PENGGARAMAN

Suatu rangkaian kegiatan yg

bertujuan untuk mengawetkan
produk. Pengolahan dengan
menggunakan garam konsentrasi
tinggi.
 Macam – macam metode
penggaraman
1. Penggaraman kering(Dry Salting)
Merupakan metode penggaraman menggunakan
kristal garam. Garam yang digunakan umumnya
berjumlah 10% - 35% dari berat ikan yang digarami.
Garam akan membentuk larutan pekat, kemudian
akan meresap kedalam daging melalui proses
osmosa. Semakin lama larutan akan semakin
banyak dan kandungan air dalam tubuh ikan akan
berkurang.
2. Penggaraman basah (wet salting)
Penggaraman basah menggunakan larutan
garam 30-35% (1 liter air). Dalam proses
osmosa, kepekatan larutan garam akan semakin
berkurang karena adanya kandungan air yang
keluar dari tubuh ikan, sementara garam masuk
kedalam tubuh ikan.
3. Kench salting
Teknik penggaraman = dg penggaraman kering
tetapi tdk menggunakan wadah penyimpanan.
Caranya : ikan dicampur dg garam dan dibiarkan
diatas lantai, larutan air yang terbentuk dibiarkan
mengalir dan terbuang.
Kelemahan: memerlukan jmlh garam yg lbh banyak
& proses penggaraman berlangsung sgt lambat.
 FUNGSI PENGGARAMAN
Menghambat/membunuh bakteri pembusuk pd
bahan.
1. Sebagai pengawet
2. Sebagai bahan antiseptik
3. Mengurangi rasa yang tdk disukai (sprti pedas
dan asam)
 MEKANISME PENGGARAMAN
TAHAP 1 : Garam mengikat air
TAHAP 2: Menurunkan aktivitas air (aw) produk
sehingga mikroba pembusuk dan perusak yg tdk
tahan aw (activity water) tdk dapat tumbuh
TAHAP 3 : Merubah konsentrasi intra dan ekstra
sel dalam jaringan bahan sehingga menghasilkan
tekstur tertentu.