ANALISIS PANGAN

2021/2022
Pendidikan Teknologi Agroindustri
PROTEIN
Kjehdahl, Biuret, dan Lowry
ABOUT TEAM
Emilia Putri 2004627
Mahema Riana S2005397
Rizfa Aulia N 2008614
 TABLE OF CONTENTS

01 Pengertian Protein 03 Metode Kjeldahl

02 Protein dalam Bahan 04 Metode Biuret

Pangan

05 Metode Lowry
 01
PROTEIN
Pengertian Protein

Protein merupakan suatu zat makanan yang amat

penting bagi tubuh karena zat ini di samping berfungsi
sebagai bahan bakar dalam tubuh, juga berfungsi
sebagai zat pembangun dan pengatur.

Protein adalah sumber asam-asam amino yang

mengandung unsur-unsur C, H, O, dan N yang tidak
dimiliki oleh lemak atau karbohidrat.
rukita.co
 02
PROTEIN DALAM
BAHAN PANGAN
Protein Globuler/Sferoprotein

● protein yang berbentuk bola.

● banyak terdapat pada bahan pangan seperti susu,
telur, dan daging.
● larut dalam larutan garam dan asam encer, lebih
mudah berubah di bawah pengaruh suhu, konsentrasi
garam, pelarut asam dan basa dibandingkan protein
fiibriler.
● mudah terdenaturasi.
Berdasarkan Kelarutannya
 Albumin, larut dalam air dan terkoagulasi oleh panas. Contohnya adalah albumin telur,
albumin serum, dan laktalbumin dalam susu.

 Globulin, tidak larut dalam air, terkoagulasi oleh panas, larut dalam larutan garm
encer, dan mengendap dalam larutan garam konsentrasi tinggi (salting out). Contohnya
adalah, miosinogen dalam otot, ovoglobulin dalam kuning telur, amandin dari buah
almonds, legumin dalam kacang-kacangan.

 Glutelin, tidak larut dalam pelarut netral tetapi larut dalam asam/basa encer.
Contohnya glutenin dalam gandum dan orizenin dalam beras.

 Prolamin atau gliadin, larut dalam alkohol 70-80% dan tak larut dalam air maupun
alkohol absolut. Contohnya gliadin dalam gandum, hordain dalam bakery, dan zein
pada jagung.
Berdasarkan Kelarutannya

 Histon, larut dalam air dan tidak larut dalam amonia encer, dapat mengendap dalam
pelarut protein lainnya. Histon yang terkoagulasi karena pemanasan dapat larut lagi
dalam larutan asam encer. Contohnya globin dalam hemoglobin.

 Protamin, adalah protein yang paling sederhana dibandingkan protein-protein lain,

tetapi lebih kompleks daripada pepton dan peptida. Protein ini larut dalam air dan
tidak terkoagulasi oleh panas. Larutan protamin encer dapat mengendapkan protein
lain, bersifat basa kuat, dan dengan asam kuat membentuk garam kuat. Contohnya
salmin dalam ikan salmon, klupein pada ikan herring, skombrin (scombrin) pada ikan
mackerel, dan siprinin (cyprinin) pada ikan karper.
Protein Konyugasi
Protein yang mengandung senyawa lain yang nonprotein disebut protein konyugasi, sedangkan
protein yang tidak mengandung senyawa nonprotein disebut protein sederhana. Ada bermacam-
macam protein konyugasi, yang perbedaannya terletak pada senyawa nonprotein yang
bergabung dengan molekul proteinnya.
 03
METODE
KJELDAHL
 Metode Kjeldahl
• Metode Kjeldahl merupakan merupakan metode yang sederhana untuk penetapan nitrogen total
pada protein dan senyawa yang mengandung nitrogen.

• Metode ini cocok digunakan secara semi mikro, sebab hanya membutuhkan jumlah sampel dan
pereaksi yang sedikit serta waktu analisis yang pendek.

• Metode Kjeldahl cocok untuk menetapkan kadar protein yang tidak larut atau protein yang sudah
mengalami koagulasi akibat proses pemanasan maupun proses pengolahan lain yang biasa
dilakukan pada makanan.

• Prinsip kerja metode Kjeldahl adalah mengubah senyawa organik menjadi anorganik

Metode Kjeldahl memiliki kekurangan yaitu purina, pirimidina, vitamin-vitamin,

asam amino besar, dan kreatina ikut teranalisis dan terukur sebagai nitrogen.
Walaupun demikian, cara ini masih digunakan dan dianggap cukup teliti digunakan
sebagai penentu kadar protein
Analisa protein dengan metode Kjeldahl pada dasarnya dapat dibagi menjadi tiga
tahapan, yaitu:

Destruksi Titrasi

1 2 3
Destilasi
 Alat-alat yang digunakan dalam metode Kjeldahl

1. Labu Kjeldahl 100

2. Seperangkat alat destilasi (Gerhard)
3. Buret
4. Beaker glass 250 mL
5. Erlenmeyer 100 mL
6. Labu ukur 100 mL
7. Gelas ukur 100 mL
8. Pipet volume 10 mL
9. Tabung reaksi
10. Timbangan analitik (Denver Instrumen)
11. Corong
12. Kaca arloji
13. Cawan penguap
1 Destruksi
● Timbang 1 gram sampel yang telah diblender.

● Masukkan ke dalam labu Kjehdahl 100 mL, kemudian pipet 10 mL asam

sulfat pekat masukkan kedalam labu Kjehdahl.

● Tambahkan katalisator (campuran selenium) untuk mempercepat

destruksi. Kemudian labu Kjehdahl tersebut di panaskan dimulai dengan
api yang kecil setelah beberapa saat sedikit demi sedikit api dibesarkan
sehingga suhu menjadi naik.

● Destruksi dapat dihentikan pada saat didapatkan larutan berwarna jernih

kehijauan.
2 Destilasi
● Dinginkan hasil destruksi yang didapatkan,

● Encerkan dengan aquadest sampai 100 mL.

● Setelah homogen dan dingin dipipet sebanyak 5 mL, masukkan ke dalam labu
destilasi.

● Tambahkan 10 mL larutan natrium hidroksida 30% melalui dinding dalam labu

destilasi hingga terbentuk lapisan dibawah larutan asam.

● Erlenmeyer penampung diisi dengan 10 mL larutan asam klorida 0,1 N yang

telah ditetesi indikator metil merah.

● Cek hasil destilasi dengan kertas lakmus, jika hasil sudah tidak bersifat basa
lagi maka penyulingan dihentikan.
3 Titrasi
● Hasil destilasi yang ditampung dalam erlemeyer berisi asam klorida 0,1 N
ditetesi indikator metil merah sebanyak 5 tetes langsung dititrasi dengan
menggunakan larutan natrium hidroksida 0,1 N.

● Titik akhir titrasi ditandai dengan warna merah muda menjadi kuning.
Perlakuan ini dilakukan sebanyak 3 kali untuk tiap sampel.

Keterangan :
V sampel = ml titar sampel
V blanko = ml titar blanko
N H2SO4 = normalitas H2SO4 ( 0,05 N )
bst N = berat setara nitrogen ( 14,008 )
100 = konversi ke persen
 Sebelum melakukan penetapan kadar protein secara Kjeldahl,
dilakukan uji kualitatif yang bertujuan untuk mengetahui sampel
mengandung protein dengan menggunakan metode biuret ditandai
dengan warna ungu, metode ninhidrin ditandai dengan warna biru
dan metode xantoprotein ditandai dengan terbentuknya endapan
kuning. Kemudian dilakukan penetapan kadar air.
 04
METODE
BIURET
 Metode Biuret

Pemeriksaan protein total menggunakan

metode Biuret. Metode biuret merupakan
salah satu metode penentuan kadar
protein dengan menggunakan larutan
Biuret pada suasana basa bereaksi
dengan ikatan peptida dari protein tempe
mengakibatkan terjadinya perubahan
warna dari larutan Biuret yang berwarna
biru menjadi berwarna ungu.
 Alat-alat yang digunakan pada penelitian metode biuret

• Labu ukur (10 mL, 100 mL) • blender (Philips)

• SpektrofotometerUV-Vis (Genesis• gelas kimia (25 mL, 50 mL, 250 mL,

20) 500 mL),

• timbangan analitik (Ohauss) • corong kaca

• pH meter (Eco Testr pH2), • kertas saring

• sentrifuse (Hettrich), • vortex mixer (Gemmy), erlenmeyer

(500 mL)
• tabung reaksi besar
• spatula
• rak tabung reaksi
• pipet tetes
• gelas ukur (5 mL, 10 mL, 500 Ml)
• kaca arloji, hot plate stirrer &
• mikropipet (Eppendorf) magnetic stirrer (Gemmy).
 Metode Biuret
• Larutan protein dibuat alkalis dengan NaOH kemudian ditambahkan larutan CuSO4 encer.

• Uji ini untuk menunjukkan adanya senyawa-senyawa yang mengandung gugus amida asam yang
berada bersama gugus amida yang lain.

• Uji ini memberikan reaksi positif yaitu ditandai dengan timbulnya warna merah violet atau biru
violet.

• Pembentukan bahan-bahan kimia tertentu pada larutan protein kemungkinan dapat mengakibatkan
larutan protein yang semula tidak berwarna menjadi berwarna.

• Reaksi pembentukan warna protein sering dipakai untuk menunjukkan adanya protein atau protein
tertentu, walaupun beberapa diantara reaksi – reaksi tidak spesifik karena beberapa zat lain dengan
reagen yang sama memberikan hasil yang sama.
 05
METODE
LOWRY
 Metode Lowry
Metode Lowry merupakan uji protein secara kuantitatif secara modern,
yaitu dengan spektrofotometer visible. Metode ini digunakan untuk
menguji kadar protein terlarut atau protein yang dapat diserap oleh
tubuh. Dalam metode Lowry dikenal dua reagen yaitu reagen Lowry A
dan reagen Lowry B.

Dalam uji protein dengan metode lowry yang perlu diperhatikan adalah
penggunaan reagen lowry A dan lowry B harus dalam kondisi baru,
karena mudah sekali rusak teroksidasi juga waktu pendiamannya harus
tepat.
Prinsip kerja dari metode Lowry adalah reaksi antara protein dengan asam
fosfotungstat-fosfomolibdat pada suasana alkalis akan memberikan warna
biru yang intensitasnya tergantung pada konsentrasi protein yang ditera.

Sebelum dilakukan peneraan, terlebih dahulu dilakukan pengenceran

terhadap sampel supaya masuk dalam range standard protein yang telah
dibuat sebelumnya. Dalam hal ini sampel diencerkan sampai 100 x factor
pengenceran (1 ml ditambah aquadest sampai volumenya 100 ml).
 Bahan yang bisa digunakan:
Alat yang biasa digunakan: • Larutan standar BSA dengan berbagai
• Spectronic 20D+ merk Thermo konsentrasi,
scientific • Akuades
• Spectrophotometer uv-vis T60U merk • Larutan Lowry A, campuran larutan asam
PG Instrument Limited fosfo-tungstatfosfo molibdat dengan
• Neraca analitik akuades (1: 1).
• Inkubator • Larutan Lowry B, merupakan campuran
• pH meter 100 ml larutan Na2CO3 2 % dalam
• almari pendingin dan seperangkat alat larutan NaOH 0,1 N dengan 1 ml CuSO4 5
gelas. H2O 1 % dan 1 ml K-Na Tartrat 2 %
Eksperimen Metode Lowry, dengan cara:
• Membuat larutan standar protein
• Bovine Serum Albumine (BSA) dengan berbagai tingkat konsentrasi dari 30-300 µg/ml,
kemudian masing-masing diambil 1 ml.
• Masukan kedalam tabung reaksi.
• Tambahkan ke dalam masing-masing tabung 8 ml reagen Lowry B dan biarkan pada suhu
kamar selama 10 menit.
• Kemudian tambahkan 1 ml reagen Lowry A, gojog dan biarkan selama 20 menit.
• Kemudian dibaca Absorbansi pada panjang gelombang 600 nm dengan menggunakan
Spectronic 20D+ dan Spectrophotometer uv-vis T60U.
STUDI KASUS 1
Pengukuran Total Protein dalam Serum
dengan Metode Biuret dengan
Ketidakpastian Evaluasi

Oleh: Zheng, Kangle, dkk

Bahan kimia
• Kalium iodida (KI) dan natrium hidroksida (NaOH)
• Kalium natrium tartrat (KNaC4H4O6·4H2O) dan
• tembaga sulfat pentahidrat (CuSO4·5H2O)
• larutan albumin serum sapi (SRM 927, 70,45±0,2 g·L-1)
• bahan referensi protein total dalam serum manusia beku (GBW09187, 65,8±1,9 g·L-1)
• Bahan referensi bersertifikat dari serum sapi larutan albumin (BW3627-1, 69,4±4,6 g·L-1
• Dua sampel RELA serum manusia kering beku A dan B disediakan oleh penyelenggara.
• Air dimurnikan dengan sistem Milli-Q (Merck, Jerman).
Kalibrasi dan verifikasi spektrofotometer UV-VIS
Metode biuret didasarkan pada pengukuran absorbansi pada panjang gelombang tertentu.
Untuk mengikuti metode referensi secara ketat dan memastikan akurasi pengukuran, baik
absorbansi dan panjang gelombang dikalibrasi dengan baik dan diverifikasi dengan standar
filter yang dapat dilacak yang diketahui sebelum sampel pengukuran.

Kemampuan pengukuran absorbansi spektrofotometer UV-VIS adalah dikalibrasi dan

diverifikasi dengan absorbansi dan panjang gelombang Certified Reference Materials
(CRMs, GBW (E) 130225 dan GBW (E) 130226), masing-masing filter diukur sebanyak 15
kali dan data yang digunakan untuk menghitung bias dan pengulangan pengukuran
absorbansi atau panjang gelombang.
Kalibrasi pipet
Dalam penelitian ini, akurasi dan reproduktifitas transfer reagen berkontribusi besar
ketidakpastian hasil akhir. Oleh karena itu, pipet (1 mL, 200 L) diperiksa secara hati-hati
dengan menimbang sejumlah air ultra murni yang diketahui dengan timbangan. Maka
volume yang ditransfer adalah dihitung dengan kepadatan dan bias volume diperoleh untuk
perhitungan ketidakpastian.
Prosedur Pengukuran
Pengukuran total protein serum sepenuhnya mengikuti metode referensi (metode biuret)
pada pelajaran ini. Perubahan absorbansi diukur dengan spektrofotometer UV-VIS
sebelum dan sesudah reaksi biuret. Untuk mengoreksi blanko pengukuran, empat nilai
absorbansi diukur dan digunakan untuk menghitung total protein serum.
Evaluasi Metode Kinerja
Setelah kalibrasi dan verifikasi parameter fisik, kinerja metode dievaluasi sebelum
pengukuran sampel RELA. Bias pengukuran, pengulangan, reproduktifitas, batas deteksi
(LOD) dan batas kuantitasi (LOQ) dievaluasi secara individual. Untuk mengevaluasi bias
pengukuran, dua CRM (total serum protein, GBW09187; dan bovine larutan serum
albumin, BW3627-1) dianalisis dengan NIST CRM dari bovine serum albumin (SRM 927)
sebagai standar. Untuk setiap CRM, tiga sub-sampel diambil dan setiap sub-sampel diukur
selama tiga kali.
Kesimpulan
Dalam penelitian ini, pengukuran protein serum total yang akurat dan sebanding dicapai dengan
sepenuhnya mengikuti metode referensi melalui teknik metrologi. Ini adalah contoh yang baik untuk
menggunakan metrologi untuk mencapai pengukuran yang akurat dan sebanding. Semua peralatan dalam
percobaan adalah dikalibrasi dan diverifikasi dengan hati-hati dengan standar metrologi yang dapat
dilacak dan kinerja metode dievaluasi dengan CRM secara menyeluruh. Oleh karena itu, parameter dalam
metode referensi dapat diikuti secara ketat untuk memastikan akurasi dan komparabilitas pengukuran.
Hanya sejumlah kecil pengukuran biologis dapat ditelusuri ke satuan SI dan masih banyak pengukuran
biologis didefinisikan dan ditelusuri ke metode referensi saat ini. Oleh karena itu, dapat diperluas untuk
mewujudkan pengukuran biologis yang akurat dan sebanding menurut metode referensi lainnya.
STUDI KASUS 2
Kandungan Protein Tingkat Tinggi Dilaporkan Pada
Serangga untuk Makanan dan Pakan Ditaksir
Terlalu Tinggi

Oleh : Levi, Adi Jonas dkk

Meningkatnya minat serangga sebagai sumber protein bagi manusia dan hewan tercermin
dalam literatur ilmiah yang berkembang. Meningkatnya minat serangga sebagai sumber
protein bagi manusia dan hewan tercermin dalam literatur ilmiah yang berkembang. Kadar
protein setinggi 13 hingga 77 persen dari biomassa kering memiliki telah dilaporkan pada
jenis serangga yang berbeda (Kupferschmidt, 2015; Sànchez-Muros et al., 2014; van Huis et
al., 2013) atau antara 21 hingga 80% (Williams et al., 2016) (Lihat Tabel 1 untuk contoh).
Jelas keakuratan kuantifikasi protein pada serangga sangat penting untuk mendefinisikan
mereka manfaat nutrisi.
Metode Kjeldahl mengubah senyawa yang mengandung nitrogen (N) (misalnya, protein,
asam nukleat, amina, senyawa organik) menjadi amonia, yang diukur membawa prosedur
tiga langkah: pencernaan sampel dalam asam sulfat, distilasi dengan kelebihan basa untuk
mengubah amonium sulfat menjadi amonia yang mudah menguap yang disuling dengan
uap menjadi larutan asam borat dan kemudian dititrasi amonium borat dengan asam
klorat (Brun Jansen et al., 2016).

Prosedur ini sebenarnya mengukur nitrogen, dan telah divalidasi untuk protein penentuan
daging, telur atau produk susu dan biji-bijian, menggunakan faktor konversi khusus untuk
makanan yang berbeda dengan asumsi bahwa semua nitrogen yang ada dalam bentuk
protein (Merrill & Watt, 1973).
Dengan demikian, studi rinci akan diperlukan untuk mengembangkan faktor konservasi N
spesifik untuk setiap serangga spesies dan untuk setiap umur/tahap dari setiap spesies.
Jansen dkk. (2017) memulai pekerjaan yang solid dengan larva dari tiga spesies serangga.
Namun berbagai macam serangga yang dapat dimakan (sebagaimana dinyatakan,
setidaknya 1900 spesies mengikuti van Huis, 2013) pada tahap perkembangan yang
berbeda, dan heterogenitas dalam komposisi sehubungan dengan kitin dan protein kutikula
akan membuatnya menjadi tugas yang mustahil.

Nitrogen yang tidak dapat dicerna kutikula diharapkan ada dalam sampel akhir dan
jumlahnya dapat diketahui mengikuti metode Kjeldahl.
Mengevaluasi kandungan protein yang dapat dicerna serangga. Hal ini dapat dilakukan
dengan mengurangkan jumlah N dari bahan berserat dan bahan yang tidak dapat dicerna
lainnya dari total kandungan N dari serangga. Faktor konversi N untuk fraksi yang dapat
dicerna harus serupa pada semua serangga.

Kandungan N yang tidak dapat dicerna yang terdiri dari kitin dan protein yang terkait
dengan matriks kutikula, harus diukur dengan metode Kjeldahl setelah prosedur enzimatik,
berdasarkan Metode AOAC (Prosky et al., 1988): secara singkat, setelah penggilingan
serangga, dan ekstraksi lipid, tepung serangga diperlakukan langkah demi langkah, dengan
alfa-amilase, protease, dan amiloglukosidase, dengan cara yang tepat. larutan mengenai pH
dan suhu, serat kemudian diendapkan, disaring, dikeringkan dan tertimbang.
THANKS!
Do you have any questions?

CREDITS: This presentation template was created by Slidesgo, including

icons by Flaticon, infographics & images by Freepik