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Centro de Estudios en Ciencia y Tecnologa de los Alimentos

CECTACECTA-USACH
UNIVERSIDAD DE SANTIAGO DE CHILE

ALIMENTOS FUNCIONALES EN RELACIN A LA SALUD


 La

composicin de nuestros tejidos y el comportamiento fisiolgico de nuestro organismo, es un reflejo de la cantidad, composicin y calidad de nuestra dieta. O sea podemos modificar en forma dieta. positiva o negativa la composicin de nuestros tejidos. tejidos.

Dr. Claudio Romo R. Director del CECTA

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 Idealmente un alimento funcional debe ser un

producto de gran consumo, sano y seguro, atractivo para el consumidor y cuyo precio no sea prohibitivo. prohibitivo.
 Muchos

productos pueden ser convertidos en alimentos funcionales, sin embargo, sern aquellos que provean una mejor proteccin a la salud los que tendran la mayor probabilidad de xito. xito.
Dr. Claudio Romo R. Director del CECTA

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 Ese algo mas se valoriza no solo en trminos

organolpticos,(mejor sabor,color,aspecto, estabilidad etc), sino tambin en el aporte de un plus nutricional para quin lo consume. consume.  Por ejemplo, que ese alimento ayuda al individuo a la prevencin de ciertas enfermedades de gran prevalencia en la sociedad actual; o bien permita un actual; mejor desarrollo en las etapas tempranas de la vida. vida.
Dr. Claudio Romo R. Director del CECTA

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 EJEMPLOS :  Cerdos con menos grasas saturadas y mejor relacin

de cidos grasos mono y poliinsaturados, que conocemos como el nuevo cerdo, pavos con menos colesterol, pollos criados con antioxidantes naturales para una mejor conservacin durante el almacenamiento congelado, huevos de gallina con ms cidos grasos poliinsaturados y vitamina E.
Dr. Claudio Romo R. Director del CECTA

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 Las enfermedades del aparato circulatorio son la

primera causa de defunciones en nuestro pas (27,9% 27, en 1999) y en todos los pases de occidente, 1999) particularmente en aquellos de mayor desarrollo. desarrollo.  Las recomendaciones de las autoridades de salud, para la prevencin de estas patologas, enfatizan el aumento del consumo de cidos grasos omega-3, de omegaantioxidantes naturales como los tocoferoles, carotenoides y fitosteroles. fitosteroles.
Dr. Claudio Romo R. Director del CECTA

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 La evidencia clnica y epidemiolgica indica que la

poblacin adulta, y en particular aquella de la tercera edad, debe consumir alimentos o suplementos que le aporten EPA en forma diaria y constante. Mientras constante. que el DHA, es un cido graso de gran importancia en el desarrollo del sistema nervioso y visual del humano, en las pocas del desarrollo embrionario y en el recin nacido. nacido.
Dr. Claudio Romo R. Director del CECTA

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 Antecedentes muy recientes demuestran que el DHA

puede tener importantes efectos en el tratamiento pacientes bipolares y en prevencin del mal Alzheimer, enfermedad cuya prevalencia aumenta forma alarmante con el aumento de la espectativa vida de la poblacin de la tercera edad. edad.
Dr. Claudio Romo R. Director del CECTA

de de en de

ALIMENTOS FUNCIONALES EN RELACIN A LA SALUD


 ANTIOXIDANTES NATURALES

 Los

antioxidantes

naturales,

tales

como

los

tocoferoles y los carotenoides ejercen un efecto protector del desarrollo prematuro de los ateromas al inhibir los procesos de oxidacin por radicales libres, oxgeno singlete, etc. que se producen a nivel etc. vascular (oxidacin de LDL, principalmente). principalmente).
Dr. Claudio Romo R. Director del CECTA

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 La ingesta de este tipo de antioxidantes constituye

actualmente una recomendacin de las autoridades de salud a nivel mundial. mundial.  Los antioxidantes se encuentran en los alimentos de origen vegetal (frutas, verduras, semillas, etc), por lo cual su ingesta ha disminuido considerablemente debido a los cambios en los hbitos alimentarios que favorecen el aumento del consumo de grasas y de carbohidratos en desmedro del consumo de las frutas Dr. Claudio Romo R. y verduras
Director del CECTA

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 FITOSTEROLES

 Los fitosteroles son esteroles de origen vegetal que

han demostrado ser altamente eficientes como agentes hipocolesterolmicos por lo cual, su consumo al igual que los cidos grasos omega-3, se asocia con omegala proteccin de la salud cardiovascular y la prevencin de otras enfermedades del aparato circulatorio. circulatorio.
Dr. Claudio Romo R. Director del CECTA

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 Tienen la particularidad de competir con el colesterol

en el procesos de absorcin a nivel intestinal, desplazando el colesterol de las micelas. Sin micelas. embargo, a diferencia del colesterol, los fitosteroles no son absorbidos en el sistema digestivo. digestivo.

Dr. Claudio Romo R. Director del CECTA

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 CAROTENOS

 Los carotenos poseen funciones biolgicas benficas

para la salud previeniendo ciertos tipos de cncer (especialmente los inducidos por agentes qumicos, rayos UV, etc), enfermedades cardiovasculares, degeneracin muscular y aumento de la respuesta inmune. inmune. Estas acciones biolgicas se deben a su capacidad de desactivar las formas reactivas del oxigeno. oxigeno.
Dr. Claudio Romo R. Director del CECTA

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 La pigmentacion anaranjada del salmn es producto

del deposito en los msculos de altas concentraciones de astaxantina que se encuentra asociada a una matriz de grasa, vitamina A, D y E, lo que la hace altamente biodisponible para el consumidor.  La astaxantina es un potente antoxidante, resultando ser ms efectiva que el F-caroteno, lutena y zeaxantina para neutralizar radicales libres y fue 10 veces ms efectiva para evitar la peroxidacin de cidos grasos insaturados.
Dr. Claudio Romo R. Director del CECTA

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 La composicin de astaxantina del alga verde

Haematococcus es similar a la de los crustceos que es la fuente habitual de los salmones salvajes y corresponde a 70% de monosteres, 25% de dister y 70% 25% 5% de astaxantina libre.Todas las formas de libre. astaxantina del alga se encuentran como ismeros 3S,3S, que es la misma de los crustceos, lo cual es S,3 una gran ventaja puesto que los salmones son incapaces de epimerizar el grupo hidroxilo de la astaxantina, restndole biodisponibilidad a las fuentes que presentan tambin los ismeros 3R,3R. R,3R.
Dr. Claudio Romo R. Director del CECTA

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 Porqu Salmnidos funcionales?  Los alimentos que puedan aportar mayores cantidades

de los nutrientes comentados, no solo traern un beneficio de salud, de por s ya muy importante, sino que por satisfacer recomendaciones de las autoridades de salud y nutricin, son cada vez mas aceptados por consumidores de todos los estratos sociales. Para sociales. Chile ser muy conveniente la existencia de productos suplementados, dado el bajo consumo de pescado de la poblacin. poblacin.
Dr. Claudio Romo R. Director del CECTA

Tabla Componentes crticos que se pretende aumentar o disminuir en el nuevo producto Salmnidos Funcionales
Compuestos depositados en los msculos Rangos esperados
Mnimo Mximo

Parmetros de referencia
Mnimo Mximo

Unidad de medida

Base de referencia

Vitamina E Antioxidantes Fitosteroles Astaxantina cidos grasos omega-3 omegaColesterol Vida til congelada

10 25 2000 10 22000 380 8

20 50 3000 20 24000

6 5 1000 5 14000

12 10 1500 10 22000 590 12

mg/Kg mg/Kg mg/Kg mg/Kg mg/Kg mg/Kg Meses a -30C 30

Salmn cultivado Salmn cultivado Salmn cultivado Trucha cultivada Salmn cultivado Salmn cultivado Salmn cultivado

450 450 Dr. Claudio Romo R.


Director del CECTA

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TEMAS A TRATAR EN LA COMISIN DE GRUPOS DE ALIMENTOS FUNCIONALES


Situacin de alimentos rotulados como Productos Omega-3 en OmegaSantiago de Chile. Tcnicas de obtencin de Huevos Funcionales desarrollados en el CECTA-USACH, en comparacin con productos semejantes CECTA-USACH, adquiridos en varios pases. Investigacin en curso sobre desarrollo de Salmones Funcionales en el CECTA-USACH. CECTAPerspectivas de nuevos productos de cultivos marinos de carcter funcional. Desarrollo de Productos Funcionales en Brasil.
Dr. Claudio Romo R. Director del CECTA

TEMAS A TRATAR EN LA COMISIN DE GRUPOS DE ALIMENTOS FUNCIONALES


Transito de los Alimentos Funcionales a los Alimentos FOSHU. Alimentos Funcionales: incorporacin de nutrientes funcionales IN VIVO e IN SITU. Existe seales confusas respecto a los Alimentos Funcionales y a los Alimentos FOSHU. No hay legislacin respecto a los Alimentos Funcionales.
Dr. Claudio Romo R. Director del CECTA

Muchas Gracias

Dr. Claudio Romo R. Director del CECTA