DETERMINACIONES FISICOQUMICAS

INTRODUCCION
La Revolucin industrial origin un aumento masivo de las poblaciones, con el consiguiente aumento de la demanda de recursos. Esto conlleva que se tengan que extremar las precauciones, para evitar microorganismos perjudiciales en el agua y alimentos y tambin es necesaria una mejora en la conservacin de los alimentos.

DETERMINACION DE ACIDEZ

TECNICA
07/14/11

1Dornic=0.01%

DETERMINACIONDELAACIDEZ

La leche fresca carece de cido lctico en el momento de ser ordeada, y su contenido va en aumento conforme el tiempo transcurre hasta su llegada a la planta de proceso. LalechedevacapresentaunpH comprendidoentre6.6y6.8,siendola acideztotaldebidaaunasumadetres reaccionesfundamentalesyauna cuartadecarctereventual.

senciadecidosorgnicos. entesenlaleche. roscidosprocedentesdeladegradacinmicrobianadel

decidosorgnicos,reaccionessecundariasdebidasalos egradacinmicrobianadelalactosayesunindicativoa

sucalidadsanitaria.Esteanlisisesaplicadodeformah

DETERMINACIN DE AMONIACO

Bases de la prueba

Se basa en la putrefaccin de las carnes en el proceso post mortenen el cual en el instante en el que la res muere, toda actividad metablica cesa, pero las enzimas causantes de este metabolismo continan activas y pueden dar lugar a la degradacin de ciertos componentes presentes en la carne (auto lisis).

Al mismo tiempo que se produce la degradacin proteica, tiene lugar una serie de cambios en los componentes nitrogenados no proteicos, que van a depender, en gran medida, del proceso de manipulacin La determinacin de las bases voltiles se realiza en funcin del contenido de nitrgeno bsico voltil total, considerado como ndice representativo del estado de frescura de la carne.

En las primeras etapas de la degradacin, tiene lugar la formacin de pequeas cantidades de NH3 por degradacin de la bases nucleicas (ATP) El nucletido (ATP) Adenocintrifosfato, sufre una desfoforilacin enzimtico y desaminacin a IMP (inosinmonofosfato), el que se degrada lentamente postmortem va inopina e hipoxantina y eventualmente, cido rico, producindose NH3 en la etapa intermedia:

ATP

ADP ATP - asa

Miokinasa

AMP IMP + NH3 AMP - Desaminasa

REACCIN

Al producirse una reaccin entre estos compuestos entre los cuales tenemos un acido y una base, se produce cloruro de amonio el cual se manifiesta con la presencia de un humo blanco que se desprender de la muestra.

NH3+HCL=NH4++CL

Procedimientos de la prueba
v En un tubo se colocan 5 ml de reactivo de Eber v Coger con una pinza una porcin de la muestra, introducirla en el vaso evitando que toque la superficie del reactivo a las paredes del vaso. v observa la presencia de humo blanco al introducir la muestra, que indica que el producto esta por lo menos en el inicio de la descomposicin. v Reportar el resultado como positivo y negativo.

NOTA: Tambin se puede hacer una incisin en el tejido muscular y acercarle una varilla que lleva una gota de reactivo de Eber en el extremo, observando los humos blancos que . se desprenden.

DETERMINACIN DE HUMEDAD

DETERMINACION DE HUMEDAD
El agua puede decirse que existe en dos formas generales: "agua libre" y "agua ligada". El agua libre o absorbida, que es la forma predominante, se libera con gran facilidad y es estimada en la mayor parte de los mtodos usados para el calculo del contenido en agua. El agua ligada se halla combinada o absorbida. Se encuentra en los alimentos como agua de cristalizacin (en los hidratos) o ligadas a las protenas. Estas formas requieren para su eliminacin en forma de vapor un calentamiento de distinta intensidad. Parte de la misma permanece ligada al alimento incluso a temperatura que lo carbonizan. As pues, la frase "% de agua" apenas significa nada menos que se indique el mtodo de determinacin usado.

TIPOS DE DETERMINACION DE HUMEDAD

Los mtodos pueden ser clasificados como por secado, destilacin, por mtodos qumicos e instrumentales.

METODOPORSECADO

METODODEDESTILACION

METODOQUIMICO

METODOINSTRUMENTALES

El contenido de humedad influye en las propiedades fsicas de una sustancia: en el peso, la densidad, la viscosidad, el ndice de refraccin, la conductividad elctrica y en muchas otras. Estos incluyen las mediciones de la prdida de peso debida a la evaporacin de agua a la temperatura de ebullicin o cerca de ella. Aunque tales mtodos son usados frecuentemente debido a que dan resultados exactos cuando se consideran sobre una base relativa, hay que tener en mente que el resultado obtenido puede no ser una medicin verdadera del contenido de agua de la muestra. %H =P1+P2 X 100 P1:capsula + muestra hmeda P1 P2:capula + muestra seca %H: porcentaje de humedad

Mtodo por Secado

Mtodo de Destilacin
Estos mtodos incluyen la destilacin del producto alimenticio con un disolvente inmiscible que tiene un elevado punto de ebullicin y una densidad menor que la del agua, por ejemplo, tolueno, heptano y xileno. El agua que se destila cae debajo del disolvente condensado en un recipiente graduado, en el cual se puede medir el volumen de la fase acuosa. Se debe empujar dentro del condensador un largo alambre o "gendarme", hasta cerca del tubo de salida que facilite el escurrimiento de cualquier cantidad de agua que pueda destilar hasta el tubo graduado. Aunque los resultados bajos son comunes en el mtodo de destilacin, ste tiene la ventaja que una vez que se ha montado el aparato necesita poca atencin y que cualesquier aceites voltiles que destilen, no son medidos, dado que quedan atrapados en el disolvente inmiscible.

Mtodo Qumico
Este mtodo se basa en la reaccin no estequiomtrica del agua con el yodo y el bixido de azufre en solucin de piridina-metanol. Aunque el punto final de la titulacin se puede detectar en forma visual, la mayora de los laboratoristas usan instrumentos electromtricos comercialmente disponibles. El reactivo se estandariza contra una solucin tipo de agua en metanol o de un hidrato salino puro tal como el dihidrato de tartrato de sodio. Se ha informado acerca de un mtodo basado en la hidrlisis del acetato de etilo por el hidrxido de sodio formado por el agua a partir de un exceso de etxido de sodio. El etxido de sodio que no se consume se determina por titulacin electromtrica. Los resultados obtenidos al determinar la humedad del azcar, concuerdan con los obtenidos por titulaciones de Karl Fischer.

Mtodo Instrumental

Principios fsicos o fisicoqumicos, para la determinacin de la humedad. Muchos de ellos han sido desarrollados para obtener resultados rpidos de un nmero elevado de muestras del mismo tipo, por ejemplo, en las comprobaciones que el control de calidad requiere en la lnea de produccin de alimentos elaborados. Originalmente se utilizaron instrumentos basados en la resistencia elctrica, la frecuencia y las propiedades dielctricas; otros ms recientes incluyen la RMN (Hester y Quine,1976 Se han aplicado una amplia diversidad de mtodos instrumentales basados en), la reflactancia al infrarrojo cercano (Williams, 1975 y microondas (Okabe,Huang y Okamura, 1973). Otras tcnicas instrumentales han incluido GLC (Reineccius y Addis, 1973), GCS (Khayat, 1974), refractometra (Addis y Chudgar, 1973) e hidrometra. Tambin es til el anlisis trmico gravimtrico (1974) dado que da informacion sobre los tipos de agua que estn presentes.

PORTANCIADELADETERMINACIONDELAHUMEDAD MPORTANCIADELADETERMINACIONDELAHUMEDAD -Aptitud para almacenamiento -Aglomeracin en el caso de tratarse de un polvo, -Propiedades de flujo, viscosidad -Peso en seco -Concentracin o pureza -Grado comercial (cumplimiento de los acuerdos de calidad) -Valor nutricional del producto. -Conformidad legal (regulaciones normativas en cuanto a alimentacin) -El agua, si est presente por encima de ciertos niveles, facilita el desarrollo de los microorganismos. -La cantidad de agua presente puede afectar la textura: por ejemplo en las carnes curadas. -La humedad del trigo debe ajustarse adecuadamente para facilitar la molienda -La determinacin del contenido de agua representa una va sencilla para el control de la concentracin en las distintas etapas de la fabricacin de alimentos.

Las micotoxinas son compuestos producidos por diversos hongos de bajo peso molecular y altamente reactivos. Cuando stos se multiplican en los alimentos como resultado de su metabolismo se producen estos compuestos txicos. La presencia de mohos en el alimento no implica automticamente la presencia en ste de micotoxinas. Una micotoxina puede permanecer en un producto en el que no observemos crecimiento fngico. Una determinada especie de hongo puede producir ms de un tipo de micotoxina, con propiedades de difundirse a travs de los alimentos, ya que son muy hidrosolubles.

Riesgos de la Humedad en los alimentos

Efectos Txicos

Los efectos txicos de las micotoxinas son muy diversos. Entre las acciones ms patgenas estn: lesiones hepticas, trastornos renales, carcinognesis, efectos neurotxicos, acciones alrgicas, irritacin de mucosas y fotosensibilizacin cutnea. Hay que destacar que las cantidades que hay que ingerir de estas sustancias han de ser muy elevadas para producir estos efectos.

DETERMINACIN DE MATERIA EXTRAA

DETERMINACINDEMATERIASEXTRA
Las materias deben estar enteramente libre de signos visibles de la contaminacin por hongos o insectos, y la contaminacin de otros animales, incluidos los excrementos de animales.

Durante el almacenamiento, los productos deben guardarse en un lugar limpio e higinico, de modo que no hay contaminacin. Cualquier tipo de tierra, piedras, arena, polvo y otras materias inorgnicas ajenas debe ser removido antes de plantas medicinales se cortan o se baja para la prueba.

Definicin
Materia extraa es un material que consiste en uno o todos de los siguientes: - Las partes de la materia vegetal medicinal o materiales que no sean los nombrados con los lmites establecidos para el material vegetal que se trate; - Cualquier organismo, parte o producto de un organismo, distinto del indicado en la especificacin y descripcin del material vegetal que se trate; - Aditivos minerales no adherirse a los materiales de plantas medicinales, tales como tierra, piedras, arena y polvo.

Los procedimientos recomendados

Pesar una muestra de material, teniendo la cantidad indicada anteriormente a menos que se especifique lo contrario en los procedimientos de prueba para el material vegetal en cuestin. Extendi en una capa delgada y ordenar la materia extraa en grupos, ya sea mediante inspeccin visual, usando una lente de aumento (6 o 10), o con la ayuda de un tamiz adecuado, de acuerdo con los requisitos para el material vegetal especfica. Cernir el resto de la muestra a travs de un tamiz N 250, el polvo es considerado como adicin mineral. Pesar las partes de este asunto ordenados extranjeros de 0,05 g. Calcular el contenido de cada grupo en gramos por cada 100 g de secado al aire de la muestra.

GRACIAS