asam lemak esesial : eksema

dermatitis, ggn saraf dan penglihatan, menghambat
pertumbuhan bayi/anak, kegagalan reproduksi,
gangguan kulit, ginjal & hati. Kebutuhan lemak
esseiil 2% dr total energi, ASI cukup 6-9%)
LEMAK NETRAL

• Trigliserida 98% lemak dan minyak. Sifat semakin lemak

tidak jenuh  cair, lemak jenuh  pdt.
• Reaksi safonikasi  dihidrolisis alkali
• Hidrogenasi  penambahan hidrogen pada ikatan
rangkap Margarin/shortening
• Proses ketengikan  oksigen terikat pada ikatan
rangkap peroksida aktif. Asap tajam  merangsang
tenggorokan  akrolein
• Proses kerusakan ini dpt dihambat antioksidan (vitamin E,
A, dan C
PROSES HIDROGINASI
LECITHIN/PHOSPHOLIPID

• Sumber : telur dan kacang kedelai, dan bahan makan

yang sudh diperkaya spt margari, coklat, salad dressing
dll.

• Ada pada setiap sel hidup , dibentuk di hati , trigliserida

tapi gugus karbon ke tiga ditempati oleh gugus fosphat
dan gugus basa mengandung nitrogen.

• Phospholipid : polar dan non polar (amfilitik) 

emulsifier & bahan struktur sel efektif (menarik bahan
larut air dan larut lemak. Fosfolipida berperan sbg sabun
 emulsi  lemak mengambang dlam darah dan cairan
tubuh  sbg pengangkut lipida.
STEROL

• Senyawa yg memp. Struktur cincin komplek steroid dng

berbagai variasi. Sterol di hewni kolesterol, khamir 
ergosterol, nabati  sitosterol
• Fungsi kolesterol : komponen sel otak & saraf , pembentuk
steroid penting ( asam empedu, asam folat, hormon
adrenal korteks, estrogen, androgen, progesteron), dan
prekursor vitamin D
• Negatif jumlah lebih, membentuk endapan dinding
pemb. Darah  penyempitan  jantung
koroner/serebovaskuler
KLASIFIKASI LEMAK YG LAIN

• Panjang rantai (4-30atom carbon) :

1. Rantai pendek (as lemak =< 6 karbon, spt as butirat
(buter)
2. Rantai sedang/ MCT (as lemak 8-12 karbon, pd lemak
sintetik, minyak kelapa
3. Rantai panjang (as lemak - 27 karbon, umumnya 16-18
karbon), pd lemak alami
STRUKTUR LEMAK DAN KELUARGANYA
LEMAK BERDASARKAN TK KEJENUHAN

• Lemak jenuh : as lemak yg terdiri rantai karbon

yg mengikat semua hidrogen
• Lemak tdk jenuh :
1. Lemak tdk jenuh tunggal : as lemak dg 1 ikatan
rangkap
2. Lemak tdk jenuh ganda : as lemak dg > 1 ikatan
rangkap
ASAM LEMAK ESENSIAL

• Esensial sebab dibutuhkan tubuh tapi tdk dpt

dibuat tubuh
• As linoleat (18:2 -6) & as linolenat (18:3 -3)
• Akibat kekurangan gejala kulit dermatitis &
eksim, gangguan pertumbuhan
• ALE dibutuhkan utk sintesa lipida struktur sel,
mis 50% berat otak kering adl lipida 50% lg as
lemak tdk jenuh ganda (as arakhidonat & DHA)
• As linoleat terdpt pd minyak nabati: minyak jag,
biji bunga matahari, kedele
ASAM LEMAK OMEGA-3

• Adl alfa asam linolenat (C 18 :3 -3) &

turunannya EPA (C 20:5 -3) & DHA (C 22:6 -
3)
• Mengimbangi as arakhidonat yg sebabkan
peradangan & tromosis
• Membersihkan plasma lipoprotein kilomikron &
VLDL  cegah PJK
FUNGSI LEMAK

• Dalam makanan : rasa gurih, memberikan

kualitas renyah, memberi kandungan energi
tinggi, dan memberikan rasa empuk
• Dalam tubuh : cadangan energi, bantalan organ 2
tertentu, melindungi tubuh dari hawa dingin
(memelihara suhu tubuh), pelumas, alat angkut
vitamin larut lemak, menghemat protein,
pelarutfitokimia larut lemak : karetonoid dan
likopen
PENCERNAAN
• Mulut : ludah keluarkan enzim lipase lingual
• Esofagus : tdk ada pencernaan

• Lambung : lipase lingual dlm jml terbatas hidrolisa

trigliserida  digliserida & as lemak (> lemak susu
dihidrolisa). Lipase lambung hidrolisa lemak dlm jml
terbatas

• Usus halus : bhn empedu emulsi lemak. Lipase pankreas &

dd usus hls hidrolisa lemak dlm bentuk emulsi 
digliserida, monogliserida, gliserol & as lemak. Fosfolipase
pankreas hidrolisa fosfolipid as lemak &
lisofosfogliserida. Kolesterol esterase pankreas hidrolisa
ester kolesterol
PROSES PENCERNAAN DAN PENYERAPAN LEMAK
 ABSORPSI LIPIDA KEDLM
ALIRAN DARAH

• Gliserol, as lemak rantai pendek, menengah diserap

langsung kedalam darah
• As lemak rantai panjang, monogliserida diubah jadi
trigliserida di dalam sel-sel usus halus
• Trigliserida, kolesterol, fosfolipid membentuk
kilomikron, masuk kedalam limfe, kemudian ke dlm
aliran darah
 LIPOPROTEIN

• Adl alat angkut lipida

• Terdiri dari 4 jenis : kilomikron, low density
lipoprotein (LDL), very low density
lipoprotein (VLDL), high density lipoprotein
(HDL).
• Tiap jenis lipoprotein berbeda dlm ukuran,
densitas & mengangkut berbagai jenis lipida
dlm jml yg berbeda
STRUKTUR DAN KOMPOSISI LIPO PROTEIN
ABSORPSI LEMAK, KOLESTEROL &
PHOSPOLIPID
lumen mukosa Serosa (lacteals)
Lemak netral
(trigliserida)

Lipase pankreatik

Gliserol Vena porta

Gliserol + 40-50%

As lemak bebas + 40- As lemak bebas

50 %
trigliserida Lymphatik
Monogliserida + 10% (kilomiron)
trigliserida
Digliserida +
trigliserida Vena porta
Garam empedu
 lumen mucosa Serosa (lakteals)

Kolesterol Kolesterol
(eksogen dr mak) bebas

+ as lemak
Kolesterol (endogen, limphatik
Kolesterol esterase disintesa disini)

Kolesterol ester Kolesterol ester

Phospolipid (dr empedu phospholipid Vena porta

mak)

Phospholipid (endogen) Limphatik

(kilomikron)
 SUMBER LEMAK

• Minyak tumbuh2an : minyak kelapa, kelapa

sawit, kacang tanah, kedele, jagung dll
• Mentega, margarin, lemak hewan, krim, susu,
keju, susu, kuning telur
• Kacang2an, biji2an, daging, ayam, ikan
• Alpukat
• Kolesterol hanya terdpt pd bhn mak hewani. Dlm
tubuh dpt diperoleh dr sintesa di dlm hati dr HA,
prot, lemak. Jml sintesa tergantung keb tubuh &
jml dr mak
 BAGAIMANA TUBUH PROSES LEMAK ?

• Sebgn besar pencernaan dimulai di lambung

gastric lipase,sdrngkan usus halus dibantu o/ empedu
• Empedu jika selesai disreap kembali  hati,
kolesterol membuat asam empedu.
• Tranportasi lemak di dlm darah  lipoprotein
(kombinasi ptn, lemak) dalam bentuk chlomikron,
VLDL, LDL, HDL
 KOMPOSISI LIPOPROTEIN

• Kilomikron : 85 % trigliserida, 7% kolesterol, 5%

phospholipid, 3 % ptn
• VLDL : 60% trigliserida,12% kolesterol, 15%
phospholipid, 10 %, ptn
• LDL : 45 % kolesterol, 22% phospholipid, 23%ptn,
10% trigliserida
• HDL : 45 % ptn, 30% phospholipid, 20% kolesterol, 5
% trigliserida
 PERAN LIPOPROTEIN DLM MEMBAWA LEMAK
• Kilomikron: mengangkut lipida masuk tubuh melalui
ddg usus halus kedlm sistem limfe aliran darah
• VLDL : LIPOPROTEIN DIBUAt di hati,bila akAn
meninggalkan hAti . Trigliserida dipecah , dan
mengikat kolesterol  LDl
• LDL  sirkulasi ke sel otot, dll. Dalam perjalanan ada
perusak  menempel di dinding pembuluh darah 
plage dll menyumbat.
• HDL : : mengmabil kolesterol dan fosfolipid yang ada
di pembuluh darah u/ ke hati diolah
• Nilai normal LDL < 160 mg/l00ml, HDL; 35-45 mg/l00
ml
METABOLISME LEMAK

• Lemak disimpan di jrg adiposa

• Enzim lipase akan memecah trigliserida 
gliserol dan asam lemak ke peblh darah--.
Dibakar menghasilkan energi , CO2 dan H20
• Lemak tubuh tak dpt dihidrolisis secara
sempurna  tanpa kehadiran karbohidrat.
• Tubuh simpan lemak s/d tak terhingga, tapi
tak spenuhnya dapat menggantikan CHO,
sbg sumber energi otak, sistem saraf, sel
darah merah  membutuhkan glukosa sbg
sumber energi
HUBUNGAN LEMAK DENGAN KESEHATAN

• Berlebihan  jantung koroner

• Berlebihan  kanker payudara , kolon
• Asam lemak omega 3 baik u/ kesehatan
• Asam lemak tak jenuh  kanker
• Kekurangan lemak : sakit kulit , kurus dll.
TERJADINYA JANTUNG KORONER
KONSUMSI LEMAK AMAN ?

• 20-30 % dari total energi

• PUGS minimal 25 %
• Sumber lemak : daging (22 gr%, ikan (4,5 gr %, susu
kerbau 12 gr %, susu sapi 3.5., kacang tanah 42,8,
kelapa 34,7, alpokat 6,5, biji kemiri 63, telur ll,5,
dging kambing 9,2
 TIP SEHAT

• Hindari lemak merugikan: lemak dari semua hewan

yang berkaki 4, seperti : lemak sapi, kambing,
domba dan babi, dan lain-lain.
• Hindari semua bentuk organ dalam terutama organ
dalam (jerohan) hewan yang berkaki 4, seperti :
lemak sapi, kambing, domba dan babi, dan lain-lain.
• Hindari mengkonsumsi makanan berbahan dasar
kulit.
• Kurangi makanan yang disajikan dengan teknik fried
deep(mengoreng sampai makanannya terendam),
kalau ingin sekali-kali pastikan minyaknya baru
(tidak boleh diulang) dan tiriskan lebih dulu.
 LANJUTAN..
• Kurangi produk santan, terutama yang dimasak dengan
semua hewan yang berkaki 4, seperti : lemaksapi, kambing,
domba dan babi, dan lain-lain. Karena akan merubah menjadi
lemak jenuh (saturated fat) yang merugikan. Kalau dicampur
santan seperti gudeg, gado-gado dan kuah santan sayur
masih diperbolehkan (dengan catatan tidak boleh sering.
• Kurangi sajian bakar yang memakai margarin dan kecap,
pilih bakaran yang murni dan bumbu disajikan dalam
keadaan pisah.
• Selalu memilih lemak yang menguntungkan: segala ikan
yang bersisik, buah alpukat, minyak zaitun (hanya untuk
dressing, tidak disarankan menggoreng dengan minyak
zaitun), kacang-kacangan secukupnya.