PERALATAN PENGOLAHAN

MAKANAN

By : LUH SUGIASIH, S.Pd.

 Peralatan Pengolahan Makanan

Peralatan dapur dapat dibagi menjadi 2 yaitu :

A. Kitchen utensils, yaitu peralatan kecil yang
digunakan untuk mengolah makanan.
Seperti : panci, pisau, ballon whisk,dll.
B. Kitchen equipment, yaitu perlengkapan dapur
atau peralatan besar yang membuat ruangan
tersebut berfungsi untuk mengolah makanan.
Seperti : Dough mixer, refrigerator, stove, oven
dlls .
A. Peralatan kecil (Utensils)
Dapat digolongkan berdasarkan bahan dasar yang digunakan dalam membuat
peralatan tersebut, yaitu :
1. Peralatan dari baja stainless atau alumunium atau tembaga.
a. Peralatan untuk memasak
b. Peralatan untuk meyimpan / mencampur
c. Peralatan kecil
d. Peralatan untuk memotong
2. Peralatan dari kayu
3. Peralatan dari karet
4. Peralatan dari plastik dan melamin
1. Peralatan dari baja stainless atau alumunium atau tembaga.
a. Peralatan untuk memasak
a) Stock pot ( panci untuk memasak kaldu, soup)

Kegunaan :
• Merebus kaldu
• Merebus sayuran
• Merebus daging dan unggas
• Membuat soup
b) Sauce pot (panci untuk memasak sauce)

Kegunaan : Merebus saus, merebus sayuran, merebus daging atau unggas dan
membuat soup
c) Sauce pan (Panci bertangkai untuk membuat sauce)

Kegunaan :
• Memasak saus dalam jumlah sedikit
• Merebus makanan dalam jumlah sedikit
d) Saute pan / teflon (panci bertangkai untuk menumis)

Kegunaan :
• Mengoreng daging atau unggas dalam minyak yang sedikit
• Memanaskan sauce-sauce
• Menumis sayuran
e) Braising pan / Roasting pan
Kegunaan :
• Merebus sayuran, daging, dan unggas dengan air yang sedikit
• Membuat brown stock dan demiglace
• Melakukan teknik pengolahan roasting pada unggas dan daging
 f) Frying pan bertangkai /Teflon
Kegunaan :
• Menggoreng sayuran, daging, unggas dalam minyak yang sedikit
• Untuk memasak telur
• Untuk memasak omelette

g). Frying pan

Kegunaan : menggoreng bahan makanan dengan minyak yang banyak
b. Peralatan untuk menyimpan / mencampur
a) Whisking bowl
Kegunaan :
• Mengocok telur
• Membuat mayonnaise
b) Mixing bowl

Kegunaan : tempat untuk mencampur bahan makanan seperti salad

c) Colander
Kegunaan :
• Meniriskan sayuran yang dicuci
• Meniriskan sayuran yang direbus
• Tempat nasi
d). Container

Kegunaan :
• Menyimpan makanan
• Menyimpan sauce

e,. Tray
Kegunaan :
• Tempat untuk menyiapkan bahan
makanan
• Tempat bahan makanan yang sudah
dimasak
• Tempat untuk meyimpan makanan
c. Peralatan kecil
a) Ladle (sendok bertangkai panjang)
Kegunaan :
• Menyendok cairan seperti kaldu , soup, saus, dll
• Memorsi soup
b) Skimmer dan Spider

Kegunaan :
• Mengambil makanan yang sedang direbus atau digoreng
• Mengambil buih atau kotoran yang timbul misalnya pada waktu mengoreng
atau membuat kaldu
c) Frying spatula (sutil)
Kegunaan :
• Membalik makanan yang sedang dipanggang atau disaute
• Memindahkan steak yang panas
d) Conical strainer (saringan)
Kegunaan :
• Menyaring kaldu, dan saus
• Menyaring minyak goreng
• Menyaring makanan yang direbus

e) Strainer (saringan)
Kegunaan :
• Menyaring teh
• Menyaring minyak kotor
• Menyaring sirup
f) Ballon whisk (kocokan telur)
Kegunaan :
• Mengocok telur
• Mengocok mayonnaise
• Mencampur adonan yang terbuat dari tepung dan air/susu

g) Ice cream scoop

(skop ice cream)
Kegunaan : Membentuk ice cream dalam
bentuk bola atau setengah bola
h. Hand meat : memukul/memipihkan daging yang akan diolah
 d. Peralatan memotong

1. Peeler

2. Small Vegetable Knife

Panjang pisau : 8-9 cm
Kegunaan : 1. Mengupas bawang
2. Memotong sayuran berbentuk turning
3. Vegetable knife :
Panjang pisau : 20-23 cm
Kegunaan : memotong sayuran dan buah

4. Chopping Knife :
Panjang pisau : 25-30 cm
Kegunaan : 1. Mencincang sayur dan bumbu
2. Mencincang daging
5. Filleting knife :
Panjang pisau 15 – 25 cm
Kegunaan : 1. Memotong persendian
2. Membersihkan urat-urat pada daging

6. Boning knife :
Panjang pisau 15 cm
Kegunaan : 1. Memotong persendian atau sambungan tulang
2. Memisahkan tulang hewan dari daging
7. Bread knife / slicing knife
Panjang pisau : 25-30 cm
Kegunaan : Mengiris roti, sandwich, dll.

8. Cleaver
Kegunaan :memotong tulang dan mencincang daging
9. Carving Fork
Kegunaan : (garpu daging )membalik daging pada waktu dipanggang

10. Grater 11. Egg Slicer

Kegunaan : Parutan Kegunaan : Pemotong telur rebus
2. Peralatan dari kayu
a. Cutting board : alas untuk memotong (sayur, buah, roti, sandwich, kue,
daging, unggas dan ikan)
b. Wooden spatula
Kegunaan :
• Mengaduk makanan yang sedang ditumis
• Mengaduk sayur, daging dan lain-lain yang sedang digoreng dengan
minyak yang sedikit
• Mangaduk nasi

c. Rolling pin : menipiskan atau menggiling adonan roti

3. Peralatan dari karet
a. Rubber spatula : menuntaskan pengambilan saus atau barang cair dari
tempat pencampuran dan mencampur bumbu yang diulek.

4. Peralatan dari plastik atau melamin

a. Cutting board
b. Tray plastik : tempat menyimpan bahan makanan
yang akan diolah
c. Jug : mengukur takaran bahan yang cair (air, susu) dan minyak
 Peralatan Besar (Equipment)
1. Peralatan listrik dan gas
2. Peralatan mekanik
3. Peralatan non listrik
1. Peralatan Listrik dan gas
Jenis peralatan yang menggunakan listrik atau gas sebagai
sumber tenaga (energi) dalam pengoperasiannya.
1. Egg Boiller
Kegunaan : merebus telur untuk hidangan
makan pagi seperti soft, medium atau hard
boiled egg

2. Toaster
Kegunaan : untuk membuat roti bakar (toast)
3. Deep Fryer
Kegunaan : Menggoreng kerupuk atau keripik, fried chicken
atau french fried potatoes

4. Tilting Frying pan

Kegunaan : a. Menggoreng makanan dengan
minyak sedikit (saute)
b. Menumis sayur
c. Merebus brown stock atau demiglace
5. Bain marie
Kegunaan : Menyimpan makanan agar tetap
panas

6. Bakery oven
Kegunaan : Untuk membakar roti, cake atau kue
kering
7. Grill
Kegunaan : Memanggang (grilling) daging dan
unggas

8. Stove dan oven

Kegunaan : tempat memasak makanan
9. Dough Mixer
Kegunaan : mengaduk adonan roti dan kue

10. Meat grinder / chopper

Kegunaan : mencincang daging
11.Refrigerator
Kegunaan : Menyimpan makanan pada suhu
dingin (5-10 derajat celcius)

12. Freezer
Kegunaan : Menyimpan makanan pada kondisi
beku (lebih dari minus 20 derajat celcius)
13. Salamander

Alat yang digunakan untuk memanggang

makanan yang sumber apinya berasal dari atas.
Kegunaannya:
a. Melehkan keju mozarela
b. Memberikan warna pada bagian atas makanan
c. Merenyahkan makanan pada bagian atasnya.
 2. Peralatan Mekanik
Peralatan dapur yang mempergunakan mesin
sendiri sebagai sumber penghasil tenaga atau
digerakkan secara manual. Peralatan ini jarang
dipergunakan di dapur misalnya :
1. Hard Meat Grinder
2. Noodle Dough Machine
3. Timbangan
 3. Peralatan Non Elektrik
Peralatan ini tidak menggunakan listrik dan juga
bukan mekanik. Peralatan ini sebagian besar
berbentuk meja dan tempat kerja
1. Working table (station desk)
2. Sink
3. Chopping Block
 KRITERIA PERALATAN PENGOLAHAN

1. KERAS DAN KUAT

2. RATA DAN HALUS
3. TAHAN KARAT
4. TAHAN PECAH (MENYEPING)