Anda di halaman 1dari 47

NOM- SSA-009-ZOO-1994 PROCESO SANITARIO DE LA CARNE

CONSIDERANDO Que los establecimientos de sacrificio de animales de abasto, frigorificos e industrializadoras de productos y subproductos tienen el proposito de obtener productos de optima calidad higienico sanitaria. Que los productos y subproductos crnicos pueden ser una fuente de zoonosis y diseminadores de enfermedades a otros animales y consecuentemente, afectan a la salud pblica, la economa y el abasto

Como antecedente, los establecimientos Tipo Inspeccin Federal, garantizan productos de ptima calidad higinico-sanitaria con reconocimiento internacional,cuentan con sistemas de inspeccin y controles de alto nivel que aseguran productos sanos; por lo que sigue siendo necesaria la aplicacin de los sistemas de inspeccin que se llevan a cabo en estos establecimientos en todos los rastros y plantas de industrializacin de productos y subproductos crnicos a travs de personal capacitado oficial o aprobado.

Que es necesaria la estandarizacin de los sistemas de inspeccin ante y post-mortem en todos los rastros, frigorficos, empacadoras y establecimientos industrializadores de productos y subproductos crnicos de la Repblica Mexicana.

INDICE 1. OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACION 2. REFERENCIAS 3. DEFINICIONES 4. INSPECCION ANTE-MORTEM 5. PRESENCIA DE ANIMALES ENFERMOS EN CORRALES 6. ANIMALES MUERTOS Y CAIDOS 7. EXAMEN POST-MORTEM 8. TECNICA DE INSPECCION 9. DESTINO DE LAS CANALES INSPECCIONADAS 10. MARCADO DE LAS CANALES INSPECCIONADAS

11. DESTINO DE LAS CANALES, PARTES Y ORGANOS CON LESIONES 12. INSPECCION Y MANIPULACION DE LA CARNE DE EQUINO Y SUS PRODUCTOS 13. REINSPECCION EN LOS ESTABLECIMIENTOS 14. TRANSPORTE Y CONDUCCION 15. INSPECCION A LA ENTRADA DEL ESTABLECIMIENTO 16. ETIQUETADO 17. PERSONAL 18. SANCIONES 19. CONCORDANCIA 20. BIBLIOGRAFIA

1. OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACION

La presente Norma es de observancia obligatoria en todo el territorio nacional y tiene por objeto, establecer los procedimientos que deben cumplir los establecimientos destinados al sacrificio de animales y los que industrialicen, procesen, empaquen, refrigeren productos o subproductos crnicos para consumo humano, con el propsito de obtener productos de ptima calidad higinicosanitaria.

Es aplicable a todos los establecimientos que se dedican al sacrificio de animales para abasto, as como frigorficos, empacadoras y plantas industrializadoras de productos y subproductos crnicos. La aplicacin de las disposiciones previstas en esta Norma compete a la Direccin General de Salud Animal, as como a las Delegaciones de la Secretara de Agricultura y Recursos Hidrulicos, en el mbito de sus respectivas atribuciones y circunscripciones territoriales.

DEFINICIONES

Animal de abasto o animal: Todo el que se destina al sacrificio como bovinos, ovinos, caprinos, porcinos, aves, equinos o cualquier otra especie destinada al consumo humano. Animal cado: Es aquel o aquellos que por fracturas o alguna otra lesin, estn imposibilitados para entrar por s solos a la sala de sacrificio.

CANAL: El cuerpo del animal desprovisto de piel, cerdas o plumas, cabeza, vsceras y patas DECOMISO: Son las canales, vsceras y dems productos de origen animal, considerados impropios para el consumo humano y que unicamente podran ser aprovechados para uso industrial. FRIGORFICO: Empresa que se dedica a la conservacin de productos o subproductos crnicos mediante la utilizacin de fro.

PLANTA DE RENDIMIENTO: Area provista de equipo apropiado para la industrializacin de animales muertos en corrales, de canales, vsceras, huesos decomisados y sangre, no aptos para consumo humano. PLANTA REFRIGERADORA O ALMACN FRIGORFICO: Almacenes y bodegas con temperaturas de refrigeracin o congelacin para conservar y almacenar las canales y dems derivados comestibles de los animales.

INSPECCION ANTEMORTEM

No podr sacrificarse ningn animal dentro del establecimiento, sin previa autorizacin del Mdico Veterinario oficial o aprobado. La inspeccin antemortem debe realizarse en los corrales del establecimiento con luz natural suficiente o en su defecto, con una fuente lumnica no menor de 60 candelas.

El Mdico Veterinario oficial o aprobado, vigilar que la insensibilizacin para el sacrificio de los animales, se realice de forma humanitaria con pistola de mbolo oculto, electricidad o cualquier otro mtodo autorizado por la Secretara La entrada de los animales a los establecimientos debe hacerse en presencia del Mdico Veterinario oficial o aprobado, quien adems de efectuar la primera inspeccin, verificar la exactitud de los datos consignados en la documentacin que acompaa al embarque

Cuando por cualquier circunstancia un embarque, lote o animal no hubiere sido inspeccionado al llegar al establecimiento, ser alojado en los corrales a disposicin del Mdico Veterinario oficial o aprobado Con un mximo de veinticuatro horas previas al sacrificio de los animales, el Mdico Veterinario oficial o aprobado practicar la inspeccin antemortem

Los animales debern permanecer en los corrales de descanso el periodo de tiempo que a continuacin se indica:
ESPECIE
Ovinos Porcinos Equinos

MINIMO
24 hrs. 12 hrs. 6 hrs.

MAXIMO
72 hrs. 24 hrs. 12 hrs.

El tiempo de reposo podr reducirse a la mitad del mnimo sealado, cuando el ganado provenga de lugares cuya distancia sea menor de 50 kilmetros. Tratndose de aves, el tiempo que dura la inspeccin antemortem es suficiente para su descanso y ventilacin. En el caso de bovinos, tendrn un tiempo de descanso mnimo de 3 horas, a fin de realizar la inspeccin antemortem y otras actividades necesarias para el manejo del ganado previo al sacrificio

El Mdico Veterinario oficial podr incrementar el tiempo de reposo, cuando las condiciones de los animales lo requieran. Durante su estancia en los corrales, los animales deben tener agua en abundancia para beber y ser alimentados cuando el perodo de descanso sea superior a 24 horas Los animales que dentro de las 24 horas posteriores a la inspeccin ante-mortem no hayan sido sacrificados, debern ser nuevamente examinados por el Mdico aprobado.

En la inspeccin antemortem se examinan los animales en esttica y en movimiento, con el fin de apreciar posibles claudicaciones, lesiones de piel y cualquier otra anormalidad. Los animales que se consideren sospechosos de padecer alguna enfermedad, debern separarse en un corral exprofeso, procedindose a su examen clnico y la toma de muestra en su caso, para determinar el estado de salud y tomar la decisin de sacrificarlo por separado o proceder su decomiso

PRESENCIA DE ANIMALES ENFERMOS EN CORRALES

Durante el reconocimiento del ganado en pie, si el Mdico Veterinario oficial sospecha de alguna enfermedad infecto-contagiosa, para cuyo diagnstico sea imprescindible la colaboracin del Laboratorio Aprobado, se proceder a la toma y envo de muestras debindo retener y marcar al animal como "SOSPECHOSO". Recibida la respuesta del laboratorio, si el resultado confirma el diagnstico presuntivo, los animales sern sacrificados al final y por separado de otros animales. "SOSPECHOSO".

ANIMALES MUERTOS Y CAIDOS

Deber informarse al Mdico Veterinario oficial la existencia de todo animal muerto o cado en los corrales. El Mdico Veterinario responsable dispondr el sacrificio inmediato de los animales cados, quedando prohibido introducir a la sala de sacrificio animales muertos. La disposicin de stos ser de acuerdo al criterio del Mdico Veterinario oficial, pudiendo ser: a planta de rendimiento para su aprovechamiento como harina de carne y/o desnaturalizacin e incineracin

EXAMEN POSTMORTEM

Todo manipuleo que tienda a enmascarar o a desaparecer lesiones en la canal ser causa de decomiso parcial o total. Despus de ser sacrificados los animales, las canales, rganos y tejidos, sern sometidos a un exmen macroscpico. En caso necesario, se complementar con un exmen microscpico y/o bacteriolgico. La inspeccin higinico-sanitaria de las canales, vsceras y cabeza, debe ser realizada por el Mdico Veterinario oficial o aprobado y/o por el personal oficial auxiliar

Para su inspeccin, las cabezas de los animales debern presentarse libres de cuernos, labios, piel y cualquier contaminante. Su lavado ser con agua a presin, mediante un tubo de doble canaladura que ser introducido en las fosas nasales Son considerados no comestibles los rganos reproductores de machos y hembras, vescula biliar, pulmones y trquea, bazo, recto, tonsilas, rganos del aparato urinario, pncreas, glndulas mamarias en produccin y nonatos.

La evisceracin se efectuar en un lapso menor de 30 minutos, a partir del momento en que ha sido sacrificado el animal. Si por causas de fuerza mayor se extendiera dicho lapso, todas las canales deben ser sometidas a toma de muestras para su exmen bacteriolgico La canal, cabeza y vsceras debern identificarse con el mismo nmero y no sern retiradas del rea de sacrificio, hasta obtener el dictmen final del Mdico Veterinario oficial o aprobado

Toda canal en la que se observe alguna lesin, cualquiera que sea la regin anatmica, ser enviada al riel de retencin para el exmen del Mdico Veterinario oficial o aprobado. Las vsceras y cabeza que correspondan a esta canal, tambin sern separadas para una inspeccin minuciosa y no podrn ser lavadas ni cortadas antes del dictmen final.

Cuando se presenten enfermedades cuyo diagnstico amerite pruebas de laboratorio, la canal y sus vsceras se depositarn en la jaula de retencin ubicada en la cmara frigorfica, hasta que los exmenes de laboratorio permitan orientar el criterio a seguir En el caso de aves, las vsceras deben ser exteriorizadas para su correcta inspeccin.

TECNICA DE INSPECCION

Una vez terminado el sangrado del animal, se proceder al examen de las pezuas para detectar posibles lesiones y se retirarn los cordones espermticos y los penes La inspeccin postmortem comprende: Observacin macroscpica, palpacin de rganos, corte de msculos, corte laminar de ndulos linfticos, de cabeza, vsceras y de la canal en caso necesario

Debe revisarse el estado nutricional del animal, el aspecto de las serosas; presencia de contusiones, hemorragias, cambios de color, tumefacciones; deformaciones seas, articulares, musculares o de cualquier tejido, rgano o cavidad y cualquier otra alteracin. Cuando una parte de la canal se rechace a consecuencia de lesiones o traumatismos leves, la canal se marcar como retenida hasta retirar la porcin daada, la cual ser decomisada

DESTINO DE LAS CANALES INSPECCIONADAS

De acuerdo al resultado de la inspeccin efectuada, las canales pueden ser liberadas para consumo nacional, exportacin o conserva Las canales, vsceras y cabezas no aptas para el consumo humano, se enviarn para destruirse a la planta de rendimiento o al horno incinerador, conforme a lo que disponga el Mdico Veterinario oficial o aprobado

Cuando las canales y otros rganos que se enven a la planta de rendimiento o al horno incinerador y sean manejados manualmente, debern ser desnaturalizados con cido fnico crudo u otras sustancias autorizadas por la Secretara, con el fin de evitar que sean utilizados

MARCADO DE LAS CANALES INSPECCIONADAS

MARCADO DE LAS CANALES


Marcado de las canales, para el consumo humano se utilizara tinta de color rojo. Para productos aprobados para coccin se utiliza tinta azul. En el caso de carne y productos de equino se emplea tinta color verde. Para productos decomisados se marcaran con tinta negra.

Marcado de las canales, para el consumo humano se utilizara tinta de color rojo. Para productos aprobados para coccin se utiliza tinta azul. En el caso de carne y productos de equino se emplea tinta color verde. Para productos decomisados se marcaran con tinta negra.

DESTINO DE LAS CANALES,PARTES Y ORGANOS CON LESIONES


Con base a las lesiones que presenten las canales, vsceras u rganos, el medico podr llevar los siguientes procedimientos:

Aislamiento y retencin hasta efectuar una nueva inspeccin de acuerdo a la enfermedad. Destruccin inmediata en la planta de rendimiento u horno incinerador Desnaturalizacin con cido fnico crudo.

INSPECCION Y MANIPULACION DE LA CARNE DE EQUINO Y SUS PRODUCTOS


Todo establecimiento donde se sacrifiquen equinos o preparen sus carnes y derivados , debe proveerse de reas exclusivas , condicionadas para el efecto. Como maquinaria ,equipo y herramientas. Las reas debern estar separadas de aquellas donde se sacrifiquen otras especies animales .

INSPECCION A LA ENTRADA EN EL ESTABLECIMIENTO


El personal oficial proceder a la inspeccin de las canales o subproductos carnicos de otro establecimiento. Si se encuentran alteraciones que lo hagan impropio para el consum humano sern decomisados. La inspeccin de canales y carne deshuesada que ingrese aun establecimiento se realizara a lo estipulado por la secretaria.

Las plantas TIF ,solo podr procesar, recibir o comercializar productos que provengan de establecimientos TIF, o en caso de ser importados, que provengan de establecimientos aprobados por la secretaria.

PERSONAL
El personal que tiene contacto con la cerne deber justificar su estado de salud. Las personas que padezcan enfermedades infecto-contagiosas o afecciones de la piel no podrn desempear funciones que impliquen contacto con productos comestibles.

Todo personal que trabaje en relacin directa con productos alimenticios , cmara frigorficas, medios de transporte o lugares de carga deber estar vestido con ropa de colores claros. El personal destinado a las reas de corte o procesamiento de productos , esta obligado lavarse la manos y las uas con cepillo.