SISTEM KEAMANAN PANGAN

Dr. Ir. Ridawati, M.Si

INDIKATOR PEMBELAJARAN:
1. Menggambarkan prevalensi dan signifikansi foodborne illness sebagai
ancaman di kesehatan masyarakat
2. Mengidentifikasi pengetahuan dan keahlian yang dibutuhkan dalam
pengembangan, pengaplikasian, dan mengatur program integrasi
keamanan pangan
3. Identifikasi pathogen pangan
4. Menggambarkan dan menghindari bahaya fisik dan kimiawi pada
pangan
5. Mengidentifikasi kesalahan yang sering terjadi dalam penanganan
foodborne illness
6. Menentukan dan mencegah contoh persiapan operasi
7. Mengetahui tentang HACPP
FOODBORNE ILLNESS
Penyakit menular akibat makanan adalah infeksi dari makanan yang
terkontaminasi mikroorganisme seperti bakteri, virus, atau parasit
Karena mikroba/toksin patogen masuk melalui saluran pencernaan,
gejala-gejala yang muncul akan berkaitan dengan masalah
pencernaan, mulai dari diare, muntah, hingga sakit perut parah
Pusat Pengendalian dan Pencegahan Penyakit di Amerika
memperkirakan terdapat 48 juta kasus penyakit menular akibat
makanan setiap tahunnya.
Dari seluruh kasus tersebut, sekitar 128.000 orang mendapatkan
perawatan intensif di rumah sakit dan 3.000 di antaranya meninggal.
Dilaporkan WHO 600 juta kasus penyakit yang disebabkan oleh
makanan terjadi setiap tahun di seluruh dunia.
SUMBER-SUMBER MIKROBA
DAN PENCEGAHANNYA
Beberapa makanan bisa dinyatakan aman untuk dikonsumsi, jika makanan tersebut
diproses dengan proses dekontaminasi yang terkontrol dengan baik seperti
pasteurisasi dan sterilisasi, seperti susu sterilisasi atau pasteurisasi,es krim dan
makanan-makanan kaleng.
Proses dekontaminasi air kemasan dilakukan dengan klorinasi dan filtrasi.
Makanan lain seperti roti, tepung, jam, madu, pikel, manisan buah termasuk
makanan yang dinyatakan aman karena komposisi dan proses pengolahan makanan
tersebut menyebabkan kondisi yang tidak mendukung pertumbuhan
mikroorganisme.
Beberapa sifat makanan dan bahan pangan, seperti pH kurang dari 4,5, kadar air
rendah (aw<0.85), ka. gula/garam tinggi digunakan untuk pengawetan makanan.
MAKANAN YANG PALING SERING MENJADI
SARANA PENULARAN PENYAKIT:

•Produk ternak yang masih mentah, seperti daging sapi, ayam, telur, serta
susu murni
•Sayur dan buah yang sudah terkontaminasi kotoran hewan dengan
mikroorganisme di dalamnya atau terpapar air yang kurang bersih.
•Makanan yang disentuh oleh seseorang yang sakit, terutama dengan
gejala muntah dan diare
FAKTOR-FAKTOR RISIKO
•Usia lanjut: seiring bertambahnya usia, sistem kekebalan tubuh semakin
kesulitan melawan infeksi dari kuman berbahaya.
•Bayi dan anak-anak: sistem imun tubuhnya belum terbentuk dengan
sempurna.
•Orang dengan penyakit kronis: pengidap diabetes, AIDS, atau kanker
lebih rentan terkena penyakit akibat makanan.
•Ibu hamil: kehamilan memengaruhi kemampuan sistem imun tubuh
untuk melawan infeksi penyakit.
DIAGNOSIS PENYAKIT MENULAR AKIBAT MAKANAN
 gejala-gejala seperti muntah, diare, serta demam tinggi selama lebih dari 2-3 hari,
segera periksakan diri ke dokter.
 pemeriksaan fisik seperti tekanan darah, denyut nadi, serta adanya tanda-tanda fisik lainnya.
 Riwayat konsumsi makanan, riwayat kesehatan, serta berbagai gejala yang dirasakan.
 mungkin perlu menjalani tes tambahan, seperti:
darah lengkap
Fungsi hati
kolonoskopi,
tes kadar amonia,
USG
CT scan perut
sampel feses.
PERATURAN MANAGERIAL MAKANAN
•Cuci tangan, peralatan makan, serta permukaan meja atau wastafel di
dapur saat memasak.
•Pisahkan bahan makanan mentah seperti daging dari sayuran serta
buah-buahan.
•Masak bahan makanan Anda hingga matang.
•Hindari mencuci daging dan telur di wastafel.
•Selalu bersihkan kulkas Anda secara berkala.
•Masukkan bahan makanan yang matang ke dalam kulkas setelah 2 jam
berada di suhu ruangan.
•Pastikan Anda memilih susu sapi yang sudah terpasteurisasi.
 PENYEBAB FOODBORNE ILLNESS
Penyebab penyakit ini adalah makanan atau minuman yang sudah
terkontaminasi mikroba.
Mikroba Kontaminan:
1. Bakteri
2. Kapang
3. Riketsia
4. Protozoa dan parasite
Virus?
BAKTERI
Berdasarkan klasifikasi diatas, ada dua intoksikasi pangan utama yang
disebabkan bakteri yaitu
(1) botulisme, disebabkan oleh toksin yang dihasilkan oleh Clostridium
botulinum dan
(2) intoksikasi stapilokoki, disebabkan oleh toksin yang dihasilkan oleh
Staphylococcus aureus.
Gejala-gejala yang ditimbulkan oleh intoksikasi terlihat setelah 3-12 jan
setelah memakan bahan makanan tersebut dan ditandai oleh muntah-
muntah ringan dan diare.
KERACUNAN MAKANAN KARENA BAKTERI
INFEKSI PANGAN
Digolongkan ke dalam dua kelompok:
(1) infeksi dimana makanan tidak menunjang pertumbuhan patogen tersebut,
misalnya, patogen penyebab tuberkolosis ( Mycobacterium bovis dan M.
tubercolosis), brucellosis (Brucela aortus, B. melitensis), diprteri
(Corynebacterium diptheriae), disentri oleh Campylobacter, demam tifus,
kolera , hepatitis.
(2) infeksi dimana makanan berfungsi sebagai medium kultur untuk
pertumbuhan patogen hingga mencapai jumah yang memadai untuk
menimbulkan infeksi bagi pengkomsumsi makanan tersebut; infeksi ini
mencakup Salmonela spp, Listeria, vibrio parahaemolyticus, dan Escherichia
coli enteropatogenik.
GEJALA INFEKSI
Gejala yang disebabkan infeksi mulai terlihat setelah setelah 12-24 jam dan ditandai
dengan:
sakit perut bagian bawah (abdominal pains)
pusing
diare
muntah-muntah
demam
sakit kepala
Waktu Inkubasi Dan Gejala Penyakit Yang Ditimbulkan Oleh
Bakteri Patogen
Waktu Inkubasi Dan Gejala Penyakit Yang Ditimbulkan Oleh
Bakteri Patogen
KAPANG
Dapat menimbulkan penyakit dan dibedakan atas dua golongan, yaitu
(1) infeksi oleh fungi yang disebut mikosis
(2) keracunan yang disebabkan oleh tertelannya metabolik beracun dari fungi atau
mikotoksikosis.
Mikotoksikosis biasanya tersebar melalui makanan
mikosis tidak melalui makanan tetapi melalui kulit atau lapisan epidermis, rambut dan kuku
akibat sentuhan, pakaian, atau terbawa angin.
Senyawa beracun yang dihasilkan fungi disebut mikotoksin.
Toksin ini dapat menimbulkan gejala sakit yang kadang-kadang fatal.
Beberapa diantaranya bersifat karsinogen.
MIKOTOKSIN KONTAMINAN MAKANAN
RICKETSIA
bakteri yang berukuran kecil dan tidak pernah berhasil dikultivasi pada medium
sintetik.
Riketsia berbeda dengan virus karena mikroorganisme ini mempunyai DNA dan
RNA, mempunyai beberapa struktur yang dimiliki bakteri.
Coxiella burnetii, penyebab demam Q, ditimbulkan oleh mikroorganisme ini adalah
sakit kepala dan demam.
Penularannya melalui susu dari sapi yang terinfeksi. C. burnetii telah dilaporkan
relatif tahan panas dan dapat membentuk spora, sehingga kemungkinan bisa terdapat
pada susu pasteurisasi jika susu tersebut berasal dari sapi yang terinfeksi.
PROTOZOA DAN PARASIT

Contoh protozoa:
Giardia
Cryptosporidium
Balantidium
Entamoeba
Contoh parasite: cacing pita
Protozoa dan parasite dapat menginfeksi melalui air dan makanan.
Beberapa spesies dapat bertahan pada lingkungan untuk beberapa minggu dan dapat
diklorinasi.
Gejala-gejala yang ditimbulkan dapat sama dengan gejala gangguan perut yang
ditimbulkan oleh bakteri dan penularannya melalui rute fekal-oral.
V I R U S

Virus adalah mikroorganisme ultramikroskopik dan dapat lolos filter 0,22 µm.
Virus berkembang biak hanya pada inang yang sesuai dan tidak dapat tumbuh diluar inang.
Beberapa virus dapat menyebabkan ganggun pencernaan dan ciri-cirinya hampir sama
dengan yang ditimbulkan oleh bakteri.
Sebagian virus juga dapat menginfeksi tanpa adanya simpton sampai virus tersebut
menyerang jaringan sel yang lain, misalnya jaringan saraf, melalui aliran darah.
Transmisi virus yang dapat menyebabkan gangguan pencernaan dapat melalui aerosol atau
kontak langsung degan orang yang terinfeksi.
Enterovirus menyebar melalui rute fekal-oral,
virus polio (dapat menyebabkan gangguan pencernaan, demam dan kelumpuhan) menyebar
melalui rute fekal-oral
virus hepatitis B tersebar melalui kontak langsung dan transfusi darah.
Rotavirus juga merupakan virus yang penting dan secara sporadis dapat menyebabkan diare
akut, demam dan seing kali muntah-muntah. Dilaporkan dapat menyebar melalui air
Makanan yang dapat Terinfeksi Oleh Virus, Protozoa dan Parasit
serta Pencegahannya
ALLERGENS DARI KONTAMINASI MAKANAN
 Allergen: bahan penyebab terjadinya alergi pangan
 Alergi pada seseorang dapat ditimbulkan oleh banyak sebab, salah satunya dari
makanan dapat berupa bahan pangan, atau bahan tambahan yg sering digunakan
 Pada beberapa orang alergi pangan dapat berakibat pada rasa gatal, bengkak di
beberapa area tubuh, ruam di permukaan kulit, diare dan gangguan pernafasan.
 Reaksi alergi :
dapat bersifat nyata, atau dapat segera diketahui dan ringan
dapat pula bersifat tersembunyi dan fatal sampai kematian mendadak
 Alergi pangan merupakan masalah yang disebabkan oleh reaksi tubuh yang bersifat
negatif terhadap makanan yang dikonsumsi
 Secara fisiologis, reaksi alergi terutama merupakan aktivitas respons imun tubuh
terhadap protein asing yang dikenali oleh sel-sel imun, lalu menghasilkan antibodi
yang ‘tidak pas’ yaitu immunoglobulin E (IgE).
ALLERGEN:
Alergen pemicu utama reaksi alergi oleh bahan makanan adalah
protein.
Karenanya secara teoritis semua bahan makanan yang
mengandung protein berpotensi menghasilkan reaksi alergi.
Protein penyebab alergi tersebut dapat berada dalam jumlah
banyak dan mampu bertahan dari kerusakan saat proses produksi
ISO 22000:2007 menyatakan bahwa alergen adalah food safety
hazard.
Mengkomunikasikan komposisi bahan pangan
SISTEM KEAMANAN PANGAN
BAHA • Sumber
N • Penanganan
BAKU
• Definisi
GMP • Produksi primer /
Hulu ( Pengadaan
bahan Mentah)
GMP= GOOD
MANUFACTURING PRACTICES
Cara Produksi Makanan Olahan yang Baik
Pedoman yg menjelaskan bagaimana memproduksi
makanan agar aman, bermutu dan layak dikonsumsi
Berisi penjelasan mengenai persyaratan minimum yang
harus dipenuhi pada seluruh mata rantai makanan, mulai
bahan baku sampai produk akhir.
PEDOMAN CARA PRODUKSI PANGAN
OLAHAN YANGBAIK (CPPOB)
Adalah cara produksi yang memperhatikan aspek keamanan pangan,
antara lain dengan cara:
Mencegah tercemarnya pangan olahan oleh cemaran biologis, kimia dan
benda lain
Mematikan atau mencegah hidupnya jasad renik patogen.
Mengendalikan proses produksi
Persyaratan dasar bagi penerapan HACCP
RUANG LINGKUP GMP
1. Lingkungan dan lokasi.
2. Bangunan dan fasilitas unit usaha.
3. Fasilitas dan kegiatan sanitasi.
4. Sistem pengendalian hama.
5. Hygiene karyawan.
6. Pengendalian proses.
7. Manajemen pengawasan.
8. Pencatatan dan dokumentasi.
KESEHATAN PEGAWAI DAN PERSONAL HYGENE

a. Persyaratan kebersihan karyawan

b. Menjaga kebersihan badan
c. Mengenakan pakaian kerja dan perlengkapannya
d. Menutup luka
e. Selalu mencuci tangan dengan sabun
f. Melatih kebiasaan karyawan
INTEGRASI PROGRAM HACCP DAN PERATURAN
PENANGANAN PANGAN

Skema Penerapan Sistem Keamanan Pangan pada Tiap Tahapan Produksi

ALUR OPERASI PENANGANAN PANGAN
PENERAPAN MANAJEMEN MUTU
Penerapan Manajemen Mutu Terpadu terdiri dari tiga komponen yang saling
berkaitan, yaitu
1.Good Manufacturing Practices (GMP),
2.Standard Sanitation Operating Ptocedures (SSOP), dan
3.Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP).

GMP/CPMB adalah suatu pedoman cara berproduksi makanan yang bertujuan

agar produsen memenuhi persyaratanpersyaratan yang telah ditentukan untuk
menghasilkan produk makanan bermutu dan sesuai dengan tuntutan konsumen
SSOP adalah prosedur standar operasi sanitasi untuk mencegah
terkontaminasinya bahan baku pangan. Tahapan SSOP meliputi bahan baku,
peralatan, pekerja, dan lingkungan steril
HACCP
Hazard Analysis and Critical Control Point atau
Analisis Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis
suatu analisis yang dilakukan terhadap bahan, produk, atau proses
untuk menentukan komponen, kondisi atau tahap proses yang harus
mendapatkan pengawasan yang ketat dengan tujuan untuk menjamin
bahwa produk yang dihasilkan aman dan memenuhi persyaratan yang
ditetapkan.
suatu sistem jaminan mutu yang didasarkan pada kesadaran hazard
 (bahaya) dapat timbul pada berbagai titik atau tahap produksi
tertentu tetapi dapat dilakukan pengendalian untuk mengontrol
bahaya-bahaya tersebut.
SISTEM HACCP
dirancang untuk meminimumkan resiko bahaya keamanan pangan
HACCP dapat diterapkan dalam rantai produksi pangan mulai dari
 produsen utama bahan baku pangan (pertanian),
 penanganan,
 pengolahan,
 distribusi,
 pemasaran
KEBIJAKAN DN REGULASI KEAMANAN PANGAN

1. UU No. 7/1996
2. PP No. 28/2004
3. CPPOB Permenperin No. 75/2010
Untuk mengatur Keamanan Pangan, pemerintah telah
menetapkan peraturan perundangan yaitu UU No.7, tahun
1996 tentang Pangan dan PP No.28, tahun 2004 tentang
Keamanan, Mutu dan Gizi Pangan.
SELAMAT BELAJAR