PENANGANAN PASCAPANEN

KOMODITI PERTANIAN

Ida Ayu Rina Pratiwi Pudja

 I. Pendahuluan
Kegiatan dalam usaha produksi pertanian
dibedakan 2 tahap:
1. Tahap budidaya yg dimulai dari pengolahan
tanah, penyemaian, penanaman dan
perawatan hingga tanaman siap dipanen.
2. Tahap pascapanen : serangkaian kegiatan
yang dilakukan sejak produk dipanen
sampai siap dikonsumsi (untuk produk
segar) atau sampai siap diolah/diproses
(sebagai bahan produk olahan).

Batas antara budidaya dengan tahap pasca

panen adalah kegiatan panen
Keberhasilan penanganan pasca panen sangat ditentukan dari
tindakan awalnya, yaitu panen dan penanganan pasca
panen yang baik harus dimulai sedini mungkin, yaitu
segera setelah panen.
 Pengertian pasca panen:
Menurut pasal 31 UU No. 12 /1992:
Suatu kegiatan yg meliputi
pembersihan, pengupasan, sortasi,
pengawetan, pengemasan,
penyimpanan, standarisasi mutu dan
transportasi hasil budi daya
pertanian.

Perubahan-perubahan yang terjadi pada pasca

panen hasil tanaman tidak dapat dihentikan,
tetapi hanya dapat diperlambat
Pertimbangan Penanganan komoditi Pangan
setelah Panen
 Pangan hasil pertanian merupakan benda hidup : proses
metabolisme

mempunyai sifat mudah rusak

 Teknologi penanganan pasca panen rendah

Kerusakan bahan pangan :

• susut kuantitas
• susut kualitas

Perlu Penanganan pasca panen

 Faktor penyebab susut kualitas dan kuantitas

 sifat komoditi pangan yang tidak tahan simpan

 kehilangan karena penanganan: tercecer, rontok,

tidak dikumpulkan kembali, dimakan hama

 kerusakan mekanis oleh cara atau peralatan

yang digunakan pada saat pasca panen

 Kerusakan mikrobiologis
Penyebab & Jenis Kerusakan Pangan

A. Penyebab Utama Kerusakan Bahan Pangan

 bakteri, ragi dan kapang
 aktivitas enzim
 serangga, parasit dan tikus
 suhu
 kadar air & aktivitas air (aw)
 oksigen
 sinar
 jangka waktu penyimpanan.
B. Jenis Kerusakan Bahan Pangan
 kerusakan fisiologi

 kerusakan mikrobiologi
 kerusakan fisik
 kerusakan mekanis

 kerusakan kimia
Kharakteristik alami komoditi segar
pascapanen adalah adanya berbagai
macam bentuk stress yang dialami
produk segar tersebut, begitu dilepaskan
dari tanaman induknya atau dilepas dari
kondisi normal lingkungan hidupnya.
Kebutuhan untuk
konsumsi manusia

Pengelolaan stress

Produk segar, mutu dan

layak
(memperpanjang masa
simpan dan masa pasar)
 Memacu pengembangan teknologi untuk:
1. meningkatkan mutu sesuai permintaan
konsumen.
2. Mempertahankan mutu selama periode
penanganan pascapanen, memperbaiki
penampilan dan memperpanjang masa simpan.

Mempertimbangkan karakteristik
fisiologis, patologis, fisik produk dan
aspek ekonomis.
 Pertimbangan Penting dalam Penanganan
Pascapanen Produk
 Pertimbangan Fisiologis
- Laju respirasi
- Produksi etilen
- Transpirasi
- Gas lingkungan
 Pertimbangan fisik
 Pertimbangan Patologis

 Pertimbangan kondisi lingkungan

 Pertimbangan Ekonomis
 Pertimbangan Fisiologis
 Respirasi

C6H12O6 + O2 CO2 + H2O+

energi panas
CO
Oksigen 2
H2O

Ener
gi
pana
s
 SUHU vs RESPIRASI
 Pengaturan suhu adalah
faktor kritis di dalam
pengelolaan mutu produk
segar, khususnya dengan
laju respirasi moderat

Respirasi
dan laju respirasi tinggi.

Laju
 Pendinginan adalah cara
sederhana untuk 0 10 20 30 40 45
menurunkan laju suhu
respirasi.
 TRANSPIRASI
 Buah dan sayuran mengandung air
yang tinggi, sangat mudah
kehilangan air.

 Respirasi menghasilkan air yang bila

tidak dikendalikan akan menguap
atau ditranspirasikan.
 Faktoryang berpengaruh terhadap
kehilangan air:
- Kelembaban udara dan suhu
- Pergerakan udara
- Tekanan atmosfer

Kelembaban yang Baik;

- Buah: 85 – 95%
- Sayur : 95 – 98%
 PERTIMBANGAN FISIK
 Karena teksturnya yang lunak (85-95% air)
maka mudah mengalami kerusakan fisik.
 Adanya bukaan alami pada bagian
permukaan, seperti stomata dan lentisel.
 Jaringan dermal protektif (kutikula) berperan
penting sebagai barier penguapan air dan
serangan patogen.
 Bahan pelindung sebagai respon adanya
pelukaan; lignin dan suberin.
PERTIMBANGAN PATOLOGIS
 Buah dan sayuran
pascapanen dilabuhi
oleh kompleks
mikroflora.
 Ketersediaan kadar air
dan nutrisi pada
produk
 Infeksi laten.
PERTIMBANGAN PATOLOGIS
 Jamur umum menyerang
buah-buahan, sedangkan
bakteri pada sayuran.

 Infeksidapat dilakukan,
dengan didahului oleh
pelunakan jaringan oleh
enzim.
PERTIMBANGAN PATOLOGIS
PERTIMBANGAN KONDISI LINGKUNGAN

 Suhu
 Kelembaban
 Gas
a. O2 dan CO2 berpengaruh terhadap laju
respirasi. (Konsep CAS dan MAS)
b. Etilen
- Memacu laju respirasi
pemasakan
- Dihasilkan oleh buah klimakterik
 PERTIMBANGAN EKONOMIS

 Kondisi
ekonomis dan standard kehidupan
masyarakat sangat berpengaruh terhadap
metode penanganan.

 Jarakdari areal produksi dengan pasar

cukup panjang, maka tingkat keterlibatan
teknologi semakin bervariasi
 Faktor prapanen yang perlu diperhatikan
@.Kondisi iklim selama produksi di lapangan.
@.Tingkat produksi di lapangan
@.Keefektipan praktek perlindungan tanaman
di lapangan.
Factor pascapanen yang perlu diperhatikan;
#.Tingkat hygiene di packing
shed/dilapangan
#.Suhu
#.Stadia siklus hidup
(telur,larva,pupa,dewasa).
#.Aplikasi perlakuan seperti fumigasi,
perlakuan uap air panas atau insectisida.
 PUSTAKA
 Bautista, Ofelia K. 1990. Postharvest Technology for Southeast
Asian Perishable Crops. Technology and Livelifood Resource
Centre. Los Banos. The Philippines.
 Hong Seok-In 2006. Packaging Technology for Fresh Produce.
One Day International Seminar “Post-Harvest Losses of Cole
Crops (Brassica vegetables) Causes and Solutions. FTIP, Unpad –
Bandung. 
 Kader, A.A. 1992. Postharvest Technology of Horticultural Crops.
The Regents of the University of California. USA.
 Pantastico, Er.B. 1975. Postharvest Physiology, Handling and
Utilization of Tropical and Subtropical Fruits and Vegetables. The
AVI Publ. Co,Inc. Westport, Connecticut.
 Weichmann, J. 1987. Postharvest Physiology of Vegetables. Marcel
Dekker, Inc. NY.USA. 
 Wills, R.; B. McGlasson; D. Graham; D. Joyce. 1998. Postharvest.
An Introduction to the Physiology and Handling of Fruit,
Vegetables and Ornamentals. Hyde Park Press, Adelaide, South
Australia.
 
SUKSMA