Alimentos funcionales

¿Qué es un alimento
funcional?
 Alimentos funcionales
• El concepto nace en Japón (Foods for
Specific Health Use, FOSHU) y ha sido
posteriormente ampliado en los Estados
Unidos y en Europa
• Expresa implícitamente que los alimentos y
los componentes alimentarios pueden ejercer
una influencia beneficiosa sobre las
funciones fisiológicas al mejorar el estado de
bienestar y salud, y reducir el riesgo de
enfermedad.
 Alimentos funcionales
• Es posible encontrar términos mas exóticos
para llamar la atención de los consumidores,
tales como alimentos nutraceuticos,
alimentos diseñados, farmalimentos,
medicalimentos, entre otros.
• Todos son alimentos o productos alimenticios
comercializados con mensajes que destacan
sus propiedades saludables.
 Cuando se considera que un alimento
es funcional
• Cuando se demuestra satisfactoriamente que
ejerce un efecto beneficioso sobre una o mas
funciones selectivas del organismo, además de sus
efectos nutritivos intrínsecos, de modo tal que
resulte apropiado para mejorar el estado de salud y
bienestar, reducir el riesgo de enfermedad, o
ambas cosas.
 Cuando se considera que un alimento
es funcional

• Cuando demuestran sus efectos en las cantidades

en que normalmente se consumen en la dieta.

• No se trata de comprimidos ni capsulas, sino de

alimentos que forman parte de un régimen normal.
Desde un punto de vista práctico,
un alimento funcional puede ser:
• Un alimento natural en el que uno de sus
componentes ha sido mejorado mediante
condiciones especiales de cultivo.

• Un alimento al que se ha añadido un componente

para que produzca beneficios (por ejemplo,
bacterias probióticas seleccionadas, de probados
efectos beneficiosos sobre la salud intestinal).
Desde un punto de vista práctico,
un alimento funcional puede ser:
• Un alimento del cual se ha eliminado un
componente para que produzca menos efectos
adversos sobre la salud (por ejemplo, la
disminución de ácidos grasos saturados)

• Un alimento en el que la naturaleza de uno o mas

de sus componentes ha sido modificada
químicamente para mejorar la salud
Desde un punto de vista práctico,
un alimento funcional puede ser:
• Un alimento en el que la biodisponibilidad de uno
o mas de sus componentes ha sido aumentada
para mejorar la asimilación de un componente
beneficioso.
• Cualquier combinación de las posibilidades
anteriores.
 Alimentos funcionales y salud

• La ciencia de los alimentos funcionales se basa en

la forma en que los nutrientes específicos y los
componentes alimentarios afectan positivamente a
las funciones selectivas del organismo.
 Áreas relacionadas con la ciencia de
los alimentos funcionales:
• Crecimiento y desarrollo en la primera infancia.
• Regulación de los procesos metabólicos básicos.
• Defensa contra el estrés oxidativo.
• Fisiología cardiovascular.
• Fisiología gastrointestinal.
• Rendimiento cognitivo y mental, incluidos el estado
de animo y la rapidez de reacción.
• Rendimiento y mejora del estado físico.
Fisiología y función gastrointestinal

• El intestino grueso contiene un ecosistema

microbiano extremadamente complejo.

• Las especies mas comunes en el colon de un

adulto pertenecen a los géneros Bacteroides,
Bifidobacterium y Eubacterium.
 Funciones de la microflora
• Constituye una barrera protectora que previene que
bacterias nocivas invadan el tracto gastrointestinal.
• Establece, desde muy temprana edad, un sistema
inmunitario en el que la resistencia a la infección y
la tolerancia a los antigenos están equilibradas.
• Junto con el sistema inmune del propio intestino,
permite que las bacterias residentes cumplan una
función protectora.
Alimentos funcionales para promover la
salud intestinal
• La utilización de probioticos y prebióticos ofrecen grandes
posibilidades como componentes alimentarios funcionales.
• Un probiótico es un ingrediente alimentario microbiano vivo
que, ingerido en cantidades suficientes, produce efectos
benéficos en la salud de las personas sanas de las que
tienen problemas médicos.
• Un prebiótico es un ingrediente alimenticio no digerible que
puede estimular selectivamente el crecimiento o modificar la
actividad metabólica de una o varias especies bacterianas
del colon, mejorando en consecuencia la salud del huésped.
 Probióticos
• Las especies de bacterias más usadas como
probióticos en yogurt y otros productos lácteos
fermentados son lactobacilos y bifidobacterias
combinadas (o no) con Streptococcus thermophilus.
• Sus principales beneficios son la disminución de la
intolerancia a la lactosa y la estimulación del sistema
inmune para reducir infecciones gastrointestinales.
• Los probioticos están transitoriamente en el intestino,
por lo que deben consumirse en forma regular para
que los efectos favorables se mantengan.
 Lactobacillus bulgaricus y
Streptoccocus termophilus
• Son los microorganismos utilizados en la
fermentación del yogur, que le confieren sus
características propias.
• Entre los múltiples efectos que se les atribuye están
el mantenimiento de la flora gastrointestinal, la
prevención de la diarrea infantil y del viajero, la
mejora de los procesos diarreicos, la mejora del
estreñimiento, la actividad antitumoral y la
prevención del cáncer de colon.
 Bifidobacterium bifidum
(o Lactobacillus bifidum)
• Se trata de bacterias lácticas que se utilizan en la fabricación
de productos lácteos fermentados, generalmente
denominados con las palabras “bio”, ”bifidus”, etc.
• Son capaces de realizar la fermentación de la Lactosa sin
presencia de oxigeno y como resultado producen acido
láctico y acido acético.
• Entre los efectos que se les atribuye a los lácteos con bifidus
están la regulación del transito intestinal, combatiendo el
estreñimiento, el equilibrio de la flora intestinal, previniendo la
infección por bacterias patógenas y, en general, la afirmación
de que los bifidus aumentan las defensas inmunitarias del
organismo.
 Lactobacillus casei
• Se trata de otro microorganismo que de forma natural se
encuentra en leches, vegetales y carnes fermentadas.
• También puede encontrarse en la boca, el intestino y en el
entorno. Su nombre, “casei”, proviene del queso, pues en
este alimento es frecuente.
• La oferta de la industria alimentaria lo incorpora en algunos
lácteos fermentados, en los que también viene acompañado
por las bacterias clásicas del yogur.
• Sobre todo se asocia a efectos de mejoría de la inmunidad.
 Lactobacillus acidophillus
• Otro microorganismo común en los productos
fermentados, que ha sido incorporado por la
industria a la oferta de los lácteos
fermentados
• En la publicidad se le atribuyen básicamente
efectos de mejora de las defensas.
 Lactobacillus reuteri
• Aunque esta bacteria es conocida desde principios
del siglo XX, la investigación de sus posibles efectos
probioticos y saludables es reciente.
• Esta presente en la leche materna y se estudian
posibles efectos de estimulación de las defensas
inmunitarias.
• También se le atribuye la capacidad para inhibir la
multiplicación de bacterias patógenas, como la
salmonella, la shigella o el campilobacter, entre
otras.
 Prebióticos
• El criterio clave para clasificar un ingrediente como
prebiótico es que se transfiera de forma significativa
al colon, sin ser hidrolizado ni absorbido en la parte
superior del tracto gastrointestinal.
• Debe ser un sustrato selectivo para una o mas
bacterias beneficiosas estimulando su crecimiento
y/o inducir efectos locales (en el colon) o sistémicos
beneficiosos para la salud mediante productos de la
fermentación bacteriana.
 Tipos de prebióticos y su efecto
sobre la flora intestinal
• Aunque algunos péptidos, proteínas y ciertos lípidos
pueden ser considerados prebióticos potenciales, los
carbohidratos no digeribles son los principales sustratos
para el desarrollo de las bacterias que colonizan el tracto
gastrointestinal.
• La cantidad de estos carbohidratos que llega al colon es
utilizada por las bifidobacterias y los lactobacilos para su
fermentación.
• Este proceso da lugar a la formación de ácidos grasos de
cadena corta y otros compuestos que parecen afectar
diversas rutas del metabolismo.
 Disacáridos
• Los principales componentes estudiados de este
grupo son lactulosa y lactitol
• No se degradan ni se absorben en el intestino delgado
por lo que pueden llegar al colon y ser fermentados
por la flora intestinal.
• Causan el aumento selectivo de bifidobacterias,
lactobacilos y estreptococos y se relacionan con la
disminución de clostridios y coliformes.
• Su ingesta produce importantes aumentos en la
producción de AGCC, principalmente acético y láctico,
con la consecuente disminución de pH y de
microorganismos potencialmente patógenos.
 Oligosacáridos
• Algunos de ellos inducen cambios beneficiosos en la
composición de la flora del tracto gastrointestinal
• Químicamente no son homogéneos, por lo que no todos ellos
producen los mismos efectos
• Existe evidencia del efecto prebiótico en humanos de fructo-
oligosacaridos (FOS), transgalactosil-oligosacaridos (TOS) y
oligosacaridos obtenidos de la soja

• Pueden ser obtenidos de alcachofas, ajos, cebollas,

espárragos y achicoria; ser sintetizados a partir moléculas de
sacarosa, utilizando la enzima transfructosilasa; o ser
obtenidos de la hidrólisis de inulina.
 Polisacáridos
• El mas representativo de los utilizados en la industria
alimentaria es la inulina.
• Se obtiene de la achicoria y al igual que los compuestos
anteriores, no se hidroliza ni se absorbe en el intestino
delgado y se ha demostrado su acción como prebiótico,
aunque debido a su gran tamaño parece que su
fermentación por los microorganismos probioticos se
produce de forma mas lenta
• Estudios en humanos demuestran aumentos en flora de
bifidobacterias y disminución de enterobacterias con dosis
de 20 aa 40 g/día.
 Almidones resistentes
• Son la mayor fuente de carbohidratos fermentables
de las bacterias del colon

• Aunque se ha comprobado que estos compuestos

actúan como factores bifidogenicos en animales de
experimentación, su función no ha sido
completamente definida en seres humanos.
 Usos
• Los probioticos se utilizan principalmente en
alimentos lácteos

• Los prebióticos se encuentran en productos

lácteos, untables, panes y otros productos
horneados, aderezos de ensaladas,
productos cárnicos, y ciertas golosinas.
 Fitoesteroles y fitoestanoles

• Los fitoesteroles y los fitoestanoles son esteroles

de origen vegetal y cuya estructura química es
muy similar a la del colesterol
• Están presentes en frutos, semillas, hojas y tallos
de prácticamente todos los vegetales
• La ingesta diaria de fitoesteroles, depende de los
hábitos alimentarios de la población, 160 mg/dia a
500 mg/dia.
 Efectos fisiológicos de
fitoesteroles y fitoestanoles
• Se les atribuye propiedades antiinflamatorias,
antitumorales, bactericidas y fungicidas

• El efecto mejor caracterizado y científicamente

demostrado, es el efecto hipocolesterolemico,
tanto a nivel del colesterol total como del
colesterol-LDL
 Mecanismo del efecto
hipocolesterolemico de fitoesteroles y
fitoestanoles
• El mecanismo del efecto hipocolesterolemico
no esta totalmente especificado

• Sin embargo, basado en sus propiedades

fisicoquímicas, se postula que actúan a tres
niveles
 Mecanismo del efecto
hipocolesterolemico de fitoesteroles y
fitoestanoles
a) inhiben la absorción intestinal del CHOL de
origen dietario y biliar

b) inhiben la reesterificación del CHOL

c) aumentan la actividad y la expresión del

transportador acelerando el flujo de colesterol
desde las células intestinales al lumen intestinal
 Mecanismo del efecto
hipocolesterolemico de fitoesteroles y
fitoestanoles
• Debido a que los fitoesteroles son mas lipofílicos
que el colesterol, desplazarían competitivamente
al colesterol desde la micela mixta
• Los fitoesteroles al tomar contacto con las
microvellocidades de las células intestinales,
ocuparían el lugar del colesterol
 Mecanismo del efecto
hipocolesterolemico de fitoesteroles y
fitoestanoles
• El colesterol desplazado no puede ser absorbido
y es eliminado en las deposiciones
• Los fitoesteroles y fitoestanoles en el proceso de
transferencia desde la micela a las células
intestinales, se liberarían acompañando al CHOL
no absorbido, siendo excretados en las
deposiciones
 Importante
• No importa cual sea el alimento al que
nos vamos a referir, debemos evitar
caer en la tentación de indicarlos como
fármacos