Anda di halaman 1dari 33

TOKSIKOLOGI LINGKUNGAN

2 SKS

TOPIK : FOOD BORNE DISEASES


(PENYAKIT BAWAAN BAHAN PANGAN)
KULIAH KE : 11
HARI/TANGGAL/ : RABU/18 MARET 2020
PELAKSANAAN : DARING
PETUNJUK

1. Baca dan pahami PPT bahan kuliah dengan baik dan untuk
menambah wawasan anda, bacalah sumber lain yang relevan
2. Jawablah pertanyaan di bawah ini
a. Faktor apa saja yang menyebabkan terjadinya keracunan bahan
makanan/bahan pangan
b. Bagaimana mekanisme racun dari organisme pencemar bahan
makanan menyebabkan keracunan pada manusia
3. Jawaban anda kirim ke : nazipkhoironnazip @ yahoo.co.id dengan
format judul file
a. mhs Indralaya = Toks, L, Nama mhs, kuliah ke 11
b. mhs Palembang = Toks, P, Nama mhs, kuliah ke 11

4. Batas akhir pengiriman jawaban : Kamis, 19 Maret 2020 pk. 21.00


Foodborne disease (sering juga disebut sebagai keracunan makanan)
adalah sakit yang ditimbulkan karena mengkonsumsi makanan yang
terkontaminasi. Dari 76.000 kasus foodborne disease di US, 5000
diantaranya berakhir dengan kematian

Foodborne disease terbagi menjadi 3 tipe:


1. Food Infection
Biasanya disebabkan oleh bakteri atau mikrobia lain yang menginfeksi
tubuh setelah mengkonsumsi suatu jenis makanan. Contoh:
Salmonelle, Vibrio parahaemolyticus, Campylobacter jejuni, Vibrio
cholera, Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolitica, Aermonas
hydrophilla

2. Food Intoxication / food poisoning


Disebabkan oleh racun yang dihasilkan oleh mikrobia, termasuk bakteri
yang menghasilkan exotoxin. Exotoxin adalah racun yang dihasilkan
oleh bakteri, yang tetap ada meskipun bakterinya sudah mati. Contoh:
Clostridium botulinum, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus,
Clostridium perfringenes

3. Food infection and Intoxication (toxicoinfection)


Sebagian besar keracunan makanan disebabkan oleh bakteri
patogen, fungi, virus, dan parasit.
Gejala keracunan makanan:
- muntah, sakit perut, diare
- pusing, sakit kepala, mata berkunang-kunang

Keracunan makanan biasanya disebabkan oleh proses persiapan,


produksi dan penyimpanan makanan yang tidak sesuai (kurang
higienis). Mencuci tangan adalah tindakan preventif untuk mencegah
keracunan makanan.
Toksin adalah zat racun yang dihasilkan oleh berapa
spesies bakteri.  Menurut penggolongan  toksin, toksin
bakteri dibagi menjadi 2 yaitu :
1.      Endotoksin (Dikeluarkan dari sel)
2.      Eksotoksin (Tidak dikeluarkan dari sel)
Eksotoksin Endotoksin
Tempat produksi Dikeluarkan oleh kuman Sebagai bagian intergral
hidup,konsentrasinya dalam dari dinding sel kuman
medium cair sangant tinggi gram negatif

Struktur kimia Polipeptida Kompleks lipopolisakarida

Sifat fisik Relatif tidak stabil,dengan Relatif stabil,aktivitas


pemanasan aktivitas toksin toksin menetap walaupun
menurun dipanaskan
Sifat imonologis Sangat Tidak meninduksi
antigenik,menghasilkan terbentuknya antitoksin
antitoksin dalam jumlah sehingga tidak dapat
banyak sehingga dapat dibuat toksoid
dibuat toksoid
Toksisitas Sangat toksik,menimbulkan Kurang toksik,dalam
kematian meskipun dalam dosis besar menimbulkan
dosis kecil kematian
Reaksi badan Badan tidak memberi reaksi Ada reaksi demam
panas
Bacillus cereus

Ada dua tipe toksin yang dihasilkan


oleh Bacillus cereus, yaitu toksin yang
menyebabkan diare (disebabkan oleh
protein dengan berat molekul besar) dan
toksin yang menyebabkan muntah atau
emesis (disebabkan oleh peptida tahan
panas dengan berat molekul rendah).

Bakteri penghasil toksin penyebab


muntah bisa mencemari pangan
berbahan beras, kentang tumbuk,
pangan yang mengandung pati, dan
tunas sayuran. Sedangkan bakteri
penghasil toksin penyebab diare bisa
mencemari sayuran dan daging.
Esherichia Coli

Bakteri Esherichia Coli terdapat di hampir


semua jenis bahan makanan baik yang berasal
dari tanaman (sayur, buah maupun hasil
pertanian lain) ataupun hewan (daging,susu,
dll) Bakteri Esherichia Coli hidup dalam usus
manusia dan hewan seperti kambing, domba,
dan sapi. Bakteri ini sering ditemukan dalam
daging yang dimasak setengah matang, susu
mentah dan air yang terkontaminasi.

Gejala infeksi yang disebabkan oleh


bakteri ini adalah diare berat, sakit perut dan
muntah yang dapat berlangsung hingga 5
sampai 10 hari. Meskipun sebagian besar
infeksi yang disebabkan oleh bakteri ini relatif
tidak berbahaya, tetapi jenis tertentu
seperti Esherichia Coli  O157:H7 dapat
menyebabkan diare berdarah, gagal ginjal dan
bahkan kematian.
Staphylococcus Aureus
Terdapat di semua jenis makanan yang berasal
dari hewan atau tumbuhan (olahan/tidak),
berbagai jenis sayuran.
Ada 23 spesies Staphylococcus aureus,
tetapi Staphylococcus Aureus merupakan
bakteri yang paling banyak mengakibatkan
keracunan pangan.

Bakteri ini berbentuk bulat/kokus, tergolong


dalam bakteri Gram-positif, bersifat aerobik
fakultatif, dan tidak membentuk spora.

Toksin yang dihasilkan bakteri ini bersifat


tahan panas sehingga tidak mudah rusak pada
suhu memasak normal. Bakteri ini dapat mati,
tetapi toksin akan tetap tertinggal. Toksin dapat
rusak secara bertahap saat pendidihan minimal
selama 30 menit.
Vibrio Parahaemolyticus

Terdapat pada bahan makanan hasil laut dan


olahannya terutama kepiting, udang ikan,
kerang rajungan dan sebagainya. Menyebabkan
penyakit gastroenteritis yang disebabkan oleh
produk hasil laut (seafood ), terutama yang
dimakan mentah, dimasak tidak sempurna atau
terkontaminasi dengan seafood mentah setelah
pemasakan. Gastroenteritis berlangsung akut,
diare tiba-tiba dan kejang perut yang
berlangsung selama 48 – 72 jam dengan masa
inkubasi 8 – 72 jam.
Clostridium perfringens
Bakteri ini terdapat di tanah, usus Keracunan perfringens secara umum
manusia dan hewan, daging dicirikan dengan kram perut dan diare
mentah, unggas, ikan mentah, sayuran, yang mulai terjadi 8-24 jam setelah
ramuan bumbu, makanan yang sudah mengkonsumsi makanan yang
diolah, bahan pangan kering. Gram- mengandung
positif membentuk endospore, anaerobik,
bakteri ini dapat menghasilkan
enterotoksin yang tidak dihasilkan pada
makanan sebelum dikonsumsi, tetapi
dihasilkan oleh bakteri dalam usus.
Keracunan makanan ´perfringens´ istilah
yang digunakan untuk keracunan
disebabkan oleh C. perfringens. C.
perfringens  Type B menyebabkan
disentri pada anak
Type C ini menyebabkan
penyakit enteritis necroticans atau
penyakit pig-bel .
Clostridium Botulinum
Terdapat pada bahan makanan dari daging
dan ikan, terutama yang sudah diawetkan
melalui pengalengan dan kemasan tertutup
rapat. Bakteri gram-positif dapat membentuk
spora tahan panas, bersifat anaerobik, dan tidak
tahan asam tinggi. Toksinnya dinamakan
botulinum, meracuni saraf (neurotoksik),
termolabil. Pemanasan pangan sampai suhu
800C selama 30 menit cukup untuk merusak
toksin. Sedangkan spora bersifat resisten
terhadap suhu pemanasan normal dan dapat
bertahan hidup dalam pengeringan dan
pembekuan.
Penghasil neurotoksin menyebabkan
kelumpuhan otot-otot Neurotoxin
melumpuhkan syaraf-syaraf sehingga otot-otot
tidak dapat berkontraksi. Ini terjadi ketika
neurotoxin memasuki sel-sel syaraf dan
akhirnya mengganggu pelepasan dari
acetylcholine sehingga syaraf tidak dapat
merangsang otot untuk berkontraksi.
Pseudomonas Cocovenenans
Penghasil racun bongkrek (asam bongkrek dan
toksoflawin) pada tempe bongkrek. Tempe
bongkrek terbuat dari kelapa dan difermentasi
dengan jamur tempe (Rhizopus sp).
Menghasilkan 2 macam racun toksoflavin dan
asam bongkrek. 

P. cocovenenans memecah minyak kelapa


dengan memproduksi enzim yang
menghidrolisa gliserida menjadi gliserol dan
asam lemak. Gliserol diubah menjadi
toksoflavin, asam lemak (asam oleat0 diubah
menjadi asam bongkrek yang tidak berwarna.
Toksin yang dihasilkan bakteri ini bersifat
antibiotik terhadap jamur tempe, sehingga
kontaminasi bakteri ini dapat ditandai dengan
hasil fermentasi tempe yang tidak baik.  Gejala
keracunannya adalah Mual, muntah, diare,
sakit dan kejang perut, demam, dehidrasi, syok.
Salmonella
Salmonella  bakteri gram-negatif, anaerob
fakultatif, motil, dan tidak menghasilkan
spora. Salmonella bisa terdapat pada bahan
pangan mentah, seperti telur, dan daging ayam
mentah serta akan bereproduksi bila proses
pemasakan tidak sempurna.

Bakteri penyebab penyakit tipus dan


paratipus yang menyerang usus halus.
Penghasil racun yang sangat kuat pada
makanan.
Toksin Bakteri
Toksin Bakteri

Botulinin Clostridium botulinum.

Toksoflavin(C7H7N5O2) Pseudomonas Cocovenenans

Asam  Bongkrek( C28H38O7 ) Pseudomonas Cocovenenans

Enterotoksin (Menyebabkan Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Salmonella


gastroenteritis). enteriditis , dan Vibrio cholerae.
Bakteriosin Lactococcin A, Lactococcin G, lactococcin 972 dihasilkan
oleh bakteri Lactococcus lactis, Enterococcin
(Enterococcus faecalis), Carnobactericin (Carnobacterium
piscicola), Aurecin (Staphylococcus aureus), Bacillocin
(Bacillus licheniformis), Acidolin, Acidophilin, Lactacin
(Lactobacillus acidophilus), Lactocin, Helveticin (L.
helveticus), Plantaricin, Planticin (L. plantarum)
Penyebab Foodborne Disease
1. Bakteri
Di UK, keracunan makanan yang disebabkan oleh bakteri adalah:
Campylobacter jejuni 77,3%, Salmonella 20,9%, E. coli 1,4%, dan
bakteri lain < 0,1%.

Gejala keracunan baru timbul 12–72 jam setelah mengkonsumsi


makanan yang beracun.

Bakteri penyebab foodborne disease:


a) Sering terjadi: Campylobacter jejuni , Clostridium perfringens,
Salmonella sp., E. coli
b) Umum terjadi: Bacillys cereus, Listeria monocytogenes, Shigella sp.,
Staphyloccus aureus, Streptococcus, Vibrio cholerae, Vibrio
parahaemolyticus, Vibrio vulnificus, Yersinia enterocolitica, Yersinia
pseudotuberculosis.
c) Jarang terjadi: Brucella sp, Corynebacterium ulcerans, Coxiella
burnetil, Plesiomonas shigelloides
Keracunan makanan juga dapat disebabkan oleh eksotoksin.
Eksotoksin dihasilkan oleh sel bakteri. Eksotoksin dapat menyebabkan
penyakit, walaupun bakteri yang menghasilkan eksotoksin tersebut
telah mati. Gejala keracunan timbul 1-6 jam setelah mengkonsumsi
makanan yang terinfeksi.

Contoh bakteri yang menghasilkan eksotoksin : Clostridium botulinum,


Clostridium perfringens, Stapylococcus aureus, Bacillus cereus.

Clostridium botulinum. Bakteri ini hidup di tanah, karenanya mudah


sekali mengkontaminasi bahan makanan. C. botulinum dapat
mengkontaminasi hampir semua jenis makanan, baik yang berkadar
karbohidrat tinggi maupun yang berkadar protein tinggi.

2. Virus

30% kasus infeksi makanan disebabkan oleh virus. Masa inkubasi


sekitar 1-3 hari. Contoh virus: Enterovirus, Hepatitis A, Hepatitis E,
Norovirus, Rotavirus
3. Parasit
Infeksi oleh parasit meliputi:
-Platyhelminthes
-Nematode
-Protozoa

4. Fungi: menghasilkan mycotoxin

5. Racun alami

Bahan pangan tertentu secara alami mengandung racun. Contoh:


racun jamur, singkong
Penyebab foodborne disease secara garis besar dibagi menjadi 2:
- Bacterial foodborne diseases (disebabkan oleh bakteri)
- Non-bacterial foodborne disease (disebabkan oleh selain bakteri)
Bacterial Food-borne Disease
Terjadi setelah menyantap makanan yang terkontaminasi oleh bakteri
hidup atau oleh toksin yang dihasilkan oleh bakteri tsb. Apabila kita
mengkonsumsi makanan yang mengadung bakteri, maka bakteri
tersebut akan tumbuh dan berkembang-biak pada saluran
pencernaan kita.

Bacterial foodborne disease disebabkan oleh:


1) Campylobacter jejuni
2) Salmonella sp
3) Escherichia coli
4) Listeria monocytogenes
5) Staphylococcus aureus
6) Clostridium perfingens
7) Clostridium botulisme
1. Food-borne disease karena
Campylobacter jejuni
C. jejuni adalah penyebab diare terbanyak. C. jejuni tumbuh optimum
pada suhu 42 C. Racun C. jejuni berasal dari bakteri dan racun yang
dihasilkan oleh bakteri ini.
Gejala timbul 2-5 hari setelah konsumsi makanan, yaitu sakit perut,
demam, diare
2. Food-borne disease karena
Salmonella sp (Salmonelosis)
Penyakit ini berasal dari hewan, ditularkan kepada manusia melalui
ternak yang terkontaminasi, seperti daging, susu, telur, salad. Terdapat
lebih dari 50 spesies Salmonella yang menyebabkan foodborne
diseases, seperti Salmonella typhimurium, S. cholerasuis, dan S.
sonnei.
Mikroorganisme ini berkembang biak di dalam usus dan menimbulkan
gejala penyakit gastroenteritis akut seperti muntah, mual, diare, sakit
kepala, nyeri perut dan demam. Lama inkubasi 12 – 36 jam. Tingkat
kematian 1%
Salmonella berkembang biak pada suhu 5 - 45 C. Bakteri ini akan mati
pada saat dipanaskan sampai suhu di atas 70 C. Namun bakteri ini
tidak mati pada saat bahan pangan didinginkan dalam refrigerator atau
freezer. Jika suhu bahan pangan mencapai suhu kamar, maka bakteri
ini akan berkembang-biak lagi.
3. Food-borne disease karena
Escherichia coli
E. coli strain O157:H7 mampu menghasilkan racun. Infeksi beberapa
strain E. coli menyebabkan diare dan bahkan kematian.
E. coli O157:H7 menghasilkan racun yg berbahaya. E. coli mampu
hidup pada tempat yang miskin nutrisi. Masa inkubasi adalah 3 – 9
hari setelah mengkonsumsi makanan, yaitu sakit perut, diare,
muntah, demam. Bakteri ini biasanya menginfeksi daging sapi dan
daging ayam.
4. Food-borne disease karena
Listeria monocytogenes
(Listeriosis)
L. monocytogenes adalah baktei gram positif yang hidup di tanah
dan air.
Listeriosis jarang terjadi pada manusia sehat, tetapi berbahaya bagi
orang yang terinfeksi HIV, orang yg sedang kemoterapi, orang tua,
wanita hamil dan anak-anak.
Gejala meliputi sakit perut, demam dan muntah.
Bakteri ini mengkontaminasi susu dan makanan berbasis susu
5. Food-borne disease karena
Staphylococcus sp
Disebabkan oleh enterotoksin yang dihasilkan Staphylococcus
aureus. Bakteri ini akan mati pada saat makanan dimasak, tetapi
enterotoksin yang dihasilkan oleh bakteri ini tahan pada suhu 100 C
selama beberapa menit.
Bakteri ini ditemukan pada bahan pangan seperti salad, custard,
susu, dan produk berbasis susu. Masa inkubasi sekitar 1-6 jam
6. Food-borne disease karena
Clostridium perfringens
Infeksi bakteri ini pada makanan terutama terjadi pada daging yang sudah
dimasak dan disimpan selama jangka waktu 24 jam, kemudian dimasak
lagi secara cepat sebelum dikonsumsi. Masa inkubasi 6-24 jam.
Bakteri ini berkembang biak pada suhu 30 C dan memproduksi berbagai
jenis toksin, seperti alfa toksin dan beta toksin. Diduga alfa toksin adalah
exotoksin. Gejala klinis berupa nyeri perut, diare, dan lesu.
7. Food-borne disease karena
Clostridium botulinum
Disebabkan oleh eksotoksin yang dihasilkan oleh C. botulinum. Infeksi
bakteri ini pada makanan terutama terdapat pada makanan kaleng.
Bakteri ini berbentuk spora pada makanan kaleng.
Sebaiknya makanan kaleng dimasak dulu pada suhu 100 C selama
beberapa menit sebelum dikonsumsi. Masa inkubasi 12 – 36 jam
dengan gejala gastrointestinal ringan.
Infeksi Bakteri pada Produk
Makanan
1. Daging unggas
- Pada saat disimpan pada suhu dingin, jumlah E. coli menurun.
- Enterobacteraceae dan Psychrophiles biasanya meningkat.
- Salmonellla spp sering menginfeksi daging unggas. Bakteri ini
berasal telur mentah dan daging mentah.

2. Seafood
- Clostridium botulinum tipe E, terutama jika seafood tsb berasal dari
dasar laut atau permukaan laut. Contoh: udang, kerang, kepiting
- Clostridium perfringenes. Bisa dihilangkan dengan pemanasan.
- Listeria monocytogenes
3. Susu dan makanan berbasis susu
- Susu segar tidak bleh langsung dikonsumsi, karena terdapat
Streptococcus sp
- Listeria monocytogenes
- Pada yogurt, kadang terdapat bakteri patogen Streptococcus
faecalis dan Streptococcus faecium

4. Buah dan Sayuran


- Sayuran yang dimakan mentah (lettuce, wortel, semangka, dll)
sebaiknya dicuci dengan air yang mengandung klorin,
- Clotridium botulinum
- Listeria monocytogenes: dapat hidup pada suhu rendah
- S. aureus
Fungi Food-borne Disease
Fungi hidup sebagai parasit. Fungi berperan untuk mendekomposisi
zat komplek. Dari sekitar 100.000 spesies jamur, 100 diantaranya
bersifat patogen (beracun).
Fungi terdiri dari 2 golongan:
- Mold: mampu menghasilkan toksin yang menyebabkan food-borne disease
- Yeast: Candida albicans, Cryptococcus neoformans

Fungi menghasilkan mycotoxin, yang tahan pada suhu tinggi dan


tidak dapat dihilangkan dengan proses pemasakan. Mycotoxin
terdiri dari:
1) Aflatoxin
2) Fumonisin
3) Alternaria toxin
4) Ochratoxin
1. Aflatoxin

Aflatoxin dihasilkan oleh mold Aspergillus sp. Aflatoxin yang


berbahaya bagi manusia adalah tipe B1, B2, G1 dan G2 (B = blue,
G = green).
Aspergillus sp mengkontaminasi kacang, jagung dan biji-bijian lain,
tepung, bumbu.
Kondisi optimum bagi pertumbuhan Aspergillus sp adalah suhu 25-
30 C dan kelembaban 88 - 94%.
Pencegahan penyebaran aflatoxin dapat dilakukan dengan
membatasi kontak dengan oksigen.
2. Fumonisin
Fumonisin adalah myxotoxin yang dihasilkan oleh mold Fusarium
sp. Fumonisin terdapat pada jagung dan serealia lainnya.

3. Alternaria toxin
Toksin ini dihasilkan oleh Alternaria sp pada biji-bijian.
Alternaria alternata adalah spesies yang paling banyak
memproduksi alternaria toxin, terutama pada serealia, biji sunflower,
olives, buah-buahan.

4. Ochratoxin

Ochratoxin dihasilkan oleh Aspergillus ochraceus dan Penicilium


verrucosum. Toksin ini beiasanya terdapat pada daging babi,
daging unggas, tepung, kopi, dan anggur.

Anda mungkin juga menyukai