LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI PATI,

GULA DAN SUKROKIMIA

(Hidrolisis Pati)

  Oleh:  
BINTANG SAPUTRA (1810516210026)
MARCELINUS CEVIN LIO   (1810516310012)
M. HERY RAHMAWAN   (1810516210004)
NOR IRFANSYAH   (1810516310005)

JURUSAN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS LAMBUNG MANGKURAT
BANJARBARU
 
2022
 PENDAHULUAN

Latar Belakang
Pati adalah polisakarida nutrien yang tersedia melimpah pada sel tumbuhan dan beberapa mikroorganisme. Pati
umumnya berbentuk granula dengan diameter beberapa mikron. Granula pati mengandung campuran dari dua
polisakarida berbeda, yaitu amilum dan amilopektin. Jumlah kedua poliskarida ini tergantung dari jenis pati. Pati
yang ada dalam kentang, jagung dan tumbuhan lain mengandung amilopektin sekitar 75 – 80% dan amilum sekitar
20- 25%. Komponen amilum merupakan polisakarida rantai lurus tak bercabang terdiri dari molekul D-
Glukopiranosa yang berikatan α (1-4) glikosida. Struktur rantai lurus ini membentuk untaian heliks, seperti
tambang (Zulfikar, 2008).
Hidrolisis merupakan proses dekomposisi kimia dengan menggunakan air untuk memisahkan ikatan kimia dari
substansinya. Hidrolisis pati merupakan proses pemecahan molekul amilum menjadi bagian-bagian penyusunnya
yang lebih sederhana seperti dekstrin, isomaltosa dan glukosa (Randit et all., 1998).
Temperatur hidrolisis berhubungan dengan laju reaksi. Makin tinggi temperatur hidrolisis, maka hidrolisis akan
berlangsung lebih cepat. Hal ini disebabkan konstanta laju reaksi meningkat dengan meningkatnya temperature
operasi. Enzim dapat di isolasi dari hewan, tumbuhan dan mikroorganisme (Azmi, 2006).
Metode kimiawi dilakukan dengan cara hidrolisis pati menggunakan asam- asam organik, yang sering digunakan
adalah H2SO4, HCl, dan HNO3. Pemotongan rantai pati oleh asam lebih tidak teratur dibandingkan dengan hasil
pemotongan rantai pati oleh enzim. Hasil pemotongan oleh asam adalah campuran dekstrin, maltosa dan glukosa,
sementara enzim bekerja secara spesifik sehingga hasil hidrolisis dapat dikendalikan (Assegaf, 2009).
 Tujuan

Tujuan dari praktikum kali ini adalah agar mahasiswa dapat melakukan modifikasi pati dengan cara
hidrolisis dengan asam dan memahami sifat-sifat pati hidrolisis dari sisi viskositas dan gelatinisasi
pati termodifikasi.
 Metodologi

Waktu dan Tempat

Praktikum ini dilaksanakan pada hari Selasa, 30 April 2021 pada pukul 09.30 – selesai WITA,
Laboratorium Teknologi Industri Pertanian.

Alat dan Bahan

Alat-alat yang digunakan dalam praktikum kali ini adalah gelas, sendok, saringan, wadah, kompor,
dan panci.Bahan-bahan yang digunakan pada praktikum ini adalah Tapioka, maezena, asam klorida,
NaOH , Pb-asetat, Na-oksalat anhidrat, KI 20%,H2SO4 26,5 %, N2S2O3 0,1 N
 Prosedur Kerja

Prosedur kerja pada praktikum kali ini adalah:

Diambil 10 gram pati tapioca dan dihidrolisis dengan 50 ml 6% HCL

Disuspensi kemudian didiamkan selama 3 dan 6 hari pada suhu ruang

Dicuci suspensi pati dengan air sebanyak tiga kali dan disaring

Pati dikeringkan di dalam oven pada suhu 60ºC

Hasil
 HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil
Hasil yang diperoleh dari praktikum ini adalah

Tabel 1. Identifikasi perubahan pati

Jenis pati Suhu glatinisasi (ºC) Lama gatinisasi Viskositas Kadar gula
pereduksi
Hidrolisis 3 hari 78ºC 18 menit 30detik Agak kental 0,19%
Hidrolisis 6 hari 83ºC 20 menit 20 detik Tidak kental -
likuifikasi - -   -
kontrol 73ºC 8 menit 2 detik kental 4,82%

Tabel 2. Perhitungan gula pereduksi

Sampel V0 V1 ▼V SELISIH Bera (Mg)
Balanko 0 12,85 12,85 0 0
Hidrolisis 3 hari 0 12,60 12,60 0,25 2,502
Hidrolisis 6 hari 0 24,55 24,55 - 2,558
likuifikasi 0 20,75 20,75 - 2,543
kontrol 0 6,60 6,60 6,25 2,507
• Perhitungan
1. Hidrolisis 3 hari
Kadar gula pereduksi(%) = 0,25 x 2,4 x 8 x100
2,502
= 0,6 x8 x100
2,502
= 0,19%
2. Kontrol
Kadar gula pereduksi(%) = 14,7 + (0,25 x 2,5) x 8 x100
2,507
= 14,7 + 0,625 x8 x100
2,507
= 4,89%
 Pembahasan

Pada percobaan pertama, yaitu hidrolisis pati menggunakan asam. Pada praktikum ini, asam yang digunakan
adalah asam asetat atau asam cuka. Reaksi antara pati dengan air berlangsung sangat lambat, sehingga perlu
bantuan katalisator, bisa berupa enzim atau asam. Katalisator yang sering digunakan adalah katalisator asam.
Katalisator asam yang sering digunakan adalah asam khlorida, asam sulfat, asam nitrat, dan asam yang sering
digunakan dalam industri adalah asam khlorida (HCl) karena garam yang terbentuk tidak berbahaya yaitu garam
dapur (NaCl). Disamping katalisator asam, dapat juga digunakan katalisator enzim yang berasal dari fungi atau
bakteri, sering juga dipakai kombinasi dari keduanya (Redyowati dkk.,1984).
Hasil dari percobaan pertama yaitu, pada hari ke-0 adalah Bewarna putih keruh namun beberapa bagian masih
terlihat bening. Teksturnya lengket berbentuk gel dan berbau cuka. Kemudian pada hari ke-3 Berwarna putih
keruh. Teksturnya lengket masih berbentuk gel tetapi kekauatan gelnya berkurang, dan gelnya mulai mengempis.
Dan pada hari ke-6 berwarna putih keruh. Teksturnya tidak terlalu lengket dan berbentuk gel tetapi kekauatan
gelnya berkurang, dan gelnya mulai mengempis. Bau cukanya semakin kuat. Perubahan bentuk gel pati ini
dikarenakan terjadinya hidrolisis pada pati. Penambahan konsentrasi substrat asam menghasilkan gula pereduksi
dan total gula tinggi, namun kejernihan hidrolisat menurun (Setiawan, 2006). Menurut Triyono (2008) tingkat
kejernihan glukosa diperoleh dari nilai absorbansi, semakin besar nilai absorbansinya larutannya semakin keruh
dan semakin kecil nilai absorbansinya semakin jernih larutaannya. Hidrolisis menggunakan asam dalam proses
pemotongan pati tidak teratur sehingga hasilnya adalah campuran dekstrin, maltosa dan glukosa (Chaplin dan
Bucke, 1990). Hidrolisis asam prosesnya memecah pati secara acak dan tidak terpengaruh dengan adanya ikatan
α-1,6- glikosidik. Menurut Budiarti et al (2016), Hidrolisis pati menggunakan asam memerlukan suhu yang tinggi
yaitu antara 140- 160°C. Sehingga pada praktikum ini, hidrolisis pati menggunakan asam tidak begitu maksimal
sebab hanya menggunakan suhu ruang saja.
Pada percobaan kedua yaitu hidrolisis pati dengan fermipan.
Dari hasil yang didapatkan bahwa pada penambahan
fermipan (ragi roti) hasil warnanya pada hari ke-0 adalah
putih susu dan berbentuk gel, sedangkan untuk teksturnya
lembut dan sangat kental karena bentuknya berupa gel.
Untuk perubahan hari ke-3 larutan pati menjadi cair kental,
warnanya putih kekuningan dan baunya menyengat terdapat
busa. Pada hari ke-6 warna dari pati tetap sama yaitu putih
kekuningan, teksturnya menjadi kental, didalam
bubur pati terdapat mikroorganisme dan berbau seperti
etanol yang menyengat. Perubahan bau pada pati yang
dihidrolisis dengan fermipan disebabkan kandungan dari
fermipan yang tidak sepenuhnya α-amilase tapi terdapat
kandungan khamir yang mampu untuk mengubah glukosa
menjadi etanol kemudian etanol menjadi asam. Menurut
Soebijianto (1986), hidrolisa pati dapat dilakukan dengan
asam atau enzim pada waktu, suhu, Ph tertentu. Pada
umumnya semakin tinggi suhu, semakin naik laju reaksi
kimia, baik yang tidak dikatalis maupun yang dikatalis oleh
enzim. Tetapi perlu diingat bahwa enzim adalah protein, jadi
semakin tinggi suhu proses inaktifasi enzim juga meningkat.
Keduanya mempengaruhi laju reaksi enzimatik secara
keseluruhan. Pengaruh suhu terhadap enzim ternyata agak
kompleks, misalnya suhu yang terlalu tinggi dapat
mempercepat pemecahan atau perusakkan enzim,
sebaliknya semakin tinggi suhu (dalam batas tertentu)
semakin aktif enzim tersebut. Bila suhu masih naik terus,
laju kerusakkan enzim akan melampaui reaksi katalis enzim.
Pada suhu rendah, laju inaktifasi enzim begitu lambat atau
sangat kecil sehingga boleh diabaikan. Sebaliknya pada
suhu tinggi, laju inaktifasi enzim cepat sekali, sehingga
reaksi enzimatik praktis berhenti sama sekali.(Winarno,
1997).
Pada percobaan ketiga yaitu hidrolisis pati dengan ragi tape. Pada hari ke- 0 adalah Bewarna putih susu namun
sebagian masih terlihat bening. Teksturnya lengket berbentuk gel dan berbau ragi tape. Kemudian pada hari ke-3
Berwarna putih susu. dibagian atas terbentuk gel padatan dan dibagian bawah cair seperti bubur, beraroma
menyengat. Dan pada hari ke-6 tetap berwarna putih susu. Teksturnya tidak terlalu lengket dan cair agak kental
sudah tidak ada lagi gel nya,
Bau ragi tape semakin kuat. Perubahan bentuk gel pati ini dikarenakan terjadinya hidrolisis pada pati. Tingginya
konsentrasi ragi tape yang menunjukkan kadar bioetanol dan kadar gula reduksi semakin tinggi, dikarenakan
didalam ragi tape terdapat beberapa mikroba yang bekerja secara sinergetik. Konsentrasi ragi tape yang semakin
tinggi maka akan menambah populasi mikroba tersebut, sehingga pati akan lebih cepat terurai menjadi glukosa
kemudian menjadi alkohol oleh mikroba yang terdapat dalam ragi tape. Semakin tinggi konsentrasi ragi tape
maka kadar gula reduksi juga semakin tinggi.
Menurut Saksono (1986) didalam ragi tape terdapat kapang amilolitik dari genus Amylomyces, Mucor dan
Rhizopus. Khamir amilolitik dari genus Endomycopsis mampu menghasilkan enzim-enzim pemecah pati.
Dwijoseputro (2005) mengatakan Aspergillus yang terdapat dalam ragi tape, mampu menyederhanakan amilum.
Chandel, et.al. (2007) manambahkan Aspergillus mempunyai aktivitas selulolitik dan hemiselulolitik yang
mampu menghasilkan monosakarida.
Pada percobaan keempat yaitu hidrolisis pati dengan ragi tempe. Hidrolisis pada ragi tempe terjadi dengan cepat
8 jam setelah dilakukan hidrolisis pati sudah terhidrolisis dengan ragi tempe yaitu pati yang sudah tergelatinisasi
mengalami perubahan tekstur yang awalnya gel menjadi cair. Hal ini disebabkan karena ragi tempe mampu
menghidrolisis pati menjadi glukosa. Dalam ragi tempe tersebut juga terdapat mikroba kapang (Rhizopus) yang
mampu mengubah amilum atau pati menjadi glukosa.
Amilase adalah suatu enzim yang mengkatalis hidrolisis pati menjadi partikel-partikel yang lebih kecil
alfa-a, alfa amilas enzim dalam silva yang mengkatalis pemecahan polisakarida menjadi maltosa, maltotriosa,
dan alfa dextrin (Sumawinata, 2003). Pada reaksi hidrollisis parsial, amilum terpecah menjadi molekul-molekul
yang lebih kecil yang dikenal dengan nama dekstrin. Jadi, dekstrin adalah hasil antara pada proses hidrolisis
amilum sebelum terbentuk maltosa.
 KESIMPULAN

Kesimpulan yang diperoleh dari praktikum ini adalah: 

1. Hidrolisis merupakan proses dekomposisi kimia dengan menggunakan air untuk memisahkan ikatan kimia dari substansinya.

2. Hidrolisis pati juga merupakan proses pemecahan molekul amilum menjadi bagian-bagian penyusunnya yang lebih sederhana seperti

dekstrin, isomaltosa dan glukosa.

3. Pada asam terjadi hidrolisis pati yang ditandai dengan perubahan bentuk gel, meskipun tidak begitu maksimal karena hanya

menggunakan suhu ruang.

4. Pada fermipan terjadi hidrolisis pati tidak sepenuhnya yang ditandai dengan perubahan bau yang disebabkan kandungan dari fermipan.

5. Terjadinya hidrolisis pati pada ragi tape ditandai dengan perubahan bentuk gel.

6. Ragi tempe mengalami hidrolisis pati dengan cepat ditandai dengan perubahan teksur yang awalnya gel menjadi cair.