Materi Ke 12-Hortikultura
Materi Ke 12-Hortikultura
HORTIKULTURA
Oleh:
NOVELINA
1
HORTIKULTURA
Sayur-
sayuran
2
SAYUR-SAYURAN
Pengelompokkan Sayuran
Berdasarkan perbedaan
bagian tanaman:
• Daun : kubis, lettuce, bayam
• Umbi : wortel, kentang, radish,
bawang
• Buah : tomat, mentimun
• Batang : seledri, asparagus
• Bunga : bunga kol, brokoli
• Biji-bijian : kacang jogo, kapri
3
4
Komposisi Sayuran
Kadar air tinggi (70-90%)
kontribusi terhadap energi rendah
Rendah lemak & protein
Karbohidrat : utama selulosa, pati & gula
penyedia dietary fiber
Vitamin & mineral
Pigmen
5
Komposisi Sayuran (%)
Sayuran Air Protein Lemak Karbohidrat
Bayam 86.9 3.5 0.5 0.5
Daun pepaya 75.4 8.0 2.0 11.9
Daun singkong 77.2 6.8 1.2 13.0
Cabe merah segar 90.0 1.0 0.3 7.3
Jagung muda 63.5 4.1 1.3 30.3
Jamur kuping segar 93.7 3.8 0.6 0.9
Toge kacang hijau 92.4 2.9 0.2 4.1
Toge kedelai 81.0 9.0 2.6 6.4
Kentang 77.8 2.0 0.1 19.1
6
Komposisi Beberapa Sayuran (%)
Komponen Kentang Kubis Kapri Tomat Wortel
Lemak 0 0 0 0 0
Nutrient Jumlah
Vitamin C 22%
Thiamin 8%
Asam nikotinat 8%
Besi 6%
Protein 4%
8
Komposisi Sayuran & Perubahannya
Karbohidrat
selulosa, pati & gula
Sayuran dengan kandungan pati tinggi
Contoh: jagung, buncis, kentang, biji-bijian
B Tahap pemanenan
20 A : Sweet corn
B : Normal corn
%pati
A
(bb)
10
Suhu dingin
6.5oC
Suhu kamar
27oC
1 2 3 bulan
10
Pengaruh suhu dan waktu penyimpanan
terhadap perubahan komposisi gula pada jagung
14
BUAH-BUAHAN
15
16
Pengelompokan buah
Buah klimakterik :
Alpukat, pisang, sukun, jambu biji, nangka,
melon, pepaya, markisa, semangka
Buah Non-klimakterik
Paprika, mentimun, terung, jeruk, jeruk nipis,
zaitun, nanas, labu
17
Komposisi Buah-buahan (%)
Kandungan
pati
waktu
19
Karbohidrat : pati, gula, pektin
Contoh : pisang
gula
pati
Proto pektin
20
Vitamin & Mineral
Asam Organik
• Menurun selama masa pematangan
• Mempengaruhi aroma buah penentuan mutu 22
Perubahan pigmen pada buah apel
23
Perubahan pigmen cherry & kematangan buah
24
Perubahan pigmen & tekstur tomat
(buah klimakterik) setelah pemanenan
1 2 3 4 5 6
Saat dipanen
Derajat kematangan buah tomat (kiri kanan)
25
Paprika (buah non-klimakterik) setelah pemanenan
Saat dipanen
26
Perubahan Fisiologi Pascapanen
27
Laju Respirasi (jumlah CO2 yang dikeluarkan)
Non-klimakterik
28
Pengaruh penambahan etilen pada
(a) Buah klimakterik & (b) buah non klimakterik
Udara biasa
(a)
Konsumsi
Oksigen
etilen
(b)
Udara biasa
29
Waktu klimakterik
Perubahan Fisik & Kimia selama Pematangan
30
Perubahan Fisik & Kimia selama Pematangan
31
Parameter Mutu Buah & Sayuran
Faktor mutu penampilan (visual quality)
Ukuran, bentuk, warna, kemilau, bebas dari cacat
atau defect
Faktor mutu tekstural (feel quality)
firmness, crispness, juiciness, mealiness & toughness
faktor penting untuk Mutu saat dikonsumsi,
dimasak, dan kemampuan untuk didistribusikan
Faktor mutu flavor (eating quality)
sweetness, sourness, astringency, bitterness, aroma
& off-flavor.
Faktor mutu nutrisi
32
Mutu Penampakan (Visual)
Ukuran, bentuk, warna, mengkilat, dan bebas dari
cacat & rusak
Cacat prapanen akibat kerusakan oleh serangga,
penyakit, burung.
Cacat pascapanen :
- Morfologi : bertunas, berakar & berkecambah
Contoh: Kentang, bawang, kacang-kacangan
- Fisik : mengering, tergores, deformasi
- Fisiologi : reaksi browning
33
Faktor Mutu Flavour (eating quality)
dipengaruhi komponen penyusunnya
Komponen Mutu
Gula Rasa manis
Asam organik Rasa asam
Senyawa fenolik Astringency
Odour-active volatiles Aroma
34
35