PROSEDUR OPERASI

SANITASI STANDAR
(Sanitation Standard Operating Procedures / SSOP)
 AGENDA

1 PENDAHULUA
N

2 IDENTIFIKASI 8 KUNCI PERSYARATAN SANITASI

3 DOKUMEN SSOP UNTUK IRTP

4 PENUTUP
1 PENDAHULUAN

Sanitation Standard Operating Procedure (SSOP)

adalah prosedur operasi sanitasi standar yang harus
dipenuhi oleh produsen untuk mencegah terjadinya
kontaminasi terhadap bahan pangan.

- Meminimalisir kontaminasi
- Memastikan mutu produk
- Menjamin pengendalian keamanan pangan

Acuan untuk melaksanakan kegiatan

higiene dan sanitasi
2 8 KUNCI PERSYARATAN SANITASI

1
Keamanan air
2
Kondisi dan kebersihan permukaan yang kontak dengan bahan pangan
3
Pencegahan kontaminasi silang

4 Menjaga fasilitas pencuci tangan, sanitasi dan toilet

5
Proteksi dari bahan-bahan kontaminan
6
Pelabelan, penyimpanan, penggunaan bahan berbahaya yang benar

7
Pengawasan kondisi kesehatan personil
8
Menghilangkan hama dari unit pengolahan
 2 8 KUNCI PERSYARATAN SANITASI
1
Keamanan air

Persyaratan air yang tercantum dalam peraturan CPPB-IRT dan

Badan POM :
 Air untuk proses produksi harus air bersih dan dalam
jumlah yang cukup
 Air yang merupakan bagian dari pangan seharusnya memenuhi
persyaratan air minum
 Air yang digunakan untuk mencuci/kontak langsung dengan
bahan pangan, seharusnya memenuhi persyaratan air bersih
 Air, es dan uap panas (steam) harus dijaga jangan sampai
tercemar oleh bahan-bahan dari luar
 Uap panas yang kontak langsung dengan bahan pangan atau
mesin/peralatan harus tidak mengandung bahan-bahan
yang berbahaya bagi keamanan pangan; dan
 Air yang digunakan berkali-kali (resirkulasi) seharusnya dilakukan
penanganan dan pemeliharaan agar tetap aman
 r
2 P
8 KUNCI PERSYARATAN SANITASI
1
Keamanan air
A
M
S A komponen yang sangat penting dalam industri pangan :
•
Air merupakan
ukomposisi,
Bagian dari
i mencuci produk, membuat es / glazing, mencuci
mr sarana, minum, dan lainnya.
peralatan dan

b
eS
ru
m
Au
iAr
•
ri
r
 2 8 KUNCI PERSYARATAN SANITASI
1
Keamanan air

Pemantauan Tindakan Koreksi Rekaman

 Air PAM  Jika mutu keamanan air  Rekaman dilakukan setiap
- Pastikan pipa tidak tidak sesuai  stop pemantauan serta
bocor saluran, stop proses tindakan koreksi
 Air Sumur produksi sementara,  Disimpan minimal selama
- Pengujian kualitas air tarik/recall produk yang 2 tahun
minimal 1x per tahun terkena
 Air Laut  Kontaminasi silang 
-Uji visual / stop proses, tarik produk
organoleptik yang terkena, segera
-Pengujian perbaiki dan catat
laboratorium
 2 8 KUNCI PERSYARATAN SANITASI
2
Kondisi dan Kebersihan Permukaan yang Kontak dengan Bahan Pangan

Mudah dibersihkan

Tahan Karat (Tahan

Korosi)

Tidak Merusak

Tidak Bereaksi dengan

Bahan Pangan
 2 8 KUNCI PERSYARATAN SANITASI
2
Kondisi dan Kebersihan Permukaan yang Kontak dengan Bahan Pangan

Peralatan Kerja

Peralatan
Sepatu
Pembersihan

Forklift /
Pakaian Kerja Peralatan
Pemindahan
Pelumas /
Bahan Kimia
 2 8 KUNCI PERSYARATAN SANITASI
2
Kondisi dan Kebersihan Permukaan yang Kontak dengan Bahan Pangan

Pemantauan Tindakan Koreksi Rekaman

 Pemantauan  kondisi  Disesuaikan dengan  Bentuk rekaman dapat
permukaan, jenis dan penyebab berupa rekaman
konsentrasi pembersih pemantauan secara
dan sanitizer, cara periodik, rekaman
menggunakan periodik pemeriksaan
pembersih dan konsentrasi bahan
sanitizer (sesuai aturan pembersih, dan rekaman
pakai) harian/bulanan
 Pemantauan dapat
dilakukan secara visual,
kimia, ataupun mikroba
untuk verifikasi
 2 8 KUNCI PERSYARATAN SANITASI
2
Kondisi dan Kebersihan Permukaan yang Kontak dengan Bahan Pangan

Contoh Tindakan Koreksi

Contoh 2:

Konsentrasi pembersih yang digunakan tidak

Contoh 1:
konsisten setiap harinya
Permukaan yang kontak dengan
Tindakan :
bahan pangan dalam kondisi
 Menghentikan proses produksi sementara
kotor
 Jika konsentrasinya terlalu sedikit 
lakukan pembersihan/sanitasi ulang dengan
Tindakan :
konsentrasi tepat
Stop proses produksi sementara
 Jika konsentrasi terlalu besar  lakukan
dan bersihkan atau ganti alat
pembilasan ulang dengan air bersih
dengan yang bersih
 mengganti peralatan dengan peralatan lain
yang bersih dan/atau melatih karyawan
yang melakukan pembersihan dan sanitasi
 2 8 KUNCI PERSYARATAN SANITASI
3
Pencegahan Kontaminasi Silang

Potensi Penyebab Kontaminasi Silang :

Kontaminasi Silang
Kontaminasi yang terjadi
karena adanya kontak
langsung atau tidak langsung
antara bahan pangan yang
sudah bersih dengan bahan
pangan yang masih kotor.
1. Konstruksi, Desain, dan Layout Pabrik Pangan
2. Kebersihan Karyawan
3. Aktivitas dan Perilaku Karyawan
4. Penempatan Bahan Baku dengan Produk
Pangan
5. Kondisi Sanitasi Ruang Kerja dan Peralatan
yang digunakan
6. Penyimpanan dan Peralatan Bahan Pengemas
7. Cara Penyimpanan dan Kondisi Ruang
Penyimpanan Produk
8. Penanganan Limbah
 2 8 KUNCI PERSYARATAN SANITASI
3
Pencegahan Kontaminasi Silang

Tindakan Pencegahan :

 Fasilitas penerimaan bahan pangan bersih, bebas kerikil/ serangga/ hama dan ditutup
dengan aspal, semen, atau bahan lainnya dilengkapi drainase memadai
 Pemisahan alur bahan belum bersih dengan bahan bersih
 Selalu menutup pintu keluar dan masuk
 Merancang bangunan yang mampu untuk mengeluarkan udara dari dalam ruangan
 Pest control
 Ventilasi dan pencahayaan yang memadai
 Mencuci tangan sebelum penanganan/ pengelolaan bahan pangan
 Memastikan kesehatan karyawan
 Tidak merokok, meludah, makan, menyimpan makanan di ruang pengolahan
 Memisahkan penyimpanan bahan baku dengan produk pangan
 Rutin membersihkan ruang kerja dan peralatan
 Tempat penyimpanan bahan kemas terjaga suhu dan kelembabannya
 Menerapkan FIFO / FEFO
 Menggunakan tempat sampah bertutup dan rutin membuang limbah
 2 8 KUNCI PERSYARATAN SANITASI
3
Pencegahan Kontaminasi Silang

Pemantauan Tindakan Koreksi Rekaman

 Hal yang harus dipantau  a. Stop tindakan produksi Bentuk rekaman dapat
penanganan bahan baku b. Tangani masalah sampai berupa rekaman
dan produk jadi, keadaan menjadi normal pemantauan secara
penyimpanan bahan pangan c. Lakukan tindakan periodik, dan rekaman
dan bukan pangan, pencegahan seperti pemantauan harian/
 Hal lain yang dapat pelatihan karyawan bulanan.
dipantau  peralatan d. evaluasi keamanan
yang digunakan, praktik produk pangan, misalnya
higiene karyawan, arus harus dimusnahkan
pergerakan karyawan
 2 8 KUNCI PERSYARATAN SANITASI
4
Menjaga Fasilitas Pencuci Tangan, Sanitasi, dan Toilet

Berfungsi dengan baik Dalam kondisi bersih

Tersedia sabun,
Air selalu tersedia pengering (lap/tisu), dan
tempat sampah
 2 8 KUNCI PERSYARATAN SANITASI
4
Menjaga Fasilitas Pencuci Tangan, Sanitasi, dan Toilet

Pemantauan Tindakan Koreksi Rekaman

 Hal yang harus dipantau   Perbaiki fungsi dan  Beberapa hal yang harus
Kelengkapan dan kebersihan kondisi fasilitas yang direkam  Lokasi dan
fasilitas. rusak kondisi fasilitas cuci
 Pastikan juga bahwa  Lengkapi fasilitas tangan dan toilet, kondisi
karyawan menggunakan dengan alat dan ketersediaan tempat
fasilitas tersebut penunjang (misal: dan fasilitas sanitasi; dan
dengan baik sesuai sabun, tisu, tindakan koreksi yang
prosedur (misalnya: pembersih dan dilakukan pada saat
menyiram toilet hingga sanitaiser) kondisi tidak sesuai.
tuntas setelah  Rekaman pemantauan
menggunakannya) dibuat secara periodik,
yaitu harian dan bulanan.
 2 8 KUNCI PERSYARATAN SANITASI
5
Proteksi dari Bahan-Bahan Kontaminasi

Dilakukan untuk menjamin bahwa produk pangan, bahan pengemas,

dan permukaan yang kontak langsung dengan pangan terlindungi dari
kontaminasi mikroba, kimia dan fisik.
 2 8 KUNCI PERSYARATAN SANITASI
5
Proteksi dari Bahan-Bahan Kontaminasi

Pemantauan Tindakan Koreksi Rekaman

 Beberapa hal yang perlu  menghilangkan bahan kontaminasi Rekaman

dipantau  keberadaan air dari permukaan yang kontak dengan pemantauan yang
yang tidak aman pangan dilakukan secara
dikonsumsi dan bahan-  memperbaiki aliran udara suhu periodik, yaitu
bahan pencemar ruang harian/ bulanan
 Pemantauan dilakukan  menghindari adanya genangan air serta rekaman bila
dengan frekuensi yang dilantai dilakukan tindakan
cukup, pada saat dimulai  mencuci kaki dan roda kendaraan koreksi
produksi dan setiap 4 jam, pengangkut sebelum masuk
serta pengamatan atau ruang pengolahan/penanganan
inspeksi visual terhadap pangan
kondisi dan aktivitas  pelatihan karyawan
sepanjang hari.  membuang bahan kimia yang tidak
memiliki label atau identitas yang
jelas
 2 8 KUNCI PERSYARATAN SANITASI
6
Pelabelan, Penyimpanan, dan Penggunaan Bahan Berbahaya yang Benar

Bahan berbahaya harus diberi label

 Harus digunakan sesuai instruksi yang tertera pada label
 Harus dibuat prosedur penggunaan dan penyimpanan bahan
berbahaya yang menjamin bahan toksik tidak akan mencemari
produk pangan.
 Pada saat pelabelan, harus menunjukkan nama bahan/larutan di
dalam wadah; nama dan alamat produsen/distributor; petunjuk
penggunaan.
 Memisahkan bahan food grade dengan non food grade
 Menjauhkan penyimpanan peralatan dan barang-barang yang
bukan
pangan dengan bahan toksin.
 2 8 KUNCI PERSYARATAN SANITASI
6
Pelabelan, Penyimpanan, dan Penggunaan Bahan Berbahaya yang Benar

Pemantauan Tindakan Koreksi Rekaman

 Dilakukan untuk  pindahkan bahan berbahaya Rekaman untuk
menjamin bahwa yang tidak benar pemantauan dan
pelabelan, penyimpanan, penyimpanannya tindakan koreksi yang
dan penggunaan bahan  kembalikan kepada pemasok harus dilakukan yaitu
berbahaya dilakukan bahan yang tidak dilabel rekaman kontrol
dengan benar dengan benar secara periodik yang
 perbaiki label meliputi rekaman
 buang wadah yang rusak harian dan bulanan
 periksa keamanan produk
 laksanakan pelatihan
 2 8 KUNCI PERSYARATAN SANITASI
7
Pengawasan Kondisi Kesehatan Personil

Karyawan yang sakit dilarang bekerja menangani/mengolah pangan dan

harus lapor kepada pimpinannya.
Pemantauan
Beberapa gejala penyakit
yang perlu mendapat
perhatian pada saat
pemantauan antara lain
yaitu diare, demam,
muntah, penyakit kuning,
radang tenggorokan, luka
kulit, bisul dan lain-lain.
Tindakan Koreksi
Memulangkan
/mengistirahatkan karyawan
yang sakit di bagian
pengolahan/ penanganan
pangan; dan menutup luka di
tangan menggunakan perban
yang bersih dan terang.
Rekaman
Berupa data kesehatan
karyawan berupa hasil
pemeriksaan kesehatan
secara reguler serta
rekaman tindakan koreksi
apabila terjadi
penyimpangan.
 2 8 KUNCI PERSYARATAN SANITASI
8
Menghilangkan Hama dari Ruang Produksi

Beberapa hewan yang mungkin membawa penyakit antara lain:

Lalat dan kecoa (pembawa Salmonella, Staphylococcus, Clostridium,
Shigella, Streptococcus)
Binatang pengerat (pembawa Salmonella dan parasit)
Burung (pembawa Salmonella dan Listeria)
 2 8 KUNCI PERSYARATAN SANITASI
8
Menghilangkan Hama dari Ruang Produksi

Pemantauan Tindakan Koreksi Rekaman

 Memastikan bahwa hama (hama  Menambahkan  Rekaman pengendalian

pengganggu) telah dikeluarkan kasa-kasa di hama secara periodik :
dari area pengolahan seluas- lubang ruang keberadaan jejak hama
luasnya dan harus ada konfirmasi produksi agar di ruang produksi,
bahwa prosedur diikuti untuk serangga dan kondisi perangkap/
mencegah investasi. hama tidak masuk umpan, kondisi ventilasi
 Dapat dilakukan dengan inspeksi  Memindahkan dan kebersihan di ruang
visual, memeriksa perangkap wadah produksi dan lubang
hama, kebersihan ruang pembuangan saluran pembuangan
pengolahan dan penyimpanan sampah ke luar yang memunginkan
pangan, lubang ventilasi dan ruang produksi hama masuk.
saluran pembuangan, dll
2 8 KUNCI PERSYARATAN SANITASI

Bagaimana Menetapkan Dokumen Rekaman?

Rekaman Jenis Rekaman

Verifikasi Rekaman Kegiatan

Rekaman
Tindakan
Koreksi
 2 8 KUNCI PERSYARATAN SANITASI

Bagaimana Menetapkan Dokumen Rekaman?

Formulir untuk rekaman kegiatan pemantauan mencakup :

 Parameter yang dipantau,
 Lokasi pemantauan,
 Metode pemantauan,
 Frekuensi/waktu pemantauan,
 Karyawan pelaksana pemantauan

Formulir untuk rekaman kegiatan tindakan koreksi mencakup :

 Kegiatan resanitasi
 Perbaikan peralatan
 Perbaikan metode
 Kegiatan pelatihan ulang
 2 8 KUNCI PERSYARATAN SANITASI

Bagaimana Menetapkan Dokumen Rekaman?

• Setiap rekaman harus memiliki nomor spesifik agar mudah ditelusur

• Catatan pengendalian sanitasi harus disimpan setidak-tidaknya:
 1 tahun (produk yang diawetkan dalam pendingin)
 2 tahun (produk relatif awet)
• Seluruh dokumen hendaknya dapat tersedia dan dapat segera dibuat
salinannya dalam waktu yang rasional
3 DOKUMEN SSOP UNTUK IRTP

Mudah
dipahami

Dokumen
SSOP yang
baik
Sesuai Mudah
kebutuha digunakan
n
 3 DOKUMEN SSOP UNTUK IRTP

Identifikasi Kembangkan SSOP

persyarata dan dokumen lain
n
• SSOP harus
• Sesuaikan dapat
dengan 8 diterapkan
Kunci Pokok
Sanitasi

Pilih
penanggung Validasi setiap
jawab instruksi
kerja
• Pastikan bahwa
• Tambahkan instruksi kerja
pula perangkat berjalan efektif
material yang di lapangan
dibutuhkan
4 PENUTUP

• Dokumen tertulis SSOP dibuat sebagai

acuan bagi karyawan perusahaan dalam
melaksanakan kegiatan higiene dan
sanitasi, untuk menjamin kegiatan
dilakukan secara konsisten menggunakan
prosedur yang standar (baku).
• Pengembangan dan penerapan SSOP
diarahkan kepada 8 (delapan) Kunci Pokok
Sanitasi. Pengembangan dokumen
tertulis untuk SSOP dari masing-masing
kunci pokok sanitasi dilakukan oleh tim
keamanan pangan perusahaan
 BAHAYA BIOLOGIS BAHAYA KIMIA

Amankan Pangan
dan
Bebaskan Produk
dari BAHAYA FISIK BEBAS BAHAYA
Bahan Berbahaya
Terima Kasih