KUE SUS

(CHOUX PASTE)
 Tujuan Pembelajaran
1. Menjelaskan definisi sus .
2.Mengklasifikasikan bahan yang digunakan dalam pembuatan
adonan sus.
3. Menguraikan fungsi bahan yang digunakan dalam
pembuatan adonan sus.
4.Mengklasifikasikan alat yang digunakan dalam pembuatan
adonan sus.
5. Menguraikan bahan pengisi dan penghias sus.
6. Menjelaskan metode pembuatan sus.
7. Mengidentifikasi hal-hal yang harus diperhatikan dalam
pengolahan sus.
8. Mengidentifikasi karakteristik sus.
9. Mengklasifikasikan variasi kue sus.
10.Menguraikan kegagalan yang sering terjadi dalam
pembuatan sus.
 Kompetensi Dasar

3. 9 Menganalisis kue dari adonan sus

(choux paste)
4. 9 Membut kue dari adonan sus
(choux paste)
Sus (choux paste)
 SUS
(CHOUX PASTE)

Sus dalam kamus besar bahasa Indonesia

memiliki arti kue ringan berongga biasanya
diisikan vla, keju , ragout dan lain sebagainya
Terigu Margarin

Bahan sus
(choux
paste)

Telur Air
 Tepung Terigu

Sumber: Pinsdaddy.com

Dengan tingkat gluten yang tinggi akan memberikan

elastisitas yang baik dan membantu dalam proses
memasak sehingga ketika dipanggang maka volume
sus yang dibuat menjadi besar dan kokoh.
 Lemak

Sumber: Dapur kue blogspot.com

Fungsi lemak dalam adonan ini adalah sebagai pelumas,

memberi aroma dan membentuk tekstur, serta memberi warna
keemasan pada hasil kue.
 Cairan

Sumber: Cloverjelly.com

Cairan berfungsi sebagai pencampur bahan-bahan

yang digunakan, sebagai penguat gluten pada
proses gelatinisasi tepung terigu dan mengontrol
ketebalan kulit
 Telur

telur memberi susunan dinding yang

berguna bagi uap yang akan menimbulkan
pengembangan pada saat pembakaran.
 Bahan Pengisi
dan
Penghias Sus

1 Isian Manis (Vla, dan Buah-buahan)

2
Isian Asin (Ragout daging, ayam, ikan,
sayuran, dan keju)
Isian Manis

Pastry cream/Vla
Sumber:Thestayathomechef.com
 Isian Asin atau Gurih

Ragout daging Ragout Ayam

Sus Ragout
Ayam
Bahan Penghias Sus
Royal
Icing

Caramel

Cokelat
 Alat Yang Digunakan Dalam
Pengolahan Sus

Alat Persiapan

Bowl

Timbangan
 Alat Pengolahan

Sendok kayu Spatula Pipping bag

Panci Mixer
plastik

Spuit
Loyang Kertas roti
Oven
 Tabel 1. Formula Choux
Paste
Bahan %
Tepung terigu 100
Lemak 75
Cairan 125
Telur 175
Sumber: Guspri Devi Artanti dan Cucu Cahyana, 2015
 Metode pembuatan Choux Paste
1.Pembuatan adonan
Pemanggangan
Penyelesaian
 Karakteristik Sus

1. Warna kue kuning kecokelatan

2. mengembang dengan sempurna
3. Hasil kue matang dan kering
4. Bagian dalam kue berongga
5. Ringan dan tebalnya rata
6. Bentuk kekar dan tidak lumer
TUGAS

1. BERKELOMPOK SESUAI YANG SUDAH DI

TENTUKAN DI AWAL PERTEMUAN 3 ORANG PER
KELOMPOK
2. CARILAH BERSAMA DENGAN TEMAN
SEKELOMPOK ANDA VARIASI CHOUX PASTRY
 Variasi Kue Sus
(Choux Pastry)

Cream puff Eclair

chroqembouche Paris Breast
Swan Sus Goreng
Kegagalan Dalam Pembuatan sus (Choux
Paste)

Udara dalam
oven kering

Beranda dalam
Oven terlalu loyang dan
panas adonan tidak
segera dibakar

Retak-retak
pada
permukaan
kue
Kegagalan Dalam Pembuatan sus (Choux
Paste)

Pemakaian
Oven sering
tepung
dibuka
berlebihan

Telur
dimasukkan
Formula tidak
ke pastry
Kue tidak baik
yang belum mau
dingin mengemba
ng atau
mengkerut
Kegagalan Dalam Pembuatan sus (Choux
Paste)
Oven
terlalu
dingin
Emulsi tidak Adonan
terbentuk terlalu
sepenuhnya dingin
Choux Paste
tidak
mengemban
g dalam
oven
Kegagalan Dalam Pembuatan sus (Choux
Paste)

Terlalu
sedikit air
Emulsi tidak Terlalu
terbentuk banyak
sepenuhnya lemak

Choux paste
tidak
berlubang
Kegagalan Dalam Pembuatan sus (Choux
Paste)
Pembentukan
adonan tidak
seragam
Tepung terigu Terlalu
kurang banyak
matang tepung terigu
Choux
Paste
tidak
seragam
bentuknya
Kegagalan Dalam Pembuatan sus (Choux
Paste)

Choux
paste
menyusut

Pembakara
n kurang
matang