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INTOXICACIONES ALIMENTARIAS

INTRODUCCION
 Una INTOXICACIN O INFECCIN

ALIMENTARIA es un envenenamiento producido por productos qumicos, por microorganismos patgenos o parsitos que se desarrollan en los alimentos o por toxinas que desarrolla ciertos animales o plantas.

SINTOMAS
 DIGESTIVOS: vmito, diarrea (a veces

sanguinolenta), falta de apetito, dolor de estmago.  NERVIOSOS: debilidad muscular, adormecimiento de ciertas partes del cuerpo, dolores musculares, dificultad para el movimiento, dificultad en el habla.  DERMATOLOGICOS: erupciones, eritemas, cianosis.

CAUSAS DE LA INTOXICACION
 Higiene incorrecta: La mala higiene de los

alimentos cuando se manipulan es una de las causas principales de la contaminacin alimentaria que conduce al contagio.  Incorrecta cadena del fro: Mantener una temperatura adecuada desde la produccin, la distribucin y el almacenamiento de los alimentos es necesario para evitar el desarrollo de microorganismos.  Incorrecto uso del calor: El calor es un recurso esencial para eliminar microorganismos. (La mayora de las bacterias mueren por encima de los 74 C)

LA ZONA PELIGROSA.
 Las bacterias se multiplican rpidamente a temperaturas

entre 4 y 60 C. Para mantener a los alimentos fuera de esta zona peligrosa:




MANTENGA LAS COMIDAS FRIAS EN FRIO Y LAS CALIENTES EN CALIENTE!!!!! Almacene los alimentos en el refrigerador (a 4 C o menos) o en el congelador (a -15 o menos). Cocer los alimentos hasta alcanzar 70 C (62 C para asados, filetes y chuletas, de carne de vacuno). Mantenga las comidas cocidas calientes a 62 C o a una temperatura mayor. Cuando recaliente las comidas ya cocidas, calintelas hasta alcanzar 75 C.

ETIOLOGIA
 AGENTE:  Campilobcter yeyuni  HALLADO EN:  Tracto intestinal de animales, leche cruda, agua no potable y desages.  TRANSMISION:  Agua contaminada, leche cruda y carnes, aves o mariscos crudos o inadecuadamente cocidos.  SINTOMAS:  Fiebre, dolor de cabeza y dolores musculares seguidos de diarrea (a veces con sangre), dolor abdominal y nusea que se presenta de 2 a 5 das despus de comer; puede durar de 7 a 10 das.

ETIOLOGIA
 AGENTE:  Clostridium botulino  HALLADO EN:  Bastamente distribuida en la naturaleza: tierra, agua, plantas y tracto intestinal de animales. Crece solamente en ausencia de, o con muy poco, oxgeno.  TRANSMISION:  La bacteria produce una toxina causante de la enfermedad. Alimentos inadecuadamente enlatados, ajo en aceite, alimentos empacados al vaco o envueltos hermticamente  SINTOMAS:  La toxina afecta el sistema nervioso. Los sntomas se presentan, generalmente, de 18 a 36 horas, pero pueden aparecer ms pronto, 4 horas, o ms tarde, hasta 8 das despus de comer; visin doble, prpados cados, dificultad al hablar y tragar y dificultad respiratoria. Es fatal en un plazo de 3 a 10 das si el paciente no recibe tratamiento.

ETIOLOGIA
 AGENTE:

Clostridium perfringens  HALLADO EN:  Tierra, polvo, desages y tracto intestinal de animales y seres humanos. Crece solamente en ausencia de, o con muy poco, oxgeno.  TRANSMISION:  Llamado el germen de las cafeteras porque muchos brotes o focos de infeccin ocurren debido a las comidas que se mantienen durante un tiempo prolongado en recipientes colocados a bao mara para conservar la comida caliente; o bien se las mantiene a temperatura ambiente. La bacteria es destruda con el calor pero algunas esporas que producen toxinas pueden sobrevivir.  SINTOMAS:  Diarrea y dolor abdominal debido a gas pueden comenzar de 8 a 24 horas despus de comer; usualmente dura un da pero los sntomas ms leves pueden durar hasta una o dos semanas.


ETIOLOGIA
 AGENTE:

Escherichia coli O157:H7  HALLADO EN:  Tracto intestinal de algunos mamferos, leche cruda, agua sin cloro; una de varias cepas de E. coli que pueden causar enfermedades en seres humanos.  TRANSMISION:  Agua contaminada, leche cruda, carne molida de vacuno, cruda o cocida de manera inadecuada, frutas y verduras crudas; de persona a persona.  SINTOMAS:  Diarrea simple o con sangre, clico abdominal, nusea y vmitos, y malestar general; pueden empezar de 2 a 5 das despus de haber comido el alimento, durando hasta 8 das. Algunos nios en general pequeos, desarrollan sndrome urmico hemoltico (SUH) que causa fallo renal agudo. Una enfermedad similar, prpura trombtica trombocitopnica, (PTT) puede ocurrir en adultos


ETIOLOGIA
 AGENTE:  Salmonella (ms de 2300 tipos)  HALLADO EN:  Tracto intestinal y heces de animales; Salmonella enteritidis en huevos.  TRANSMISION:  Huevos, aves y carnes crudos o a medio cocer, leche cruda y productos de la lechera, mariscos y operarios de la industria alimentaria.  SINTOMAS:  Dolor de estmago, diarrea, nusea, escalofros, fiebre, y dolor de cabeza se presentan, generalmente, de 8 a 72 horas despus de comer; pueden durar de 1 a 2 das.

ETIOLOGIA
 AGENTE:  Shigella (ms de 30 tipos)  HALLADO EN:  Tracto intestinal de los seres humanos; se encuentra raramente en otros animales.  TRANSMISION:  De persona a persona por la ruta ano-oral; contaminacin fecal de los alimentos y el agua. La mayora de focos de infeccin resultan de alimentos, especialmente ensaladas, preparados y manipulados por operarios con pobre higiene personal.  SINTOMAS:  La enfermedad se conoce como shigelosis o disentera bacilar. Diarrea con sangre y moco, fiebre, clico abdominal, escalofros y vmitos; de 12 a 50 horas despus de ingerir la bacteria; puede durar de pocos das a 2 semanas.

ETIOLOGIA
 AGENTE:  Stafilococo aureus  HALLADO EN:  En seres humanos (piel, cortaduras infectadas, granos, nariz y garganta.  TRANSMISION:  De persona a persona mediante los alimentos que no se manipulan adecuadamente. Se multiplican rpidamente a temperatura ambiente para producir toxinas que causan enfermedades  SINTOMAS:  Nusea severa, clico abdominal, vmitos y diarrea ocurren de 1 a 6 horas despus de comer; se recuperan en 2 a 3 das, podra alargarse si sufren deshidratacin .

SIGNOS Y SINTOMAS
 Desordenes estomacales y deshidratacin, anamnesis

acerca de los alimentos que la persona ha ingerido recientemente.  Los exmenes del vmito, la sangre, las heces y cualquier alimento sobrante pueden identificar la causa. Sin embargo, es posible que con estos exmenes no se pueda verificar el problema, incluso si la persona presenta la intoxicacin.  El mdico puede ordenar uno o ms de los siguientes procedimientos en casos raros pero posiblemente graves:


 

Sigmoidoscopia: para buscar el origen de sangrado o infeccin si estos sntomas no desaparecen y no se ha encontrado la causa. Electromiografa: para comprobar la presencia de botulismo. Puncin lumbar: si la persona presenta signos de trastorno del sistema nervioso.

PRONOSTICO
 La recuperacin completa de la mayora de

los tipos comunes de intoxicacin alimentaria se presenta generalmente en las 12 a 24 horas siguientes. Sin embargo, se pueden originar complicaciones graves en ciertos tipos de intoxicacin por alimentos.

PREVENCION
 Para prevenir la intoxicacin alimentaria, se recomienda tomar las

siguientes medidas al preparar los alimentos:  Lavar cuidadosamente las manos y limpiar platos y utensilios.  Usar un termmetro al cocinar. Cocinar carne de res a al menos 160 F (71 C), carne de aves a al menos 180 F (82 C) y pescado a al menos 140 F (60 C).  NO SE DEBE colocar carne ni pescado cocidos de nuevo en el mismo plato o recipiente en donde estaba la carne cruda, a menos que dicho recipiente haya sido lavado muy bien.  Refrigerar rpidamente cualquier alimento que no se vaya a consumir de inmediato. El refrigerador se debe mantener a 40 F (4,4 C) y el congelador a 0 F o por debajo (-32 C). NO SE DEBE consumir carne de res, carne de aves ni pescado que se haya refrigerado sin cocer por ms de 1 a 2 das.  NO SE DEBEN utilizar alimentos viejos, alimentos empacados con el sello roto ni latas que tengan protuberancias o muescas.  NO SE DEBEN consumir alimentos que tengan olores inusuales o sabor descompuesto.

PREVENCION
 Si una persona resulta enferma por el

consumo de un alimento y otros han consumido ese mismo alimento, se les debe poner al tanto de la situacin. Asimismo, si se cree que el alimento estaba contaminado en el momento de comprarlo en la tienda o el restaurante, se debe comentar esto al personal del lugar y al departamento de salud local.

TRATAMIENTO
 Las personas usualmente se recuperan de la

intoxicacin alimentaria en un par de das.  La meta es hacer que la persona mejore y evitar la deshidratacin y, para lograrlo, se debe consumir cualquier lquido (excepto leche o bebidas cafeinadas) para reemplazar los lquidos perdidos a causa de la diarrea y el vmito.  Para la mayora de las causas comunes de intoxicacin por alimentos, el mdico no prescribe antibiticos, ya que stos realmente pueden prolongar la diarrea y mantener el organismo en el cuerpo por ms tiempo.  Si la persona ha ingerido toxinas provenientes de hongos o mariscos, es necesario que la vea un mdico inmediatamente. Se deber tomar las medidas para vaciar el estmago y remover la toxina.

GRACIAS