PANGAN HEWANI

IKAN
Pemahaman
Secara umum yang dimaksud dengan hasil
perikanan adalah ikan dan binatang-binatang
lainnya yang hidup di air tawar atau air asin
atau pertemuan keduanya yang dapat
dimakan atau digunakan sebagai bahan
makanan.
 Ikan dan produk-produk perikanan lainnya
merupakan sumber protein hewani yang
relativ murah jika dibandingkan dengn
sumber protein hewani lainnya.
Penggolongan hasil perikanan laut berdasarkan
jenis dan tempat kehidupannya

 Golongan demersal: ikan yg dapat diperoleh dari

lautan yang dalam. Mis. Ikan kod
 Golongan pelagik kecil: jenis-jenis ikan kecil yang
hidupnya di daerah permukaan laut. Mis. Ikan haring
 Golongan pelagik besar: jenis-jenis ikan besar yang
hidupnya di permukaan laut. Mis. Ikan tuna
 Golongan anadromus: jenis-jenis ikan atau hasil
perikanan yang mula-mula hidupnya di laut kemudian
mengadakan migrasi ke air tawar lalu ke
pertemuannya. Mis. Ikan bandeng, ika salem
 Golongan katradromus: jenis-jenis ikan atau hasil
perikanan yang mula-mula hidupnya di air tawar
kemudian mengadakan migrasi ke laut lalu ke
pertemuannya.mis. Belut laut
Hasil perikanan berkulit keras (Crustacea):
hasil perikanan yg mempunyai kulit yg
keras. Mis. Udang, kepiting
Hasil perikanan berdaging lunak. Mis:
cumi-cumi (Cephallopoda), tiram
(Echinodermata), kerang (Anadonta)
Hasil perikanan yg tidak dapat
diidentifikasi dengan jelas: hasil perikanan
lainnya yg tidak dapat digolngkan dalam
golongan-golongan di atas. Mis. Ubur-ubur
Cara-cara pengawetan dan pengolahan pada pasca
panen perikanan dilakukan berdasarkan
pertimbangan berikut;

Tubuh ikan mengandung protein dan air cukup tinggi,

sehinggga merupakan media yg baik bagi pertumbuhan
bakteri pembusuk dan bakteri mikroorganisme lain.
Daging ikan mempunyai sedikit tenunan pengikat
(tendon), sehingga proses pembusukan pada daging ikan
lebih cepat dibandingkan dengan produk ternak atau
hewan lainnya
Produksi ikan bersifat musiman, terutama ikan laut.
Kadang produksi melimpah dan kadang rendah
Kebutuhan manusia akan ikan tidak pernah mengenal
musim
Komposisi kimia daging ikan

Air : 60 – 84 %
Protein : 18 – 30 %
Lemak : 0,1 – 2,2 %
Karbohidrat : 0,0 - 1,0 %
Vitamin & mineral : sisanya
Air
Air dalam daging terdapat dalam bentuk air bebas
dan air terikat.
Air bebas terletak di ruang-ruang antar sel dan
plasma
Air terikat :
air terikat secara kimiawi atau molekuler misalnya
bersama-sama dengan proteinatau senyawa-senyawa
komplek lainya.
Terikat secara fisikokimiawi disebabkan karena tekanan
osmosa atau adanya absorpsi (disebut air hidrasi)
Terikat karena daya kapiler
Penggolongan ikan berdasarkan
kandungan lemak dan protein
Golongan Kadar lemak (%) Kadar protein (%)

Lemak rendah – protein tinggi <5 15 - 20

Lemak sedang – protein tinggi 5 - 15 15 -20

Lemak tinggi – protein rendah > 15 < 15

Lemak rendah – protein sangat <5 > 20

tinggi
Lemak rendah – protein rendah <5 < 15
Lemak
Berdasarkan kandungan lemaknya ikan dibagi menjadi
dua golongan yaitu :
 ikan berlemak misalnya terubuk, tengiri, lemuru dan
salmon
 ikan dengan kandungan lemak kurang dari 2% misalnya
cod, haddock dan plaice
Lemak pada daging ikan terdiri dari 95% trigliserida
dan asam-asam lemak penyusunnya berantai lurus.
Kandungan lemak daging merah ikan lebih tinggi
dibandingkan daging putih ikan. Namun, kandungan
protein daging merah ikan lebih rendah dibandingkan
daging putih ikan.
 Senyawa lipida
Yg termasuk : lemak, minyak, fosfotida, sterol dan steroida.

Lemak dan minyak mrp trigliserida asam-asam lemak,

yaitu ester antara gliserol dan asam lemak .
Bentuk ester yg komplek misalnya fosfotida dan sterol.
Sifat lemak tidak larut dalam air tetapi larut dalam pelarut
organik tertentu misalnya eter, kloroform, heksana.
Dalam daging ikan selalu terdapat asam lemak
dalam keadaan bebas (tidak terikat sebagai ester)
jumlahnya 0,1 – 0,4%
Asam lemak yg terikat gliserol terdiri asam lemak
jenuh dan asam lemak tidak jenuh. Semuanya lebih
dari 25 jenis.
Jumlah asam lemak jenuh 17-21% sedangkan
asam lemak tak jenuh 79-83% dari seluruh asam
lemak pada daging ikan.
Lemak
Lemak ikan banyak mengandung asam lemak tidak jenuh.

Jenis asam lemak tidak jenuh paling banyak terdapat adalah

asam linoleat, linoleat, dan arachidonat. Ketiga jenis asam
lemak tidak jenuh tersebut merupakan asam lemak esesnsial.

Omega 3 yang diyakini dapat mencegah terjadinya penyakit

jantung koroner, pada dasarnya bearasal dari sintetis asam
lemak linoleat dan linolenat. Omega 3 dalam ikan tidak
berasal dari sintetis tubuh ikan, tetapi berasal dari makanan
ikan dalam bentuk jasad renik seperti chorella,
dinoflagellata, dan diatomae.
fosfotida
Fosfotida, golongan lipida berupa ester komplek
yg mengandung alkohol, asam lemak, asam fospat
dan basa nitrogen.
Termasuk fosfotida ialah lesitin dan sefalin
(mengandung alkohol), kolin dan etanolamin,
spingomeilin, spingosin dan fosfoinositida.
Lesitin dalam daging ikan sering terikat oleh
protein shg disebut juga sbg lipoprotein.
Jumlah fosfotida 0,38 – 1,1%
Steroida dan sterol
Steroida adalah ester antara sterol, alkohol dan asam-
asam lemak yang mempunyai berat molekul tinggi.
Yang termasuk sterol ialah kolesterol yang terdapat
bebas atau dalam bentuk steroida dalam sel atau
jaringan lemak daging ikan.
Kadang-kadang terikat oleh protein.
Jumlah kolesterol 0,045 – 0,15%
Protein ikan
Berdasarkan kelarutannya dalam air dan lokasi
terdapatnya

kelarutannya letaknya Nomenklatur

Sangat mudah larut Kenayakan terdapat Miogen, protein

dalam air pada sarkoma sarkoplasma

Tidak larut dalam air Pada jaringan pengikat Stroma, protein

dan dinding sel jaringan pengikat

Sedikit larut; mudah Pada benang-benang Protein miofibrilar,

larut jika ada garam daging (miofibril, protein struktural
miofilamen)
Protein sarkoplasma
disebut juga miogen, termasuk golongan ini adl
albumin, mioalbumin, mioprotein.

Sangat mudah larut dalam air, ada juga yang sukar

larut tetapi dalam kondisi basa lemah atau asam
menjadi larut dalam air.

Inti sel termasuk protein komplek yg terdapat pada

sarkoplasma.
Protein jaringan pengikat
Disebut juga stroma
Kebanyakan terdapat pada miosepta dan endomiosin.
Ada juga yang terdapat pada sarkolema atau bagian
tubuh yg lain.

Contoh protein jaringan pengikat : Kolagen

Protein Miofibril
Protein myofibril merupakan bagian terbesar
dan merupakan jenis protein yang larut dalam
larutan garam.
 Protein ini terdiri dari myosin, aktin,
tropomiosin, serta aktomiosin yang merupakan
gabungan aktin dan myosin
 Protein myofibril sangat berperan dalam
pembentukan gel dan proses koagulasi,
terutama dari aktomiosin.
 Pada umumnya protein yang larut dalam
larutan garam lebih efisien sebagai pengemulsi
daripada protein yang larut dalam air.
Protein yg mudah larut dalam air
Miogen dan protein sarkoplasma
20-25% dari jumlah protein ikan, dalam
sarkoplasma hanya 15-12%, apabila ikan kontraksi
konsentrasinya tinggal separohnya.
Kebanyakan miogen berupa enzim-enzim berperan
pada pembentukan bau dan warna ikan.
Protein sarkoplasma berperan dalam otolisa
daging; pemecahan KH menjadi asam laktat
menyebabkan pH ikan turun.
Protein yang larut dalam air
Sarkoplasma sebagi protein terbesar kedua
mengandung bernacam-macam protein yang larut
dalam air yang disebut sebagai miogen.
 Protein sarkoplasma atau miogen terdiri dari
albumin, mioalbumin, dan mioprotein.
 Kandungan sarkoplasma dalam daging ikan
bervariasi, selain tergantung dari jenis ikannya juga
tergantung habitat ikan tersebut.
 Pada umumnya, ikan pelagis mempunyai kandungan
sarkoplasma lebih besar daripada ikan demersal
Protein yg tidak larut dalam air
Golongan stroma tidak banyak pada ikan sehingga
tidak memerlukan pelayuan seperti daging hewan
mamalia darat.
Kolagen tidak larut dalam air tetapi larut dalam alkali
Selain kolagen juga ada elastin, dapat membentuk jeli.
Jumlahnya sekitar 6% dari jumlah protein pd ikan
Protein yg larut dalam larutan garam
Merupakan protein yg sukar larut dalam air, dapat
larut dalam larutan garan (NaCl misalnya) dalam
konsentrasi tertentu.
Termasuk protein ini : aktin (15-25%), miosin (50-
60%) dan tropomiosin (3-5%)
Aktin dan miosin dapat membentuk aktomiosin
komplek dalam proses kontraksi.
Protein ini mudah rusak pada pengolahan.
kromoprotein
Komponen pemberi warna pada daging dan darah
Hemoglobin  warna merah darah
Mioglobin  warna merah daging, jumlahnya sedikit
sehingga daging ikan cenderung pucat
Kromoprotein dapat menyebabkan timbulnya warna
yg tidak disukai pada pengolahan (kehijauan).
Karakteristik Protein
 Protein ikan bersifat tidak stabil dan mempunyai sifat dapat berubah
(denaturasi) dengan berubahnya kondisi lingkungan.
 Apabila larutan protein tersebut diasamkan hingga mencapai pH 4,5
– 5 maka akan terjadi pengendapan atau salting out.
 Sebaliknya apabila dipanaskan seperti dalam pemasakan atau
penggorengan , protein ikan menggumpal atau terkoagulasi.
 Protein juga dapat mengalami denaturasi apabila dilakukan
pengurangan kandungan air, baik selama pengeringan maupun
pembekuan.
 Protein otot sebagaian besar dalam bentuk koloid, baik berupa sol
maupun gel.
 Kemampuan untuk mengektraksi protein miosoin lebih besar pda pH
yang agak tinggi, tetapi kekutan gel daging ikan pada produk akhir
lebih redah meskipun jumlah myosin yang diekstrak lebih banyak.
enzim
Merupakan katalisator biologik pada metabolisme.
Berupa protein sederhana atau komplek.
Banyak terdapat pada hati, pankreas, perut besar,
usus, dan ginjal
Pada saat hidup berfungsi sebagai katalisator
dalam sintesis senyawa-senyawa yg dibutuhkan
tubuh.
Setelah mati berperan sebagai pembusuk dalam
proses otolisa.
 Senyawa Golongan Karbohidrat
 Berbentuk Polisakarida, yaitu Glikogen yg struturnya serupa
dengan amilum (C6H10O5)n
 Glikogen terdapat pada sarkoplasma diantara miofibril-
miofibril.
 Bentuknya tidak stabil, mudah berubah mjd asam laktat pd
proses glikolisis.
 Glikogen merupakan sumber energi pada aktivitas otot.

 Senyawa KH hasil antara dlm proses glikolisis adalah: glukosa,

asam fruktosafosfor, asam fosfogliserat, dan asam piruvat

 Selain itu ada monosakarida ribosa dan deoksiribosa hasil

pemecahan asam-asam nukleat.
 Garam Mineral
 Garam mineral pd daging ikan dapat berupa garam-garam
fosfat, kalsium, natrium, magnesium, sulfur, dan klorin.
(makroelemen)
 Garam mineral lain : zat besi, tembaga,mangan, kobal, seng,
molibdenum, iodin, bromin dan flourin.
 Distribusinya tidak merata; tulang banyak mengandung garam
mineral yg mengandung fosfat misalnya kalium fosfat dan
kreatin fosfat.
 Pada sarkoplasma banyak terdapat garam kalium, kalsium,
magnesium dan klorin.
 Kalium dan kalsium sering kali terdapat dalam bentuk protein
komplek.
 Zat besi banyak terdapat dalam darah, sebagai inti heme,
sitokrom dan beberapa enzim.
Vitamin
Vitamin yg larut dalam air : B komplek, kadang-
kadang terdapat vit. C
Vitamin yg larut dalam lemak : A,D,E

Pada umumnya vit-vitamin tersebut lebih terdapat

pada organ dalam daripada daging.
Kadar beberapa vitamin daging ikan

Jenis vitamin Kisaran umum (ug) Rata-rata (ug)

Vitamin A 10 - 100 25
Vitamin B kompleks :
Thiamin 10 – 100 50
Riboflavin 400 – 700 120
Asam mikotinat 0.5 – 12 1
Vitamin B12 0.1 – 15 1
Biotin 0.001 - 8 5
Asam pantotenat 0.1 - 1 0.5
Vitamin C 1 - 20 3
Vitamin D 6 - 30 15
Vitamin E 4 - 35 12
 Potensi Hasil Perikanan

JENIS
PERMINTAAN
PASAR
EKSPOR Ikan patin, tuna,
udang, dan rumput
laut

30
 Pengolahan Hasil Perikanan

Kerusakan karena:
 Degradasi
Ikan dan hasil mikrobiologis
perikanan lainnya  Aktivitas Enzim
merupakan bahan
pangan yang
mudah rusak PENGOLAHAN

31
Kerusakan Ikan
 Ciri utama ikan segar dan ikan
yang mulai busuk
Ikan Segar
1. Kulit
- warna kulit terang dan jernih
- Kulit masih kuat membungkus
tubuh, tidak mudah sobek,
terutama pada bagian perut
- Warna-warna khusus yg ada
masih terlihat jelas
2. Sisik
- sisik menempel kuat pada tubuh
sehingga sulit dilepas
Ikan yg mulai busuk
-kulit berwarna suram, pucat dan
berlendir banyak
- kulit mulai kelihatan mengendur di
beberapa tempat tertentu
- kulit mudah robek dan warna-
warna khusus sudah hilang
- sisik mudah terlepas dari tubuh
3. Mata
-mata tampak terang, jernih,
menonjol dan cembung
4. Insang
-insang berwarna merah
sampai merah tua, terang dan
lamella insang terpisah
- insang tertutup oleh lendir
berwarna terang dan berbau
segar seperti bau ikan
-mata tampak suram,
tenggelam dan berkerut
-Insang berwarna coklat suram
atau abu-abu dan lamella
insang berdempetan
- lendir insang keruh dan
berbau asam menusuk hidung
5. Daging
-daging kenyal, menandakan rigor
mortis masih berlangsung
- daging dan bagian tubuh lain
berbau segar
- bila daging ditekan dengan jari
tidak tampak bekas lekukan
- daging melekat kuat pada tulang
- daging perut utuh dan kenyal
- warna daging putih
6. Keberadaan dalam air
- ikan segar akan tenggelam
-daging lunak, menandakan rigor
mortis telah selesai
- daging dan bagian tubuh lain mulai
berbau busuk
-Bila ditekan dengan jari tampak
bekas lekukan
- daging mudah lepas dari tulang
-Daging lembek dan isi perut sering
keluar
- daging berwarna kuning kemerah-
merahan terutama disekitar tulang
punggung
-Ikan yg sudah membusuk akan
mengapung di permukaan air
Proses pengolahan dan pengawetan ikan
dapat dilakukan dengan cara:

1. Menggunakan suhu rendah

Bakteri pembusuk hidup diligkungan bersuhu 0 – 30C. bila suhu diturunkan
dengan cepat maka aktivitas bakteri akan terhambat atau berhenti sama
sekali
2. Menggunakan suhu tinggi
Aktivitas bakteri pembusuk dapat dihentikan dengan suhu tinggi (80 – 90 
C). Mis ikan asap dan ikan kaleng
3. Mengurangi kadar air, dapat dilakukan dengan cara:
 Menggunakan udara panas; penjemuran, oven atau alat pengering khusus
(mechanical drier)
 Menggunakan proses osmosa; konsentrasi (tekanan osmotik) air di dalam
dan di luar tubuh ikan berbeda, mis proses penggaraman
 Menggunakan tekanan; tekanan mekanis misal: pada kecap ikan, tepung
ikan.
 Menggunakan panas; pengasapan dan perebusan.
4. Menggunakan zat antiseptik; asam asetat (cuka),
natrium benzoat, natrium nitrat dan natrium nitrit.

5. Menggunakan ruang hampa udara; tujuannya

untuk menghindari terjadinya oksidasi lemak yang
sering menimbulkan efek bau tengik.
Penyebab terjadinya perubahan pada tubuh ikan
 Aktivitas enzim; proses penguraaian organ-organ
tubuh ikan oleh enzim-enzim yang terdapaat
didalam tubuh ikan sendiri (disebut autolisis).

 Aktivitas mikroorganisme/bakteri. Bagian tubuh

ikan yang paling banyak mengandung bakteri
adalah: insang (103 – 105 / gram), usus (saluran
pencernaan: 103 – 107 / gram), kulit (102 – 106 /
gram)

 Adanya oksidasi lemak oleh udara; bisa timbul

aroma tengik dan cara mencegahynya menghindari
antara ikan dengan udara bebas disekelilingnya.
 Proses yang terjadi pada ikan setelah ditangkap

Pre rigor ; < 6 jam, daging elastis, msh spt ikan segar
Rigor mortis; 6 jam, tubuh kaku, dging tdk elastis
Post rigor; bnyk keluar lendir, sisik banyak yang
lepas, sudah mulai busuk.
 PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN
Hasil
Perikanan

Pengolahan Pengolahan Anekaragam

Tradisional Modern Produk Olahan

Penggaraman Pengalengan Sosis

Pengeringan Pembekuan Nuget

Pemindangan Bakso

Pengasapan Abon

Fermentasi Produk Lainnya

40
 PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN

PRODUK
SAMPING

TEPUNG MINYAK Produk

SILASE GELATIN CHITOSAN
IKAN IKAN Lainnya

41
 Produk Fermentasi
Ikan

Degradasi
Pencucian/
Sortasi
makromolekul Kecap Ikan
Penambahan Gula
(protein)
Dan Garam menjadi

senyawa-senyawa Peda
Fermentasi
yang lebih Bekasang
sederhana Penyaringan
Terasi
(termasuk
senyawa citarasa)KECAP IKAN Petis Ikan Ampas
42
 Produk Fermentasi (Terasi)
Udang Kecil

Pencucian

Penjemuran
1-2 hari

Penghancuran dan
Penggaraman (>13%)

Pembentukan
Gumpalan

Penjemuran (3-4 hari

Penghancuran
Penggumpalan
Pembukusan

Fermentasi
43 (1-4 mg; 20-30oC)
TERASI
Terasi merupakan produk awetan ikan-ikan atau rebon
yang telah diolah melalui proses pemeraman atau
fermentasi dg kadar garam tinggi ± 20 %
Terasi umumnya terbuat dari udang kecil (rebon) dan dari
ikan kecil atau teri.
Bahan lainnya adalah tepung terigu, tepung beras atau
tepung lainnya.
Bahan- bahan campuran inilah yang selanjutnya
menentukan mutu dan cita rasa terasi yang dihasilkan.
Proses pembuatan terasi dilakukan secara
fermentasi.
 Selama fementasi protein dihidrolisis
menjadi turunan-turunannya, sepelti
pepton, peptida dan asam-asam amino.
 Fermentasi juga menghasilkan amonia.
Yang menyebabkan terasi berbau
merangsang
Ikan asin
Ikan asin adalah makanan awetan yang diolah dengan
cara penggaraman dan pengeringan.
Ada 3 cara pembuatan :
1) Penggaraman kering dengan pengeringan;
2) Penggaraman basah (perebusan dalam air garam)
dengan pengneringan;
3) Penggaraman yang dikombinasikan dengan
peragian (pembuatan ikan peda).
Ikan pindang
Pemindang adalah pengolahan ikan yang
dilakukan dengan cara merebus ikan
dalam susana bergaram selama waktu
tertentu.
teknik penggaraman dapat dibedakan atas
2 kategori yaitu :
 pemindangan garam
 pemindangan air garam.
 Pemindangan Garam
 lapisan ikan yang digarami dengan garam kering,
 disusun berlapis-lapis di dalam wadah yang terbuat dari plat
logam, pendil atau paso tanah (belanja tanah) atau lainnya.
 Kemudian direbus dalam jangka waktu yang cukup lama
(sekitar 4 – 6 jam),
 cairan perebus kemudian dibuang melalui lubang kecil bagian
bawah wadah atau ditiriskan.
 Pada lapisan atas ditutup dengan selembar kertas dan di atas
permukaan kertas ini disebarkan merata selapis garam.
Pemindangan Air Garam (brine boiling)
ikan ditaburi garam disusun diatas keranjang atau rak
bambu disebut “naya”.
Beberapa naya diisi ikan dan disusun vertikal pada
suatu kerangka lalu dicelupkan kedalam air garam
mendidih di dalam wadah yang terbuka dan lama
pembuatan relatif jauh lebih singkat daripada teknik
pemindangan garam.
Setelah proses perebusan selesai, wadah di mana ikan
tersusun diangkat,
 kemudian direndam atau disiram dan didinginkan
untuk siap didistribusikan dan dipisahkan
 PETIS
Petis merupakan produk mirip kecap, tetapi
umumnya lebih kental, berbentuk pasta,
merupakan olahan dari ikan atau udang ditambah
bumbu, tepung beras, atau kanji.
Petis udang adalah ekstrak udang yang dikentalkan
dengan tambahan beberapa macam bahan untuk
memberi rasa, warna, dan konsistensi yang
menarik. Umumnya terbuat dari daging udang atau
limbah udang
Petis ikan juga dibuat dari daging ikan atau
limbahnya.
Limbah dapat juga berasal dari cairan
perebus ikan pindang yang umumnya
dibuang setelah ikan pindang matang
Soal kuis
Pengolahan terasi
1 jelaskan tahapan pembuatan terasi ( apa tujuannya
dan bagaimana caranya)
2. Mengapa rebon udang perlu dikeringkan dulu
sebelum penggaraman
3. Mengapa setelah pengaraman perlu dikeringkan lagi
4. Mikroba apa yang ada dalam proses fermentasi dan
bagaimana peranannya terhadap perubahan –perubahan
yang terjadi selama fermentasi
5. Mutu terasi yang baik