Caramelos Duros

Definicin. Tipos. Con azcar Sin azcar Con leche Sin relleno. Ingredientes. Formulacin. Proceso. Caractersticas de calidad. Problemas tecnolgicos

Qumica


Productos con Azcar vtreo.

Naturales Artificiales

 

El caramelo es un ejemplo de productos con azcar vtreo.

El estado vtreo no es una fase termodinmica es mas bien un lquido superenfriado.

Entre sus propiedades se encuentra:

Temperatura de transicin empleando la colorimetra diferencial de barrido


En CDB se somete al blanco y a la muestra a cambios de temperatura hacia arriba y abajo a una velocidad controlada. El fundamento de esta tcnica es determinar las entradas y salidas de energa entre la muestra y el control.

Este intercambio de energa representa la diferencia mostrando cualquier variacin en la Cp en funcin de la temperatura. La transicin vtrea se asocia a una discontinuidad en la Cp. Se han empleado otros aspectos importantes o propiedades para determinar la transicin vtrea.
 

Indice de refraccin. Constante dielctrica.

La mayora de los azcares forma cristales, la sacarosa pura no. Los azcares comerciales siempre llevan sacarosa con otro azcar. Los aditivos empleados para estabilizar el estado vtreo se llaman agentes de inversin. Existen dulceros que adicionan cido.

Mejor estabilizante vtreo es el jarabe de maz. Los caramelos pierden estabilidad por la absorcin de agua, siguiendo este proceso:
  

El producto se vuelve pegajoso Despus se torna blando Finalmente se cristaliza.

La velocidad de absorcin est limitada.

La absorcin de agua se limita por la difusin y la fraccin de peso molecular del JM. sto inhibe la migracin de las molculas de agua al centro de la masa vtrea. El JM confiere un consistencia plstica a la masa y la hace ms manejable.

Definicin
Los caramelos duros: Son producto del superenfriamiento de una mezcla de azcares de alta coccin, produciendo una masa vtrea y dura.

Formulacin


Durante la elaboracin de los caramelos duros la fase ms importante establecer la relacin que existe entre la sacarosa y el jarabe de maz.

La relacin entre el azcar y el jarabe de glucosa da como resultado distintos tipos de golosinas:
Toffees. Gomas y pastillas. Caramelos duros. Nougat. Jaleas Etc...

     

En el diagrama antes mencionado se puede observar que para la fabricacin de caramelos de alta coccin se requiere una proporcin mayor de jarabe de maz. EL % de agua del producto final depende de la temperatura de coccin. Para el caso de los caramelos duros es necesario que exista un bajo contenido de agua. Entre mayor sea la temperatura de transicin mayor ser la estabilidad de la masa vtrea.

El agua en el sistema acta como un plastificante reduciendo as la viscosidad del sistema. Reduce tambin transicin vtrea. la temperatura de

Es importante evitar generar un producto higroscpico

Durante la formulacin el parmetro a cuidar es la relacin de proporcionalidad que existe entre el azcar y el JM. El azcar invertido no se usa comnmente como estabilizante.

Proceso de fabricacin.


En la elaboracin de caramelos de alta coccin es necesario evitar la aparicin de las reacciones de Maillard. Las bajas cantidades de agua a presin atmosfrica pueden aparicin de dichas acompaadas de sabor caramelizado. y la coccin favorecer la reacciones, a azcar

El proceso de fabricacin de los caramelos duros se resume en los siguientes pasos:

   

Disolucin del azcar; Coccin del azcar y el jarabe de glucosa; Enfriamiento de la masa cocida. Adicin de aditivos.
Colorantes Acidificantes Aromas

  

 

Moldeo. Empaque.

Proceso a pequea escala



La disolucin del azcar y la coccin a vaco se llevan a cabo mediante calentamiento a vapor.

Proceso a mediana escala



Se emplean cocinadores discontnuos. Son ms pequeos que los contnuos. Tienen una cmara en la que se disuelve el azcar a presin atmosfrica. Tienen otra cmara de coccin al vaco. La masa se enfra de forma tradicional

Posteriormente se adicionan los aditivos. Y se contina el proceso con rodillo como ocurre a pequea escala.

Proceso a gran escala



Estos procesos funcionan en continuo. Se emplea un sistema continuo para alimentar un sistema de vaco continuo. Una mejora empleada es la disolucin a alta presin. Al trabajar a alta presin el punto de ebullicin del agua aumenta. Esto permite la disolucin de una mayor cantidad de azcar.

Este fenmeno permite disminuir la cantidad de energa necesaria para eliminar el agua. La parte complicada del diseo de un sistema al vaco es mantener las condiciones mientras se retira la masa fra. Luego la masa es mezclada con los aditivos antes de depositar en los moldes.

Problemas tcnicos de elaboracin.



El aumento de la proporcin del jarabe de maz es beneficioso econmicamente. Esto provoca el aumento de glucosa y de oligmeros de glucosa. El producto se vuelve ms higroscpico y pegajoso. Tambin la viscosidad de la masa aumenta provocando dificultades de manipulacin.

Si la viscosidad es muy grande se forman colas en l cabeza del sistema se depsito y formarse puntos agudos en el producto final. Los problemas de viscosidad y de higroscopicidad limitan el uso libre del jarabe de maz. Empleando un jarabe obtenido por hidrlisis cida, y posteriormente empleando uno de JM el problema empeora. La especificacin en cuanto a proporcin de sacarosa glucosa son: 70:30 hasta 45:55

Jarabes


Los jarabes cidos-enzimticos y los enzimticos-enzimticos no cubren las especificaciones de proporcionalidad. En los jarabes enzimticos-enzimticos, el espectro de carbohidratos presentes se ve modificado por la presencia de la maltosa mientras que se reducen la dextrosa y la porcin de alto peso molecular. Empleando estos jarabes se obtiene un caramelo con una proporcin de 35:75 con propiedades de un 55:45

Especificaciones de calidad
Productos de confitera:


Caramelo, al producto elaborado por coccin de una mezcla de azcar, glucosa, u otros edulcorantes y agua, adicionado de otros ingredientes y aditivos para alimentos, con o sin relleno. Productos de confitera, a los productos de sabor dulce, textura variada, que dentro de sus componentes principales se encuentra el azcar u otros edulcorantes, y pueden contener ingredientes adicionales y aditivos para alimentos.

En la elaboracin de productos de confitera se permite el empleo de alcohol etlico anhidro en una cantidad que no exceda del 1,99%m/m en el producto terminado.

No se podr emplear el mononitrobenceno u otras sustancias txicas durante la extraccin de la miel de abeja.

En el envasado de la miel de abeja no se podrn utilizar envases que hayan sido empleados para otros productos.

Las mieles de abeja y de maguey no debern contener microorganismos patgenos. Los jarabes debern someterse a tratamiento trmico para su conservacin. En los jarabes se podrn emplear colorantes naturales o sintticos, saboreadores o aromatizantes naturales o sinttico artificiales, acidulantes. conservadores como benzoato de sodio y sorbato de sodio, o potasio, hasta 0,10% y otros aditivos para alimentos que se establezcan en las normas correspondientes.

Los jarabes no debern contener mohos, microorganismos patgenos, ni parsitos.

Fuente: Reglamento de control sanitario de productos y servicios, Secretara de Salud, 1999, segunda edicin, pp. 85.

Caramelos suaves.


La qumica de los caramelos suaves se relaciona ntimamente con la de las protenas y las reacciones de Maillard. Tipos de caramelos suaves:
Toffees Estirados Aireados Cubiertos.

   

La palabra toffees se deriva de taffy que significa pegajoso. Originalmente los caramelos suaves o toffees no eran adicionados de leche. Originalmente hechos con: eran caramelos duros

   

Azcar moreno, Jarabe de glucosa. Jarabe Invertido. Mantequilla.

El producto antes descrito era llamado butterscotch y originalmente era de manzana. El caramelo blando no es un trmino definido en algunos paises deben tener un contenido de leche mayor que los toffees.