ESCUELA DE NUTRICION - UNFV

TRATAMIENTO TERMICO
PRINCIPIOS GENERALES Profesor: Ing. Gustavo Castro Morales

TRANSFERENCIA DE CALOR
La transferencia de calor en los alimentos puede efectuarse por tres mecanismos: por radiacin, por conduccin y por conveccin .La radiacin consiste en la transferencia de calor mediante ondas electromagnticas (por ejemplo: en el horno elctrico). La conduccin es un tipo de transporte de calor que tiene lugar en los slidos y que se produce por transmisin directa de la energa molecular (por ejemplo: a travs de recipientes metlicos o en alimentos slidos expuestos a una fuente calorfica).

Contina La conveccin consiste en la transferencia de calor por grupos de molculas que se mueven por diferencia de densidad (por ejemplo: en el aire caliente) o por agitacin (por ejemplo: en lquidos sometidos a agitacin). En la mayor parte de los casos la transferencia de calor se produce simultneamente por los tres mecanismos, si bien alguno de ellos suele predominar sobre los dems.

Contina .
La transferencia de calor , en la mayor parte de las operaciones que tienen lugar durante la elaboracin de alimentos, la temperatura de estos y/o el medio de calentamiento o enfriamiento cambian constantemente, por lo que el mecanismo de transferencia de calor ms corriente es en ellos el de estado no estacionario. En estas condiciones los clculos a efectuar son extremadamente complicados, pero pueden simplificarse si se asumen algunos extremos, y en algunos casos, mediante la utilizacin de bacos o grficos que proporcionan cifras aproximadas

CONDUCCIN

La velocidad con la que el calor se transfiere por conduccin viene determinada por la diferencia de temperatura entre el alimento y el medio de calentamiento o enfriamiento y la resistencia global a la transferencia de calor. La resistencia se expresa como la conductividad del material o, de forma ms prctica, como su inverso, al que se le denomina conductividad trmica.

Contina
La temperatura en un determinado punto de un alimento durante el procesado depende de la duracin del calentamiento o enfriamiento y de la posicin que ocupa en el alimento en cuestin, ya que este vara continuamente. Los factores que determinan la velocidad a la que la temperatura cambia son: La temperatura media de calentamiento. La conductividad trmica del alimento. El calor especifico.

CONVECCIN
Cuando en un fluido (lquido aire) se produce un cambio de temperatura las variaciones que ello provoca en su densidad desencadenan corrientes de conveccin natural. Ejemplos de este fenmeno son: la circulacin natural que se produce en los evaporadores, el movimiento del aire en los congeladores de cajn y el movimiento de los lquidos durante el calentamiento. La conveccin forzada se produce cuando el fluido se agita mediante un ventilador u otro sistema de agitacin. La agitacin provoca velocidades de transferencia de calor ms elevadas y una distribucin ms rpida de la temperatura, por lo que la conveccin forzada es el sistema normalmente empleado en el procesado de alimentos.

ASPECTOS MICROBIOLOGICOS

Principales organismos productores de alteraciones en los alimentos:

La alteracin microbiana de los alimentos preservados por calor, se debe a la actividad de microorganismos que sobreviven o aquellos que llegan a l despus de ste, a travs de suturas con fugas o recontaminacin. En un alimento sometido a tratamiento de preservacin es posible predecir el tipo de microorganismo contaminante si se conocen las condiciones de ste y la naturaleza del alimento. Esto es posible gracias al conocimiento de la resistencia al calor, las actividades biolgicas y otras caractersticas de los distintos tipos de organismos que se desarrollan en los productos naturales. En el caso que exista alteracin por recontaminacin, es generalmente imposible predecir el tipo de infeccin, debido a que la fuente de contaminacin de la cual derivan los microorganismos es muy variada.

Clasificacin de los alimentos sobre la base de su acidez:

Alimentos alcalinos: Son todos aquellos de pH > 7.0. En general son pocos, se encuentran galletas de soda, productos de pastelera, productos marinos aejos, huevos viejos, aquellos con alta concentracin de protenas en el inicio de la fase de putrefaccin.

Contina
Alimentos bajos en acidez: Son aquellos que tienen un pH cercano al neutro, 5.0 < pH < 6.8, se les puede llamar alimentos no cidos, en este grupo se encuentran las carnes en general, pescados, productos lcteos y algunas hortalizas, frescos. Dentro de este grupo se encuentran tambin los alimentos medio-cidos (4.5 < pH < 5.0), aquellos productos de sopa y espagueti, como tambin higos y pimentn. Los alimentos con pH superiores a 4.5 requieren un tratamiento trmico severo, debido a que a este valor de pH se produce el crecimiento de un gran envenenador de alimentos como es el Clostridium Botulinum. Todos los alimentos capaces de contener este microorganismo, son procesados asumiendo que ste est presente y debe ser destruido.

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Alimentos cidos: Son aquellos entre 3.7 < pH < 4.5, se encuentra en esta clasificacin las frutas tales como naranjas, peras, tomates, duraznos, etc. Alimentos altos en acidez: Son aquellos que se encuentra en rango de 2.3 < pH < 3.7. tenemos dentro de este grupo: berries, alimentos fermentados, pickles, chucrut, algunas carnes, yogurt, productos encurtidos, en general todos los productos que han sido tratados por fermentacin cida, lctica o actica. Existe tambin la clasificacin de los alimentos de alta acidez que contienen slidos en suspensin como es el caso de mermeladas y jaleas.

Clasificacin propuesta por Cameron & Esty en 1940:

Alimentos de baja acidez : pH > 5.0 Alimentos medio cidos : 4.5 < pH < 5.0 Alimentos cidos : 3.7 < pH < 4.5 Alimentos de alta acidez : pH < 3.7

Clasificacin de los alimentos segn su acidez (Cameron y Esty, 1940) y grupos de microorganismos causantes de alteraciones en alimentos enlatados.

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La principal demarcacin de los alimentos se encuentra entre los grupos medio cidos o de baja acidez y cidos de acuerdo a la clasificacin, es decir, a pH 4.5. Por debajo de este punto se considera que no ocurre el crecimiento de Cl. Botulinum, el ms termorresistente de los microorganismos que intoxican los alimentos. Aquellos alimentos con pH por encima de 4.5 necesitan tratamiento trmico severo, ya que la forma vegetativa del Cl. Botulinum produce una exotoxina en el alimento causante de botulismo, una enfermedad que puede ser mortal para algunas personas y que produce alteraciones en el consumidor como: dificultad para respirar, para hablar, para tragar, problemas en el sistema nervioso y parlisis en las extremidades, y la muerte se produce generalmente por parlisis de los msculos respiratorios y asfixia.

Organismos comunes causantes de la descomposicin de los alimentos:

TERMOBACTEREOLOGIA

 El objetivo de realizar tratamiento trmico en Alimentos, es asegurar la destruccin de los microorganismos capaces de producir alteracin o deterioro, perjudicando la salud de los consumidores. Es necesario ajustar el tratamiento trmico a aplicar, con el fin de conservar las caractersticas organolpticas y nutritivas de los alimentos, ya que un proceso perfectamente adecuado desde el punto de vista culinario, puede no bastar para la eliminacin de los organismos productores de alteraciones alimentarias

Para la aplicacin de un tratamiento trmico se deben considerar los siguientes factores:

La termorresistencia de los microorganismos contaminantes. La naturaleza qumica y fsica del contenido del envase. La velocidad de penetracin de calor hasta alcanzar el punto de calentamiento ms tardo del envase.

Microorganismos esporulados termorresistentes:

Existen dos gneros importantes de bacterias que producen esporas, el gnero Bacillus que es aerobio y el gnero Clostridium que es anaerobio. El mecanismo por el cual el calor destruye los microorganismos no est totalmente claro. Algunos autores piensan que la muerte se debe a la coagulacin de sus protenas, mientras que otros sostienen que es provocada por la inactivacin de las enzimas bacterianas. Sin embargo, una de las teoras ms aceptadas dice que la prdida del poder de reproduccin de las bacterias al ser sometidas a calentamiento, se debe a la desnaturalizacin de un gen esencial para la reproduccin.

FACTORES QUE AFECTAN LA TERMODESTRUCION DE LAS ESPORAS La resistencia de las esporas se ve influida por una serie de factores, entre los cuales se mencionan: 1. Contaminacin inicial: Debido al orden logartmico de la destruccin bacteriana se puede deducir que cuanto ms alto sea el nmero inicial de microorganismos, mayor ser el tiempo necesario para lograr su destruccin. Ello es sumamente importante en la fabricacin de conservas, ya que cualquier incremento que se manifiesta en la contaminacin inicial de la materia prima o de la fbrica, es suficiente para inutilizar procesos que han dado buenos resultados durante aos.

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Edad de los microorganismos: Aunque los resultados que relacionan la termodestruccin con la edad de los microorganismos, presentan cierto grado de disparidad, es evidente que la resistencia al calor vara con la edad. Por ejemplo, la resistencia del Cl. Botulinum, se presenta en las esporas jvenes entre los ocho y cuatro das de incubacin.

Contina . Influencia del medio ambiente: el medio ambiente en que se producen las esporas influye considerablemente en su resistencia trmica. Las esporas desarrolladas en carnes pasteurizadas o esterilizadas, son por trmino medio bastante ms resistentes que las desarrolladas en carnes crudas. La presencia de cidos grasos, particularmente los de cadena larga, tambin tienden a aumentar considerablemente la termorresistencia. Otro factor importante es la temperatura a la que los microorganismos producen las esporas. En este sentido, es posible observar que las esporas del Cl. Botulinum formadas a 37C, son ms termorresistentes que las desarrolladas a 24 o 28C.

Contina ..

Accin del pH: La concentracin de iones H+ del medio en que se calientan las esporas afecta considerablemente su termorresistencia. La mayora de los esporulados presentan generalmente su mxima resistencia a pH neutro, de tal modo que entre pH 6.8 y 5.2 no se observa diferencia apreciable en la resistencia al calor de las esporas del Cl.botulinum. Sin embargo bajo un pH 5.2 la resistencia al calor disminuye considerablemente.

Contina
Influencia de los aditivos: Azcar: los azcares presentan en general cierto grado de proteccin del calor de las esporas. Se requieren mayores tiempos de calentamiento a medida que aumenta la concentracin de azcar. Parece ser que el azcar no se disuelve totalmente en el producto, aunque se distribuye homogneamente a travs de l, formando una capa de jarabe denso que protege a los microorganismos de la accin del calor. Sales inorgnicas: con respecto a los efectos de al sal comn (Cloruro de sodio) sobre la resistencia al calor de los microorganismos, existen variadas opiniones. Se cree que los efectos son variables, dependiendo de la concentracin de microorganismos en cuestin. Sin embargo, se puede afirmar que concentraciones bajas de sal (2.5% o menos) los protegen, mientras que a concentraciones mayores disminuyen la termorresistencia. Materiales proteicos: en general, stos en las esporas favorecen cierta proteccin al calor.

EFECTOS DE LAS TEMPERATURAS ELEVADAS Las temperaturas por encima de aquellas a las que los microorganismos crecen producen inevitablemente su muerte o les provocan lesiones subletales. Las exposiciones moderadas (temperatura / tiempo) producen efectos subletales. Las clulas lesionadas pueden permanecer viables, pero son incapaces de multiplicarse hasta que la lesin no se haya reparado. Exposiciones ms drsticas provocan en las poblaciones homogneas un progresivo y ordenado descenso de sus tasas debido a la muerte de un nmero de clulas tanto ms elevado cuanto ms prolongado sea el tiempo de exposicin. Aunque se hayan observado excepciones, est perfectamente establecido que el orden de la termodestruccin es esencialmente logartmico (Pflug y Schmidt, 1968; Brown y Melling, 1971; Stumbo, 1973), lo que permite desarrollar combinaciones de tiempo y temperatura que aseguren con precisin un determinado efecto destructivo.

PROCESOS TERMICOS

PROCESOS TRMICOS EMPLEADOS EN LOS ALIMENTOS

Coccin Escaldado Pasteurizacin Esterilizacin comercial

Coccin
La preparacin culinaria debe ser el mayor apoyo de la nutricin, puesto que los alimentos mal presentados y preparados tienen pocas posibilidades de ser aceptados y consumidos, aunque sean excelentes fuentes de nutrientes.

MTODOS DE COCCIN - COCINADO

Cocer un alimento es exponerlo al calor, para modificar su aspecto, color, textura, composicin qumica y hacerlo ms apetitoso, mas digestivo y ms SANO por la destruccin de microorganismos.

Modificaciones fsico-qumicas aportadas por la fsicococcin:

La coccin aporta una garanta sanitaria. A partir de los 60C 67C, la coccin permite destruir progresivamente los microorganismos dainos. La coccin modifica la composicin qumica de los nutrientes, hacindolos ms digeribles. La coccin facilita el desplazamiento de ciertos compuestos qumicos desde el interior hacia el exterior (coccin por expansin) y viceversa (coccin por concentracin).

CLASIFICACIN DE LOS METODOS DE COCCIN

Por concentracin Por expansin Mixto

MTODOS POR CONCENTRACIN CALOR SECO

Se define como concentracin a los procesos mediante los cuales, a travs del calor directo se forma una costra en la superficie de los alimentos que evita la prdida del agua o jugos propios de l. Luego, gradualmente la temperatura ir penetrando hacia el ncleo hasta que alcance el punto de coccin deseado. Se cocina en ausencia de liquido.

MTODOS POR CONCENTRACIN CALOR HUMEDO

La expansin se refiere al traspaso de elementos de sabor y aroma de los alimentos, a la salsa en que se cocinan y viceversa. Se cocona en un medio hmedo o convectivo.

CLASIFICACIN DE LOS METODOS DE COCCIN

Coccin
Efectos de los mtodos de coccin: Ablandan la celulosa y el colgeno Coagulan las proteinas Gelatinizan los alimidones Disuelven los minerales y azcares

ESCALDADO

Escaldado
Consiste en la inmersin de los productos en agua caliente entre 85 y 100 C, o rodendolos de vapor vivo. Funciones: inhibir enzimas, remover gases, ablandar tejidos, resaltar el color, facilitar operaciones mecnicas (pelado, corte, etc.), remover sabores no deseados, limpiar el producto.

Escaldado
El escaldado se realiza en dos tipos de sistemas: A) Por Inmersin o transporte B) Hidrulico

PASTEURIZACION

Pasteurizacin
Es un proceso que consiste en mantener un alimento a una temperatura dada por un tiempo determinado, matando a los microorganismos patgenos, pero no a sus esporas. Se logra una inhibicin de las principales enzimas del deterioro.

DEFINICIN PASTEURIZACIN
La pasteurizacin es un proceso trmico que mata parte, aunque no todas las clulas vegetativas de los microorganismos en los alimentos y es usada por consecuencia para aquellos alimentos que son procesados nuevamente o que sern guardados bajo condiciones que minimicen el crecimiento microbiano. En el caso de la leche, la pasteurizacin se emplea para matar los microorganismos patgenos. Puesto que algunas formas vegativas y esporas de organismos putrefactores pueden sobrevivir al tratamiento trmico, es necesario mantener refrigerada la leche pasteurizada para obtener la vida de anaquel deseada. Por esto, el propsito de la pasteurizacin, adems de la destruccin de patgenos, es extender la vida til de anaquel del producto, con una mnima alteracin en las caractersticas fsicas y en el aroma. Generalmente es ms satisfactorio para la leche el empleo del proceso alta temperatura-corto tiempo (73C por 15 segundos), que el tratamiento a baja temperatura con tiempo prolongado (62C por 30 minutos), dado que el HTST origina habitualmente una destruccin menor de los nutrientes y cambios sensoriales mucho menores. Para la leche a la venta, las condiciones y requisitos en su pasteurizacin estn basados en la destruccin trmica de la Coxiella burnetti, que es el organismo ricketsia responsable de la fiebre Q.

 Es el proceso de calentamiento de TODAS LAS PARTICULAS de la leche y de los productos lcteos, a la TEMPERATURA mnima necesaria (para cada leche especficamente o producto lcteo), sostenindola continuamente por el TIEMPO MINIMO necesario, en el equipo que ha sido DISEADO ADECUADAMENTE y que sea OPERADO EFICIENTEMENTE Tambin se ha descrito a la pasteurizacin como un tratamiento o proceso trmico empleado para matar parte, aunque no la totalidad de las formas vegetativas de los microorganismos presentes en el alimento.

 En general podemos decir que la pasteurizacin comprende una exposicin suficiente en tiempo/temperatura para destruir o frenar el crecimiento de microorganismos, patogenos, putrefactivos, inhibiendo la actividad enzimtica, matando las bacterias productoras de enfermedades y reteniendo an las propiedades deseadas en el producto.

PASTEURIZACION LTLT
La pasterizacin baja (63 durante 30 minutos) ha sido muy empleada en Amrica; el tratamiento es suave, da origen a pocas modificaciones; en particular el color y el sabor permanecen inva-riables y la separacin de la crema no se retrasa. Este procedimiento exige una instalacin de capacidad voluminosa y puede provocar la multiplicacin de las bacterias termfilas; en efecto, si no se toman precauciones especiales la leche pasterizada se enriquece en grme-nes a medida que el trabajo progresa. Solamente pueden tratarse leches con escasa carga bacteriana. Por otro lado, es necesario evitar la formacin de espuma, que favorece la supervivencia de los gr-menes termorresistentes; la temperatura de la espuma es siempre un poco ms baja que en la leche.

PASTEURIZACION HTST
El tratamiento trmico de saneamiento, que consiste en una pasterizacin en la que los valores tiempo/temperatura oscilan entre 15-30 segundos y 72-75 C. La verificacin de este tipo de tratamiento se realiza, como con la leche acondicionada, analizando la fosfatasa (que debe resultar destruida). Adems, en el caso de la leche pasterizada de alta calidad, la enzima peroxidasa no debe ser destruido, por 10 que en consecuencia constituye una caracterstica de este tratamiento y su anlisis debe dar resultados positivos. La calidad de la leche de partida est prefijada (menos de 500.000 grmenes/ml) Este tipo de leche se conoce como leche pasteurizada de alta calidad. El tiempo de vida til almacenada entre 4C 5C es de 7 das como mximo.

CONDICIONES DE LA PASTEURIZACION LECHE Leches NO cidas. Leche NO muy contaminadas por grmenes termoresistentes. Leches estables fsico-qumicamente al tratamiento trmico.

OBJETIVOS DE LA PASTEURIZACION
Destruccin de todos los grmenes patgenos para el hombre, este es el punto de vista higinico. Reduccin de la flora banal al nivel lo ms bajo posible, con el fin de mejorar la calidad de conservacin este es el punto de vista econmico y comercial. Conservacin de la calidad sensorial Maximizar los efectos deseables y minimizar los indeseables

Pasteurizacin
Procesos: Temperatura baja, tiempo largo: 63 C x 30 min. Temperatura alta, tiempo corto: 72 C x 16 seg. Temperatura ultra alta: 135 -150 C x 2 -8 seg.

Pasteurizacin de la leche


Mtodo
LTLT HTST HTST HTST HTST HTST HTST

Tiempo/Temp (C)
30 min @ 62.8 15 sec @71.7 1.0 sec @88.3 0.5 sec @ 90.0 .01 sec @ 94 0.05 sec @ 95.5 0.01 sec @ 100

ESTERILIZACIN COMERCIAL

ESTERILIZACIN
Implica la destruccin de todos los microorganismos viables que pueden ser contados por una tcnica de recuento o cultivo. Puede darse el caso de ser detectados organismos no viables por mtodo de cultivo ordinario, o que el nmero de sobrevivientes sea tan escaso que no es significativo en las condiciones de enlatado y conservacin normales. Los microorganismos, aunque pueden estar presentes en alimentos enlatados, no pueden crecer en el producto a causa de un pH o temperaturas de conservacin inadecuadas.

Contina
Comparada con la pasteurizacin, la esterilizacin produce alimentos con tiempos de vida muy superiores, que llegan a muchos meses e incluso a aos. Por otra parte, la calidad organolptica de los productos esterilizados es peor. En muchas ocasiones el empleo de condiciones de esterilizacin produce graves deterioros y prdidas de nutrientes, si no se es muy cuidadoso.

Contina
Sin embargo, hay que resaltar que el diseo de la esterilizacin presenta caractersticas diferenciadas de la pasteurizacin. No es simplemente calentar ms y ms tiempo, sino adems preservar los nutrientes y resolver los problemas de transmisin del calor derivados de los calentamientos rpidos e intensos que requiere la operacin.

Esterilidad Comercial (FDA) o Estabilidad en Anaquel (USDA)

La condicin lograda por la aplicacin de calor y/o el uso de ingredientes (conservadores) u otros tratamientos que logran un producto libre de microorganismos (incluyendo aquellos que representan un riesgo a la salud - FDA) capaces de reproducirse en el alimento bajo condiciones normales de almacenamiento y distribucin en ausencia de refrigeracin.

Equipo para Procesar en vapor a presin en Autoclaves Estacionarias

MANEJO DE AUTOCLAVE
Introducir el material que se va a esterilizar procurando que quede bien colocado para evitar algn problema y cerrar la puerta ajustndola bien. Debe de quedar hermticamente cerrado. Abrir la vlvula de salida de vapor y encender la fuente de calor de la autoclave. A medida que suba la temperatura del agua (ver el termmetro), empezar a salir una mezcla de vaporaire por la vlvula de salida de vapor, dejar que escape esta mezcla hasta que solo salga un flujo continuo de vapor y el aire haya sido eliminado; a esta operacin se le llama purgar el autoclave.

Contina
Una vez purgado el autoclave, cerrar la vlvula de salida de vapor y dejar que la presin suba hasta 15 libras por pulgada cuadrada (vigilar el manmetro), que proporciona una temperatura de 121 C. Observar que no es la presin de la autoclave lo que mata a los microorganismos sino la elevada temperatura que puede alcanzarse cuando el vapor de agua se somete a presin.

Contina
En ese momento empezar a contar el tiempo. Transcurridos 15 minutos a 15 libras de presin, apagar la fuente de calor y dejar que la autoclave se enfre slo (abrir ligeramente la vlvula de salida de vapor), hasta que la presin haya bajado a 0 libras. Abrir la autoclave y sacar el material.

GRACIAS .