1

ANTIOKSIDAN &
RADIKAL BEBAS

HASTY WIDYASTARI
ANTIOKSIDAN

Antioksidan adalah substansi yang

diperlukan tubuh menetralisir radikal
bebas dan mencegah kerusakan yang
ditimbulkan oleh radikal bebas dengan
melengkapi kekurangan elektrolit yg
dimiliki radikal bebas dan menghambat
terjadinya reaksi berantai dari
pembentukan radikal bebas yg dpt
menimbulkan stres oksidatif

2
 3
• DALAM BAHAN PANGAN:

Menurut Gordon (2001), antioksidan adalah substansi

tertentu yang dapat menunda, memperlambat, atau
mencegah kerusakan pada bahan makanan akibat oksidasi.
Substansi ini dapat terbentuk secara alami (sistem biologis)
atau ditambahkan pada produk dan selama proses
pengolahan (sistem pangan)

Antioksidan tidak akan meningkatkan kualitas bahan

pangan, tapi mempertahankan kualitas dan
memperpanjang umur simpannya (sistem pangan) (Reische
et al., 2002)
4 OKSIDASI:
• Reactive Oxygen Species (ROS) :
- Anion superoksida, hidrogen peroksida
- Radikal hidroksil, peroksil, alkil

• Reaksi oksidasi merusak :

- Protein, lemak, karbohidrat, dan DNA pada sel tubuh
- Jika tidak diperbaiki atau diatasi maka kerusakan bisa
menjadi permanen
- Mengancam berfungsinya organ menjadi tidak
optimal
 5 RADIKAL BEBAS

• Radikal bebas adalah molekul dengan elektron tidak berpasangan. Dalam pencarian mereka untuk
menemukan elektron lain, mereka sangat reaktif dan menyebabkan kerusakan pada molekul sekitarnya.
• Namun, radikal bebas juga berguna karena mereka membantu reaksi penting dalam tubuh kita terjadi dan
dapat dimanfaatkan untuk memproduksi obat-obatan, plastik yang dirancang khusus dan bahan inovatif
lainnya.
• Radikal bebas yang ada di tubuh manusia berasal dari 2 sumber yakni endogen (dari dalam tubuh) dan
eksogen (dari luar tubuh). Eksogen yang berasal dari luar tubuh seperti polusi udara, radiasi UV, sinar-X,
pestisida dan asap rokok. Radikal bebas endogen adalah radikal bebas yang berasal dari dalam tubuh sendiri
seperti autoksidasi, oksidasi enzimatik dan respiratory burst.
• Radikal bebas merupakan suatu atom molekul atau senyawa yang mengandung satu atau lebih elektron yang
tidak berpasangan sehingga sangat reaktif. Radikal bebas dapat terbentuk dalam tubuh saat bernafas sebagai
hasil samping proses oksidasi atau pembakaran, olahraga yang berlebihan, ketika terjadi peradangan, terpapar
polusi lingkungan seperti dari asap rokok, kendaraan bermotor, radiasi, dan sebagainya.
RADIKAL BEBAS

Radikal bebas merupakan jenis oksigen yg memiliki

tingkat reaktif yg tinggi dan scr alami ada didlm tubuh
sebagai hasil dari reaksi biokimia tubuh
Radikal bebas juga terdapat di lingkungan sekitar kita
yg berasal dari polusi udara, asap tembakau, penguapan
alkohol yg berlebihan, bahan pengawet dan pupuk, sinar
ultr violet, x-rays dan ozon

6
7

...RADIKAL BEBAS

Atom, molekul atau ion yang kehilangan satu atau lebih

pasangan elektron. Reaksi radikal bebas dgn non radikal
menghasilkan radikal bebas baru - reaksi berantai.
Radikal bebas sangat reaktif dan dapat merusak
komponen sel: dpt merusak membran sel atau DNA
yang mengakibatkan peroksidasi dan perubahan struktur
DNA
 Oxidant : RO•, •O2-
Antioxidants HO•, HOO•, H2O2
ROO• , 1O2

RO•, ·O2-
HO· HOO·
H2O2,
ROO•, 1O2,

8
RADIKAL BEBAS

Radikal bebas dpt merusak sel tubuh apabila tubuh kekurangan

zat anti oksidan atau saat tubuh kelebihan radikal bebas. Hal ini
menyebabkan berkembangnya sel kanker,penyakit hati, arthritis,
katarak, dan penyakit degeneratif lainnya, bahkan mempercepat
proses penuaan.
Radikal bebas dpt merusak membran sel serta merusak dan
merubah DNA . Merubah zat kimia dlm tubuh dpt meningkatkan
resiko terkena kanker serta merusak dan menonaktifkan protein

9
 10 PENGHASIL RADIKAL BEBAS
1. Asap rokok
2. Polusi Udara
3. Radiasi Sinar UV
4. Pestisida
5. Obat-obatan (antibiotika kelompok quinoid atau berikatan logam untuk aktivitasnya (nitrofurantoin), obat
kanker seperti bleomycin, anthracyclines (adriamycin), dan methotrexate, yang memiliki aktifitas pro-
oksidan. Selain itu, radikal juga berasal dari fenilbutason, beberapa asam fenamat dan komponen
aminosalisilat dari sulfasalasin dapat menginaktifasi protease, dan penggunaan asam askorbat dalam jumlah
banyak mempercepat peroksidasi lemak)
6. Olahraga Berlebihan
7. Radiasi
8. Autooksidasi
9. Oksidasi Enzimatik (xanthine oxidase (activated in ischemia-reperfusion), prostaglandin synthase,
lipoxygenase, aldehyde oxidase, dan amino acid oxidase
10. Respiratory Burst (Sel fagositik menggunakan oksigen dalam jumlah yang besar selama fagositosis. Lebih
kurang 70-90 persen penggunaan oksigen tersebut dapat diperhitungkan dalam produksi superoksida)
11
...SUMBER
RADIKAL BEBAS

• Superoxide dismutase • Polutan

• Cytochrome-P450 • Makanan
• Xanthine oxidase
• Minuman
• Lipoxygenase
• Radiasi
• Cyclo-oxygenase
• Electron transport • Ozon
• Quinone • Pestisida
12 DAMPAK RADIKAL BEBAS

• Stres oksidatif menjadi faktor utama penyebab inflamasi, seperti sindrom gangguan
pernapasan pada orang dewasa, artritis, penyakit iskemik (stroke dan sakit jantung),
tekanan darah tinggi, preeklamsia, Alzheimer, dan banyak penyakit lain.
• Penyakit yang disebabkan oleh radikal bebas bersifat kronis, yaitu dibutuhkan
waktu bertahun-tahun untuk penyakit tersebut menjadi nyata.
• Paparan sinar matahari berlebihan dapat menyebabkan kerusakan oksidatif pada sel-
sel kulit. Sementara radikal bebas dapat menyerang organ dalam, seperti radikal
bebas pada rokok menyerang sel paru-paru.
• Kanker dan aterosklerosis atau penyempitan pembuluh darah adalah dua pembunuh
utama yang dikaitkan dengan serangan radikal bebas.
• Radikal bebas menyebabkan kerusakan sel yang erat hubungannya dengan penuaan.
 13
DAMPAK • Diantara senyawa-senyawa oksigen reaktif,
radikal hidroksil merupakan senyawa yang
NEGATIF paling berbahaya karena reaktifitasnya sangat
SENYAW tinggi. Oleh karena itu, sebagai contoh akan
kita bahas dampak negatif radikal hidroksil.
A • Radikal hidroksil dapat merusak tiga jenis
OKSIGEN senyawa yang penting untuk mempertahankan

REAKTIF integritas sel, yaitu :

1. asam lemak, khususnya asam lemak tak
jenuhyang merupakan komponen penting
fosfolipid penyusun membran sel.
2. DNA, yang merupakan perangkat genetik sel.
3. Protein yang memegang berbagai peran
penting seperti enzim, reseptor, antibodi dan
pembentuk matriks serta sitoskeleton
DAMPAK NEGATIF TERHADAP
MEMBRAN SEL

Komponen terpenting membran sel adalah fosfolipid, glikolipid dan

kolesterol.

asam lemak tak jenuh ini (asam-asam linoleat, linolenat dan

arakidonat) sangat rawan terhadap serangan-serangan radikal,
terutama radikal hidroksil.

Radikal hidroksil dapat menimbulkan reaksi rantai yang dikenal

dengan nama peroksidasi lipid

menyebabkan kerusakan kerusakan parah membran sel sehingga

membahayakan kehidupan sel
14
 DAMPAK NEGATIF TERHADAP
DNA
• Radikal bebas dapat menimbulkan berbagai perubahan pada DNA yang antara
lain .berupa : hidroksilasi basa timin dan sitosin, pembukaan inti purin dan pirimidin
serta terputusnya rantai fosfodiester DNA
• Bila kerusakan tak terlalu parah, maka masih bisa diperbaiki oleh sistem perbaikan DNA
(DNA repair system ).
• Namun apabila kerusakan terlalu parah, misalnya rantai DNA terputus-putus diberbagai
tempat, maka kerusakan tersebut tak dapat diperbaiki dan replikasi sel akan terganggu..
• Susahnya, perbaikan DNA ini sering justru menimbulkan mutasi, karena dalam
memperbaiki DNA tersebut sistem perbaikan DNA cenderung membuat kesalahan
(error prone ), dan apabila mutasi ini mengenai gen-gen tertentu yang disebut onkogen,
maka mutasi tersebut dapat menimbulkan kanker.
15
 16 DAMPAK NEGATIF TERHADAP
PROTEIN
• Oksidan dapat merusak protein karena dapat mengadakan reaksi
dengan asam-asam amino yang menyusun protein tersebut. Diantara
asm-asam amino penyusun protein yang paling rawan adalah sistein.
• Sistein mengandung gugusan sulfidril (SH) dan justru gugusan inilah
yang paling peka terhadap serangan radikal bebas seperti radikal
hidroksil
• Pembentukan ikatan disulfida (-S-S-) menimbulkan ikatan intra atau
antar molekul protein tersebut kehilangan fungsi biologisnya
(misalnya enzim kehilangan aktivitasnya).
EFFECT OF REACTIVE OXYGEN SPECIES ON
DEGENERATIVE DISEASES

• Dermatitis • Heart attack

• Age pigment

Joints
Reactive Oxygen Species • Arthritis

Multiorgan failure Lung

• Asthma
• Hyperoxia
17
18
19
20
 • Oksidan menimbulkan banyak kerugian, tetapi
justru dampak negatif ini dimanfaatkan oleh
tubuh untuk melawan serbuan organisma
DAMPAK patogen.
POSITIF
• Untuk menghadapi “serangan dari luar ini”,
OKSIDAN
alam (atau Sang Pencipta) telah menyediakan
sel-sel khusus yang disebut sel-sel radang
(inflamatory cells ) seperti granulosit, monosit
dan makrofag, yang dapat menghasilkan
oksidan seperti H2O2, O2-, OH, ClO- dan .O2
• Namun harap diingat bahwa oksidan-oksidan
tersebut selain dapat menghancurkan
mikroorganisma dapat pula merusak sel-sel
jaringan tubuh sehingga sehingga apabila terjadi
keradangan hebat yang melibatkan banyak sel
radang, kerusakan jaringan tak dapat
dihindarkan
21
 22 GEJALA KELEBIHAN RADIKAL
BEBAS
• Berdasarkan artikel yang dimuat pada Methods of Molecular Biology, pada orang yang
mengalami stress oksidatif atau memiliki radikal bebas yang terlalu banyak, tidak terdapat gejala
tertentu yang terlihat.
• Namun, beberapa gejala yang mungkin muncul adalah kelelahan, sakit kepala, pusing, nyeri pada
persendian, gangguan penglihatan, mudah sakit atau penurunan sistem kekebalan tubuh, timbul
tanda-tanda penuaan pada wajah, serta penurunan kemampuan mengingat.
• Radikal bebas yang terakumulasi agak susah untuk dihilangkan dan menimbulkan kondisi stress
oksidatif.
• Stress oksidatif adalah suatu proses di dalam sel tubuh yang menghancurkan struktur sel seperti
protein, lemak, serta DNA. Jika stress oksidatif ini tidak ditangani dan dihilangkan dari tubuh
maka bisa menimbulkan berbagai penyakit, seperti stroke, penyakit jantung koroner, bahkan
kanker.
• Jumlah radikal bebas di tubuh diukur dari hasil produksi dari reaksi radikal bebas, yaitu MDA
dan 4-hidroksinonenal.
23 PENCEGAHAN TERHADAP
RADIKAL BEBAS
• Pola hidup sehat dan cerdas dapat menghindari ancaman bahaya radikal bebas
dalam tubuh seperti hindari polusi dan berhenti merokok. Tubuh manusia dapat
menetralisir radikal bebas ini, hanya saja bila jumlahnya berlebihan, maka
kemampuan untuk menetralisirnya akan semakin berkurang
• Olahraga teratur dan tidak berlebihan dapat membantu mengatasi radikal bebas
dalam tubuh. Tetapi sebaliknya olahraga berlebihan akan membuat tubuh
membutuhkan suplai oksigen yang sangat banyak, sehingga peningkatan ini akan
memicu timbulnya radikal bebas dalam tubuh
• Konsumsi sayur dan buah, karena buah dan sayur adalah sumber antioksidan
terbaik
PERTAHANAN TERHADAP OKSIDAN :
ANTI-OKSIDAN
• Dalam meredam dampak negatif oksidan diterapkan strategi dua lapis, yaitu :
1. mencegah terhimpunnya senyawa-senyawa oksidan secara berlebihan.
2. Mencegah reaksi rantai berlanjut.

• Berdasarkan dua mekanisma pencegahan dampak negatif oksidan tersebut,

anti-oksidan dapat dibagi menjadi dua golongan , yaitu :
a. anti-oksidan pencegah
b. anti-oksidan pemutus rantai (chain-breaking anti-oxidants)

24
 ANTI-OKSIDAN PENCEGAH

• Pada dasarnya tujuan anti-oksidan jenis ini adalah adalah mencegah terjadinya radikal hidroksil, yaitu
radikal yang paling berbahaya
• untuk membentuk radikal hidroksil diperlukan tiga komponen, yaitu : logam transisi Fe atau Cu, H2O2
dan O2. Agar reaksi Fenton tak terjadi, maka harus dicegah keberadaan ion Fe++ atau Cu + bebas.
Untuk itu berperan beberapa protein penting, yaitu :
• - untuk Fe : transferin atau feritin
• - untuk Cu : seruloplasmin atau albumin
• Penimbunan O2- dicegah oleh enzim superoksida dismutase (SOD) yang mengkatalisis reaksi
dismutasi O2-
• Penimbunan H2O2 dicegah melalui aktifitas dua jenis enzim, yaitu :
• a. katalase, yang mengkatalisis reaksi dismutasi H2O2 : 2 H2O2  2 H2O + O2
• b. peroksidase, mengkatalisis reaksi : R + H2O2  RO + H2O
25
 ANTI-OKSIDAN PEMUTUS
REAKSI RANTAI
Dalam kelompok anti-oksidan ini termasuk :
• vitamin E (tokoferol),
• asam askorbat (vitamin C),
• Beta karoten, dan
• dua senyawa yang juga berperan sebagai anti-oksidan pencegah rantai reaksi, yaitu glutation
dan sistein.

Vitamin E dan beta-karoten bersifat lipofilik, sehingga dapat berperan pada membran sel untuk
mencegah peroksidasi lipid.
Sebaliknya, vitamin C, glutation dan sistein bersifat hidrofilik, dan berperan dalam sitosol 26
 ...MACAM ANTIOKSIDAN
1. Sintetik:
•Butylated Hydroxyanisole (BHA)
•Butylated Hydroxytoluene (BHT)
•Tertiary-Butylhydroquinone (TBHQ)
•Propyl Gallate (PG) 2. Alami:
•Octyl gallate (OG) •Vit E: Tocoferol & tocotrienol
•Dodecyl gallate (DG) •Vit C
•carotenoid & Vit A
•Flavonoid
•Fitat
•Asam sitrat
•Se 27
 ...KLASIFIKASI ANTIOKSIDAN

1. Antioksidan primer : mengakiri runtutan reaksi radikal bebas

(tokoferol, BHA, BHT, TBHQ dsb)
2. Antioksidan Sekunder : mendekomposisi hidroperoksida
lemak menjadi produk yang stabil (dilauryl thiopropionate &
thiodipropionic acid)
3. Oxygen Scavanger : mengikat oksigen sehingga tidak
mendukung reaksi oksidasi (Vit C, ascorbyl palmitate)
4. Antioksidan Ensim : ensim yang berperan mencegah
terbentuknya radikal bebas (SOD, GSH-Px, Catalase, dll.)
5. Chelator/Sequestrants : mengikat logam yang mampu
mengkatalisa reaksi oksidasi (citric acid, amino acid, EDTA,
phospholipid, dll.)
28
Vitamins Alpha Breaks lipid peroxidation Fat soluble
tocopherol Lipid peroxide and O2·⁻ and ·OH vitamin
scavenger

Beta carotene Scavenges ·OH, O2·⁻ and peroxy Fat soluble

radicals vitamin
Prevents oxidation of vitamin A
Binds to transition metals

Ascorbic acid Directly scavenges O2·⁻, ·OH, and Water soluble

H2O2 vitamin
Neutralizes oxidants from stimulated
neutrophils
Contributes to regeneration of
vitamin E
29
 ...PERLINDUNGAN TERHADAP
RADIKAL BEBAS
VITAMIN C :
1. Quenches singlet oxygen
2. Stabilizes hydroxyl radical
3. Stabilizes superoxide anion

Beta carotene:
1. Most efficient singlet oxygen quencher

VITAMIN E :
1. Quenches singlet oxygen
2. Stabilizes hydroxyl radical
3. Stabilizes superoxide anion
4. Prevent membrane lipid peroxidation
30
ANTIOKSIDAN

Vit A
Vit C
Vit E
Karotenoid
selenium

31
32
VITAMIN E
Family of related compounds
tocopherols & tocotrienols
tocotrienols less widely distributed than tocopherols
- considered of less nutritional importance
4 major forms based on # & position of methyl
groups on ring - , , , 
all-rac -tocopherol

33
 VITAMIN E

• Vitamin E sebenarnya terdiri dari empat senyawa, yaitu : alfa, beta, gamma dan
delta tokoferol.
• Karena keberadaannya dalam membran, vitamin E dapat bereaksi dengan
radikal lipid (L . ) dan radikal peroksilipid (LOO .)
• Radikal vitamin E (Toc .) tak terlalu reaktif karena terjadinya resonansi.
Meskipun demikian, radikal vitamin E perlu juga dihilangkan,
• Vitamin E hanya dapat berperan bila tekanan oksigen (pO2) tinggi. Pada
tekanan oksigen rendah, peranan vitamin E digantikan oleh beta-karoten.
Seperti halnya radikal vitamin E, radikal beta-karoten agak stabil karena adanya
resonansi dalam molekulnya.
34
ADA 3 CARA MENGHILANGKAN RADIKAL
VIT E :

a. radikal vitamin E mengalami reaksi-reaksi intramolekul menghasilkan senyawa-

senyawa non-radikal
b. setelah bergeser kearah permukaan molekul, radikal vitamin E bereaksi dengan
vitamin C (Asc-H) dan menghasilkan radikal vitamin C (Asc -) : Toc . +
Asc-H2 Toc-H + Asc .- + H+ Radikal vitamin C
kemudian dihilangkan melalui reaksi dismutasi yang menghasilkan vitamin C dan
dihidro-asam ascorbat (DHAA) : 2 Asc. + 2 H+  Asc-H2 + DHAA
c. radikal vitamin E dapat pula bereaksi dengan glutation atau sistein yang juga terdapat
dalam sitosol :
• Toc . + GSH (CysSH)  Toc-H + GS . (CysS . )
35
• 2 GS . (CysS . )  GSSG (CysS-Scys)
 CH 3
HO H 3C CH 3
H 3C H H
2  -Tocopherol
H 3C O 4' 8' CH 3 Activity roughly
CH 3 CH 3
corresponds to
number of
methyl groups

36
CAROTENOIDS

About 600 identified so far

Most familiar is yellow-orange pigments of carrots,
beta-carotene
Two major groups: carotenes and xanthophylls

37
CAROTENE GROUPS

Caroteniods

carotenes xanthophylls

ά-carotene crypto- lutein zeaxanthin

Β-carotene
xanthin

38
ASCORBIC ACID (VITAMIN C)

Biochemical function: cofactor

for at least eight enzymes
At the tissue level, a major
function collagen synthesis ( vit
C deficiency can lead scurvy)
The antioxidant properties
protect NO, protect against age-
related cataract

39
FRUITS

• Grapes
• Berry fruits
• Prunes
• Citrus fruits
• Apples
40
VEGETABLES

Tomato Beans
Broccoli Beet
Mushroom Corn
White cabbage Kale
Cauliflower Spinach
Garlic Onion

41
SOYBEAN

R2 O

R1 O
OH

Isoflavone R1 R2
Genistein OH OH
Genistin OH O-glucose
Daidzein H OH
Daidzin H O-glucose
42
HERB AND SPICE

OH CH3 OH CH3
HO HO
CH3 O CH3
HOOC C

H3C CH3 H3C CH3

Carnosoic Acid Carnosol

OH
HOOC

O OH

HO
OH Rosemarinic Acid
43
TEA

OH

OH
OH

O HO O
HO OH
OH

OH
OH
OH
OH

Epicatechin Epigallocatechin

44
WINE

Red wine decreases coronary heart disease mortality

in some part of France. Please drink up to two
glasses !!!

The coumaric, cinnamic, caffeic, and ferulic acids

catechin, epicatechin and quercetin in are good
antioxidants.

45
46
47
BIOLOGICAL ACTIVITIES OF
PHYTOCHEMICALS

• Antioxidants Carotenoids tocopherol

catechins quercetin
kaempferol genistein
daidzein
• Anticancer Agent s Isoflavones lignans
• DNA repair Agents Vanillin cinnamaldehyde
coumarin anisaldehyde

48