MEATBAL

L
PENGENDALIAN MUTU DAN KEAMANAN PANGAN
OUR CHEF
Team 2

171424008 171424029 171424030

DEVITA UTAMI RAWIYAH RISYDA
MARDIANI KHAIRUNIDA’ S FUADAH

AHMAD M NAUFAL NIRA AULIA

MUHAMMAD MAHDY HANIFAH
171424002 171424024 171424027

2
BAHAN UTAMA
Pembuatan Bakso

DAGING
Sapi Ayam

Ikan Babi
 Tulang

Tulang Rawan

Komponen
DAGING Utama
KARKAS
Jaringan Ikat

Jaringan
Lemak
Pertimbangan Pemilihan Daging

 Daging segar
 Daging yang berserat halus
 Warna : merah segar tidak pucat dan mengkilat
 Tekstur : kenyal
 Kebasahan : licin di permukaan
 Bau : aroma segar dan tidak tercium bau busuk/menyengat
Pemilihan Bagian Daging Sapi
Chuck / Sampil
• Diambil dari bagian atas paha
depan
• Merupakan bagian daging yang
diambil dari leher hingga bahu
sapi
• Warna dagingnya merah pekat
• Banyak serabut otot yang
melintang
• Sedikit lemak
Round/Topside & Rump/Tanjung

• Tekstur cukup liat karena

sedikitnya lemak
• Bentuk yang ramping / tipis
• cukup lembut
Shank / Sengkel
• Mengandung sumsum yang sangat
lezat
• Sangat cocok digunakan sebagai
kaldu dalam kuah bakso
• Membuat bakso sapi makin empuk
dan moist karena daging yang
melekat pada tulang kering dapat
menghasilkan lemak yang membuat
tekstur bakso jadi lebih lembut
• Memiliki banyak otot
• Membuat bakso urat
Tetelan

•Daging-daging yang melekat pada

tulang.
•Memiliki komposisi serat otot yang
teksturnya cukup kenyal.
•Paling cocok dijadikan sebagai bahan
baku pembuatan bakso urat.
BAHAN PENDUKUNG
 Dalam Semangkuk Bakso
Bahan
Bahan pendukung
Pendukung
agar terbentuk
sebongkah bakso
bulat yang kenyal
dan enak

Bahan Utama
Bahan utama dan
paling dominan

Zat Tambahan
Bahan yang
ditambahkan agar
bakso memilki mutu
lebih, terutama pada
organoleptik
MEATBALL
Bahan Pendukung

Tepung Tapioka Es Batu

Bumbu-bumbu Air
TEPUNG
TAPIOKA
Tepung tapioka merupakan pati dari hasil
ekstraksi ketela pohon. Tepung pada
umumnya mengandung amilosa +/- 18%,
dan kandungan amilopektin yang tinggi.

Kompoisi Jumlah
(gram/100g tepung)
Air 12
Karbohidrat 86,9
Protein 0,5
Lemak 0,3
Energi 362 kkal
 TEPUNG
TAPIOKA
 Sifat khas dari pati adalah
gelatinisasi.
 Kisaran suhu yang baik gelatinisasi
pada tapioka adalah sekitar 58,5 -
70oC.
 Dalam formulasi bakso dimaksudkan
sebagai bahan pengisi, yaitu pada
“sistem emulsi”
 Memperbaiki stabilitas emulsi
 BUMBU
Bawang putih, pemicu bau yang
tajam

Bawang merah mengandung

cukup Vit B & C

Pelarut protein dalam daging

dengan penambahkan garam

Meningkatkan efektivitas
“emulsifier” dalam membentuk
emulsi
 ES BATU
 Mencegah terjadinya
kenaikan suhu
selama emulsifikasi
 Melarutkan protein
dalam daging
khususnya jenis
protein dalam air.
  Membantu
emulsifikasi Baso

 Menjaga adonan
tidak kering

AIR
Air “Indonesia”, bukan “inggris”
 Karena alasan Organoleptik
Tampilan Fisik
Konsumen biasanya menginginkan
makanan yang memiliki warna yang
Dengan alasan bagus dan cerah serta bersih
Organoleptik inilah, maka
sejumlah industri
Bau
menambahkan zat-zat Konsumen sangat menyukai makanan
aditif sehingga bakso yang memiliki aroma kuat yang
mengundang selera
produksi mereka memiliki
kesan yang baik dan enak.
walaupun akhirnya Rasa
Tentunya konsumen kebanyakan
menggunakan zat aditif menyukai makanan yang sedap dan asin.
yang bukan diperuntukkan Atau kita lebih akrab dengan kata
“gurih”
untuk bahan pangan
Zat Aditif
Pengawet
Natrium Benzoat, Natrium nitrat,
asam nitrat, dan asam sorbet,
Pengemulsi
Bisa berupa kuning telur, gom
arab, dan glisering
Penyedap
Cengkeh, pala, merica, cabai, laos,
kunyit, ketumbar,
MSG, asam cuka, benzaldehida, amil
asetat
Pemutih
kalium peroksida dan natrium stearil
fumarat yang biasa ditambahkan pada
roti, adonan biscuit, adonan kue,
tepung roti, pembuatan bakso.
Pengembang
Baking soda, atau baking powder
Pengental
Pati, Gelatin, dan gum (alginat,
agar, karagenan)
P E M B U ATA N B A K S O

Jenis dan
Kegunaan
Peralatan
 FU NGSI
Timbangan Menimbang bahan seperti
daging, tepung tapioka atau
bahan pengisi, es batu, dan
sebagainya
Meat Grinder
MENGGILING BAHAN DASAR
DAGING SAPI, AYAM ATAU
IKAN, SEBELUM DIHALUSKAN
DENGAN FOOD PROCESSOR
ATAU SILENT CUTTER
 Bagian dari Meat Grinder
Hopper berfungsi sebagai alat penampungan awal atau penambagan kubus
daging untuk masukan ke dalam penggilingan
Pusher digunakan untuk memaksa daging supaya masuk kedalam tabung dan
memastikan daging yang dimasukkan sesuai dengan kapasitas giling. Biasanya
ada tray yang di letakkkan di atas feed tube (tabung) dimana tambahan daging
dapat disimpan didalamnya sebelum di dorong ke dalam grinder.
Sekrup adalah bagian kerja utama grinder. Ini terus mendorong daging kebagian
bawah poros dan menuju ke pisau grinder
Pisau dan plat komponen utama didalam grinder. Pisau merupakan bagian lintas
atau pemotong berbentuk kecil dengan tepi yang sangat tajam pada mesin
penggiling daging yang berputar berlawan arah dengan piring.
Piring adalah sebuah potongan logam datar dengan lubang di bagian dalamnya.
Sebagian sekrup akan memaksa daging masuk ke dalam lubangnya sehngga
pisau potong menjadi mince yang baik. Ukuran lubang dibagian tengah piring
mempengaruhi hasil akhir kehalusan penggilingan
Cover digunakan untuk menjaga pisau dan piring di tempat yang sama didalam
grinder
Food Processor/Silent
Cutter Jenis Bowl
Cutter yang
Mempunyai pisau yang paling sering
dapat menggiling halus digunakan.
daging dan berfungsi untuk
mencampur bahan-bahan
yang digunakan.

• Dalam jumlah kecil

menggunakan Food
Processor
• Dalam jumlah besar
dengan Silent Cutter
 Pencetak Bakso
• Ukuran Bakso diusahakan seragam.

• Jika tidak seragam akan menyulitkan

p e n g e n d a l i a n p ro s e s .
• Keseragaman ukuran mempengaruhi

mutu bakso.
Alat Perebusan Bakso
dan Kompor
Ko m p o r y a n g b a i k m e m i l i k i n y a l a

api yang seragam dan api berwarna

biru.
 Vacuum Sealer
• Proses pengemasan dilakukan
untuk memperpanjang daya
simpan bakso.
• Dilakukan secara vacuum agar
udara dalam kemasan dibuat
seminimal mungkin.
PROSES
PEMBUATAN
BAKSO
 Hal utama yang harus diperhatikan dalam pembuatan bakso adalah
PEMBUATAN
emulsifikasi.
Bakso merupakan suatu sistem emulsi yang mempunyai karakteristik hampir
sama dengan minyak dalam air, dimana lemak sebagai fase diskontinyu dan air
PROSES

BAKSOsebagai fase kontinyu, sedangkan protein berperan sebagai emulsifier.

Emulsi adalah suatu sistem koloid, di dalam emulsi tersebut molekul-molekul

dari cairan yang bertindak sebagai fase terdispersi tidak terlarut ke dalam
molekul-molekul cairan lain yang berperan sebagai fase kontinyu.

Selama percampuran adonan, protein terlarut membentuk matrik yang

menyelubungi lemak. Dengan pemasakan akan terjadi koagulasi protein oleh
panas dan terjadi pengikatan butiran yang terperangkap dalam matrik protein.
 Persiapan Bahan
PEMBUATAN
PROSES

BAKSO

Pemilihan daging yang segar, bersih, atau dibersihkan dari lemak permukaan
dan jaringan ikat atau urat, serta penyiapan nahan tambahan.
 Penghancuran Daging
PEMBUATAN
PROSES

Bertujuan untuk memecah serabut dagng, sehingga protein yang larut dalam
BAKSO
garam seperti aktin dan miosin terekstrak keluar. Selain itu, jaringan lunak
akan berubah menjadi mikro partikel. Pada proses ini, kenaikan suhu akibat
gesekan antara daging dengan daging serta dading dengan pisau harus
diperhatikan agar kestabilan emulsi dapat dipertahankan. Untuk
mempertahankan stabilitas emulsi, suhu penggilingan harus dijaga dibawah
20oC, karena suhu di atas 20oC akan menyebabkan denaturasi protein sehingga
sebagain emulsi akan pecah. Dengan demikian, pada proses ini perlu
ditambahkan es atau air dingin sebanyak 20% dari berat daging. Proses
penghancuran daging ini dapat dilakukan dengan cara mencacah, menggiling,
atau mencincang sampai halus.
 Pencampuran Bahan dan
PEMBUATAN
Pembuatan Adonan
Daging yang telah dihancurkan kemudian dicampur dengan garam dapur dan
PROSES

BAKSO
bumbu-bumbu lainnya. Setelah tercampur merata ke dalam adonan tersebut
ditambahkan tepung tapioka sedikit demi sedikit sambil diaduk dan dilumatkan
hingga diperoleh adonan yang homogen. Pada proses ini, ditambahkan es batu
sekitar sekitar 10-30% dari berat daging. Es ini berfungsi mempertahankan suhu
dan menambah air ke dalam adonan agar adonan tidak kering dan memiliki
rendemen tinggi. Selain itu, es batu juga berfungsi untuk melarutkan protein
yang larut air.

Komposisi penambahan :
• Tepung 10-40% berat daging
• Garam 2,5% berat daging
 Pencetakan
PEMBUATAN
PROSES

BAKSO
Adonan yang sudah homogen dicetak menjadi bola-bola bakso yang siap
direbus atau dikukus. Pembentukan adonan menjadi bola bakso dapat
dilakukan dengan menggunakan tangan, caranya adalah adonan diambil
dengan sendok makan kemudian diputar-putar dengan menggunakan tangan
sehingga terbentuk bola bakso. Adonan dapat pula dicetak dengan
menggunakan alat.
 Pemasakan
PEMBUATAN
Hal yang paling penting pada proses ini adalah suhu. Pemanasan menyebabkan molekul protein
terdenaturasi dan mengumpul membentuk suatu jaring-jaring atau gel. Proses pembentukan gel
akan terjadi dalam keadaan garam 0,6 M, pH 6, dan suhu 65oC. Untuk mendapatkan kekuatan gel
PROSES

BAKSO
yang maksimum, bakso harus dijendalkan dengan cara direndam dengan air dengan suhu 28- 30˚C
selama 1- 2 jam atau pada suhu air 45˚C selama 20-30 menit.

Pemasakan bakso umumya dilakukan dengan air mendidih, namun dapat juga dilakukan dengan
uap air panas atau air panas pada suhu 85-90˚C. Pemasakan ini akan menyebabkan terbentuknya
struktur produk yang kompak. Jika bakso sudah mengambang di permukaan air, maka bakso sudah
matang.

Pemasakan bakso biasanya dilakukan dalam dua tahap dengan maksud agar permukaan bakso yang
dihasilkan tidak keriput dan pecah akibat perubahan suhu yang terlalu cepat. Kedua tahap tersebut
ialah :
• Bakso dipanaskan dalam panci berisi air hangat bersuhu 60-80oC sampai bakso mengeras dan
mengambang di permukaan air.
• Bakso dipindahkan ke panci yang berisi air mendidih, kemudian di rebus selama 10 menit.
 Pengemasan
PEMBUATAN
PROSES

BAKSO

Bakso biasa dikemas dalam kemasan plastik vacuum. Hal ini dilakukan untuk
menghindari bakso dari montak dengan udara.
MUTU GIZI
 SYARAT MUTU EKSTERNAL
BAKSO

No. Kriteria Satuan Persyaratan

Keadaan :
Aroma - Normal, khas daging
1. Rasa - Gurih
Warna - Normal
Tekstur - Kenyal

Sumber : Dewan Standarisasi Nasional, 1995

MUTU EKSTERNAL

Bau Warna

Rasa Tekstur

Uji Organoleptik
 UJI ORGANOLEPTIK
Dilakukan oleh minimal 3 orang panelis yang terlatih atau 1 orang tenaga ahli
Menggunakan indera (penciuman, pengelihatan, pengecap, peraba)

Bau Rasa Warna Tekstur

Jika tidak tercium Jika tidak terasa Warna “normal” Jika tekstur terasa
bau asing, rasa asing, adalah abu-abu normal,
dinyatakan dinyatakan hingga abu-abu dinyatakan
“normal” “normal” pucat “normal”
SYARAT MUTU INTERNAL
BAKSO
No. Kriteria Satuan Persyaratan
1. Air % Maksimal 70,0
2. Abu % Maksimal 3,0
3. Protein % Minimal 9,0
4. Lemak % Minimal 2,0
Cemaran Logam
Kadmium mg/kg Maks 0,3
5. Timbal mg/kg Maks 1,0
Timah mg/kg Maks 40,0
Merkuri mg/kg Maks 0,03
6. Cemaran Arsen mg/kg Maks 0,5
SYARAT MUTU INTERNAL
BAKSO
No. Kriteria Satuan Persyaratan
Cemaran Mikroba
Angka Lempeng Total Koloni/g Maks 105
Koliform APM/g Maks 10
7. Escherichia coli APM/g <3
Salmonella sp. - Negatif/25g
Staphylococcus aureus Koloni/g Maks 102
Colistridium perfringens koloni./g Maks 102
 MUTU INTERNAL

Kimia

Microbial Air Abu Protein

Cemaran Mikroba

Cemaran
Logam Lemak
 Kadar Air
Kadar air dihitung berdasarkan bobot yang hilang selama
pemanasan dalam oven padasuhu (125 ± 1) °C

Abu

MUTU Kadar abu dihitung berdasarkan bobot abu yang terbentuk

selama pembakaran dalam tanurpada suhu (550 ± 5)°C sampai
terbentuk abu berwarna putih

KIMIA Lemak
Soxhletasi

Protein
Kjeldahl
 Cemaran Logam
Kadmium dan Destruksi contoh dengan cara pengabuan
Timbal kering pada 450 °C yang dilanjutkan
denganpelarutan dalam larutan asam.
Timah Contoh didestruksi dengan HNO3 dan HCl
kemudian tambahkan KCl untuk

MUTU
mengurangigangguan. Sn dibaca
menggunakan Spektrofotometer Serapan
Atom (SSA) pada panjanggelombang
maksimal 235,5 nm dengan nyala oksidasi

KIMIA Merkuri
N2O-C2H2
Reaksi antara senyawa merkuri dengan
NaBH4 atau SnCl2 dalam keadaan asam
akanmembentuk gas atomik Hg.

Arsen
Contoh didestruksi dengan asam menjadi larutan arsen
 NILAI GIZI
Sumber : Kementrian Kesehatan RI dan berbagai sumber lainnya

Jumlah Jumlah Jumlah Jumlah Jumlah Jumlah Jumlah

Energi Protein Lemak Karbo Kalsium Zat Besi Vit. C
190kKal 10,3 gr 6,3 gr 23,1 gr 35 mg 6,75mg 4mg
PENGEMASAN & PASCA PROSES
Pendinginan
Bakso yang tidak digunakan segera (akan
digunakan dalam waktu 4-6 jam) harus
disimpan di -5oC hingga 0oC, dan jika lebih
lama (akan digunakan dalam 1-2
minggu), maka harus disimpan di suhu -
4oC hingga -18oC
 Bahan pengemas yang sedang berkembang dan banyak
digunakan adalah plastik. Penggunaan kemasan plastik sebagai
bahan pengemas memungkinkan banyaknya variasi cara
pengemasan yang dapat diterapkan. Kemasan plastik
berkembang pesat baik yang fleksibel, berbentuk lembaran,
maupun kemasan kaku

PENGEMASAN
PE PP
lebih kaku, tidak
thermoplastik dan
gampang sobek,
derajat kerapatan yang
permeabilitas uap air
baik
rendah, tahan terhadap
suhu hingga 150oC
 Diharapkan waktu kadarluasa suatu produk akan lebih
panjang lagi . Penggunaan plastik ini dapat
memperpanjang waktu display produk, dengan bentuk
yang fleksibel, serta untuk mengurangi ukuran suatu
kemasan produk. Plastik yang digunaan untuk
pengemasan ini adalah NYLON yang memiliki memiliki

PENGEMASAN tingkat elastisitas dan daya kerat yang kuat

VACUUM SEALING
 Produk makanan harus didistribusikan
menggunakan kendaraan khusus untuk
transportasi makanan, disimpan di tempat yang

DISTRIBUSI kuat dan wadah tertutup pada suhu yang sesuai

(60oC untuk makanan panas, dan 4oC untuk
makanan dingin), tidak ditumpuk satu sama
lain, dan tidak diangkut untuk waktu yang lama.

Ketentuan

1) Setiap jenis makanan harus ditempatkan dalam wadah

individu;
2) Wadah makanan tidak boleh diisi terlalu penuh;
3) Wadah makanan harus kuat, dengan ukuran yang memadai,
anti-korosi dan tidak bocor; dan
4) Kendaraan harus dimaksudkan hanya untuk transportasi
makanan, bukan untuk tujuan lain.
PENYAJIAN

Dalam menyajikan bakso, bakso dan

kaldu dalam panci tidak boleh
dipanaskan hingga suhu di atas 80oC.
MASALAH
Penyebab keracunan utama
adalah karena mikrobia dan
umumnya terjadi pada produk
pangan yang dihasilkan oleh
IRT (Industri Rumah Tangga)
dan jasa Boga (BPOM, 2008).
Data tersebut meliputi bakso
yang merupakan produk olahan
daging.
 FAKTOR Masih rendahnya pengetahuan, ketrampilan dan
tanggungjawab produsen pangan

Belum diterapkan best practices dalam sistem

produksi atau rantai pangan

PENYEBAB Sering ditemukan produk pangan yang tidak

memenuhi persyaratan mutu dan keamanan
Rendahnya penerapan Venus
higiene dan sanitasi Rendahnya kepedulian konsumen tentang mutu dan
●Venus has a beautiful name and is the second planet
keamanan panganfrom the Sun. It’s terribly hot—even hotter than Mercury—
and its atmosphere is extremely poisonous. It’s the
second-brightest natural object in the night sky after the
Moon
Kurangnya pengawasan pemerintah akan
pentingnya keamanan pangan

Membanjirnya produk impor tanpa pengawasan

(daging ilegal).
 SARAN DAN TAMBAHAN
HACCP
1. Proses penghancuran daging,
suhu dijaga dibawah 20oC
2. Proses pencampuran bahan dan
pembuatan adonan, suhu dijaga
di bawah 20oC
3. Proses pemasakkan, suhu dijaga
pada rentang 85-90oC
Saran untuk Praktikum
Teknologi Pangan
1. Selama proses praktikum, suhu
proses harus sangat
diperhatikan.
2. Menambahkan es batu sesuai
dengan ketentuan.
3. Melakukan variasi massa tepung
tapioka yang ditambahkan ke
adonan.
End of Presentation

MeatBall
Terima Kasih