Pre-Requisite GMP untuk

UKM Produk Pangan Olahan

D WI S ETYA N I N G S I H
D EPA RTEM EN T EK N O LO G I I N D U S TR I
P ERTA N I A N
I PB U N I V ER S I TY
Apa itu Pre-requisite?
 Pre-requisite program adalah hal-hal
yang berkaitan dengan operasi sanitasi
dan hygiene pangan dalam suatu proses
produksi atau penanganan pangan
 Dikenal dengan GMP (Good
Manufacturing Practice)
 Penerapan Pre-requisite program harus
didokumentasikan dalam SPO Sanitasi
 Industri/UKM Pengolahan Pangan
Bahan baku
◦ Memiliki spesifikasi yang baik dan pengendalian terhadap bahan baku yang
masuk (sertifikat, hasil analisis)
Proses
◦ Memiliki proses thermal yang cukup untuk membunuh mikroba
◦ Memiliki sistim pengemasan yang baik untuk melindungi produk
Setelah Proses
◦ Memiliki pengendalian distribusi dan sistim untuk tracking dan recalling
◦ Menyediakan informasi yang dibutuhkan oleh konsumen (labeling)
Farm to Fork Food Safety and Quality Programs
◦ HACCP, GMPs, Sanitation
3
Hal-Hal yang Perlu Diperhatikan pada Penerapan
Pre-requisite
Program harus terdokumentasi
Identifikasi semua langkah dalam operasi yang kritis terhadap keamanan dan
mutu pangan
Terapkan prosedur kontrol yang efektif pada setiap tahap operasi
Monitor prosedur kontrol untuk menjamin efektifitasnya
Pelihara pencatatan yang baik dan review prosedur pengendalian (secara
periodik atau jika ada perubahan operasi
 Prerequisite Program Bagi Penerapan
HACCP & SNI

GMP dan SSOP merupakan program prasyarat dari HACCP Sumber lain :
Sedangkan SSOP merupakan komponen dari GMP Badan Standardisasi Nasional
 GMP / CPPOB ???
GMP atau CPPOB (Cara Produksi Pangan Olahan
yang Baik) merupakam program penunjang
keberhasilan dalam implementasi system HACCP
sehingga produk pangan yang dihasilkan benar –
benar bermutu dan sesuai dengan tuntutan
konsumen baik di dalam maupun di luar negeri.

Acuan :
• SNI CAC RCP 1:2011 Rekomendasi Nasional
• Kode Praktis- Prinsip Umum Higiene Pangan atau Peraturan Menteri Perindustrian No.75/M-IND/PER/7/201
Ditujukan untuk Apa
Penerapan CPPOB?
Menghasilkan pangan olahan bermutu, aman untuk
dikonsumsi dan sesuai tuntutan konsumen;
Mendorong industri pengolahan pangan agar bertanggung
jawab terhadap mutu dan keamanan produk yang dihasilkan;
Meningkatkan daya saing industri pengolahan pangan;
Meningkatkan produktivitas dan efisiensi industri pengolahan
pangan.
Pengendalian Mikroorganisme
 PSYCHROPHILE:
Tumbuh pada suhu 1-20oC
Contoh: Pseudomonas, Flavobacterium, Alcaligenes

 PSYCHROTROPHIC:
Tumbuh baik pada suhu 37oC,
namun dapat tumbuh pada suhu refrigerator (3-7oC)
Contoh: Listeria monocytogenes

MESOPHILE:
Optimum pada suhu 20-40oC, kebanyakan pathogen manusia
Contoh : E. coli, Salmonella, Clostridium botulinum

 THERMOPHILE:
Optimum suhu >45oC
Contoh : Bacillus stearothermophilus

8
Pengendalian Mikroorganisme
Temperature Danger Zone

9
Pengendalian Mikroorganisme
pH – Growth Range in Foods
Molds

Yeasts

Lactic Acid Bacteria

Staphylococcus aureus

Salmonella spp.

Escherichia coli

Campylobacter spp.

Vibrio spp.

pH 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14

Source: Jay, J.M. 1996.

Modern Food Microbiology
Pengendalian Mikroorganisme

0.5 0.75 1.0

11
APA SAJA RUANG LINGKUP
GMP/CPPOB?
1. Lingkungan
6. Kesehatan dan 7. Pengendalian
Sarana
Higiene Karyawan Proses
Pengolahan

5. Sistem
2. Bangunan dan 8. Manajemen dan
Pengendalian
Fasilitas Pengawasan
Hama

3. Peralatan 4. Fasilitas dan 9. Pencatatan dan Sumber lain :

Pengolahan Kegiatan sanitasi Dokumentasi Badan Standardisasi
Nasional
1. Lingkungan Sarana Pengolahan
LOKASI

Lokasi, tata letak dan desain

bangunan harus sesuai dengan
proses dan meminimalkan resiko
kontaminasi silang dan kesalahan
selama proses produksi, penerimaan
sampai pengemasan.

Sumber lain :
Badan Standardisasi Nasional
 Lokasi yang ideal
a. Terbebas dari banjir,
b. Tidak berdebu dan polusi asap,
c. Terbebas dari serangga di area produksi, dan
d. Memiliki sistem saluran pembuangan yang baik

(Ristyanadi dan Darimiyya, 2012)

 2. Bangunan dan Fasilitas
Bangunan
a. Bangunan Ruang produksi
• Disain dan Tata Letak
• Lantai
• Dinding atau pemisah ruangan
• Langit-langit
• Pintu, Jendela, Lubang Angin atau
ventilasi
• Permukaan tempat kerja
• Penggunaan bahan gelas (glass)
Bangunan harus mudah dibersihkan
dan dirawat untuk menghindarkan
b. Fasilitas dari debu dan kotoran serta segala
• Kelengkapan ruang produksi sesuatu yang dapat mempengaruhi
• Tempat penyimpanan produk atau lingkungan sekitar
produk.

Sumber lain :
Badan Standardisasi Nasional
 Bangunan tempat produksi harus :

a. Memiliki desain dan konstruksi sesuai dengan alur

produksi
b. Memperhatikan tata letak mesin dan bahan
c. Lantai serta dinding yang kedap air, kuat dan mudah
dibersihkan
d. Atap memiliki struktur rangka yang baik (bebas karat,
jaring laba-laba, dan mudah dibersihkan), tidak
bocor/berlubang dan memiliki tinggi minimal 3 meter
e. Alat/mesin yang mudah dibersihkan dan dibongkar
pasang Rini dkk., 2015
Contoh Layout Ruang Produksi/Desain
dan Tata Letak Ruang

Sumber lain :
Badan Standardisasi Nasional
 Contoh layout sederhana
a. Kalau tidak memungkinkan, pengupasan dan pencucian
bawang, pengirisan bawang jadi satu ruangan
b. Pintu masuk ruang produksi harus ada wastafel dan
rak/lemari menaruh pakaian kerja
c. Karyawan masuk ruangan produksi harus pakai alas kaki
khusus (berbeda yang dipakai waktu berangkat kerja)
d. Bahan baku disimpan tidak boleh langsung diatas lantai
(diberikan alas)
e. Ruang pengemasan harus tertutup rapat
f. Peralatan semua berbahan stainless steel/tidak berkarat
dan mudah dibersihkan
 Dinding & langit-langit
Lantai

 Keras dan tahan lama

 Diupayakan tidak ada permukaan yang pecah dan
memudahkan bakteri hinggap
 Mudah dibersihkan dan disanitasi
 Lantai dibersihkan setiap hari
 Dibersihkan sebelum dan sesudah produksi

• Dinding bertruktur blok dengan kerapatan yang tinggi,

diplester halus, dicat dengan cat anti air.
• Dindin semen :
Tahan cuaca
Anti rayap dan serangga
Bebas formaldehyde
Bebas asbes

Sumber lain :
Badan Standardisasi Nasional
 Pintu, Jendela, Lubang Angin atau Ventilasi

1. Udara harus difilter secukupnya, khusus di

area proses produksi dan pengemasan
• Lubang sirkulasi udara untuk setiap area
• Untuk produk kering atau bubuk harus ada
system penghisapan debu
2. Untuk area dimana produk terbuka bebas,
Sumber lain : harus ada ventilasi udara yang sesuai
Badan Standardisasi Nasional
 Kelengkapan ruang produksi
Dalam sebuah fasilitas unit usaha juga harus memiliki
kelengkapan yang memadai, yaitu:
1. Penerangan yang cukup
2. Ventilasi yang baik, sehingga sirkulasi udara dapat
berjalan dengan baik
3. Sarana pencucian tangan dan kaki, dilengkapi sabun
dan pengering atau disinfektan
4. Gudang mudah dibersihkan, terjaga dari hama
5. Suhu dan kelembaban ruang yang sesuai

(Rini dkk., 2015)

 Fasilitas

Ruang kerja

Ruang kerja yang cukup untuk:

• Peletakan peralatan dan material secara
teratur untuk meminimalkan resiko,
• Hindari kontaminasi silang dan
pengurangan / penghilangan bahaya atau
penerapan yang salah dari langkah proses
atau pengendalian Langit-langit bersih Permukaan alat/tempat kerja
• Gunakan alat/permukaan kerja yang bersih, halus, tidak berkarat,
bersih, halus, tidak berkarat, kedap air & kedap air & tidak mencemari
tidak mencemari pangan pangan

Sumber lain :
Badan Standardisasi Nasional
 Fasilitas

Area Simpan
Area simpan harus dengan kapasitas cukup untuk
pengaturan bermacam-macam kategori produk dan
material. Status label simpan harus terus diperiksa

Sumber lain :
Badan Standardisasi Nasional
3. Peralatan Pengolahan
Mesin dan peralatan dalam proses pengolahan harus
terjamin mutu dan keamanan produk yang dihasilkan.
Persyaratan penggunaan mesin/alat sesuai dengan jenis
produksi yaitu:
a. Tidak menimbulkan pencemaran terhadap produk,
b. Mudah dibersihkan,
c. Terbuat dari bahan yang tahan lama, dan
d. Mudah dibongkar pasang

(Waluyo dan Bayu, 2017)

  Hindari peralatan
dari kayu
 Jika mungkin
gunakan peralatan
dari bahan yang
kuat
(alumunium/baja)
 Peralatan disusun
secara teratur
sesuai alur proses
produksi
 Peralatan
dilengkapi
petunjuk ukuran

Sumber lain :
Badan Standardisasi Nasional
 4. Fasilitas dan Kegiatan sanitasi
a. Fasilitas Higiene dan Sanitasi
• Sarana Pembersihan /
pencucian
• Sarana Higiene Karyawan
• Sarana Cuci Tangan
• Sarana Toilet / Jamban
• Sarana pembuangan air dan
limbah

b. Kegiatan higiene dan sanitasi

• Sanitasi Karyawan
• Sanitasi Peralatan
• Sanitasi Gedung
• Penanganan Hama
Sumber lain :
Badan Standardisasi Nasional
Sanitasi peralatan produksi

Kondisi timbangan
yang kotor menjadi
factor terjadinya
kontaminasi silang
yang dapat
berpengaruh
terhadap mutu
pangan
 Sanitasi gedung

Sanitasi gedung
penting dilakukan dan
dikontrol secara rutin
untuk menjaga
kondisi fasilitas
produksi tetap bersih

Jarang dibersihkan
 5. Sistem Pengendalian Hama
Sistem Pengendalian Hama meliputi : Menutup akses masuknya tikus dan serangga
 Sistem dalam pengawasan terhadap
barang atau bahan yang masuk
 Penerapan atau praktek higienis yang baik
yaitu seperti menutup lubang dan saluran
yg memungkinkan masuknya hama,
memasang kawat kasa pada jendela dan
ventilasi, mencegah hewan piaraan
berkeliaran di lokasi produksi, hygiene
karyawan

(Waluyo dan Bayu, 2017)

Sumber lain :
Badan Standardisasi Nasional
 PEST CONTROL

Pest adalah suatu organisme yang mengganggu atau

merugikan manusia pada area, waktu dan kondisi
tertentu
1. Mengkontaminasi makanan
2. Mengganggu, menjijikkan
3. Pembawa penyakit
4. Membuat suasana tidak nyaman
Jenis-jenis Hama
Insekta: lalat, semut,
kecoa, dll

Rodentia: tikus dan mencit

Vertebrata lainnya:
burung, kucing, dll
 JENIS KECOA
Kecoa Amerika (Periplaneta Americana)
Biasa hidup di septic tank/saluran pembuangan atau di luar
rumah
Ukuran lebih besar, bisa terbang

Kecoa Jerman (Blattela Germanica)

Biasa hidup di tempat yang gelap, lembab dan banyak
makanan
Ukuran lebih kecil
LALAT
Merupakan carrier mikroorganisme
penyebab penyakit, seperti:
a. Salmonella sp.
b. E.coli
c. Staphylococcus sp.
Meninggalkan telur pada makanan
Mengganggu kenyamanan
 Hewan pengerat
RODENTS Rodents – Tikus dan Mencit

Masalah hama terbesar di industri makanan dan minuman

Penghancur makanan
Penghancur reputasi
•Kerusakan pada kabel
•Bahaya Kebakaran
•Rusaknya jalur komunikasi
•Rusaknya jaringan komputer
 Membawa penyakit :
plague, Murine typhus, salmonellosis,
leptopirosis
Jejak Hama
Kotoran Bekas
Jejak
(padat/ cair) gigitan

Celah pada
Fisik terlihat Bau khas
konstruksi

Bagian
Ceceran
tubuh
produk
terlepas
 Pest Control
Pencegahan:
a. Pengusiran Pengontrolan akses masuk,
Pencegahan produk terbuka
b. Sanitasi Cleaning rutin
Cegah ceceran dan sisa produk
Management pengolahan sampah
c. Pembasmian> Vendor Pest Control

Close doors/windows/bins
6. Kesehatan dan Higiene Karyawan
 Higiene dan kesehatan karyawan yang baik
akan memberikan jaminan tidak mencemari
produk
 Perhatikan persyaratan karyawan; pakaian
pelindung; penanggung jawab pengawasan
keamanan pangan
 Sebaiknya setiap hari diberikan Briefing
kepada Karyawan

 Pekerja pangan harus:

 Sehat
 segera melapor kepada atasan jika sakit
 Tidak bekerja langsung pada pengolahan
pangan

Sumber lain :
Badan Standardisasi Nasional
KESEHATAN KARYAWAN KEBERSIHAN KARYAWAN

PERLUNYA PEMERIKSAAN
RUTIN KARYAWAN
Kenapa Personal Hygiene Penting?

KESAN PERTAMA BEGITU MENGGODA

Mulailah bekerja dengan penampilan

yang bersih dan rapi
 Personal Hygiene

Sumber kontaminasi :
PEKERJA TANGAN
Harus memiliki standar kebersihan diri
yang tinggi dan kesehatan pribadi
 Personal Hygiene
• Tidak berbau menyengat
• Pakaian bersih, rapi tidak kusut, sesuai tagging. Seragam
dipakai ditempat kerja, atau dirumah dengan jaket.
• Tanpa perhiasan (kecuali service yang tidak prepare pangan)
• Tanpa make up (kecuali service yang tidak prepare pangan)
• Menggunakan Name tag
• Apron bersih, dilepas saat non operasional
• Sepatu dan kaus kaki hitam, bersih
• Kuku tidak boleh panjang atau dengan cat kuku
• Menggunting kuku dan mencukur jenggot-kumis tidak boleh
dilakukan di outlet
 Persyaratan dan pemeriksaan rutin kesehatan karyawan yang
harus diperhatikan :

a. Menjaga kebersihan badan

b. Menutup luka
c. Mengenakan pakaian kerja.
d. Selalu mencuci tangan dengan sabun sebelum bekerja
e. Melatih kebiasaan karyawan

(Rini dkk., 2015)

HAND WASHING
Cara Cuci Tangan Baik dan Benar
Mencuci tangan yang baik

Mencuci tangan:
 Sebelum mulai bekerja
 Sebelum mengolah pangan
 Di antara penanganan pangan
yang berbeda
 Sesudah menggunakan
toilet/kamar mandi
 Sesudah menyentuh sampah atau
bagian tubuh

Sumber:
https://akah.desa.id/artikel/2020/3/17/tutorial-cara-cuci-tangan-pakai-sabun-cpts
 KARYAWAN SAKIT
Tidak Boleh Kontak Makanan:

Sakit kuning Diare Muntah

Sakit Infeksi lesi kulit

Demam tenggorokan terbuka (bisul,
dengan demam luka, nanah)

Keluar cairan dari

mata, hidung,
telinga
 KARYAWAN SAKIT

• Lapor pimpinan
Sakit • Pindah ke yang tidak kontak langsung makanan

• Pakai pembalut steril

Luka • Gunakan handgloves jika di tangan
terbuka

• Gunakan masker
Flu dan • Jangan bersin dan batuk depan makanan
batuk
7. Pengendalian Proses Ruang lingkup pengendalian
proses :

a. Setiap proses perusahaan

yang dilakukan mulai dari
awal bahan masuk hingga
produk didistribusikan harus
terkendali dengan baik
b. Setiap proses yang ada mulai
dari pra produksi, proses
produksi, hingga pasca
produksi harus mengikuti
prosedur agar dapat
menghasilkan produk yang
memiliki kualitas dan mutu
yang baik.
PENTING!
DOKUMENTASI
Sumber lain :
Badan Standardisasi Nasional
Pengendalian proses produksi
Pasokan air atau sarana penyediaan air

• Jumlah sesuai kebutuhan

Yang Perlu Diperhatikan Dalam
Penyediaan Air :
• Memenuhi Persyaratan air
bersih
 Sumber Air
 Perpipaan Pembawa
 Tempat Penampungan
Air
 Peralatan Pengelolaan
Air
 Hasil analisa air secara
berkala
Contoh Spesifikasi Produk
Spesifikasi bahan
baku, BTP, dan
penolong

Sumber lain :
Badan Standardisasi Nasional
Contoh pengendalian tahap-tahap penting dan kritis

Sumber lain :
Badan Standardisasi Nasional
 Pengemasan produk
• Penggunaan pengemas yang sesuai dan
memenuhi persyaratan akan
mempertahankan mutu dan melindungi
produk terhadap pengaruh dari luar
seperti: sinar matahari, panas,
kelembaban, kotoran, benturan dan lain-
lain.

• Bahan pengemas harus disimpan dan

ditangani pada kondisi higienis, terpisah
dari bahan baku dan produk akhir
Contoh Ruang Kemas yang Baik
Penyimpanan

Tempat terpisah

Bersih, rapih, tidak menyentuh lantai dan dinding

Perhatikan suhu penyimpanan dingin agar suhu produk akhir tetap 18

derajat celcius

FIFO (barang yang masuk dulu keluar terlebih dulu)/FEFO (barang yang
kadaluarsa lebih dulu keluar lebih dulu)

Harus ada identitas/dokumentasi

Kondisi Penyimpanan Yang Kurang Baik
Contoh penyimpanan yang baik
8. Manajemen dan Pengawasan
Lancar tidaknya kegiatan produksi suatu industri apakah industry dengan skala kecil,
menengah, maupun besar sangat ditentukan oleh manajemennya. Manajemen yang baik
selalu melakukan pengawasan atas kegiatan-kegiatan yang dilakukan di dalam industrinya
dengan tujuan mencegah terjadinya penyimpangan yang mungkin terjadi selama kegiatan ini
dilakukan.
Tujuan pengendalian produksi yang efektif, tergantung pada skala industrinya, dibutuhkan
minimal seorang penanggung jawab jaminan mutu yang mempunyai latar belakang
pengetahuan hygiene yang baik, yang bertanggung jawab penuh terhadap terjaminnya mutu
dan keamanan produk pangan yang dihasilkan.
Kegiatan pengawasan ini hendaknya dilakukan secara rutin dan dikembangkan terus untuk
memperoleh efektifitas dan efisiensi yang lebih baik.
 Pengawasan

Penerimaan dan Pemeriksaan Pangan

 Pengawasan
Penerimaan dan Pemeriksaan Pangan
 Pengawasan
Penerimaan dan Pemeriksaan Pangan
 Pengawasan

Pengujian Laboratorium
 Pengawasan

Produk Akhir
 Pengawasan
Pengangkutan
Pengawasan
9. Pencatatan dan Dokumentasi
Perusahaan yang baik melakukan dokumentasi dan pencatatan mengenai proses produksi
dan distribusi yang disimpan sampai batas waktu yang melebihi masa simpan produk
Dokumentasi/catatan seharusnya dimiliki dan dipelihara oleh perusahaan yang meliputi:
catatan bahan yang masuk; proses produksi; jumlah dan tanggal produksi distribusi; inspeksi
dan pengujian; penarikan produk dan mampu telusur bahan
 Tetapkan dokumentasi yang berkaitan dengan
semua prosedur dan catatan yang sesuai

• Menetapkan dokumentasi dan pemeliharaan catatan.

• Dokumen harus disimpan untuk menunjukkan bahwa

sistem beroperasi di bawah kendali dan bahwa tindakan
perbaikan yang sesuai telah diambil untuk setiap
penyimpangan
Dokumentasi dan
Penyimpanan Catatan
 Dokumentasi pendukung untuk pengembangan rencana
CPPOB

 Catatan-catatan yang dihasilkan oleh sistem CPPOB

 Dokumentasi metode dan prosedur yang digunakan

 Catatan tentang program pelatihan pekerja

 Dokumen Pendukung

• Data yang digunakan untuk menetapkan langkah

pengendalian untuk mencegah pertumbuhan mikroba.

• Data yang digunakan untuk menetapkan masa simpan

produk (jika umur produk mempengaruhi keamanan
produk)

• Data yang digunakan untuk menetapkan kecukupan

batas kritis dalam menjamin keamanan produk.
Catatan yang Dihasilkan
1. Catatan pemantauan untuk semua tahap proses
 Semua catatan pemantauan harus dicatat pada lembar isian yang
mengandung informasi berikut:
• Judul lembar isian
• Waktu dan tanggal
• Identifikasi produk (termasuk jenis produk, ukuran kemasan,
lini produksi dan kode produksi)
• Pemantauan baik yang dilakukan dengan pengamatan atau
pengukuran
• Tandatangan operator atau inisial
• Tindakan koreksi yang diambil, bila diterapkan.
• Tandatangan pemeriksa atau inisial
• Tanggal dilakukan review
 Catatan yang Dihasilkan

2. Catatan penyimpangan dan tindakan koreksi

 Identifikasi produk atau lot yang mengalami penyimpangan
 Jumlah produk yang terpengaruh dalam lot yang mengalami penyimpangan
 Sifat penyimpangan
 Informasi tentang disposisi lot yang mengalami penyimpangan
 Deskripsi tindakan koreksi
3. Catatan verifikasi/ validasi
 Pemeriksaan lapang (on site inspection)
 Pengujian peralatan dan evaluasi
 Akurasi dan kalibrasi peralatan pemantauan
 Hasil aktivitas verifikasi, termasuk metode, tanggal, person dan atau organisasi yang
bertanggung jawab, hasil temuan dan tindakan yang diambil.
4 . Do kumentasi metode d a n prosedur ya n g di g u n a ka n
5. Catatan program pelatihan pekerja
 Pencatatan
• Bukti tertulis bahwa suatu aktivitas/tindakan telah dilakukan
• Formulir merupakan dokumen yang digunakan untuk merekam hasil
aktivitas/tindakan, sehingga formulir yang terisi merupakan
catatan/rekaman (record)

Keuntungan Pencatatan
• Memberikan bukti yang terdokumentasi bahwa sistem telah dilaksanakan
• Memperlihatkan kecenderungan yang dapat membantu pemecahan masalah
• Membantu dalam mengidentifikasi penyebab masalah
• Penunjang pembelaan
Thanks You For Your
Attention

#SobatUKM