Diversifikasi

Produk

Adeline Aisya Az-Zahra Hidayat

141811233023

THP
Pendahuluan

Indonesia adalah negara yang mempunyai wilayah perairan laut dan

perairan darat yang sangat luas dibandingkan negara Asean lainnya.
Potensi sumber daya alam ini salah satunya menghasilkan ikan dan hasil
perikanan yang melimpah. Melimpahnya produksi perikanan di berbagai
sektor di Indonesia juga perlu diimbangi dengan pengolahan diversifikasi
yang tepat, salah satunya adalah nugget ikan.
Pengertian Nugget Ikan

Nugget merupakan salah satu bentuk produk makanan beku siap saji.
Nugget merupakan produk yang telah mengalami pemanasan sampai
setengah matang (precooked), kemudian dibekukan. Produk beku siap saji
ini hanya memerlukan waktu penggorengan selama 1 menit pada suhu
150ºC.
Alat dan Bahan dalam Pembuatan Nugget
Ikan

– Alat-alat yang digunakan pada penelitian ini antara lain blender,

baskom plastik, nampan, piring, sendok, Loyang, pisau, timbangan,
cetakan, dandang pengukus, kompor, wajan dan freezer.
– Bahan-bahan yang diperlukan dalam penelitian ini antara lain ikan lele,
tepung terigu, garam, telur, merica, bawang putih, tepung panir, air
dan minyak goreng.
Prosedur Pembuatan Nugget Ikan

1. Membersihkan ikan dari sisik dan bagian dalam ikan

2. Menguliti dan memisahkan daging dengan tulang
3. Memasukkan tepung terigu dan tepung kanji
4. Memasukkan telur yang sudah dikocok terlebih dahulu
5. Memasukkan bumbu yang dihaluskan
6. mengaduk sampai rata hingga adonan tidak lengket pada wadah/baskom

7. Memasukkan ke dalam Loyang dan ratakan

8. Mengukus kembali sampai adonan tercampur dan matang
9. Setelah matang, adonan didinginkan
10. Setelah dingin kemudian potong-potong sesuai selera

11. Memasukkan ke dalam kocokan telur

12. Memasukkan ke dalam tepung panir hingga rata
13. Kemudian goreng hingga warna kecoklatan
Fungsi Tepung dalam Pembuatan Nugget
Ikan Lele

Dalam pembuatan nugget ikan ini, menurut Tumion (2017) tepung

yang digunakan berfungsi untuk pengentalan makanan, kemampuan
pengentalan tepung ini disebabkan oleh daya serapnya terhadap air
sehingga butiran- butiran tepung tersebut membesar dan apabila
dipanaskan maka granula tersebut akan rusak dan pecah sehingga terjadi
proses gelatinisasi. Pada peristiwa gelatinisasi tepung, viskositas bahan
akan meningkat karena air telah masuk kedalam butiran tepung dan tidak
bisa bergerak bebas lagi.
Kadar Air Nugget Ikan Lele

Nilai kadar pada nugget ikan lele dengan variasai penambahan tepung
terigu 5 % yaitu 50,34 % sedangkan nilai kadar air dengan variasi
penambahan tepung terigu 15% hanya 42,08%. Hal tesebut terbukti
bahwa, semakin banyak penambahan tepung terigu pada nugget maka
semakin rendah kadar air yang dihasilkan. Hal ini disebabkan semakin
banyak penambahan tepung maka semakin banyak air yang teperangkap di
granula pati pada saat proses gelatinisasi sehingga air yang terdapat
pada nugget tidak terukur pada saat dianalisa (Tumion, 2017).
Kadar Protein Nugget Ikan Lele

Kadar protein yang terdapat pada ikan lele setelah dibuat menjadi
nugget dimana berdasarkan sumber komposisi zat gizi lele disebutkan
bahwa kadar protein lele sebelum diolah yaitu 17,7 mg namun, setelah
diolah menjadi nugget kadar protein ikan lele menjadi lebih rendah yaitu
13,77-15,55. Semakin sedikit penambahan tepung maka kadar protein
semakin tinggi (Tumion, 2017)