Normalmente, existe un reglamento tiene la finalidad regular el ingreso de la fruta. Entregan especificaciones tcnicas que debe cumplir la materia prima. Estos establecen premios y castigos dependiendo del cumplimiento. Para determinar la madurez de las uvas pisqueras, se busca la mejor relacin entre el contenido de azcar, de aroma y el peso de la uva. Esto evita cosechar uvas muy verdes o sobre maduras, donde la concentracin aromtica es mas baja. Al momento de recibir la uva, el personal de la planta determina el peso de la cosecha, la variedad, el GAP (Grado de Alcohol Probable) por refractometra y el estado sanitario ( Botritis cinerea ,otras). Estos antecedentes diferencian la recepcin de la partida. Determinando los premios y los castigos en la liquidacin final del productor.
PROCESO DE PRODUCCION
RECEPCION DE LA UVA Los pozos de recepcin de concreto epoxicado o acero inoxidable, cuentan con sinfines (Hierro dulce epoxicado o acero inoxidable, simples o dobles) Estos estn destinados a la alimentacin de mquinas Desgranadoras / Moledoras Horizontales. En las bodegas ms antiguas y pequeas de limitada infraestructura se encuentran Superescobajeras, maquinaria que hasta hace una dcada atrs era preferida por su trabajo ms violento. En la actualidad no se busca un trabajo violento con las uvas. El uso generalizado de enzimas pectolticas permite extraer un mayor rendimiento de mosto. Junto a una molienda suave realizada por las mquinas mencionadas al principio.
RECEPCION DE LA UVA Una vez estrujada la uva, el mosto obtenido es conducido mediante bombas a pistn, bombas de tornillo o peristlicas a travs de un intercambiador de calor, el cual enfra el mosto a una temperatura menor de 18C hasta las cubas de maceracin.
RECEPCION DE LA UVA
ASEGURAN
IDENTIFICAR
DETERMINAN
BUSCA
Vinificacin
DESGRANADORAS Moledoras Y ESTRUJADO
ALIMENTA
S
MOSTO
EA MB O EB
LUEGO
OBTIENE
PASA A
ETAPA DE VINIFICACION
MACERACION
CONTACTO PARTES SLIDAS CON JUGO Y ANHIDRIDO SULFUROSO
PR
O ER IM
LUEGO
MO C0
CO MO
DECANTACION
PRENSADO
COMO ABONO FILTRACION AL VACIO
OBTIENE
AP
RO V
SA PA
EC HA
ORUJO
OBTIENE
JUGO
SA PA
JUGO LIMPIO
BORRA
OBTIENE
BORRA
OBTIENE
FLOTACION
PROCESO
DA EN G RI O
FERMENTACION
JUGO LIMPIO
VA A PROCESO
Destilacin
DESTILACIN VINO
PASA
SEPARACION DE LOS COMPUESTOS VOLATILES DE LA MEZCLA
COMO
DESTILADO DE VINO
OBTIENE
LUEGO
VAPOR
LLAMADO
Guarda y Preparacin
PASA A UN
ESTACIONAMIENTO Y PERIODO DE REPOSO
PRODUCE
TERMINO
SE BAJA EL GRADO DE ALCOHOL PARA ENVASAR DIFERENTES CALIDADES DE PISCO SELECCIN DE ALCOHOLES
LUEGO
DA
MIENTRAS
Embotellacin
AUTOMATIZACIN
LLENADO Y TAPADO
PRODUCE
GENERA
Elaboracin de Pisco
Una vez obtenido el alcohol potable, el proceso contina para elaborar un producto terminado, en este caso es pisco. De acuerdo a la denominacin de origen que posee la regin de Atacama y Coquimbo, las normas de estas, contemplan cuatro tipos de pisco, segn su graduacin alcohlica: Tradicional de 30 G.L, Especial de 35 G.L., Reservado de 40 G.L. Gran Pisco de 45 G.L.. Hoy en da en el mercado prcticamente no se encuentra el pisco tradicional de 30 G.L., sin embargo se encuentra una gran variedad desde los 33 G.L. a 46 G.L.
Del cuadro se desprende, para elaborar un pisco de 40 G.L., estimado, valor de venta ms econmico para la categora. El costo de fabricacin de una botella de 750 cc antes de impuesto es de $1071 para la situacin A.
Este es explicado fundamentalmente por el costo del insumo uva, el cual se estimo en $343, representando aproximadamente un 32% de dicho valor (19% del precio final). Seguido por el proceso de envasado (16% del precio final). Para la situacin B, el costo del insumo uva representa el 16 % del precio final siendo ms alto el envasado que representa un 18 % del precio final.
Una vez determinado el costo de fabricacin el productor aplica un margen de ganancia por botella. Segn los datos recopilados en la encuesta a productores de pisco se ubica entre el 15 al 20%. Para la estimacin se calculo con un margen de 15% resultando de $161 por botella en la situacin A y de 146,6 para la 40 situacin B, respectivamente. El producto se encrese aun ms con la aplicacin del ILA y del IVA, pagndose un total de impuestos de $542 para la situacin A y de $494,4 situacin B. En ambos casos representa un 31% del precio final. El precio final al consumidor retail y al mayorista bordea los $1.774 para la situacin A y los $1.618 en la situacin B.
Actualmente, en Chile existen 9 empresas agroindustriales productoras y comercializadoras de pisco. Una empresa que solo embotella y comercializa pisco y 3 plantas maquiladoras sin funcionamiento. Dos de ellas ubicadas en la Regin de Coquimbo y una en la Regin de Atacama, resultando un total de 14 empresas. De las 9 empresas productoras mencionadas, dos de ellas comparten el 99% del mercado nacional en volumen. Una es la Cooperativa Capel y la otra CPCH S.A, la cual hasta hace 3 aos atrs funcionaba como Cooperativa. Dichas empresas no solo tienen la mayor participacin de mercado, sino que tambin cuentan con mayor tecnologa, capacidad de desarrollo de nuevos productos e importantes campaas de marketing.
Las diez empresas restantes son pequeas empresas Agroindustriales, de origen familiar, con un sistema de produccin menos sofisticado al que presentan Capel y CPCH (a excepcin de Hacienda Mal Paso). Estas pequeas empresas estn enfocadas a un nicho de mercado distinto al que apuntan gran parte de los productos comercializados por las dos grandes empresas del mercado nacional. Es decir se identifican con productos exclusivos, de un precio mayor al de la competencia masiva, se comercializa en menos volmenes y en puntos de venta especficos. Por otra parte la empresa embotelladora, participa en el mercado del Pisco con una producto de bajo costo y dirigida a un pblico ms masivo.
21 5
1 53 1 47 1 44 1 1 41 49 1 41 73 49 84 74
94 95 98 42 44 20 20 22
42 1 0 1 6 0
60
81 76
TOTAL UVA
VINO MOSTO
UVA PISCO
38%
33%
4%
Cocteles No Sour, Hechos sin Pisco
25%
1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004
Produccion de Vino de Uva Pisquera Produccion de Pisco 30
3226
1476