PENYEBAB KERUSAKAN PANGAN

Suatu bahan dpt dikatakan rusak

jika terjadi penyimpangan yang melewati batas yang dpt
diterima secara normal ol panca indra atau parameter lain yg
biasa digunakan.

Contoh : - suatu bahan yg dl keadaan normal berkonsistensi kental,

berubah jd encer
- umbi kentang, wortel, ubi jalar bertekstur lunak.
- bahan gorengan yg gosong.
- tepung menggumpal/mengeras
 Derajat kerusakan pangan :
 evaluasi sensoris
 nilai gizi
 keamanan pangan

PENYEBAB KERUSAKAN BAHAN PANGAN

1. Pertumb. & aktivitas mikroba terutama bakteri, khamir & kapang
2. Insekta, parasit & binatang pengerat
3. Aktivitas enzim pd bh pangan
4. suhu panas maupun dingin
5. Keadaan basah maupun kering
6 Udara terutama oksigen
7. Sinar
8. Waktu
1. Kerusakan krn aktivitas mikroba :

a. Bakteri
- Bakteri : org. bersel tunggal
- Bentuk ada 3 : koki, batang & spiral
- Koki ; micrococcus sp, batang: basil, spiral: spirilla & vibrios
- ukuran panjang sel 1 – smp bbrp mikron
- bakteri yg mbt spora lebih tahan panas, pengaruh zat kimia
dsb.
- spora bakteri jauh lebih tahan thp panas dp khamir & kapang
b. Kapang

- mempunyai ukuran lebih besar dp bakteri & yeast

- bh pgn yg ditumbuhi kapang ;
berbulu halus/ditumbuhi kapas
tdk boleh dimakan
- kapang penyebab kerusakan pangan,
- ttp ada jg yg bermanfaat spt
pembuatan keju, kecap, tempe, dsb
- mbt benang bercabang: hifa
- kumpulan hifa : mycelium
- bbrp kapang mbt sclerotia = hifa yg kompak & keras
- sclerotia tahan thd panas
- kebanyakan hifa kapang bening ttp ada yg gelap.
- Spora aseksual kapang :
bbt kecil-kecil (jml banyak, mengkilat & tahan panas
- Spora seksual :
diklasifikasikan bds cara pembentukan & mcm spora
Kpg tdk bersepta yg mbt oospora disbt oomycetes----- tdk
umum pd bh pgn
 - Basidiomycetes jamur berupa bintik hitam/merah -----
menyerang tanaman -----tdk berperan penting pd kerusakan
pgn

Sifat-sifat fisiologi kapang :

- kebutuhan thd air :
umumnya kadar air lebih rendah dp khamir & bakteri
Kisaran Aw 0,62 – 0,93

- kebutuhan thd suhu :

- bersifat mesofil (suhu biasa)
- suhu optimal : 25 – 30oC, tapi ada pd 35-37oC atau suhu
lebih tinggi mis: Aspergillus
- yg bersifat psikhrofil : -5 smp -10oC
- termofil : pd suhu tinggi.
- Kebutuhan thd O2 dan pH :
kpg bersifat aerobik = perlu oksigen
pH 2-8,5

- Kebutuhan thd nutrisi :

- kebanyakan kapang memp enzim hidrolitik : amilase,
pektinase, proteinase lipase

- Inhibitor :
bbrp kpg mbt zat penghambat : penicilin oleh Penicillium
chrysogenum, zat klavin oleh aspergillus clavatus (zat ini
menghambat pertumbuhan kapang yg lain = bersifat
mikostatik
c. Khamir :
- mempunyai ukuran lebih besar dp bakteri yi : 20 mikron
- pertumbuhan :
- scr unisel
- pertunasan
- khamir yg merusak contohnya :
penyebab kerusakan pd : sirup,
sari buah,
jelli,
daging dll.
- Sifat-sifat umum :
- bentuk : bulat oval, silendris, segitiga, memanjang
- kebanyakan berkembangbiak scr aseksual/pertunasan
- kebanyakan dpt hidup dg Aw 0,88 smp 0,94
- kisaran suhu optimum : 25 – 30oC
- suhu maks 35 – 470C
- pH 4 – 4,5
- khamir tumbuh dl keadaan aerob, kecuali yg bersifat
fermentatif
- khamir dpt mengubah glukosa mjd alkohol
- Perlu nutrisi mis : ammonia,
urea,
asam amino
polipeptida
2. Kerusakan krn serangga, parasit dan tikus (Binatang pengerat)

a. Serangga :
- dpt merusak biji padi-padian, buah & sayur
- tdk hanya merugikan dl jmh yg dimakan,
- membuat terbuka thd serangan bakteri, kapang & khamir
Cth : serangga kecil yg membuat lubang pd melon
- telur-telur serangga dpt tertinggal pd bh pgn mis tepung
- pd biji kering dpt diberantas dg cara fumigasi mis dg :
- metilbromida
- etilen oksida
- propilen oksida
b. Parasit :
- cth: tdp dl daging babi : cacing pita
- jika tdk dimasak dpt mengkontaminasi manusia

c. Binatang pengerat/tikus :
- sekawanan tikus dpt merusak padi smp ratusan hektar
- tdk hanya merugikan krn memakan bh pgn ttp
kotoran
air kencing
rambutnya
merupaka media pertumbuhan mikroba & bau tdk enak.
3. Aktivitas enzim

- tdp pd mikroba, hewan, manusia, tanaman.

- jd enzim tdp dl bh pangan

- biji serealia yg disimpan 60 tahun mampu :

- melakukan respirasi
- berkecambah & tumbuh
=== bukti msh tdp enzimyg dpt melakukan aktivitas
- Enzim dpt diinaktifkan dg:

- pemanasan

- zat kimia

- radiasi

- Inaktivasi perlu dilakukan ut cegah /hambat kerusakan bh pgn

4. Pemanasan dan pendinginan
- pemanasan & pendinginan yg tdk diawasi ---- bh pg rusak
- pemanasan pd suhu sedang : 10 - 38oC
- Setiap kenaikan suhu 10oC menimbulkan kecepatan reaksi
termasuk r enzim & non enzim----- rata-rata meningkat 2 kali
- pemanasan pd suhu terlalu tinggi :
- denaturasi protein
- pecahnya emulsi
- dll

- Pendinginan buah & sayur perlu suhu optimum

- diluar suhu optimum ---- kerusakan
- suhu almari es skt 40C
5. Kadar air

- kdr air permuk bh pgn dipengaruhi ol kelembaban relatif (RH)

udara disekitarnya
- Jk RH tinggi, kadar air bh rendah === tjd penyerapan air
ke dl bhn
- permuk bh pg yg basah == media tmp pertumbuhan
mikroba
- kondensasi air pd permuk bh tdk sll berasal dr luar bh
cth : pengepakan buah & sayur
= air yg dihasilkan memacu pertumbh mikroba
6. Udara & oksigen

- bermanfaat bg pertumb kapang

- dpt merusak vitamin A & C, cit arasa, warna dll

- oksigen dpt di (-) dg pengemasan vakum atau

- menggantinya dg gas inert spt nitrogen & CO2

7. Sinar (cahaya)
- dpt merusak riboflavin, vitamin A & C, warna
- mis : warna wine buah dpt berubah kr sinar mthr
susu dl botol tembus cahaya, citarasanya dpt berubah
krn oksidasi lemak & perubahan protein
- Bir dikemas dl botol gelap ut cegar perubahan warna & rasa

8. Waktu
- waktu yg baik sesaat setelah :
pemanena, penyemblihan atau pengolahan
- Kerusakan oleh mikroba, pemanasan/pendinginan, O2 dll
semua dipengaruhi ol waktu.
7. Sinar (cahaya)

- dpt merusak riboflavin, vitamin A & C, warna

- mis : warna wine buah dpt berubah kr nsinar mthr

susu dl botol tembus cahaya, citarasanya dpt berubah
krn oksidasi lemak & perubahan protein

- Bir dikemas dl botol gelap ut cegah perubahan warna & rasa

8. Waktu

- waktu yg baik sesaat setelah :

pemanena, penyemblihan atau pengolahan

- Kerusakan oleh mikroba, pemanasan/pendinginan, O2 dll

semua dipengaruhi ol waktu.
TERIMA KASIH