ANALISIS

ANTIOKSIDAN
ANALISIS MAKANAN DAN
KOSMETIK
RISWANTO LATARA

UNIVERSITAS INDONESIA TIMUR

Definisi

Antioksidan didefinisikan sebagai senyawa yang

dapat menunda, memperlambat dan mencegah
proses oksidasi lipid.
Definisi

Dalam arti khusus, antioksidan adalah zat yang

dapat menunda atau mencegah terjadinya reaksi
antioksidasi radikal bebas dalam oksidasi lipid
antioksidan senyawa yang secara nyata
dapat memperlambat oksidasi, walaupun dengan
konsentrasi yang lebih rendah sekalipun
dibandingkan dengan substrat yang dapat
dioksidasi.
Kegunaan
 Antioksidan sangat bermanfaat bagi kesehatan dan
berperan penting untuk mempertahankan mutu
produk pangan.
 Berbagai kerusakan seperti ketengikan, perubahan
nilai gizi, perubahan warna dan aroma, serta
kerusakan fisik lain pada produk pangan karena
oksidasi dapat dihambat oleh antioksidan ini.
Antioksidan Berdasarkan Sumbernya

 Antioksidan sintetik.
 Antioksidan alami.
Antioksidan Sintetik
 Yaitu antioksidan yang diperoleh dari hasil sintesis
reaksi kimia dan telah diproduksi untuk tujuan
komersial.
 Contoh:
 Butil Hidroksi Anisol (BHA)
 Butil Hidroksi Toluen (BHT)
 propil galat,
 Tert-Butil Hidoksi Quinon (TBHQ)
 Tokoferol
Butil Hidroksi Anisol (BHA)
 BHA memiliki kemampuan antioksidan yang baik
pada lemak hewan dalam sistem makanan
panggang, namun relatif tidak efektif pada minyak
tanaman.
 BHA bersifat larut lemak dan tidak larut air,
berbentuk padat putih dan dijual dalam bentuk
tablet atau serpih, bersifat volatil sehingga berguna
untuk penambahan ke materi pengemas.
Butil Hidroksi Toluen (BHT)
Antioksidan sintetik BHT memiliki sifat serupa
BHA, akan memberi efek sinergis bila dimanfaatkan
bersama BHA, berbentuk kristal padat putih dan
digunakan secara luas karena relatif murah.
Propil Galat
 Propil galat mempunyai karakteristik sensitif
terhadap panas, terdekomposisi pada titik cairnya
148 0C, dapat membentuk komplek warna dengan
ion metal, sehingga kemampuan antioksidannya
rendah.
 Propil galat memiliki sifat berbentuk kristal padat
putih, sedikit tidak larut lemak tetapi larut air, serta
memberi efek sinergis dengan BHA dan BHT
Tert-Butil Hidoksi Quinon
(TBHQ)
 TBHQ dikenal sebagai antioksidan paling efektif
untuk lemak dan minyak, khususnya minyak
tanaman.
 TBHQ memiliki kemampuan antioksidan yang baik
pada penggorengan tetapi rendah pada pembakaran.
 TBHQ dikenal berbentuk bubuk putih sampai coklat
terang, mempunyai kelarutan cukup pada lemak dan
minyak, tidak membentuk kompleks warna dengan
Fe dan Cu tetapi dapat berubah pink dengan adanya
basa.
Tokoferol
 Tokoferol merupakan antioksidan alami yang dapat
ditemukan hampir disetiap minyak tanaman
 Tokoferol memiliki karakteristik berwarna kuning
terang, cukup larut dalam lipida karena rantai C
panjang.
 Pengaruh nutrisi secara lengkap dari tokoferol belum
diketahui, tetapi α-tokoferol dikenal sebagai sumber
vitamin E.
Contoh antioksidan untuk produk pangan di
beberapa negara
Contoh antioksidan untuk produk
pangan di beberapa negara
Inhibitor seluler oksidasi lemak
Antioksi dan Alami
 (a) senyawa antioksidan yang sudah ada dari satu
atau dua komponen makanan
 (b) senyawa antioksidan yang terbentuk dari reaksi-
reaksi selama proses pengolahan
 (c) senyawa antioksidan yang diisolasi dari sumber
alami dan ditambahkan ke makanan sebagai bahan
tambahan pangan.
 Isolasi antioksidan alami telah dilakukan dari
tumbuhan yang dapat dimakan, tetapi tidak selalu
dari bagian yang dapat dimakan.
 Antioksidan alami tersebar di beberapa bagian
tanaman, seperti pada kayu, kulit kayu, akar, daun,
buah, bunga, biji, dan serbuk sari
Golongan Antioksidan
Senyawa antioksidan alami tumbuhan umumnya
adalah senyawa fenolik atau polifenolik yang dapat
berupa golongan
 flavonoid,
 turunan asam sinamat,
 kumarin,
 tokoferol,
 dan asam-asam organic polifungsional.
Jenis flavonoid
Golongan flavonoid yang memiliki aktivitas
antioksidan meliputi:
 Flavon
 Flavonol
 Isoflavon
 Kateksin
 Flavonol
 Kalkon
 Sementara turunan asam sinamat meliputi asam
kafeat, asam ferulat, asam klorogenat, dan lain-lain.
 Senyawa antioksidan alami polifenolik ini adalah
multifungsional dan dapat beraksi sebagai
(a) pereduksi
(b) penangkap radikal bebas
(c) pengkelat logam
(d) peredam terbentuknya singlet oksigen.
Jenis Antioksidan Berdasarkan
Mekanisme Kerja
 Antioksidan primer
 Antioksidan sekunder
Antioksidan Primer
 Merupakan antioksidan yang berfungsi sebagai
pemberi atom hidrogen.
 Senyawa ini dapat memberikan atom hidrogen
secara cepat ke radikal lipida (R*, ROO*) atau
mengubahnya ke bentuk lebih stabil.
 Sementara turunan radikal antioksidan (A*)
tersebut memiliki keadaan lebih stabil dibanding
radikal lipida.
Mekanisme Kerja Antioksidan
Primer
 (a) pemberian hidrogen
 (b) pemberian elektron
 (c) penambahan lipida pada cincin aromatik
antioksidan
 (d) pembentukan kompleks antara lipida dan cincin
aromatik antioksidan.
 Reaksi Penghambatan antioksidan primer terhadap
radikal lipida:
 Inisiasi : R* + AH  RH + A*
Radikal lipida

 Propagasi : ROO* + AH  ROOH + A*

Antioksidan Sekunder
 Merupakan antioksidan yang berfungsi
memperlambat laju autooksidasi dengan berbagai
mekanisme diluar mekanisme pemutusan rantai
autooksidasi dengan pengubahan radikal lipida ke
bentuk lebih stabil.
Mekanisme Kerja Antioksidan Sekunder

Antioksidan sekunder ini bekerja dengan satu atau

lebih mekanisme berikut
 (a) memberikan suasana asam pada medium (sistem
makanan)
 (b) meregenerasi antioksidan utama
 (c) mengkelat atau mendeaktifkan kontaminan logam
prooksidan
 (d) menangkap oksigen
 (e) mengikat singlet oksigen dan mengubahnya ke
bentuk triplet oksigen.
Kelebihan Antioksidan
 Aman
 Tidak memberi flavor, odor, dan warna pada
produk
 Efisien
 Tahan pada proses pengolahan produk
 Murah
Kekurangan Antioksidan
 Antioksidan tidak dapat memperbaiki flavor lipida
yang berkualitas rendah.
 Antioksidan tidak dapat memperbaiki lipida yang
sudah tengik.
 Antioksidan tidak dapat mencegah kerusakan
hidrolisis, maupun kerusakan mikroba.
Metode Analisis Antioksidan
Metode Kualitatif
 Uji Warna
 Spektrofotometri IR
 DPPH (Diphenyl pycril Hidrazil)

Metode Kuantitatif
 Metode ORAC (Oxygen Radical Absorbance
Capacity)
 Iodimetri dan iodometri
Uji Warna
 Merupakan suatu metode kualitatif untuk
menentukan keberadaan suatu antioksidan dengan
mereaksikan suatu sampel dengan reaktan tertentu
sehingga menunjukkan sifat fisik berupa perubahan
warna tertentu sebagai indikator.
 Uji Warna Pada Asam askorbat (Vitamin
C)
 Asam Askorbat + Perak nitrat (amoniakal ) 
Hitam
 Asam Askorbat + Pereaksi Benedict  Merah
 Asam Askorbat + Larutan Iodium (coklat – ungu )
 Warna Hilang (bening)
 Spektroskopi IR (Infra Red)
 Merupakan metode analisis suatu gugus fungsi
dari suatu senyawa berdasarkan serapannya
terhadap sinar infra merah yang diberikan.
 Cara kerja alat ini adalah dengan mengukur
serapan infra merah pada suatu gugus fungsi,
dimana tiap gugus fungsi mempunyai daerah
serapan yang berbeda-beda.
Data Daerah Resapan IR
 Dari data tersebut kita dapat mengdentifikasi gugus
fungsi yang terdapat dalam suatu senyawa yang
diuji.
Struktur Antioksidan
Metode ORAC
 Digunakan untuk menganalisis kandungan suatu
senyawa antioksidan dari suatu benda, misalnya
makanan.
 Pada metode ORAC, digunakan fluorescent
sebagai bahan uji selain sampel yang digunakan.
 Metode ini menggunakan mesin azo-intitiator,
suatu alat yang berfungsi untuk membuat radikal
bebas, peroxyl.
 Fluorescent ditembakkan dengan peroxyl, lalu
dihitung intensitasnya selama selang waktu tertentu.
 Lalu dibuatlah kurva intensitas vs waktu ( baik
ataupun tanpa antioksidan), sehingga kita dapat
menghitung luasan daerah diatara kedua kurva
tersebut.
 Kadar antioksidan ditentukan dengan standar TE,
trolox equivalent, dengan trolox sebagai standarnya.
 Perhitungan nilai ORAC dilakuakn dengan rumus
berikut:
 ORAC value (µM) = 20k (SSample - SBlank) / (STrolox -
SBlank)
 Dimana S merupakan daerah dibawah kurva dan k
adalah konstanta peluruhan fluoescent.
Kelebihan ORAC dan
Kekurangannya
 ORAC merupakan metode yang sangat akurat,
karena metode menggunakan pengukuran
fluorescent, ehinga ketelitian dari metode ini pn
semakin baik
 Efisien
 Kekurangannya metode ini hanya menunjukkan
aktivitas teradap radikal bebas tertentu, seperti
peroxyl, serta metode ini tidak dapat mnentukan
sampel yang teah rusak, entah apapun sebabnya.
Iodimetri
 Merupakan metode titrasi langsung
 Metode kuantitatif karena berdasarkan jumlah I2
yang dihasilkan antara sampel dengan ion iodida
 Perbedaan dengan iodometri
 Iodometri titrasi tidak langsung
 Iod yang dibebaskan dalam reaksi kimia
Cont`d

 Dalam proses analitik, iodium digunakan sebagai pereaksi

oksidasi (iodimetri) dan ion iodida digunakan sebagai pereaksi
reduksi (iodometri).
 Ada beberapa zat merupakan pereaksi reduksi yang cukup kuat
untuk dititrasi secara langsung dengan iodium.  Maka jumlah
penentuan iodimetrik adalah sedikit. Akan tetapi banyak
pereaksi oksidasi cukup kuat untuk bereaksi sempurna dengan
ion iodida, dan ada banyak penggunaan proses iodometrik.
Aplikasi Iodimetri

 Penetapan kadar vitamin C cara Iodimetri

 Dasar: Kadar vitamin C yang ditetapkan secara
iodimetri menggunakan iod sebagai penitar.
Vitamin C bersifat reduktor kuat akan dioksidasikan
oleh I2 dalam suasana asam dan I2 tereduksi menjadi
ion iodide. Indikator yang digunakan adalah kanji
dengan titik akhir biru.
 Reaksi :
 Alat :                                                Bahan :
a. Erlenmeyer Asah 250 ml             a. Contoh Iberet Folic-500
b. Gelas Ukur 100 ml         b. H2SO4 10 %
c. Buret Scelbach 50 ml                    c. Larutan I2 0.05 M
d. Pipet Tetes                                     d. Indikator Kanji
e. Statip                                              e. Air Suling
f. Neraca Analitik
 Cara Kerja :
1)   Ditimbang contoh sejumlah Y gram kedalam
Erlenmeyer asah.
2)   Dilarutkan dengan air dan ditambahkan 25 ml
H2SO4 10 %.
3)   Dititrasi dengan I2 0,05 M dengan indikator kanji
hingga titik akhir berwarna biru.
 Perhitungan :
Kadar Vit. C = Vp x Mp x BE Vit. C x 100
x Bobot rata –rata x 100%
TERIMA KASIH