PROSES BIOKIMIA DAN

FISIOLOGI PADA ORGAN PANEN

HORTIKULTURA
PROSES BIOKIMIA
SAAT BUDIDAYA
Nutrisi
biokimia Lingkungan

PRODUK HORTIKULTURA Fisiologi

Enzimatis (fotosintesis,
respirasi, pertumbuhan,
perkembangan, KARAKTERITIK MUTU
diferensiasi sel,senesen) (KIMIA, FISIK, ORGANOLEPTIK)
PASCAPANEN
Proses metabolisme masih berlangsung:

Sel/jaringan organ panen masih hidup

kemunduran Produk hortikultura  proses metabolisme

(perubahan biologi, kimia, fisika, dan fisiologi
berlangsung cepat)  perishable
sanesense (penuaan)

DORMANSI  lingkungan cocok

MATI
tumbuh dan berdiferensiasi 
tanaman baru
Perubahan kimia
A. Karbohidrat
• Cadangan makanan hasil fotosintesa yang disimpan dalam organ
panen
• Fluktuasi dipengaruhi oleh kondisi ruang simpan dan perlakuan
• Terus turun seiring waktu pematangan sampai senesen tgt spesies,
jenis produk, perlakuan pascapanen, kondisi lingkungan mikro
• Masa pematangan, senyawa pati turun namun senyawa gula
sederhana meningkat, senyawa pektat turun  ketegaran tekstur
turun  kulit dan daging lunak
B. Senyawa Asam Organik
• Hasil metabolismee dari siklus TCA (Tri Carboxylate Acid)
• Memberikan rasa dan aroma yang khas pada produk misal asam sitrat
pada jeruk dan asam malat pada apel dan pisang, asam tartarik pada
anggur, asam oksalik pada bayam, asam isositrat pada blackberry.
• Selama penyimpanan kadarnya makin turun pertanda buah masak
dan siap konsumsi
• Kadar dan kecepatan penurunan tgt pada suhu ruang penyimpanan,
makin rendah suhu tingkat penurunan makin rendah
C. Vitamin dan Mineral
• Paling dominan yaitu vitamin C, A, dan Asam folat
• Kadarnya makin turun selama penyimpanan, makin segar produk
makin tinggi kandungan vitaminnya.

D. Flavour
• Interaksi antara gula, asam organik, dan tannin
• Senyawa fenol yang terhidrolisis  asam galat dan glukosa
• Senyawa fenol tak terhidrolisis yaitu flavonol (rasa sepet)
• Selama penyimpanan fenol berubah menjadi ester alcohol alifatik dan
asam lemak rantai pendek  warna dan aroma khas produk
Perubahan tekstur
• Perubahan kondisi kelenturan dari epidermis organ panen
• Selama pematangan, tekanan turgor (tingkat kekerasan) menurun
disebabkan oleh hilangnya turgoditas sel, degradasi pati, dan
kerusakan dinding sel  matang  terlalu matang: kulit kisut
• Tingkat penurunan turgoditas makin cepat pada suhu ruang
• Tekstur padat, kasar, dan kaku karena tingginya kadar serat pada buah
muda berubah menjadi lunak dan halus pada buah yang tua/matang
karena lemak dan protein meningkat
 Perubahan warna
• Ciri menuju pematangan  seiring dengan pembongkaran klorofil,
semula hijau berubah menjadi kuning jingga, merah muda, merah tua,
kecoklatan dst
• Diikuti oleh perubahan kadar zat pigmen, kadar kimiawi, aktivitas
enzim, rasa, dan aroma
Karotenoid
Perubahan
Klimaterik: Postklimaterik:
kimiawi
dominasi pembokaran
dan Antosianin
klorofil klorofilperubahan warna
fisiologis

Likopen
PROSES FISIOLOGI
A. Respirasi
Proses katabolik dirombaknya senyawa organik hasil fotosintesis
menghasilkan energi

Senyawa organik + oksigen  karbondioksida + air + energi

Respirasi pada organ panen terjadi dalam 3 tahap:

1. Substrat respirasi yaitu karbohidrat, lemak, dan protein  sukrosa,
fruktosa, glukosa, asam lemak, dan asam amino
2. Atom hidrogen yang terputus dari senyawa organik kompleks
berpindah ke atom oksigen lain dan berikatan dengan hydrogen untuk
direduksi jadi air oleh enzim hydrolase
3. Energi dimanfaatkan untuk sintesis senyawa organik lainnya (etilen
untuk mempercepat penuaan/pematangan jaringan
• Aktivitas respirasi berlangsung
aerob dan anaerob dipengaruhi
oleh genetic, kerja enzim, dan
lingkungan tempat
penyimpanan
• Terjadi pada mitokondria yang
berupa glikolisis, siklus TCA
(transport electron dan
fosforilasi oksidatif yang
melibatkan enzim dan co-
enzim)
2 jenis respirasi pada organ panen:
1. Respirasi klimaterik
Respirasi tinggi di awal pascapanen, menurun sangat cepat di awal
pematangan, meningkat lagi di saat pematangan, menurun di tahap
penuaan (post klimaterik) sebaiknya dipanen sebelum masuk fase
matang fisiologis
2. Respirasi nonklimaterik
Mula mula laju respirasi tinggi, menurun sangat cepat saat pematangan,
lalu menurun lambat  tidak mengalami puncak respirasi  sebaliknya
dipanen pada saat matang
• Respirasi dipengaruhi
lingkungan mikro
penyimpanan (uap air,
oksigen, karbondioksida)
 ke 3 nya terkendali 
nilai respirasi yang rendah
dapat direkayasa 
kesegaran produk yang
lebih lama
• Ada keterkaitan antara
respirasi, sintesis etilen,
dan proses pematangan
B. Transpirasi
• Proses penguapan/pelepasan uap
air dari bagian terluar epidermis
sebagai respons terhadap
kelembaban udara yang rendah
• Bagian stomata membuka untuk
menjaga keseimbangan air di
dalam dan di luar sel
• Menyebabkan kulit luar buah
cepat keriput dan nilai rasa kurang
(layu)
• Dipengaruhi suhu, kelembaban,
kadar CO2, dan luka mekanis
B. Sintesis senyawa etilen (C2H4)
• Senyawa pengatur tumbuh (hormon) yang berbentuk gas yang jika
berada pada suhu ruang dan tekanan normal berperan pada proses
pematangan fisiologis  makin tinggi etilen, makin dekat proses
pematangan, kelayuan, kematian.
• Sintesisnya terjadi di sitoplasma mitokondria  berhubungan dengan
respirasi
• Aktivitas enzimatik (peroksidase, oksidase, amylase, proteinase) 
sintesis etilen  penurunan sintesis sitokinin, giberelin, dan senyawa
inhibitor
C. Kerentanan terhadap mikroba pathogen
• Seiring meningkatnya waktu simpan kerentanan thd mikroba pathogen
meningkat tgt pada:
 Gizi produk
 Keberadaan dan populasi mikroba di area penyimpanan
• Ketahanan dapat ditingkatkan dengan menjaga dan mempertahankan
suhu dan kelembaban ruang simpan serta penggunaan bahan kimia
• Kurangnya aktivitas hormone meningkatkan kerentanan, contoh aktivitas
giberelin turun, kentang cepat busuk
D. Senesen
• Proses menjadi tuanya suatu organ tanaman setelah dipanen
• Ditandai mundurnya aktivitas biokimia yang normal sehingga
menghakhiri peran fungsional organ antara lain:
 Sintesis klorofil berhenti dan kerusakan kloroplas meningkat
 Sintesis protein berhenti dan asama amino meningkat
 Sintesis lipida berhenti dan asam lemak meningkat
 Sintesis RNA pembawa sinyal pertumbuhan berhenti
• Senesen merupakan proses wajar dimana dapat dipercepat atau
diperlambat oleh status nutrisi dan populasi mikroba pathogen
E. Perkembangan tunas
• Selama penyimpanan, organ panen yang mengandung mata tunas dapat
menumbuhkan tunas (embrio)  perubahan aroma dan rasa serta nilai
gizi produk  merugikan untuk produk dng tujuan konsumsi
• Dipengaruhui oleh suhu dan kelembaban ruang simpan