PENGETAHUAN BAHAN AGROINDUSTRI

REMPAH-REMPAH DAN OLEORESIN

Rudi Prihantoro S.TP., M.Sc. 1

REMPAH-REMPAH
 Definition

Rempah atau “Spices” adalah tanaman

aromatik yang ditambahkan pada
makanan sebagai penyedap dan
pebangkit selera makan dan biasanya
digunakan dalam keadaan masih segar.

Taste
Flavor
(Rasa)

Sensasi kombinasi antara Sensasi yang tercipta oleh sel

indra penciuman, pengecap reseptor perasa yang terletak
dan penglihatan di lidah
 Fungsi rempah
1. Awalnya untuk menutupi bau yang tidak enak atau
terjadinya pencemaran pada daging dan makanan lain
yang disimpan
2. Sekarang berkembang menjadi beberapa fungsi
• flavoring agent
• penyedap rasa/pemberi rasa pedas
• pengawet
• antioksidan
• parfum
• pemberi warna
• obat
• campuran rokok
 MANFAAT REMPAH
• Rempah bukan hanya sebagai bumbu, tetapi
juga menjadi produk yang siap dikonsumsi
(“makanan”), sebagai Herbal Medicine atau
Obat Tradisional
• Antioksidan,
• Antikanker,
• Antitumor,
• Antimikrobia,
• Penurunan kolesterol dll.
Bagian tanaman yang dapat digunakan
sebagai rempah
• Daun - Bunga
• Kulit buah - Biji
• Akar - Umbi
• Buah - dll.

Bentuk penggunaan rempah

1. Segar
2. Kering
3. Ekstrak
Jenis Rempah - Daun
Jenis Rempah - Akar

Jahe Kencur

Kunyit Lengkuas
 Jenis Rempah – Umbi
Lapis

Bawang Bawang Bawang

merah putih bombay
Efek yang ditimbulkan oleh rempah
1.Pedas : oleoresin, senyawa khas
(lada:piperin,monoterpen;
jahe:gingerol,monoterpen
cabe:capsaisin)

2.Flavor : minyak atsiri (cengkeh : eugenol;

kayumanis : cinnamaldehide; mint : mentol)

3.Warna : kurkumin

4.Antioksidan : senyawa khas

5.Meningkatkan dan membawa keluar flavor yang

tersembunyi dalam makanan.
Mutu rempah-rempah dipengaruhi oleh :
- jenis tanaman - kondisi iklim
- ketinggian tanah - umur tanaman
- bagian tanaman - saat panen
- pengolahan

Sifat Panenan :
- sepanjang tahun : cengkeh, pala,kayumanis
- musiman : lada putih, panili

Sifat organoleptik Rempah & Minyak atsiri

- memberi rangsangan indera Pembau
- memberi rangsangan indera Perasa
- memberi rangsangan indera Peraba
SENYAWA YANG ADA DALAM M.A./REMPAH:

Alkohol : geraniol, citronelol, menthol, linalool,

zingiberol, terpinol, nerol dll.
Aldehid : cinnamaldehid, benzaldehid, anisaldehid,
citral dll.
Keton : Carvon, menthon, thujon, Camphor dll.
Ester : Linalyl asetat, metyl salisilat, terpinyl asetat
Terpene : pinene, limonene, sabinen, myrcene,
terpinen, dll.
Sesquiterpene : caryophyllene, selinene, zynge-
berene, humulene, curcumene, dll.
Fenol : Eugenol, chaviol, thymol, carvaerol, dll.
Oksida : caryophyllene oksida, cineole, dll.
Macam Rempah
Bumbu Segar  Bahan atau bumbu yang digunakan
dalam keadaan segar, penyimpananya relatife singkat
Ex. kunyit, kencur, temu kunci, jahe, serai, bawang-
bawangan, cabai

Bumbu Kering  Bahan atau bumbu yang digunakan

dalam keadaan kering
Ex. kayu manis, lada, pala, jinten, ketumbar, cengkeh 

Bumbu Buatan  Bumbu siap pakai, yang telah diproses

sebelumnya
Ex. Saos, kecap, MSG, terasi

Bumbu Dasar  Ramuan bumbu yang umum dipakai

didapur . Mulai dari bumbu dasar merah, bumbu dasar
kuning hingga sambal dan acar yang segar
 Rempah Segar
Keuntungan ;
 Mudah untuk ditangani dan
ditimbang
 Tidak memerlukan pelabelan
khusus
 Kehilangan flavor dan cita rasa
Kelemahan ;
dapat diminimalisir  Membutuhkan banyak tempat
 Flavor dan cita rasa tergantung
umur, asal rempah-rempah,
kondisi penyimpanan
 Mudah terkontaminasi
 Rempah Kering
Keuntungan ;
 Daya simpan lebih lama

Kelemahan ;
 Penurunan kualitas flavor dan rasa
 Ektrak Rempah
Keuntungan ;
 Kualitas seragam
 Terstandardisasi
 Kerusakan komponen dapat
diminimalisir
 Ruang penyimpanan lebih kecil
Kekurangan ;
 Daya simpan tinggi  Ada kemungkinan tertinggal
residu zat pelarut
 Bersifat sangat pekat dan
lengket
 Kualitas rempah dipengaruhi
oleh:

• Waktu dan cara penanganan panen

• Cara pengolahan
• Infeksi oleh serangga
• Pertumbuhan mikroorganisme
 Metode Ektraksi
Rempah
1. Pengepresan (Expression)
2. Distilasi Air (water distillation)
3. Distilasi Uap (steam distillation)
4. Distilasi Uap dan Air (water and steam distillation)
5. Ekstraksi dengan pelarut (solvent extraction)
Water and Steam
distilation
Solvent Extraction
Steam destilation
 SENYAWA PENYUSUN RASA&BAU PADA
REMPAH-REMPAH
No. Nama rempah-rempah Senyawa Nama latin tanaman
1. Daun salam Sineol 50%, geraniol, Laurus nobilis
terpineol
2. Kayumanis Cinnamaldehid 63- Cinnamomum
84%, eugenol 4-12%
3. Cengkeh Eugenol 80-95%, kari Eugenia aromatica
ofilin, eugenin
Koriandrol 60-70%
4. Ketumbar Coriandrum satiurum
L.
Zingerone,zingiberen, Zingiberol officinale
5. Jahe
zingiberol,d-kampena R.
, β-fellondrena
6. Pala D-pinena,d-kampena
Myristica fragant
80%, dipentena 8%,
miristisin 4%
7. Lada hitam, lada putih Pinena,β-pinena, l- Piper nigrum
fellandrena,β-kariofil-
line,didirokarveol
No Nama rempah-rempah Senyawa Nama latin tanaman
.
8. Vanili Aldehid2, alkohol2, Vanilla planifolia
ester2
9. Kunyit Turmerol,turmeron, Curcuma longa
kurkumona, artume
rona,ketona,alkohol ,
keton alisiklik
sesquiterpene
10. Bawang putih Diallil disulfida
60% ,diallil trisulfida Allium sativum L.
20%,allil propil
disulfida 6%, dietil
disulfida, diallil poli
sulfida
11. Bawang merah Allium capa L.
Disulfida
12. Cabe Piper longrum
Kapsaisin 0,03-
0,55%
13. Daun sereh Andropogon nardus L
Geraniol 26-46%,
sitronella 16-54%
 Kandungan volatil dan fixed oil rempah-
rempah
No. Nama rempah Oil (%) Bagian tanaman
Volatil Fixed yang digunakan
1. Kayumanis Kulit
Minimum 0,72 1,35
Maksimum 1,62 1,68
Rata-rata 1,39 1,44
2. Cengkeh Bunga yang
Minimum 17,82 6,24 belum membuka
Maksimum 20,53 6,67
Rata-rata 19,18 6,49
3. Jahe Umbi
Minimum 0,96 2,82
Maksimum 3,09 5,42
Rata-rata 1,97 4,10
No. Nama rempah Oil (%) Bagian tanaman
Volatil Fixed yang digunakan

4. Pala Biji
Minimum 2,56 28,73
Maksimum 6,94 36,94
Rata-rata 4,75 32,83
5. Lada Hitam Biji
Minimum 0,65 6,86
Maksimum 1,60 10,37
Rata-rata 1,14 8,42
6. Lada putih Biji yang telah
Minimum 0,49 6,26 dikupas kulitnya
Maksimum 0,95 7,94
Rata-rata 0,73 6,91
 Oleoresin
• Oleoresin merupakan campuran yg terdiri dari minyak atsiri
pembawa aroma dan damar sebagai pembawa rasa.
• Oleoresin umumnya didapatkan dari ekstraksi rempah-
rempah misalnya jahe, cengkeh, lada, kayu manis, dengan
pelarut tertentu.
• Pelarut yg dapat digunakan misalnya heksan, metanol,
alkohol, aseton, isopropanol, dll
• Oleoresin biasanya berbentuk pasta atau cairan kental.
 Cara ekstraksi oleoresin
1. Bahan yg akan diekstrak dibersihkan terlebih dahulu, lalu diiris kecil-
kecil
2. Kemudian dimasukkan dalam tabung reaksi dan ditambahkan
ethanol 95% sebanyak 4 kali jumlah bahan (v/w)
3. Ditempatkan dalam hot plate pada suhu 40 oC sambil di-stirer
selama 4 jam
4. Disaring dengan kertas saring dengan bantuan pompa vakum
5. Filtrat diuapkan pada rotary evaporator vakum sampai semua
ethanol mengoap
6. Rendemen oleoresin yg didapat dihitung
 Bentuk olahan oleoresin
• Dispered spices
dibuat dengan mendispersikan oleoresin dalam suatu
media pembawa tertentu
• Media pembawa yang sering digunakan yaitu bahan-bahan
yang larut dalam air, seperti garam, tepung dan dekstrose.
• Digunakan pada pembuatan minuman (soft drink) dan
makanan-makanan yang kering, basah ataupun semi
padat, misalnya kue-kue, biskuit, sosis dan makanan bayi
 Fat-based spices oleoresin
didispersikan pada lemak atau minyak (vegetable oil).
• Sering digunakan pada makanan yang berlemak, seperti
salad dressing, saus dan makanan kaleng.

• Dispered spices dan fat-based spices tidak dapat

disimpan lama karena flavornya mudah menguap
 Encapsulated spices
 Oleoresin dalam bentuk bubuk (spray dried) dikapsulkan
untuk mengurangi kehilangan flavor, sehingga dapat
disimpan lebih lama.

• Teknik enkapsulasi pada oleoresin ini, dimana flavor

diperangkap dalam suatu pelapis polimer membentuk
mikrokapsul bulat dengan ukuran antara puluhan mikron
sampai beberapa milimeter.

• Bahan pengkapsul (enkapsulan) yang sering digunakan

yaitu maltodekstrin, gam arab, dekstrin dll.
• Saat ini teknik spray drying merupakan teknik enkapsulasi
yang paling banyak digunakan untuk oleoresin.
• Oleoresin yang dienkapsulasi sangat efektif digunakan
dalam makanan olahan, proses pengisian, pencampuran
kering, permen, makanan formula, bumbu-bumbuan,
makanan penutup, produk-produk susu dan lain-lain.
Keuntungan penggunaan oleoresin

1) bahan dapat distandar disasi dengan tepat,

terutama flavor dan warnanya, sehingga kualitas
produk akhir dapat terkontrol
2) bahan lebih homogen dan lebih mudah
ditangani,
3) bahan bebas enzim lipase, bakteri, kotoran atau
bahan asing, dan
4) bahan mudah didispersikan secara merata ke
dalam bahan pangan
 Penggunaan oleoresin
• pembuatan parfume, kosmetik, flavouring (pengolahan
susu, es kream, produk-produk roti, pudding dan lain-
lain),
• pengolahan daging, susu, keju, snack (dari oleoresin
paprika),
• bahan aditif pada pembuatan parfume dan obat-obatan
(dari cinnamom oleoresin),
• fragrance (household product, deodorant, tobacco).
Bebagai jenis oleoresin dari rempah-rempah yang
dapat diekstraksi dengan pelarut organik
 MINYAK ATSIRI

• volatile oil - essential oil

• minyak eteris - minyak terbang
• minyak menguap

Sifat minyak atsiri :

• Mudah menguap pada suhu kamar tanpa
mengalami dekomposisi, titik didih tinggi
• Pada umumnya larut dalam pelarut organik.
• Mengandung senyawa alkohol, ester, aldehid
dan keton, spesifik pada tiap jenis rempah
• Dalam industri minyak atsiri dikenal 3 macam metode
penyulingan yaitu:
(1)penyulingan dengan air (water distillation)
(2)penyulingan dengan air-uap (water and steam
distillation)
(3)penyulingan dengan uap langsung (steam distillation).
 Faktor-faktor yang diperhatikan pada
penyulingan:
1. Tekanan
2. Suhu
3. Laju alir
4. Lama penyulingan
Ditentukan berdasarkan jenis komoditi.

Contoh: Lama penyulingan sangat bervariasi mulai dari

3-5 jam untuk sereh wangi,
5 – 8 jam untuk minyak nilam dan cengkeh,
10 – 14 jam untuk minyak pala, dan
10-16 jam untuk minyak akar wangi
 Penyulingan dengan air
•  Cara yang tertua (Mesir dan India
Kuno),sekarang masih banyak dilakukan petani
tradisional.
• Prinsip kerja:
1. Ketel penyulingan diisi air sampai vol hampir
separuh, lalu dipanaskan.
2. Sebelum air mendidih, bahan baku dimasukkan
dalam ketel.
3. Bahan baku biasanya yg tidak rusak oleh panas
uap air misal bunga atau daun yg mudah
bergerak dalam air.
Essential Oils are extracted
by water distillation
 Penyulingan dengan air dan uap

•  Kualitas minyak yg dihasilkan lebih baik, banyak dipakai

oleh petani atsiri
• Prinsip kerja:
1. Ketel diisi air sampai batas saringan/angsang.
2. Bahan baku diletakkan di atas angsang sehingga tidak
kontak langsung dg air yg mendidih tetapi berhubungan
dengan uap air.
3. Air yg menguap akan membawa partikel minyak atsiri dan
dialirkan ke alat pemisah
Steam and water distillation
 Penyulingan dengan uap
•  Perlu biaya besar karena setidaknya butuh dua ketel.
Umumnya dilakukan oleh perusahaan. Kualitas minyak yg
dihasilkan paling baik
• Prinsip kerja:
1. Ketel uap dan penyulingan terpisah.
2. Ketel uap yg berisi air dipanaskan dan uapnya dialirkan ke
ketel penyulingan yg berisi bahan baku
3. Partikel minyak terbawa uap dan dialirkan dalam pendingin
kemudian dipisahkan
Steam distillation