MENYIAPKAN, MENGOLAH, DAN

MENYAJIKAN SALAD INDONESIA

• Pengertian dan Fungsi Salad Indonesia

• Salad dalam menu Indonesia adalah makanan
Indonesia yang memiliki rasa asin, asam,
gurih, dan segar yang terbuat dari bahan-
bahan jenis sayuran, buah-buahan,atau bahan
lain baik berkuah, maupun yang tidak berkuah.
• Fungsi salad dalam menu Indonesia adalah
sebagai pembangkit selera makan sebelum
makanan utama disajikan, selain itu juga dapat
dimakan sebagai makanan selingan.
 SALAD DALAM
MENU INDONESIA
 Klasifikasi Salad Indonesia
• Klasifikasi menurut jenis hidangannya:
• Asinan
• Contohnya: Asinan Bogor, Asinan Jakarta,
Asinan Segar, Asinan Koktil, Asinan
Kedondong
• Rujak
• Contohnya: Rujak manis, Rujak Bebek, Rujak
cingur, Rujak Juhi, Rujak Mi, Rujak Semangi
• Urapan/sayur
• Contohnya:Urapan mentah,, Urapan matang,
Gado-gado, Trancam, Pecel
 Klasifikasi menurut teksturnya:
• Mentah
• Contohnya: Karedok, Rujak bebek, Rujak manis, Rujak
crobo, Rujak Juhi, Asinan Bogor, Trancam, Urapan
mentah
• Matang
• Contohnya: Gado-gado, Rujak kangkung, Urapan
matang, Rujak Semanggi, Asinan Koktil, Pecel, Lotek,
Asinan Kedondong
• Kombinasi mentah dan matang
Contohnya: Rujak cingur, Empek-empek, Rujak mi, Asinan Bogor, Lotek,

Asinan Jakarta, Bintebiluhuta, Tahu Campur, Ketoprak.

Klasifikasi konsistensi cairannya
• Berkuah
• Contoh: Asinan Jakarta, Asinan Bogor,
Empek-empek, Bintebiluhuta, Asinan
Kedondong, Asinan Segar, Asinan Koktil,
Rujak Crobo, Rujak Tahu Saus Cuka.
• Tidak berkuah
• Contoh: Gado-gado, Rujak Cingur, Rujak
Bebek, Rujak Manis, Rujak Penganten,
Trancam, Rujak semanggi, Rujak
Kangkung, Karedok, Rujak Juhi, Urapan
 Klasifikasi Bahan Salad
Indonesia
• Bahan isi / Bahan utama
• Bahan isi / bahan utama adalah bahan yang
digunakan untuk hidangan salad dalam menu
Indonesia.
• Contoh: Buah-buahan, Sayuran, Daging, Seafood,
Kacang-kacangan, Telur, umbi-umbian, Mie dan Soun,
Tahu dan Tempe.
• Bahan Bumbu
• Bahan bumbu adalah bahan – bahan yang memberi
rasa dan aroma pada bahan isi atau bahan saus dan
sambal.
• Contoh: cabe merah, gula, salam, sereh, lengkuas,
bawang putih, bawang merah garam, kencur.
• Bahan Saus dan Sambal
• Saus salad dalam menu Indonesia adalah kombinasi
dari satu atau lebih bahan yang diberi bumbu dan
bertekstur liquid (setengah cair).
• Sedangkan sambal dalam hidangan Indonesia adalah
hidangan yang berbahan dasar cabe, dan garam.
Pada umumnya sambal selalu ditambah bumbu dan
bahan lain sehingga rupa dan rasa akan
berbeda.Sambal dapat digolongkan menjadi dua,
yaitu: sambal dari bahan mentah dan sambal dari
bahan masak. Contohnya: kacang tanah, kenari,
kecap, santan, terasi, cuka, kelapa muda, petis, kemiri,
gula merah.
• Bahan hiasan/garnish dan bahan pengiring
• Bahan hiasan / garnish dan bahan pengiring adalah
bahan yang digunakan untuk memperindah hidangan
sehingga dapat menarik minat pembeli.
Identifikasi Bahan
Salad
 Identifikasi bahan isi/utama
• Identifikasi sayur yang dapat digunakan dalam salad Indonesia
antara lain:
• Root Vegetables (sayuran umbi) seperti: potatoes (kentang),
carrots (wortel), white beet (bengkuang), yam (ubi jalar), cassava
(ketela pohon).
• Bulb Vegetables (sayuran umbi lapis)
• Stem Vegetables(sayuran batang), seperti: batang kangkung
• Leaf vegetables (sayuran daun), seperti: kol/kubis (white
cabbage), bayam (spinach), daun ketela pohon, daun kemangi,
daun kacang panjang, sawi, daun mengkudu, daun kenikir, daun
papaya.
• Flower Vegetables (sayuran bunga), seperti bunga turi, bunga
papaya, bunga kecombrang
• Fruit Vegetables (sayuran buah), seperti mentimun (cucumber),
tomat,terong kecil, jagung muda
• Legume Vegetables (sayuran polong), seperti kacang polong,
buncis, kapri
• Kecambah (sprout)
 Hal-hal yang harus diperhatikan
dalam menyiapkan sayuran adalah:
• Bahan harus masih segar, berkualitas baik dan tidak
mengandung kuman, serangga, atau bibit penyakit.
• Hilangkan bagian-bagian yang keras, seperti kulit
dan bijinya.
• Waktu membersihkan sayuran jangan terlalu banyak
bagian yang dapat dimakan turut terbuang.
• Pilih sayuran yang masih muda.
• Sayuran dicuci dahulu baru dipotong-potong.
• Jika menyiapkan sayuran mentah, membuatnya
sesaat sebelum dihidangkan agar tidak banyak
vitamin yang hilang.
• Cara memasak sayuran yang baik adalah dalam air
mendidih, cepat, dan api cukup..
• Setelah sayuran masak, agar segera dihidangkan.
 Identifikasi buah-buahan
• Hard Fruit (buah berdaging agak kaku), seperti
mangga, kedondong, jambu air, apel, kesemek.
• Berry fruit (buah kecil dan berbiji), ini tidak
digunakan.
• Stone fruits (buah berbiji keras, seperti jambu
biji, kawista.
• Citrus fruit (buah jenis jeruk), seperti jeruk Bali
• Tropical fruits (buah dari daerah tropis), seperti
nanas, alpukat, papaya mengkal.
• Fleshy fruits (buah berdaging lunak), seperti
melon, semangka, jambu mente.
 Identifikasi bahan bumbu salad
• Bumbu dari bahan nabati
• Berasal dari akar, seperti: kencur,
laos/lengkuas
• Berasal dari umbi dan umbi semu, seperti
bawang merah dan bawang putih.
• Berasal dari daun, seperti: daun kemangi,
daun jeruk purut.
• Berasal dari batang (tidak digunakan)
• Berasal dari bunga (tidak digunakan)
• Berasal dari buah dan biji, seperti: cabe
rawit, cabe merah, asam.
 Bumbu dari bahan hewani
• Berasal dari udang, seperti: ebi, terasi, petis.
• Berasal dari ikan (tidak digunakan)
Identifikasi saus dan sambal
Saus salad dalam hidangan Indonesia
Jenis saus salad
Jenis saus salad dalam hidangan Indonesia terdapat dua macam, yaitu:
Saus mentah, seperti: saus cabe
Saus masak, seperti saus cuka, saus selada, saus kacang
Fungsi saus:
Member rasa
Bahan yang digunakan, seperti: kacang tanah, cuka, kecap, petis,
santan Memperkaya aroma
Memperindah penampilan
Menambah nilai gizi
 Sambal salad
• Jenis sambal
• Terdapat dua macam, yaitu:
• Sambal mentah, seperti sambal rujak manis,
sambal terancam, sambal kemangi
• Sambal masak, seperti: sambal jenggot,
sambal bumbu megono, sambal kacang cuka,
sambal kelapa
• Bahan yang digunakan adalah: cabe
merah,cabe rawit, kelapa, kacang tanah.
• Bumbu yang digunakan adalah: bawang putih,
gula, terasi, kencur.
 Prosedur membuat saus dan sambal
salad dalam hidangan Indonesia
• Untuk membuat saus dan
sambal salad dalam menu
Indonesia, tahap-tahap yang
harus ditempuh adalah:
• Persiapan alat, meliputi;
• Alat pengupas (peeler)
• Alat pemotong (cutter)
• Alat penghalus (grinder)
• Wadah (container).
• Persiapan bahan
• Pengupasan (peeling)
• Pencucian (washing)
• Pemotongan (cutting)
• Penghalusan (grinding)
• Wadah (container).
• Pengolahan saus, meliputi:
• Pencampuran (mixing)
• Pemanasan (heating)
• Pengadukan (stirring)
• Tes rasa (testing)
 Identifikasi jenis hidangan dan
bahan pengiring
• Jenis hiasan
• Jenis hiasan bisa dibuat dari sayuran daun, buah, batang, sayur
umbi, biji-bijian.
• Contoh:
• Daun, seperti: daun selederi, daun kemangi, daun jeruk purut,
daun bawang, daun bayam
• Buah, seperti: tomat, nanas, alpukat, mentimun, kedondong,
kacang panjang.
• Sayur umbi, seperti: bawang merah, wortel.
• Batang, seperti: bawang pre
• Biji-bijian, seperti: kedelai hitam
• Bahan pengiring
• Bahan pengiring adalah bahan yang digunakan untuk melengkapi
hidangan pada saat penyajian.
• Contoh: emping, kerupuk, kacang tanah goreng dengan kulit ari,
bawang goreng.
 Menyimpan dan Menyajikan
Salad Indonesia
• Pengemasan Salad dalam Hidangan Indonesia
• Dalam Pengemasan salad, harus memenuhi syarat:
• Bersih
• Kemasan terbuat dari bahan: stainless steel, palstik,
kaca, porselin, mika.
• Bahan yang digunakan tidak boleh terbuat dari bahan
aluminium.
• Cara pengemasan yang baik::
• Saus/sambal dipisahkan dari bahan isi/utama
• Bahan isi dan garnish dipisahkan
• Bahan isi dan saus/sambal diletakkan di dalam wadah
tertutup
• Hidangan dibungkus dengan jenisnya secara terpisah
 Penyimpanan Salad dalam
Hidangan Indonesia
• Proses penyimpanan saus sangat dipengaruhi oleh beberapa
hal seperti:
• Wadah yang digunakan
• Suhu penyimpanan
• Cara penyimpanan
• Suhu penyimpanan yang tidak sesuai dan cara penyimpanan yang
tidak tepat akan menyebabkan terjadinya hal-hal yang tidak
diiginkan, seperti kontaminasi, dan berubahnya konsistensi saus.
Cara penyimpanan saus yang baik adalah:
• Saus/sambal ditempatkan pada wadah yang kering
• Saus dan sambal jangan ditempatkan pada wadah tembaga atau
kayu karena akan menyebabkan terjadinya kontaminasi.
• Wadah ditutup rapat kemudian disimpan dalam lemari pendingin
yang bersuhu 3°C- 5°C.
• Ketika bahan akan digunakan, ambillah saus dengan menggunakan
alat pengambil, kemudian disimpan kembali di tempat semula.
Penyajian Salad dalam Hidangan
Indonesia
• Cara penyajian salad yang baik:
• Salad dihidangkan pada piring datar
atau ceper.
• Salad dihidangkan dengan saus
terpisah atau langsung dicampur
dengan isi salad. Alat hidang saus
yang digunakan seperti sauce bowl
atau sauce boat
• Salad diberi garnis atau hiasan untuk
menambah daya tarik pembeli.
•
SEKIAN TERMA KASIH