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Amaranto

Historia
y Junto con el maz (Zea spp.) y el frijol (Phaseolus spp.), fue

uno de los alimentos bsicos de las civilizaciones precolombinas de Amrica. y Se cultiva desde hace unos 5.000 aos. La primera civilizacin en explotarlo como un cultivo altamente productivo fue la maya, de quienes los incas y aztecas aprendieron su cultivo y consumo. y Era considerado un alimento ritual. Elaboraban figuras con la masa de las semillas que llamaban huahtli. y Era, y an es producido en los mismos climas y estaciones que el maz.
Teutonico et al., 1985; Putnam et al., 1989; Qureshi et al., 1996; Dyner et al., 2007

Antecedentes
y La investigacin biomdica mundial reconoce que el amaranto tiene excelentes

cualidades nutricias en trminos calricoproteicos y de micro-nutrimentos.


y Diversas instituciones de investigacin y dependencias del Sector Pblico, han avalado la

eficiencia y eficacia del amaranto como recurso de apoyo alimentario eficaz para la recuperacin nutricional de nios desnutridos (INNSZ, FIDELIST-SEDESOL, SSA, INI, DIF, SEP, IMSS, UAM, IPN, UIA, ETC.).
y Los resultados estadsticos demostraron la efectividad del amaranto en general y del

Concentrado Amiloproteico de Amaranto (COPRAMYL, elaborado por San Miguel de Proyectos Agropecuarios) en particular, en la disminucin de la desnutricin infantil.
y Acciones de apoyo nutricional y siembra de amaranto para autoconsumo, aunadas a

acciones de capacitacin y transferencia tecnolgica, se han operado en colaboracin con numerosas instituciones de gobiernos estatales y municipales y con Organizaciones No Gubernamentales (ONGs) en varios estados de la repblica.
y Su alto contenido de protena y la favorablecomposicin de aminocidos y fibra, adems

de altos coeficientes de digestibilidad, lo convierten en un suplemento adecuado para la alimentacin.


San Miguel, 2006

Cultivo
y Gnero Amaranthus (L.), pertenece a la familia

Amaranthaceae e incluye mas de 60 especies. Amaranthus cruentus, A. hypochondriacus, y A. caudatus son las especies ms comunes. y Es un cultivo anual, altamente eficiente y de rpido crecimiento, puede desarrollarse entre 0 a 3.300m sobre el nivel del mar y prosperar en condiciones adversas (sequa, temperaturas extremas, suelos salinos, cidos o alcalinos), adaptndose fcilmente a distintos ambientes. y De forma lenticular, tiene un dimetro de 1-1.5 mm. Su pequeo tamao obliga a una molienda integral para la obtencin de harinas, lo que conlleva a un aporte cuantitativamente importante de minerales. Sin embargo, por la presencia de fitatos, es necesario evaluar la real biodisponibilidad de los minerales de inters nutricional
Sleugh et al., 2001; Pisarikov et al.,2005; Dyner et al., 2007

y No hay herbicidas etiquetados para su uso en amaranto. y Es importante limpiar el grano para remover material extrao que

pueda incrementar el riesgo de desarrollo de hongos. La humedad mxima para su almacenamiento es aprox 11%. La forma ptima de almacenamiento, despus de su limpieza y secado, es en contenedores de madera o bolsas resistentes de papel. y El mercado principal es la industria alimentaria, donde se usa en 40-50 productos, sobre todo dirigidos a aquellos que son alrgicos a los productos de trigo. y Estas caractersticas lo convierten en un cultivo de forraje altamente cotizado, lo que ha permitido el resurgimiento de su produccin.

Putnam et al., 1989

Deterioro
y Hongos como Pythim y Rhizoctonia , pueden causar

podredumbre; Phorma o Rhizoctonia, daos al tallo de la planta. y Insectos como el gorgojo del amaranto, y Lygus lineolarius (Polisot de Beauvois), , un insecto chupador que comnmente ataca durante la etapa crtica de crecimiento. y El nico qumico que ha sido aprovado como insecticida en amaranto es Pyrenone Crop Spray.

Putnam et al., 1989; Stallknecht et al., 1993

Composicin Qumica y Valor Nutricional


y El contenido de protenas es ms alto (12 to 17% ) y su composicin de

aminocidos mejor balanceada que en el resto de los cereales. El contenido adecuado de lisina y triptfano, junto con su deficiencia en leucina, lo convierte en un importante complemento del miz y el sorgo. y Tiene un alto contenido de lpidos al compararlo con otros cereales; destaca el cido linolico (18:2), y el cido linolnico (18:3), el cual se encuentra presente en una proporcin pequea. Contiene una gran cantidad de escualeno, un importante intermediario en la sntesis de esteroides en el cuerpo humano. y Dentro de la fraccin lipdica de los cereales se han identificado los tocotrienoles (formas insaturadas de vitamina E) como potentes agentes hipocolesterolemiantes y antioxidantes. Se han reportado estos efectos por el consumo de la semilla de amaranto, que contiene distintas formas de stos.
Morales et al., 1988; Qureshi et al., 1996

y El contenido de carbohidratos es de 63g/100g, de importancia

estn la sacarosa, rafinosa, estaquiosa, maltosa e inositol, los dos ltimos contenidos en baja proporcin. Tiene alto contenido de fibra. y El almidn por sus caractersticas se utiliza para la fabricacin de geles, repostera fina, e incluso tiene aplicaciones en la industria en general. y Contiene cantidades de minerales superiores a los cereales tradicionales e incluso se encuentran en una proporcin mayor que en la leche materna; calcio 162mg/100g, fsforo 455mg/100g y hierro 10mg/100g. En cuanto a vitaminas el amaranto contiene riboflavina, niacina, cidos ascrbico y flico, tiamina, biotina y -caroteno.
San Miguel, 2006

y En la regiones en desarrollo, donde el maz es el alimento

base, y se puede cultivar el amaranto, su combinacin mejora significativamente el contenido de protenas y lpidos de la dieta de los nios. y Los granos de amaranto representan la nica fuente de protenas para suplementar o complementar los cereales comunes. y Estudios recientes han relacionado el consumo de amaranto con una reduccin del colesterol en animales de laboratorio.

Morales et al., 1988; Putnam et al., 1989

Valor Nutricional comparado con otras fuentes


Nutrimento Protena (g) Carbohidratos (g) Lpidos (g) Fibra (g) Cenizas (g) Energa (kcal) Calcio (mg) Fsforo (mg) Potasio (mg) Vitamina C (mg) USDA (2009) 13.56 65.25 7.02 6.7 2.88 371 159 557 508 4.2 FAO (1997) 12 - 19 71,8 6,1 - 8,1 3,5 - 5,0 3,0 - 3,3 391 130 - 164 530 800 1,5

Valor Nutricional comparado con otros granos


Anlisis Humedad Protena cruda* Hidratos de carbono Aceites / Grasas Fibra Cenizas Amaranto 11.1 17.9 57.0 7.7 2.2 4.1 Maz 13.8 10.3 67.7 4.5 2.3 1.4 Arroz 11.7 8.5 75.4 2.1 0.9 1.4 Trigo 12.5 14.0 66.9 2.1 2.6 1.9

* = amaranto (N x 5.85), maz y arroz (N x 6.25) y trigo (N x 5.7)

y La FAO y la Organizacin Mundial de la Salud (OMS) han establecido

estndares cuantitativos para evaluar el puntaje qumico de un alimento en base a la cantidad y calidad de los aminocidos presentes. Basndose en estos patrones el amaranto obtiene una elevada calificacin por lo que es considerado como un alimento de alto valor para la alimentacin del ser humano.
Aminocido A. hypochondriacus Patrn FAO/OMS esencial Isoleucina Leucina* Lisina Metionina* Fenilalanina Treonina* Triptofano Valina 250 388 401 131 328 268 84 304 250 440 340 220 380 250 60 310

Contenido de protena comparado con los principales cereales (FAO, 1997)


Cultivo
Amaranto Cebada Maz Arroz Trigo Centeno

g/100 g pasta comestible


13,6 - 18,0 9,5 - 17,0 9,4 - 14,2 7,5 14,0 - 17,0 9,4 - 14,0

Usos
y Las caractersticas del amaranto han facilitado el trabajo de

reinsercin, pues se puede aprovechar de mltiples formas como grano, como verdura o como forraje. y La semilla presenta una gran versatilidad, pudindose utilizar en la preparacin de diversos alimentos y tiene, adems, un prometedor potencial de aplicacin industrial, tanto de los alimentos como en la elaboracin de cosmticos, colorantes y hasta plsticos biodegradables.

AMA, 2003

y Como alimento: se ha utilizado de una gran cantidad de

formas. El uso ms comn es como harina para panes, pastas, cereales, granola, galletas, etc. El grano puede inflarse o hacerse hojuela. y En Mxico y Per, las hojas se recogen y son hervidas y fredas. Los granos se consumen generalmente inflados. El uso comercial ms comn es en forma del dulce tradicional alegra, hecho con una mezcla de melazas y los granos inflados (en Per se conocen como turrones). La harina se consume en forma de pinole. Incluso se elaboran tamales a partir de la harina.
Putnam et al., 1989; ; Early, 1990

y Como forraje: las hojas y tallos tienen

un alto contenido de protenas (15-24% en base seca). En regiones donde el ensilado de maz est limitado por la humedad, el amaranto puede representar una alternativa, pero se requiere ms investigacin en este campo. y El amaranto representa un cultivo con enorme potencial tanto para las naciones como Estados Unidos, como las la agricultura del tercer mundo.

Putnam et al., 1989; Early, 1990

Perspectivas
y Por estas razones el cultivo de amaranto se ha difundido en muchas

partes del mundo. y En tierras del Lejano Oriente, el amaranto se fue convirtiendo en un producto para hacer fideos, panqueques y dulces. Hoy en da, China cultiva ms de 150 hectreas y cuenta con uno de los bancos de germoplasma ms importantes del mundo. y En EUA se han llevado a cabo estudios sobre esta planta de origen prehispnico para determinar sus valores alimenticios y nutritivos. A partir de 1970, se cre la Fundacin y el Centro de Investigacin Rodale. En Iowa, por ejemplo, se conserva una coleccin de germoplasma de amaranto que para 1999 contaba con 3 400 registros de variedades provenientes de todas las latitudes. y Con todo esto, los cultivos se han incrementado en los ltimos aos y el inters por conocer sus propiedades se extiende por todo el mundo.
AMA, 2003

Referencias
y y

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AMA, Asociacin Mexicana del Amaranto, A.C. 2003. Mxico. http://www.amaranto.org.mx/article/articleview/117/1/55/ Dyner, L; Drago, SR; Pieiro, A; Snchez, H; Gonzlez, R; Villaamil, E; Valencia, ME. 2007. Composicin y aporte potencial de hierro, calcio y zinc de panes y fideos elaborados con harinas de trigo y amaranto. Archivos Latinoamericanos de Nutricin. 57(1). Early, DK. 1990. Amaranth production in Mexico and Peru. In: J. Janick and J.E. Simon (eds.), Advances in new crops. Timber Press. Portland, OR (140-142). Morales, E; Leftiecke , J; Graham, G. 1988 Nutritional Value for Young Children of Grain Amaranth and MaizeAmaranth Mixtures: Effect of Processing. American Institute of Nutrition. Qureshi, AA; Lehmann, JW; Peterson, DM. 1996. Amaranth and its Oil Inhibit Cholesterol Biosyntesis in 6-week-old Female Chickens. American Institute of Nutrition. Psa kov, B; Zral, Z; Kr mar, S; Tr kov, M; Herzig, I. 2005. Nutritional value of amaranth (genus Amaranthus L.) grain in diets for broiler chickens Czech Journal of Animal Science. 50(12): 568573. Putnam, DH; Oplinger, ES; Doll, JD; Schulte, EM. 1989. Amaranth. Fields Crops Manual. San Miguel de Proyectos Agropecuarios S.P.R. de R.S. 2006. http://www.sanmiguel.com.mx/index.php?option=com_content&view=article&id=15:caracterticas-nutricionalesdel-amaranto&catid=13:el-amaranto&Itemid=31 Sleugh, BB; Moore, KJ; Brummer, EC; Knapp, AD; Russell, J; Gibson, L. 2001. Forage Nutritive Value of Various Amaranth Species at Different Harvest Dates. Crop Science. 41:466472. Stallknecht, GF; Schulz-Schaeffer., JR. 1993. Amaranth rediscovered. In: J. Janick and J.E. Simon (eds.), New crops. Wiley, NewYork. 211-218. Teutonico, RA; Knorr, D. 1985. Amaranth: Composition, properties, and applications of a rediscovered food crop. FoodTechnology. 39:49-60.