EVALUASI GIZI DALAM

PENGOLAHAN
“MINERAL”
 Faktor-faktor yang mempengaruhi ketersediaan
mineral secara biologis (bioavailability)
• Ketersediaan mineral menunjukkan jumlah mineral dalam
bahan pangan Yang dapat ditransfer dari lumen usus ke
dalam darah untuk selanjutnya diedarkan ke seluruh organ
tubuh yang membutuhkan.
• Ketersediaan mineral dipengaruhi oleh kebutuhan gizi
seseorang, kecukupan sekresi enzim-enzim pencernaan dan
berbagai komponen lain dalam bahan pangan.
• Selain itu, ketersediaan mineral juga dipengaruhi oleh
besarnya kandungan mineral dan bentuk kimianya dalam
bahan pangan.
 FUNGSI FISIOLOGIS
MINERAL
1. Secara struktural mineral merupakan bagian
dari:
 Jaringan otot dan gigi
 Vitamin
 Hemoglobin
 Hormon tiroid
 enzim
 FUNGSI FISIOLOGIS
MINERAL
2. Regulator untuk mengontrol:
 Sistem saraf
 Mempertahankan neraca asam basa
 Mengatur tekanan osmotik dan neraca air antara
cairan intra dan ekstra seluler
 Mempertahankan fermeabilitas membran sel
KARAKTERISTIK MINERAL
SBG ZAT GIZI
• Mineral lain dalam bentuk ion komplek, ion
ampoter serta ada yang dlm bentuk ligan dengan
molekul organik, misal:
- Fe dg heme.
- Cu dlm citokrom,
- Mg dlm klorofil,
- Co dlm vit B12.
• Sumber mineral dr tanah
 Sumber mineral
Mineral Sumber

Calcium Milk, Cheese, darkgreen vegetables, dried legumes

Phosphorus Milk, Cheese, meat, poultry, grains
Sulfur Methionine and cystine in dietary proteins
Potassium Meat, milk, fruits
Chlorine Garam
Sodium Garam
Magnesium Whole grains, green leavy vegetables
Iron Eggs, lean meats, legumes, whole grains, green leafy
vegetables
Flourine Drinking water, tea, seafood
 Sumber mineral
Mineral Sumber

selenium Seafood, grains

Copper Meat, drinking water
Zn, Mn Widely distributed in foods
Iodine Marine fish and shellfish, dairy products, vegetables
Molybdenum Legumes, cereals, organ meats
Chromium Fats, vegetables oil, milk
Cobalt Organ and muscle meats, milk
 KANDUNGAN MINERAL
DLM BAHAN
• Tergantung faktor lingkungan: komposisi tanah
(nabati), atau komposisi pakan (hewani)
• Bagian dari tanaman atau hewan: misal bekatul lb kaya
dp endorsperm, tulang lb kaya dp daging, skim lb kaya
dp krim dsb.
• Umur tanaman/hewan
 Penyebab Umum Kehilangan
Mineral
• Leaching
• Trimming bagian yang tdk diinginkan
• Interaksi dengan senyawa lain
 Leaching

• Terutama untuk mineral yang larut air sangat

rentan thd leaching, misal pd proses pencucian atau
pemasakan
• Sebaliknya mungkin bisa terjadi kenaikan mineral
(Ca) dr air yang digunakan untuk proses (hard
water)
 Trimming/peeling

• Pemotongan/penghilangan bagian yang tdk dpt

dimakan (misal kulit)
• Penggilingan sereal mengakibatkan kehilangan
mineral yang sangat signifikan (terbawa dlm
bekatul)
REAKSI DENGAN SENYAWA
LAIN
• Anion polivalent, misal oxalat dan phytate dapat
bereaksi dengan mineral logam divalen membentuk
senyawa stabil yang tidak larut dan tdk dpt
diabsorpsi
 Ketersediaan Zat Besi dalam Bahan
Pangan
• Zat besi merupakan mineral yang sangat dibutuhkan oleh tubuh
namun hingga saat ini masih sering terjadi defisiensi zat besi dan
bahkan masih merupakan salah satu diantara masalah gizi
nasional di negara kita.
• Adapun yang termasuk faktor-faktor pendorong penyerapan zat
besi adalah asam askorbat dan suatu senyawa yang belum
teridentifikasi namun terdapat di dalam daging, ikan dan unggas
 meat factor.
• Selain itu asam-asam organik juga dapat meningkatkan
penyerapan zat besi, diantaranya adalah: asam malat, sitrat,
suksinat, laktat dan tartarat.
• Pengaruh asam askorbat dalam memperkuat penyerapan zat besi
hanya terjadi apabila dikonsumsi bersama-sama dalam bahan
pangan.
• Pemberian asam askorbat 4-6 jam setelah mengonsumsi bahan
pangan tidak akan berpengaruh terhadap penyerapan zat besi.
• Sebaliknya, asam askorbat yang dikonsumsi bersama-sama dalam
bahan pangan akan meningkatkan penyerapan sebesar 3-6 kali.
• Selain itu terdapat faktor dalam daging, ikan dan unggas (meat-
fishpoultry (MFP) factor) yang dapat meningkatkan
penyerapan zat besi.
• Hal tersebut diduga karena faktor MFP akan bereaksi dengan
senyawa-senyawa yang dapat menghambat penyerapan zat besi,
seperti fitat dan ion-ion hidroksil.
• Selain senyawa lain yang terdapat dalam bahan pangan, cara
pengolahan bahan pangan juga dapat mempengaruhi
penyerapan zat besi.
• Pengolahan bahan pangan seringkali menyebabkan terjadinya
perubahan bentuk kimia zat besi atau mineral lain yang akan
mempengaruhi ketersediaannya.
• Selain pengolahan, selama penyimpanan bahan pangan juga
dapat terjadi berbagai perubahan bentuk senyawa kimia.
Ketersediaan zat besi FeSO4 yang disimpan dalam jangka
waktu lama akan menjadi menurun.
 Pengaruh pengolahan
terhadap nilai gizi mineral
• Pada umumnya garam-garam mineral tidak
terpengaruh secara sigifikan dengan perlakuan kimia
dan fisik selama pengolahan.
• Dengan adanya oksigen, beberapa mineral
kemungkinan teroksidasi menjadi mineral bervalensi
lebih tinggi, umumnya bentuk ferro lebih mudah
diserap dibandingkan ferri
• Perlakuan panas mempengaruhi absorpsi atau penggunaan
beberapa mineral.
• Fitat, fiber, protein dan mineral merupakan komponen utama
sebagai penyusun kompleks.
• Beberapa mineral seperti zat besi, kemungkinan akan
teroksidasi/tereduksi selama proses pemanggangan dan akan
mempengaruhi absorpsi dan nilai biologisnya.
 Faktor yang berpengaruh pd
kehilangan mineral:
• Kehilangan mineral merupakan pengaruh dari :
- proses (lihat tabel 1)
- kimia/jenis (lihat tabel 2)
- distribusi dalam bahan (lihat tabel 3)
Tabel 1. Kehilangan mineral (Cu) pd
kentang krn pengaruh proses
Jenis proses Kadar Cu (mg/100 gr)
Raw 0.21
Boiled 0.10
Baked 0.18
Chips 0.29
Mashed 0.10
French fried 0.27
Instant, uncooked 0.17
 Tabel 2. Efek blanching thd kehilangan
mineral (g/100 gr), pd bayam
Mineral Segar Blanching Kehilangan (%)
Potassium 6.9 3.0 56
Sodium 0.5 0.3 43
Calcium 2.2 2.3 0
Magnesium 0.3 0.2 36
Phosphorus 0.6 0.4 36
Nitrate 2.5 0.8 70
 Tabel 3. Distribusi mineral pd telur
(mg/100 gr)
Food Ca P Mg Na K Fe Cu Mo Zn

Whole egg 26 103 5.3 79 54 1.1 29 <20 1

Egg White 1 3 3.1 56 43 0.03 1.6 <10 0.003

Egg Yolk 12 43 0.7 3 15 0.36 1.7 <20 0.25

 Availabilitas mineral dalam
pangan
• Jumlah komponen zat gizi dalam makanan
hanya merupakan informasi terbatas mengenai
nilai gizinya.
• Yang lebih penting adalah availabilitasnya bagi
tubuh.
• Beberapa faktor yang mempengaruhi
bioavaibailitas adalah: kimia bahan, faktor
fisiologis (absorpsi dsb)
 PENGARUH PENGOLAHAN
TERHADAP NILAI GIZI MINERAL

• Fermentasi kedele → tempe avail Fe meningkat

pH menurun kelarutan Fe meningkat
• Perubahan pH, potensial reduksi & densitas muatan akan mempengaruhi
kadar mineral
• Peningkatan pH 5-7 pd kulit gandum terjadi pengikatan mineral Ca, Mg,
Zn, Fe. Meningkat dan daya larut menurun
• Pendorong penyerapan mineral:
as askorbat
Daging
as sitrat
 Tugas Diskusi
• Tugas kelompok (1 Kelompok = maks 6 Orang)
• Carilah 1 Paper dengan tema “Pengaruh pengolahan terhadap
Kandungan / Bioavailabilitas Mineral”
• Buatlah PPT presentasi dengan poin berikut :
I. Cover (Judul, penulis, nama anggota kelompok&NIM, dll).
II. Latar belakang : mengapa dilakukan proses pengolahan tersebut?
III. Metode : Bagaimana cara pengolahannya?
IV. Hasil dan pembahasan : Bagaimana pengaruh pengolahannya terhadap
kandungan/bioavailabilitas mineral tersebut? Mengapa demikian?
V. Kesimpulan
Dikirimkan melalui email : mitanurulazkia@usm.ac.id, maksimal
Hari Minggu, 18 Oktober 2020 pukul 23.59 WIB