Anlise Sensorial e Controle de Qualidade na Indstria Alimentar

Elaine Barreto

Anlise Sensorial
uma Cincia Objetiva que estuda a percepo dos produtos incluindo a aceitao ou rejeio no mercado. utilizada para evocar, medir,analisar e interpretar situaes s caractersticas dos alimentos e outros materiais da forma que so percebidas pelos sentidos da viso, olfato, paladar, tato e audio

Controle de Qualidade
So cuidados especficos que visam PADRONIZAR, dar qualidade a um produto

Como?

Pontos Importantes
Controle de Qualidade Higienizao
(Detergentes e Sanitizantes)

Anlise Sensorial O Papel da Anlise Sensorial dos Alimentos

(Histrico e Desenvolvimentos)

Qualidade da gua
(Aspectos fsicos , organolpticos, padres e tratamentos) Anlise Rotineira de Importncia em Controle de Qualidade em Produtos e Funcionrios (controle contaminante)

Qualidade Sensorial Fatores que influenciam na Avaliao Sensorial

(Personalidade do Julgador,fatores fisiolgicos e psicolgicos)

Pontos Importantes
Controle de Qualidade APPCC Anlise de Perigo e Pontos Crticos de Controle
(Pr Requisitos para Implantao do Sistema, Tcnicas e Construo do Processo )

Anlise Sensorial Requisitos para uma Avaliao Sensorial Questionrios e Fichas para Avaliao com suas Metodologias Metodologia Aplicada
1. 2. 3. 4. Mtodo Discriminativo Teste de Sensibilidade Mtodo Descritivo Mtodo Subjetivo ou Afetivo

Princpios do APPCC

O Controle de Qualidade
A histria do controle de Qualidade A Importncia da Sobrevivncia da Empresa Controle do Processo Garantia de Qualidade Auditoria de Qualidade Gerenciamento de Recursos Humanos Controle de Qualidade na Indstria de Alimentos

Dinmica de Grupo
Dinmica

Aplicao dos Sentidos Sensoriais

dinamica

Qualidade Total uma tcnica de administrao multidisciplinar formada por um conjunto de

Programas, Ferramentas e Mtodos, aplicados no controle do processo de produo das empresas, para obter bens e servios pelo menor custo e melhor qualidade, objetivando atender as exigncias e a satisfao dos clientes. Os princpios da Qualidade Total esto fundamentados na Administrao Cientfica de Frederick Taylor (18561915), no Controle Estatstico de Processos de Walter A. Shewhart (1891-1967) e na Administrao por Objetivos de Peter Drucker (1909-2005). Seus primeiros movimentos surgiram e foram consolidados no Japo aps o fim da II Guerra Mundial com os Crculos de Controle da Qualidade, sendo difundida nos pases ocidentais a partir da dcada de 1970.

Programa 5S
Etapa inicial e base para implantao da Qualidade Total, o Programa 5S assim chamado devido a primeira letra de 5 palavras japonesas:seiri(descarte),seiton(arrumao),seiso(limpeza),seiketsu(higiene) e shitsuke(disciplina). O programa tem como objetivo mobilizar, motivar e conscientizar toda a empresa para a Qualidade Total, atravs da organizao e da disciplina no local de trabalho. Significado das palavras: Seiri- DESCARTE: Separar o necessrio do desnecessrio. Seiton- ARRUMAO: Colocar cada coisa em seu devido lugar. Seiso- LIMPEZA: Limpar e cuidar do ambiente de trabalho. Seiketsu- SADE: Tornar saudvel o ambiente de trabalho. Shitsuke- DISCIPLINA: Rotinizar e padronizar a aplicao dos "S" anteriores. Programa de gerncia da rotina diria Ncleo da Qualidade Total e seu programa mais importante, a Gerncia da Rotina Diria controla o processo de produo, orientando e delimitando a ao de todos em funo da misso da empresa, principal atividade e razo de sua existncia.

Programa de gerncia pelas diretrizes Programa de planejamento estratgico a longo prazo fundamentado na VISO dos proprietrios e gestores do negcio em relao aos objetivos e expectativas para o futuro da empresa. Esses objetivos e expectativas iro constituir diretrizes que, desdobradas, orientaro o planejamento ttico e o planejamento operacional de mdio e curto prazo respectivamente, transformando o que foi planejado em ao e resultados. [editar]Programa de melhoria contnua Etapa final da implantao e snteses de todas as prticas da Qualidade Total, esse programa tem como ponto central de suas atividades, a anlise de processos, a soluo de problemas e a padronizao de rotinas, utilizando as ferramentas e mtodos da Qualidade Total atravs do Ciclo PDCA Plan(Planejar),Do(Fazer),Check(Verificar),Action(Agir para corrigir).