CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK

(GOOD MANUFACTURING PRACTICES)

TIM HACCP
DPD PERSAGI JAWA TENGAH & POLTEKKES
SEMARANG
Piramida penjaminan mutu makanan

ISO
22000

HACCP

GMP SSOP
 Mengapa pangan harus aman dan
bermutu?
Pangan aman & bermutu : hak asasi manusia

UU No.36 Tahun 2009 pasal 111 ayat (1)

Makanan & minuman yang digunakan masyarakat harus
didasarkan pada standar dan/atau persyaratan
kesehatan

Makanan & minuman yang tidak memenuhi ketentuan

standar, persyaratan kesehatan dan/atau
membahayakan kesehatan dilarang untuk diedarkan,
ditarik dari peredaran, dicabut ijin edar dan disita untuk
dimusnahkan
Cara Produksi Pangan Yang Baik (CPPB) atau
GMP (Good Manufacturing Practices)

 Definisi GMP : suatu konsep manajemen dalam

bentuk prosedur dan mekanisme berproses
yang tepat untuk menghasilkan output yang
memenuhi standar dengan tingkat
ketidaksesuaian yang kecil.
 Definisi BPOM: Merupakan suatu pedoman yang
menjelaskan bagaimana memproduksi pangan
agar bermutu, aman dan layak untuk
dikonsumsi.
PERATURAN KEPALA BADAN PENGAWAS OBAT DAN MAKANAN REPUBLIK
INDONESIA NOMOR HK.03.1.23.04.12.2206 TAHUN 2012 TENTANG CARA
PRODUKSI PANGAN YANG BAIK UNTUK INDUSTRI RUMAH TANGGA
PERATURAN MENTERI PERINDUSTRIAN RI NO.75/M-IND/PER/7/2010
TENTANG CARA PRODUKSI PANGAN OLAHAN YANG BAIK/CPPOB)
Lanjutan.....
 Pangan : segala sesuatu yang
berasal dari sumber hayati dan air,
Matang
diolah atau tidak diolah
diperuntukkan untuk manusia
termasuk bahan tambahan pangan,
bahan baku pangan & bahan lain
yang digunakan dalam proses
penyiapan, pengolahan dan/atau
pembuatan makanan atau minuman

 Produksi pangan : adalah kegiatan

atau proses menghasilkan,
menyiapkan, mengolah, membuat, Mentah
mengawetkan, mengemas,
mengemas kembali dan atau
mengubah bentuk pangan
 Lanjutan...
 Layak konsumsi : pangan yg diproduksi dalam kondisi
normal dan tidak mengalami kerusakan, berbau busuk,
menjijikan, kotor, tercemar atau terurai, sehingga dapat
diterima oleh masyarakat pada umumnya.
 Aman dikonsumsi : tidak mengandung bahan-bahan
yang dapat membahayakan kesehatan atau
keselamatan manusia (misal : penyakit atau keracunan)
 Ketentuan CPPB menurut Peraturan Kepala
BPOM RI No HK.03.1.23.04.12.2206 Tahun 2012

 Persyaratan “harus” persyaratan yang

mengindikasikan apabila tidak dipenuhi akan
mempengaruhi keamanan produk secara langsung
dan merupakan persyaratan yang wajib dipenuhi dan
dalam inspeksi dinyatakan sebagai ketidaksesuaian
kritis
 Persyaratn “seharusnya” persyaratan yang
mengindikasikan apabila tidak dipenuhi mempunyai
potensi mempengaruhi keamanan produk dan dalam
inspeksi dinyatakan sebagai ketidaksesuaian serius
Lanjutan....

 Persyaratn “sebaiknya” persyaratan yang

mengindikasikan apabila tidak dipenuhi
mempunyai potensi mempengaruhi efisiensi
pengendalian keamanan produk dan dalam
inspeksi dinyatakan sebagai ketidaksesuaian
mayor
 Persyaratan “dapat” persyaratan yang
mengindikasikan apabila tidak dipenuhi
mempunyai potensi mempengaruhi mutu produk
dan dalam inspeksi dinyatakan sebagai
ketidaksesuaian minor
Area CPPB (versi BPOM VS
industri)
1. Lokasi dan lingkungan produksi
2. Bangunan dan fasilitas
3. Peralatan produksi
4. Suplai air atau sarana penyediaan air
5. Fasilitas dan kegiatan higiene dan sanitasi
6. Kesehatan dan higiene karyawan
7. Pemeliharaan dan program higiene sanitasi
karyawan
8. Penyimpanan
Lanjutan.....

9. Pengendalian proses
10. Pelabelan pangan
11. Pengawasan oleh penanggungjawab
12. Penarikan produk
13. Pencatatan dan dokumentasi
14. Pelatihan karyawan

Sistem Pengendalian hama ? (+versi

perindustrian)
 Lokasi dan lingkungan produksi
Menetapkan lokasi perlu mempertimbangkan keadaan dan
kondisi lingkungan yang mungkin dapat merupakan sumber
pencemaran potensial dan telah mempertimbangkan berbagai
tindakan pencegahan yang mungkin dapat dilakukan untuk
melindungi pangan yang diproduksi
a. Lokasi dijaga tetap bersih, bebas dari sampah, bau,
asap, kotoran dan debu
b. Lingkungan bersih : sampah dibuang dan tidak
menumpuk, tempat sampah selalu tertutup
c. Jalan dipelihara supaya tidak berdebu, selokan
berfungsi dengan baik
 Bangunan dan fasilitas

Menjamin pangan tidak tercemar oleh bahaya fisik,

biologis, dan kimia selama dalam proses produksi serta
mudah dibersihkan dan disanitasi

Bangunan ruang produksi

1. Disain dan tata letak
- ruang produksi : luas, khusus pangan
- konstruksi ruangan : bahan tahan lama, mudah
dibersihkan
2. Lantai : kedap air, rata, halus tidak licin, kuat, air tidak
tergenang, bersih, mudah dibersihkan.
 Lanjutan......

3. Dinding atau pemisah ruangan : bahan kedap air, rata,

halus, terang, tahan lama, tidak mudah mengelupas,
bersih dari debu & kotoran, mudah dibersihkan.
4. Langit-langit : terbuat dari bahan tahan lama, tahan
air, tidak mudah bocor, tidak mudah terkikis, bersih dari
debu dan sarang laba-laba
Permukaan langit-langit : rata, berwarna terang, untuk
ruang produksi terbuat dari bahan tidak menyerap air,
dilapisi cat tahan panas
Konstruksi langit-langit : desain mencegah
penumpukan debu, pertumbuhan jamur,
pengelupasan, sarang hama, meminimalisir
kondensasi
 lantai dan dinding

Epoksi
Tidak membentuk
sudut 90 derajat
langit-langit
Lanjutan.....
5. Pintu
a. Terbuat drari bahan tahan lama,
kuat, tidak mudah pecah/rusak,
rata, halus dan terang
b. Dilengkapi pintu kasa yang dapat
dilepas agar mudah
membersihkan dan merawat
c. Pintu ruang produksi didesain
membuka ke luar/ke samping:
debu & kotoran tdk terbawa dari
luar
d. Pintu ruangan, pintu kasa & tirai
udara mudah ditutup dan selalu
tertutup
Lanjutan....
6. Jendela: bahan tahan lama,
kuat, mudah dibersihkan,
dilengkapi kasa
7. Lubang angin &
ventilasi:tersedia cukup, bersih,
dilengkapi kasa dan mudah
dilepas
8. Permukaan tempat kerja : tahan
lama, mudah
dipelihara/dibersihkan, tidak
bereaksi dengan bahan pangan
9. Penggunaan bahan gelas : ada
kebijakan pencegahan
kontaminasi fisik
Lanjutan.....
Fasilitas
1. Kelengkapan ruang produksi:
terang, ada wastafel beserta
sabun
2. Tempat penyimpanan: bahan
mentah terpisah dengan
bahan matang/produk akhir,
tersedia untuk bahan non
pangan, bebas dari hama
Peralatan produksi
Tata letak peralatan produksi diatur agar tidak terjadi
kontaminasi silang. Peralatan produksi yang kontak
langsung dgn pangan didisain, dikonstruksi & diletakkan
sedemikian utk menjamin mutu & keamanan pangan yang
dihasilkan

a. Syarat bahan peralatan produksi: bahan kuat,

tidak beracun, mudah dipindahkan, permukaan
halus, tida menimbulkan pencemaran
b. Tata letak peralatan produksi: diletakkan sesuai
urutan proses agar higienis, mencegah
kontaminasi silang
Lanjutan....
c. Pengawasan &
pemantauan alat
produksi: fungsi baik
dan bersih
d. Bahan perlengkapan &
alat ukur/timbang:
terbuat dari kayu
dipastikan bersih, alat
ukur dipastikan
keakuratannya
Suplai air/sarana penyediaan air
Sumber air bersih untuk proses produksi sebaiknya cukup
dan memenuhi persyaratan kualitas air bersih dan/ atau
air minum


Fasilitas dan kegiatan higiene dan sanitasi
Fasilitas dan kegiatan higiene dan sanitasi diperlukan
untuk menjamin agar bangunan dan peralatan selalu
dalam keadaan bersih dan mencegah terjadinya
kontaminasi silang dari karyawan

a. Fasilitas higiene dan sanitasi

1. Sarana pembersihan/pencucian: tersedia dan terawat
dengan baik, dilengkapi sumber air bersih, tersedia pula air
panas
2. Sarana higiene karyawan: cuci tangan, toilet tersedia bersih
3. Sarana cuci tangan: dekat ruang produksi, air bersih,
dilengkapi alat pengering, tempat sampah tertutup
4. Toilet/jamban: sumber air mengalir,
bersih, tertutup, pintu ke arah
luar ruang produksi
Lanjutan...
Pembuangan air & limbah :
Disain mencegah pencemaran
pangan & air bersih, sampah
langsung dibuang, tempat sampah
kuat, tertutup
Kegiatan higiene dan sanitasi
1. Pencucian secara fisik
2. Menggunakan kaporit
3. Dilakukan secara rutin
4. Ada petugas khusus pencucian
Kesehatan dan higiene karyawan
Kesehatan dan higiene karyawan yang baik dapat
menjamin bahwa karyawan yang kontak langsung
maupun tidak langsung dgn pangan tidak menjadi sumber
pencemaran

a. Kesehatan karyawan: sehat bila sakit menular tidak

masuk ke ruang produksi
b. Kebersihan karyawan: menjaga kebersihan badan,
menggunakan pakaian kerja, menutup luka
dengan perban khusus, mencuci tangan
dengan sabun sebelum, sesudah dan
setelah dari toilet
Pemeliharaan dan program higiene dan
sanitasi
Pemeliharaan dan program sanitasi terhadap fasilitas produksi
(bangunan, mesin/peralatan, pengendalian hama, penanganan
limbah dan lainnya) dilakukan secara berkala untuk menjamin
terhindarnya kontaminasi silang terhadap pangan yang diolah

a. Pemeliharaaan dan pembersihan: lingkungan,

bangunan & peralatan terawat, rutin dibersihkan,
bhn kimia pencuci disimpan di tempat aman
b. Prosedur pembersihan dan sanitasi: menggunakan
proses fisik, proses kimia atau gabungan keduanya
c. Program higiene dan sanitasi: menjamin semua
bagian bersih, dilakukan secara berkala dan dicatat
Lanjutan.....
d. Program pengendalian hama (tikus, kecoa,
lalat) : dilakukan untuk mengurangi
masuknya hama ke ruang produksi, lubang
ditutup, jendela pakai kasa, bahan pangan
tidak tercecer disimpan dengan baik,
ruang produksi bersih
e. Pemberantasan hama : sarang hama
dimusnahkan, pemberntasan tidak
pengaruhi mutu dan keamanan. Dapat
dilakukan secara fisik dan kimia
f. Penanganan sampah : dengan cara cepat
& tepat. Tidak dibiarkan menumpuk,
segera dibuang
Penyimpanan
Penyimpanan bahan yang digunakan dalam proses
produksi (bahan baku, bahan penolong, BTP) dan produk
akhir dilakukan dengan baik sehingga tidak mengakibatkan
penurunan mutu dan keamanan pangan

a. Penyimpanan bahan dan produk akhir: bahan &

produk akhir disimpan terpisah, penyimpanan
bahan baku tidak boleh menyentuh lantai, harus
diberi tanda & sistem fifo dan fefo, bahan mudah
serap air simpan di tempat kering
b. Penyimpanan bahan berbahaya (sabun, pembersih
dan sebagainya): disimpan dlm ruang tersendiri
Lanjutan....
c. Penyimpanan wadah dan
pengemas : harus rapih, di
tempat bersih, bahan
pengemas di simpan
tempat terpisah
d. Penyimpanan label pangan
: disimpan rapih, bersih
e. Penyimpanan peralatan
produksi : mesin/alat
produksi yang belum
digunakan disimpan rapih,
bersih, permukaan
menghadap bawah
Pengendalian proses
 Untuk menghasilkan produk yang bermutu dan aman,
proses produksi harus dikendalikan dengan benar.
Pengendalian proses produksi pangan industri rumah
tangga pangan dapat dilakukan dengan cara sebagai
berikut :
a. Penetapan spesifikasi bahan
b. Penetapan komposisi dan formulasi bahan
c. Penetapan cara produksi yang baku
d. Penetapan jenis, ukuran dan spesifikasi kemasan
e. Penetapan keterangan lengkap tentang produk yang
akan dihasilkan termasuk nama produk, tanggal
produksi, tanggal kadaluwarsa
Lanjutan....
a. Penetapan spesifikasi bahan: semua bahan termasuk
air menggunakan bahan yang baik dan memenuhi
standar yang ditetapkan, menetapkan spesifikasi
bahan, penggunaan BTP sesuai ketentuan, air yang
digunakan memenuhi persyaratan air minum & air
bersih
b. Penetapan komposisi & formulasi bahan : komposisi
bahan harus ditetapkan, dicatat, digunakan secara
konsisten
c. Penetapan cara produksi yang baku: terdapat cara
produksi baku, ada bagan alir baku
Lanjutan....
d. Penetapan jenis, ukuran & spesifikasi kemasan:
menggunakan kemasan yang sesuai peraturan,
memperkecil kontaminasi
e. Penetapan keterangan lengkap tentang produk yang
dihasilkan : tanggal produksi, tanggal kadaluwarsa,
kode produksi
 Pelabelan pangan
Kemasan pangan diberi label yang jelas dan informatif untuk
memudahkan konsumen dlm memilih, menangani,
menyimpan, mengolah dan mengonsumsi pangan

.
Pengawasan oleh penanggungjawab
Seorang penanggung jawab diperlukan untuk mengawasi
seluruh tahap produksi serta pengendaliannya untuk
menjamin dihasilkannya produk pangan yang bermutu
dan aman

a. Penanggungjawab harus mempunyai pengetahuan

tentang prinsip-prinsip & praktek higiene dan sanitasi
pangan serta proses produksi (memiliki sertifikat
penyuluhan keamanan pangan)
b. Melakukan pengawasan rutin : bahan, proses, jumlah
produksi
c. Melakukan tindakan koreksi atau pengendalian jika ada
penyimpangan atau ketidaksesuaian
 Pencatatan dan dokumentasi
Pencatatan dan dokumentasi yang baik diperlukan untuk
memudahkan penelusuran masalah yang berkaitan dengan
proses produksi dan distribusi, mencegah produk
melampaui batas kadaluwarsa, meningkatkan keefektifan
sistem pengawasan pangan

a. Mencatat & mendokumentasikan: bahan baku, BTP,

produk akhir (tanggal produksi, jumlah), penyimpanan,
kesehatan karyawan, pelatihan, distribusi dan
sebagainya
b. Catatan disimpan selama 2 kali umur simpan produk
c. Catatan dijaga agar tetap akurat dan mutakhr
 Pelatihan karyawan
Pimpinan dan karyawan harus mempunyai pengetahuan
dasar mengenai prinsip-prinsip dan praktek higiene dan
sanitasi pangan serta proses pengolahan pangan yang
ditanganinya agar mampu mendeteksi risiko yang mungkin
terjadi dan bila perlu mampu memperbaiki penyimpangan
yang terjadi serta dengan memproduksi pangan yang
bermutu dan aman

a. Penanggungjawab harus sudah pernah mengikuti

penyuluhan tentang Cara Produksi Pangan Yang Baik
untuk Industri Rumah Tangga (CPPB-IRT) / GMP
b. Penanggungjawab harus menerapkan serta
mengajarkan pengetahuan dan keterampilannya
kepada karyawan lain
Aspek pemeriksaan sarana produksi BPOM 2005

1. Persepsi pimpinan dan manajemen

2. Sanitasi dan higiene karyawan
3. Konstruksi dan desain bangunan-umum
4. Konstruksi dan desain ruang pengolahan
5. Kondisi gudang biasa (kering)
6. Kondisi gudang beku, dingin (apabila digunakan)
7. Kondisi gudang kemasan dan produk
8. Sanitasi lingkungan lokasi, pembuangan limbah,
investasi burung, serangga atau binatang lain
9. Fasilitas pabrik
10. Pasokan air
Lanjutan....
11. Operasional sanitasi pabrik
12. Pencegahan binatang pengganggu serangga dlm
pabrik
13. Penggunaan bahan kimia
14. Peralatan produksi
15. Penanganan bahan baku
16. Pengendalian proses produksi
17. Tindakan pengawasan
 Penilaian mutu sarana pengolahan (BPOM 2005)

Tingkat Jumlah penyimpangan Jumlah frekuensi Nilai

(rating) audit
Minor Mayor Serius Kritis
I 0-10 0-5 0 0 1 x / 6 bulan A (baik
sekali)

II >=11 11-20 1-10 0 1 x / 6 bulan B (baik)

III TB >=20 10-20 1-3 1 x / 6 bulan C (cukup)

IV TB TB >=21 >=4 1 x / 6 bulan D (kurang)

SSOP ?
 Operasionalisasi
GMP SSOP

Good Manufacturing Practices

Sanitation Standard Operation Procedures

40
Bangunan Program Keamanan Pangan

41
 SSOP (Standard Sanitation
Operating Prosedure)

 Pengertian : prosedur yang digunakan oleh

industri/institusi penyelenggaraan makanan (IPM)
untuk membantu mencapai tujuan atau sasaran
keseluruhan yang diharapkan GMP dalam memproduksi
pangan yang bermutu tinggi aman dan tertib.
 GMP secara luas terfokus dan pada aspek kegiatan
pelaksanaan tugas dalam IPM itu sendiri serta kegiatan
personel
 Sebelum menerapkan sistem HACCP, dilakukan
program prasyarat HACCP yaitu GMP dan SSOP agar
penerapan HACCP dapat berjalan dengan baik.
 Kegiatan sanitasi berupa SSOP (sanitation
standard operational procedure) digunakan
sebagai alat bantu untuk menerapkan GMP
dan merupakan sistem pendukung HACCP
atau hazard analysis critical control point
dalam penanganan keamanan pangan
(Katsuyama dan Jantschke, 1999).
 FDA (Food and Drug Administration) telah
menetapkan 8 bidang kunci kondisi sanitasi
untuk SSOP yang intinya berisi tentang
sanitasi pekerja, sanitasi ruang dan
peralatan sanitasi, dan sanitasi lingkungan
8 Kunci Persyaratan SSOP

1. Keamanan air
2. Kondisi dan kebersihan permukaan yang
kontak dengan bahan Pangan
3. Pencegahan kontaminasi silang
4. Menjaga fasilitas pencuci tangan, sanitasi dan
toilet
5. Proteksi dari bahan-bahan kontaminan
6. Pelabelan, penyimpanan, dan penggunaan
bahan toksin yang benar
7. Pengawasan kondisi kesehatan personil
8. Menghilangkan pest dari ruang pengolahan
 8 KUNCI SSOP

1. KEAMANAN AIR
1. Keamanan bahan penolong (air/es) yang
berhubungan langsung dengan pangan/permukaan
peralatan yang digunakan langsung untuk
pangan/digunakan pada pembuatan es.

2. SANITASI
Kondisi kebersihan permukaan peralatan yang
kontak langsung dengan pangan termasuk
perlengkapan pengolahan, sarung tangan dan
pakaian kerja.
 8 KUNCI SSOP

3. KONTAMINASI SILANG
Pencegahan kontaminasi silang dari barang yang tidak
saniter terhadap produk, bahan kemasan produk dan
permukaan peralatan yang dipakai langsung untuk pangan,
termasuk perlengkapan pengolahan, sarung tangan dan
pakaian kerja dan dari bahan baku terhadap produk akhir

4. SANITASI KARYAWAN: meliputi fasilitas cuci tangan,

sanitasi tangan & toilet yang digunakan. mencakup
prosedur, penjadwalan, petugas pembersihan & jenis
pembersihan.
Pemantauan dilakukan superviser dan didokumentasikan.
 8 KUNCI SSOP
5. PENCEGAHAN PENCAMPURAN BAHAN BERACUN:
Prosedur mencegah tercampurnya bahan nonpangan ke
dalam produk pangan yang dihasilkan. Pencegahan
pangan, bahan kemasan dan permukaan peralatan yang
dipakai langsung untuk pangan terhadap pencemaran
yang disebabkan oleh pelumas, bahan bakar,
pestisida, bahan pembersih, bahan penyuci hama,
kondensasi dan bahan kontaminasi kimiawi, fisik
dan biologis.
6. PELABELAN & PENYIMPANAN:
Tata cara & jenis pelabelan yang diterapkan pada
bahan kimia yang digunakan, baik untuk produksi
maupun pembersihan, fumigasi, desinfeksi dsb.
Pelabelan & penyimpanan dapat digolongkan
berdasarkan jenis bahan.
 8 KUNCI SSOP

7. KESEHATAN KARYAWAN :
Pengendalian kondisi kesehatan karyawan yang dapat mengakibatkan
kontaminasi mikrobiologi pada pangan, bahan kemasan pangan dan
permukaan peralatan yang dipakai langsung untuk pangan.
Ketentuan bagi karyawan yang sakit, jadwal pemeriksaan kesehatan rutin,
imunisasi & pengujian penyakit tertentu.

8. PENGAWASAN BINATANG PENGGANGGU (PEST CONTROL):

Menghindarkan unit pengolahan pangan dari investasi binatang
pengganggu. Termasuk didalamya pembasmian dan pencegahan agar
tidak timbul hama disekitar industri pangan.
SSOP berisi kebersihan ruang penyimpanan, fumigasi, pemasangan
perangkap tikus di pintu masuk dsb.
TERIMA KASIH