PENGETAHUAN BAHAN

TELUR
 JENIS
Telur ayam, penyu, angsa, bebek, burung puyuh,
telur ikan

Telur ayam : telur ayam kampung (buras) &

telur ayam negeri (ras)

Telur bebek : berwarna biru & putih

Telur ayam ras
 ukuran : besar, berat 55-65 g
 warna kulit : coklat ada yang putih
 produksi : 260-280 butir/tahun

Telur ayam bukan ras (buras/kampung)

 Ukuran lebih kecil, berat 45-55 g

 warna relatif lebih putih
 produksi ?
 Telur burung puyuh
 Ukuran jauh lebih kecil, berat 15-20 g
 warna coklat bertitik-titik hitam atau kebiruan bertitik-titik
coklat
Telur itik
 Ukuran jauh lebih besar
 warna kulit hijau kebiruan
 banyak dijual dalam bentuk telur asin

Telur unggas lainnya

 telur angsa
 telur itik manila (entok)
 PROSES PEMBENTUKAN TELUR

Proses ovulasi
• Sinar merah mengenai mata induk ayam
• Sinar merangsang glandula pituitari mensekresi
FSH (follicle stimulating hormon)
• Hormon terbawa aliran darah ke ovari
• Merangsang 1 sel telur untuk tumbuh &
membentuk kantung yang berisi kuning telur
• Kemudian kantung pecah & dibebaskan kuning
telur (ovulasi)
• Kuning telur masuk saluran telur (oviduct)
Perkembangan telur dalam oviduct
• kuning telur masuk bagian magnum dengan gerak
peristaltik
• Dalam magnum kuning telur diselimuti putih telur
yang kental selama + 3 jam
• Dengan gerak spiral telur masuk ke bagian istmus
• Hal ini menyebabkan albumin pada ujung kuning
telur terpuntir sehingga terbentuk chalaza &
terbentuk struktur koloidal selama + 1 ¼ jam
• telur masuk bagian uterus.
• Uterus mengeluarkan albumin encer & garam-
garam mll membran kulit dg cara osmosis &
membentuk lapisan chalaziferous (spongy)
• ayam dapat dideteksi siap bertelur setelah 10-21
jam.
• Telur lengkap (24-48 jam) masuk vagina & keluar
melalui kloaka
SALURAN TELUR & SEL-SEL
 ANATOMI EKSTERNAL
 Morfologi Telur :
 Bentuk telur bermacam-macam : bulat sampai lonjong. ( 3 : 4)
 Warna kulit/cangkang telur : putih, coklat, biru
 Ukuran

 Faktor yang berpengaruh

 Sifat turun-temurun (genetis),
 Umur ayam pada saat bertelur dan
 Sifat-sifat fisikologis di dalam tubuh induknya
KOMPONEN UTAMA
TELUR

o KULIT TELUR (CANGKANG TELUR)

o PUTIH TELUR
o KUNING TELUR
Cangkang telur mempunyai :

•mempunyai 6.000-8.000 pori-pori dan 9-12% berat/beban dari telur.

•sebagian besar dari karbonat zat kapur (94%)
•karbonat magnesium (1%)
•fosfat zat kapur (1%)
•bahan organik lain (4%)
•selaput yang menyusun cangkang terdiri dari 2 -3 lapisan dari serabut
protein yang menyerupai kolagen pada tulang rawan.
•pada lapisan membran proteinnya membentuk musin dan keratin
bertaut pada cangkang dan menyediakan perlindungan tambahan
terhadap unsur-unsur yang berbahaya seperti bakteri.
 1. Lapisan kulit luar
2. Lapisan kulit dalam
3. Lapisan mamilari
4. Lapisan
bergelembung
(spongy)
5. Ruangan udara
6. Lapisan kulikula

Struktur kulit telur

Struktur mikroskopis shell membrane
KOMPOSISI TELUR
 KOMPOSISI
Putih telur Kuning telur
(%) (%)
Dalam keseluruhan
TELUR
No. Komponen telur
(%)
(a) (b) (a) (b)

1. Protein 10,9 10,1 16,5 16,4 12,7

2. Lemak sedikit 0,2 32,0 32,9 11,3

Karbo
3. 1,0 0,8 1,0 2,0 1,0
hidrat
4. Air 87,0 88 49,0 48,0 74,0

Dikutip dari : (a) Stewart & Abbott, (1972) : di dalam Hadiwiyoto (1979)
(b) Anonim (2008).

BAGIAN % AIR PROTEIN LEMAK CHO

UTUH 100 74,6 12,1 11,2 1,2

PUTIH
58 88,0 10,1 0,2 0,8
TELUR

Kuning
31 48,0 16,4 32,9 2,0
Telur
 selaput putih telur bagian luar
 lapisan kental
 lapisan dalam
 chalaziferrous
KOMPOSISI TELUR- PUTIH TELUR (ALBUMEN)
 Air (~88%)
 Karbohidrat (~1%)
 terutama glukosa, yang dapat menyebabkan perubahan
warna (reaksi.maillard)
H H H  Lemak (trace)
H C

O
C

O
C

O
H
 Protein (~11%),  glycoprotein
C O C O C O  Ovalbumin (54%)
CH2

CH2
CH2

CH2
CH2

CH2
 Ovotransferrin (12%)
CH2 CH2 CH2  Ovomucoid (11%)
CH2 CH2 CH2
CH2 CH2 CH2  Ovomucin (1,5%)
CH2
CH2C
CH2 CH2
CH
 Globulin (8%)
CHH
2 CH2 CH  Lysozym.
CH2 2
 Lain-lain (ovoinhibitor, ovoflavoprotein
CH2 CH2
CH2 CH2 CH2
CH2
CH2
CH2
CH2
CH2
CH2
ovomicroglobulin, avidin (berikatan dengan biotin tapi
CH2 CH2 CH2 sensitif terhadap panas)
CH2 CH2 CH2
CH3 CH3 CH3
 Blastoderm
 Latebra
 Lapisan kuning telur terang
 Lapisan kuning telur gelap
 Dinding kuning telur
Plasma : LD Lipoprotein, Livetin

Granula : HD Lipoprotein, Phosvitin

 KOMPOSISI TELUR- KUNING
TELUR
 Protein (16,4%) :
• Plasma (78% : livetin dan LDL (mengandung protein ~ 10%)
• Fraksi granular : phosvitin (16%, pembawa Fe), lipovitelin
(70%) dan LDL (12)

 Air (48%)

 Lemak 32 – 34%)
• triglicerol (66%)
• Phospholipid (28%) termasuk lecitin.
• Kolesterol (3%)

 Warna kuning telur sangat tergantung kandungan karotenoid

 Kandungan Gizi

Putih Telur Kuning Telur

Unsur Kadar
Unsur Kadar
Air 49,4 gr
Air 87,8 gr
Protein 10,8 gr
Protein 10,8 gr
Karbohidra t 0,7 gr
Karbohidra t 1 gr
Vitamin A 3110 SI
Vitamin B2 0,23 gr Vitamin B1 0,2 mg
Asam niasin 0,8 mg Vitamin B2 0,23 gr
Asam pantosinik 3 mg Vitamin D 100 SI
Kalsium 6 mg Asam nikotenat 0,2 mg
Potassium 100 mg Asam pantotenat 3 g

Besi 0,2 mg Kalsium 147 mg

Fosfor Potassium 17 mg
17 mg
Sulfat 149 mg
Seng 0,4 mg
Besi 100 mg
Fosfor 0,2 mg
JENIS ASAM AMINO
KOMPOSISI LEMAK

H H H
H C C C H
OH OH OH

HO Gliserol
C O
H2O
CH2
CH2
CH2
CH2
CH2
Asam
CH2 lemak
CH2
CH2
CH2
CH2
CH2
CH2
CH2
CH2
CH3
Perbandingan kandungan gizi telur (per
butir)
Kandungan Gizi Telur (per butir)
antara 3 jenis telur
SIFAT FUNGSIONAL
TELUR
 Coagulation
 Emulsifier
 Foaming
 Kontrol kristalisasi
 Pewarna
 Koagulasi :

 Berubahnya bentuk cair (sol) menjadi padat (gel)

 Denaturasi : relaksasi struktur tersier ke struktur sekunder  menurunkan kelarutan
protein (struktur molekul protein berubah).
 Presipitasi protein sebagai molekul agregat  pemanasan
 Proses yang menghasilkan kehilangan daya larut - proses gelasi.
 Koagulasi pada putih telur (~62 °C), kuning telur (65 °C) dan firm pada 72 °C
 Gel firm tergantung pada waktu dan suhu pemanasan
 Kekerasan gel sangat tergantung pada pH dan konsentrasi protein.
• peningkatan pH atau protein akan meningkatkan kekerasan gel.
• Diluted protein akan meningkatkan suhu koagulasi
• Gula menurunkan laju pemanasan denaturasi dan meningkatkan suhu koagulasi.
• Garam memicu koagulasi .
 Dipengaruhi : panas, mekanik, asam, basa, garam, & pereaksi garam (urea, dll)
 bersifat irreversibel jika suhu 60-70ºC
 Denaturasi protein

Denaturasi protein oligomer dalam keadaan yang tidak

cukup berat untuk mengubah konformasi protomer
 Emulsifier
Pembentuk emulsi  emulsifying agent
mengandung surface active lesitin,
kolesterol & lesitoprotein

 Lecitin membantu emulsi minyak dalam air

 kolesterol membantu emulsi air dalam
minyak
 Foaming
angle cake and other
whipped toppings and
mayonnaise baked goods including
meringues
souffles

 Suspensi koloid  bubbles disekitar egg albumen (protein)-

Globulin mempunyai kemampuan membentuk busa yang

lebih besar

 ovomucin  stabiliser busa

• Buih : bentuk dispersi koloid gas dalam cairan
• Bila putih telur dikocok, gelembung udara
akan terperangkap dalam albumin cair &
membentuk busa
• Semakin banyak udara terperangkap, busa
semakin kaku & kehilangan sifat alir
• dipengaruhi kandungan ovomusin
Faktor-faktor yang memengaruhi
terbentuknya foaming
 Metode, waktu dan suhu
 Karakteristik dari putih telur
 pH
 Air
 Lemak
 Sodium klorida
 Sukrosa
 Kuning telur
 Additives
Kontrol kristalisasi
•albumin → larutan gula ╪ kristal gula
•albumin mencegah penguapan ╪ inversi sukrosa
berlebihan → rasa candy manis, halus & selalu
basah

Pemberi warna

Kuning telur : pigmen xantofil, lutein, β karoten

& kriptoxantin
baked product, es krim, custard, & saus.
PENYIMPANGAN-PENYIMPANGAN
TELUR
• Telur dengan 2 kuning telur
• Telur tanpa kuning
• Telur dalam telur
• Telur bernoda darah
• Noda daging
• Penyimpangan warna kuning telur
• Penyimpangan flavor
• Kulit telur lunak
• Kulit telur tipis
• Kulit berkapur & mengkilap
• Bentuk tidak normal
PERUBAHAN FISIKO KIMIA TELUR

Telur baru keluar dari induk → mutu baik

Mutu ~ keadaan kulit
kantung udara
kondisi albumen
kondisi kuning telur
embrio
Penyimpanan menyebabkan Penurunan
Mutu
• Penguapan air & CO2 melalui pori-pori kulit:
ruang udara membesar
• BJ telur turun: 1.089-1.095 ® 0,825 (3 bln)
• Pemecahan asam karbonat dalam albumen
menjadi CO2, H2O
• pH ­(7.6 ® 9.7)
• musin dalam albumen menjadi encer
• Kuning telur menyerap air dari albumen
• vitelin kendor karena isi mengembang
Kerusakan mikrobiologis :
→ red rots
◘ bercak merah pada kuning telur
◘ dideteksi dengan peneropongan
◘ albumen lebih encer & berwarna keabuan yang diselimuti
warna merah
◘ Pseudomonas
→ green rots (sour rots)
◘ albumin lebih encer, berserabut & berwarna hijau
◘ kuning telur diselimuti bintik-bintik pink atau putih &
mengeras seperti telah dimasak
◘ membran vitelin menebal & berwarna putih atau hitam
◘ Pseudomonas
→ black rots
◘ ruang udara besar
◘ albumin berwarna coklat kehijauan & encer
◘ kuning telur berwarna hitam & liat seperti karet
◘ jika dibuka baunya busuk
◘ Proteus, Alcaligenes, Escherichia
Penilaian Mutu Telur
• candling : peneropongan isi telur dengan sinar
(keadaan kulit, kantung udara)
• Isi telur :
1. Indeks kuning telur
tinggi k.t.
 k.t.
2. Indeks albumen
tinggi albumen tebal
 albumen tebal
3. Unit Haugh
100 log [H-G(30.W0,37-100)]+1,9
100
H = tinggi albumen (mm) W = berat telur (g)
HU telur yang baik : 75-100
G=32.2 ~ 32
•Ketebalan kulit telur
-mikrometer sekrup/jangka sorong
- < 0.33 mm dianggap terlalu tipis

•Porositas kulit telur

-metode pewarnaan: telur dicelup larutan metilen
blue/kristal violet (0.3% dalam alkohol) 1 jam.
pecahkan telur & hitung jumlah bintik warna yang
menembus ke dalam kulit. Bandingkan antar telur

•Warna kuning telur (metode NEPA)

Penanganan Telur

Untuk memperlambat penurunan mutu &

kerusakan telur
Cara :
- Pembersihan
- Pendinginan
- Pelapisan kulit telur (minyak, larutan kapur
jenuh, larutan natrium silikat, atau bahan
penyamak (tanin)