PENGOLAHAN

DENGAN SUHU TINGGI DAN RENDAH

A. PENGOLAHAN DG SUHU TINGGI
- salah satu penyebab kematian mikroba oleh pemanasan adh
kerusakan DNA
- terbunuhnya sel-sel vegetatif & spora-sporanya sebagian/
seluruhnya tergantung pd panas yg digunakan.

- Dua faktor yg perlu diperhatikan saat pemanasan :

- jumlah panas harus cukup membunuh mikroba pembusuk/
patogen
- jumlah panas tdk menurunkan nilai gizi/citarasa
A.1. Faktor-faktor yg mempengaruhi resistensi mikroba thd panas:
a. Hubungan atr suhu & waktu
- waktu utk membunuh sel/spora mikroba pd keadaan ttt
lebih pendek jika suhu meningkat
- waktu pemanasan yg lebih lama pd suhu yg sam, lebih
besar pengaruhnya thd kematian mikroba
- yg lebih berpengaruh adalah suhu pemanasan

b. Konsentrasi awal spora

- semakin banyak jumlah sel /spora mikroba, semakin besar
panas yg diperlukan

c. Keadaan awal sel vegetatif/sporanya

- keadaan awal waktu sel ditumbuhkan
 c.1. Kultur media
c.2. Suhu inkubasi
c.3. Umur/fase pertumbuhan mikroba
c.4. Desikasi/kekeringan/hilangya air

d. Komposisi substrat pd saat sel/spora

dipanaskan
d.1. Kadar air
d.2. Derajat keasaman
d.3. Zat-zat lain pd substrat
RESISTENSI KHAMIR THD PANAS

- Spora khamir dpt dibunuh pd suhu 5-10oC lebih besar dp sel

vegetatifnya
- sebagian spora khamir terbunuh pd suhu 60oc slm 10 smp 15
menit
- umumnya mati pd suhu 100oC
- sel khamir vegetatif terbunuh pd suhu 50 – 58oC (10 – 15 menit)
- spora atau sel vegetatif terbunuh pd 62,80 (30 menit) atau
71,70 ( 15 detik)
RESISTENSI KAPANG THD PANAS

- kebanyakan sel vegetatifnya/spora dipanaskan dg uap air panas

terbunuh pd suhu 60oC ( 5 – 10 menit)

- Spora kapang aseksual lebih resisten dp. Micelliumnya

- Aspergillus, Penicillium, & mucor lebih resisten

RESISTENSI BAKTERI THD PANAS

- Bentuk cocci lebih resisten dp batang

- pertumbuhan pd suhu optimal & maksimal menghasilkan sel yg

lebih resisten thd panas

-Bakteri yg berkelompok/mbt kapsul lebih sukar dibunuh

- Sel yg mengandung lemak tinggi lebih sulit dibunuh

Waktu kematian thermal (thermal death times) beberapa bakteri

Jenis Bakteri Waktu Suhu

(menit)
Gonococcus 2-3 50
Salmonella typhosa 4,3 60
Staphylococcus aureus 18,8 60
Escherichia coli 20-30 57,3
Streptococcus 15 70-75
Thermophilus
Lactobacillus bulgaricus 30 71
Kurva pertumbuhan mikroba

 E F
 Logarithma * D *G
 jumlah mikro
 ba yang hidup
 *C *H
 A *B
 Waktu
 Grafik fasa pertumbuhan mikroba

 Fase A-B = fase istirahat Fase F – G = fase kematian

Fase B – C = fase tumbuh (mikroba mati > tumbuh)
Fase C –D = fase logarithma Fase G – H = fase kematian
Fase D - E = fase tumbuh reda (mikroba mati > hidup)
Fase E- F = fase statis
A.2. Cara-Cara Pengolahan Bahan Pangan dengan Panas

a. Pemasakan (Cooking)
Ada 2 hal yg terjadi :
1. Kematian/berkurangnya mikroba
2. Inaktifnya enzim-enzim yg tdk dikehendaki
Perubahan lain :
1. Rusaknya toksin
2. perubahan warna, citarasa, tekstur
3. lebih mudah dicerna
b. Blanching

- pemanasan pendahuluan ut melunakkan jaringan,

- menginaktifkan enzim biasanya dilakukan sebelum perlakuan

lebih lanjut.

Bisa dilakukan dg :
- pemanasan dg uap air
- pemanasan dg air panas
--- suhu biasanya dibawah 100oC (kurang dari 10 menit)
(tgt jenis yg diproses).
- Setelah blanching dilakukan pembekuan /pengeringan.
- Dua enzim yg tahan panas : peroksidase & katalase.
- Lama pemanasan yg diperlukan ut menginaktifkan ke 2
enzim tsb tgt :
a. Jenis bhn pgn
b. Metode pemanasan
c. Ukuran bahan
d. Suhu media
- Jadi maksud & tujuan blanching :

a. Menginaktifkan enzim yg dapat menimbulkan

perubahan warna

b. Melunakkan jaringan

c. Mengurangi jumlah mikroba

c. Pasteurisasi
perlakuan dg panas dibawah suhu 100oC (tidak membunuh
semua sel vegetatif)

Pasteurisasi dilaksanakan jika :

1. Tujuannya ut membunuh mikroba patogen
2. Mikroba pembusuk utama tdk terlalu tahan thd panas
3. Mikroba perusak yg masih hidup akan dibunuh dgn cara
lain
mis : pendinginan
4. mikroba yg masih tdp dibunuh dg pemberian mikroba
starter
(pembuatan keju)
Pasteurisasi dilanjutkan dg proses pengawetan lain mis:

1. pendinginan

2. pengepakan

3. peningkatan konsentrasi gula

4. penambahan bahan pengawet

d. Sterilisasi

membebaskan bahan pangan dr semua mikroba.

Dilakukan dg pemanasan paling rendah pd suhu 121oC,
15mnt
dg panas basah

Sterilisasi komersial:
semua mikroba yg bersifat patogen, pembusuk &
pembentuk
toksin dl mkn terbunuh sdg sejumlah spora mikroba yg resisten
thd panas msh tetap ada & tdk berkembang ttp bl
lingkungan
mendukung spra tsb dpt tumbuh.
Penetrasi panas ke dalam bahan pangan

- tgt pd mekanisme transfer panas.

- Perambatan panas bisa scr :
a. konduksi = perambatan dari satu partikel ke
partikel
yg lain tanpa tjd sirkulasi-- produk
padat.
b. konveksi = perambatan dg gerakan/sirkulasi mis.
mkn bbt cair spt sari buah
Penentuan Proses thermal :

- proses pemusnahan mikroba yg terbunuh ol panas dpt

digambarkan ol kurva logaritma

- jika pd suhu ttt membunuh 90% populasi mikroba dl wkt 1 menit,

90% dr sisa mikroba akan terbunuh dl wkt 2 menit dst
 104

 103
 Jumlah Bakteri/
 Mikroba 102 satu log-cycle
 yg. hidup .
 101 D

100 0 5 10 15 20

 Lama pemanasan (menit) pada suhu tertentu

 Gambar Kurva kematian bakteri secara logaritma pd suhu tertentu

Nilai D = waktu pemanasa (dl menit) yg diperlukan pd suhu ttt ut
me (-) jmh mikroba hidup sebesar 90% atau me (-) atau
membunuh mikroba mjd 1/10 dr jmh mikroba semula atau
me (-) populasi mikroba sebanyak 1 log cycle.

Ut
DT = ----------------------
log a – log b

DT = nilai D
UT = lama waktu pemanasan yg diperlukan ut me(-) jmh popula
si mikroba dar a mjd b
a = jmh mikroba hidup mula-mula
b = jmh mikroba yg hidup setelah proses
Nilai Z = kenaikan suhu yg diperlukan ut menurunkan waktu
pemanasan satu log-cycle

T = Z (logt1 - logt2)

T = besarnya kenaikan suhu

Z = besarnya kenaikan suhu ut menurunkan wkt
pemanasan
satu log-cycle
t1 = waktu pemanasan mula-mula
t2 = waktu pemanasan yg dikehendaki
Nilai F =

jmh waktu (menit) pd suhu ttt yg diperlukan ut merusak sejumlah

mikroba

F = D (loga – log b)
B. PENGOLAHAN DENGAN SUHU RENDAH

Pendinginan dpt menghambat tjd reaksi kimia, aktivitas enzim, &

pertumbuhan mikroba dl bh pgn.

b.1. Penyimpanan dingin (chilling)

penyimpanan di atas suhu pembekuan & dibawah suhu 150C

Penyimpanan chilling efektif krn :

1. Dpt menghambat pertumbuhan mikroba
2. Menghambat aktivitas metabolisme pd tanaman yg telah
dipanen
3. menghambat kerusakan ol reaksi kimia
4. menghambat hilangnya air.
b.1.1. Sifat Bahan yang Disimpan pada Suhu Dingin

1. Jaringan tanaman
- walaupun disimpan pd suhu dingin, jaringan pd tanaman yg
telah dipanen dpt mengalami keruskana krn msh melakukan
respirasi aerob walaupun scr lambat

- Buah/sayuran mempunyai daya simpan & suhu penyimpanan

tertentu.
2. Jaringan hewan

- jar yg telah disembelih ak kehilangan daya pelindungnya thd

mikroba sehingga akan cepat busuk

- respirasi berhenti 1 – 36 jam setelah kematian.

- saat hewan hidup (respirasi aerob)

- saat mati (respirasi anaerob) -----glikogen berubah jd glukosa

kmd mjd as laktat & energi, pH jaringan menurun dari > 7 mjd
 5,1 – 6,5.
- Turunnya pH menyebabkan tdk stabilnya protein pd otot & otot
kehilangan kemampuan mengikat air.
- Utk dpt daging yg baik, harus segera didinginkan stelah
penyemblihan
- Bila daging disimpan selama bbbrp hr ---- disimpan pd suhu <4oc
- Ikan yg disimpan pd suhu 0-40C stlh 5 hr akan busuk ---- perlu
dibekukan spt daging.
- susu segar dpt disimpan pd 0 – 10C
- susu kental dpt disimpan pd 1 – 4oC
b.1.2. turunnya mutu bahan pangan pd penyimpanan dingin
dapat disebabkan a.l. krn :

1. Aktivitas mikroba

2. aktivitas fisiologis & kimia

3. Kerusakan fisik.
b.1.3. Suhu

b.1.3.1. Suhu chilling yg diinginkan

- Pertumbuhan mikroba patogen berlangsung dgn cepat pd

suhu 10-370C, pd 3,3, - 100C berlangsung lambat

- Mikroba psikrofilik tumbuh pd 15-45oC

- Jd penyimpanan pd suhu chilling menurunkan jmh mikro

pembusuk
b.1.3.2. Suhu chilling yg tidak diinginkan

- Kerusakan pd suhu dingin : chilling injury

- faktor yg mempengaruhi tjd chilling injury :

1. Suhu
2. waktu penyimpanan pd suhu sub kritis
3. Keadaan metabolit jaringan
4. Komposisi atmosfir
5. Laju kehilngan air.
b.2. Pembekuan
- biasanya dilakukan pd suhu -12oc sampai -24oC,
- pembekuan cepat (quick freezing) pd -24 smp – 40oC
- pembekuan pd -18oC & dibawahnya efektif mempertahan-
kan warna, cita rasa& nilai gizi pangan.

b.2.1. Sifat-sifat bhn pangan dl pembekuan :

a. Komposisi bhn pgn
b. supercooling/superdingin
c. Pengaruh konsentrasi
d. Kerusakan oleh kristal es
e. Suhu akhir yg dikehendaki
Kerusakan pada penyimpanan beku :
1. perubahan warna, mis hilangnya khlorofil
2. Perubahan tesktur, kerusakan sel, denaturasi protein
3. Perubahan cita rasa: ketengikan
4. Perubahan zat gizi (hilangnya as askorbat, as amino dll)

Perubahan sewaktu pencairan (thawing) :

- pencairan lambat umumnya lebih baik baik dp cepat
- Cairan pink yg keluar dr daging sewaktu pencairan disebut
drip atau bleeding
- cairan yg keluar dr buah-buahan wkt pencairan : leakage
C. DEFINISI DAN KONSTANTA PANAS

a. Satu BTU (British Thermal Unit) : jumlah panas yg

dibutuhkan/dikeluarkan untuk menaikkkan atau menurunkan suhu
sebesar 1oF dari satu pond air antara 32 – 212oF (0 – 100oC) pd
tekanan 1 atm.

b. Satu kalori : jmh panas yg diperlukan / dikeluarkan ut menaikkan

atau menurunkan suhu 1oC dr 1 gram air pd tekanan 1 atm
1 BTU = 252 kalori = 1055 joule atau 1,055 kJ
c. Kapasitas kalor (panas) : bilangan yg menunjukkan jmh kalor yg
diserap oleh suatu zat utk menaikkan suhu sebesar 1 derajat.

d. Panas jenis (Specific heat) : perbandingan atr panas yg dibutuhkan

atau dikeluarkan utk menaikkan atau menurunkan suhu sebanyak
1oF dalam satu pond air atau banyaknya panas (kalori) yg
diperlukan ut menaikkan / menurunkan suhu sebesar 1oC dari 1 g
bahan.
Hubungan atr panas jenis (c) & kapasitas panas ( C ) :

C=mxc dimana m = massa

e. Panas laten : jmh panas yg dibutuhkan utk mengubah keadaan

suatu bahan tanpa mengubah suhunya, mis panas yg diperlukan
utk mengubah air pd suhu 32oF (0oC) mjd es pd suhu 32oF (0oC)
D. PRINSIP KERJA ALAT PENDINGIN

Pada prinsipnya alat pendingin terdiri dr 3 bagian :

1. Kompresor:
berfungsi memompa refrigerant (gas pendingin).

2. Kondensor :
mendinginkan gas panas dg air shg berubah mjd cair

3. Evaporator (refrigerator):
tempat refrigerant. Refrigerant berupa zat cair. Cairan ini
menyerap panas dr udara sekitarnya.
TERIMA KASIH
Jumlah sel
mikroba

A B C D

Peningkatan Resistensi
Gambar : Kurva frekuensi distribusi yang menggambarkan resistensi sel
dalam kultur terhadap panas