CARBOHIDRATOS

Aquellas substancias que contienen carbono, hidrgeno y oxgeno, con los dos ltimos elementos presentes en la misma proporcin que en el agua (p. ej. Cx (H2O) y). Aunque esta definicin es satisfactoria para la mayora de los compuestos presentes dentro de este grupo, algunos carbohidratos contienen una proporcin menor de oxgeno, que en el agua, o bien existen derivados de carbohidratos que pueden contener nitrgeno y azufre.

CLASIFICACIN
se dividen en 2 grupos: azucares y no azucares Los azcares ms simples se denominan monosacridos Triosas (C3H6O3), Tetrosas (C4H8O4), Pentosas (C5H10O5) y Hexosas (C6H12O6).

los carbohidratos denominados no azcares , son aquellos que contienen ms de 10 unidades de monosacridos y que no poseen un sabor dulce. Los no azcares pueden dividirse en dos subgrupos: hemopolisacridos y heteropolisacridos

MONOSACARIDOS
son solubles en agua, escasamente en etanol e insolubles en ter, son activos pticamente, poseen propiedades reductoras (p. ej. reducen la solucin de Fehling) se representan con la frmula general CxH2xOx, y generalmente son de sabor dulce.

todos los monosacridos existentes en la naturaleza, son dextrgiros, con excepcin de la fructuosa y la eristrosa. adems pueden existir en las formas moleculares cclicas o anillos. pEj: las dos formas cclicas de la Dglucosa que existen en la naturaleza Dglucosa y D-glucosa.

La importancia biolgica de la diferencia estructural entre la y la -Dglucosa radica en que la celulosa es un polisacrido compuesto por cadenas en zig-zag de unidades de glucosa mientras que el almidn y glicgeno, polisacridos constituidos por cadenas helicoides ramificadas de -glucosa, son ms reactivos desde el punto de vista biolgico.

PENTOSAS
incluyen la L- arabinosa, D-xilosa, D-ribosa. Desde el punto de vista nutricional, la pentosa ms importante es la D-ribosa y sus derivados Ddesoxirribosa y ribitol. la D-ribosa y la D- desoxirribosa son componentes esenciales del cido ribonucleico (ARN) y el cido desoxirribonucleico (ADN), respectivamente y el ribitol es un componente esencial de la riboflavina.

HEXOSAS
Glucosa: Existe en su forma libre en tejidos de vegetales, frutas, miel y en la sangre. En la mayora de los ingredientes alimenticios naturales, existe en forma combinada, tanto con un monosacrido como un componente exclusivo de los disacridos (p. ej. maltosa) y de polisacridos (p. ej. almidn, glicgeno, celulosa) bien combinada con otros monosacridos en forma de lactosa (azcar de la leche), sacarosa (azcar de caa) y heteropolisacridos. De igual modo, en el proceso de maduracin de las frutas, el contenido de azcar libre o glucosa aumenta, conforme disminuye el contenido del almidn.

 Fructuosa: existe en su forma libre en los jugos de vegetales, frutas y en la miel. Es un componente del disacrido sacarosa y es el azcar ms dulce que existe en la naturaleza (p. ej. es responsable del sabor excepcionalmente dulce de la miel). Galactosa: Aunque no existe en forma libre en la naturaleza, se presenta como un componente del disacrido lactosa y de muchos polisacridos, incluyendo los galactolpidos, gomas y muclagos.

ENLACE GLUCOSDICO
Los monosacridos se unen mediante enlace glucosdico; el cual resulta de la formacin de un acetal (o cetal) entre el carbono carbonlico de un monosacrido y un grupo hidroxilo de otro monosacrido. se pueden unir un nmero ilimitado de monosacridos para formar largas cadenas que pueden ser lineales o ramificadas. En todos los sidos, azcares formados por un nmero variable de monosacridos unidos entre s, la unin entre los mismos se realiza mediante este tipo de enlace.

El enlace glucosdico puede ser de dos tipos, o , segn sea o la configuracin del monosacrido que aporta al enlace el tomo de carbono carbonlico. Por otra parte, se distinguen enlaces glucosdicos monocarbonlicos, en los que slo est implicado el carbono carbonlico de un monosacrido, y enlaces glucosdicos dicarbonlicos, en los que estn implicados los carbonos carbonlicos de los dos monosacridos enlazados.

Algunos ejemplos son (1 4), (1 6), (1 4), (1 2), etc. Puesto que los monosacridos tienen muchos grupos hidroxilo, la variedad de enlaces glucosdicos posibles es enorme; no obstante, los ms abundantes en la naturaleza son los (1 4) y los (1 4).

DISACARIDOS
estn formados por dos azcares hexosas, de cuya unin se elimina como residuo el agua: C6H12O6 + C6H12O6 = C12H22O11 + H2O Los disacridos de mayor importancia que existen en la naturaleza son la maltosa, sacarosa y la lactosa.

Maltosa
6 6

CH2OH
5 4

CH2OH O
1 4 5

O
1

OH OH
2 3

+
OH

OH
2 3

OH

OH

ED-glucosa
CH2OH

OH

ESFD-glucosa
CH2OH

OH

enlace glucosdico E1,4

OH O OH

OH

OH

ESF-maltosa
OH OH

DISACARIDOS
Maltosa.- Es el azcar de malta. Grano germinado de cebada que se utiliza en la elaboracin de la cerveza. Se obtiene por hidrlisis de almidn y glucgeno. Posee dos molculas de glucosa unidas por enlace tipo (1-4).

Lactosa
CH2OH

glucosa
O

CH2OH OH O O

OH

OH

OH

OH

galactosa

enlace galactosdico F1,4

OH

DISACARIDOS
Lactosa.- Es el azcar de la leche de los mamferos. As, por ejemplo, la leche de vaca contiene del 4 al 5% de lactosa.

Sacarosa
6 2O 6 2O

enlace glucosdico E1,2

5 4

O
5 1 4

O
1

O O
2 3

O O O O
3 6 2O 2

O O O

ED-glu o
6 2O

-H2O
5

+
O O O
4 3 2

O
4 3

2O 1

O
2O 1

FD-fru to

DISACARIDOS
Se conoce como azcar de remolacha, azcar de caa, azcar de mesa o simplemente azcar. Es el compuesto orgnico puro de mayor venta en el mundo. El cuerpo humano es incapaz de utilizar la sacarosa o cualquier otro disacrido en forma directa, debido a que estas molculas resultan muy grandes para pasar a travs de las membranas celulares. Por lo que, el disacrido debe fragmentarse, por hidrlisis, en sus dos unidades de monosacridos.

DISACRIDOS REDUCTORES
los disacridos estn formados por la unin de dos monosacridos, que se realiza de dos formas: Mediante enlace monocarbonlico, entre el C1 anomrico de un monosacrido y un C no anomrico de otro monosacrido, como se ve en las frmulas de la lactosa y maltosa. Estos disacridos conservan el carcter reductor . Mediante enlace dicarbonlico, si se establece entre los dos carbonos anomricos de los dos monosacridos, con lo que el disacrido pierde su poder reductor, por ejemplo como ocurre en la sacarosa

Polisacridos
CH2OH H HO H OH O H H O H H OH CH2OH O H H O H H OH CH2OH O H H O H H OH CH2OH O H H OH

OH

OH

OH n

OH

ilosa

El almidn
El almidn es un polisacrido de reserva alimenticia predominante en las plantas, y proporciona el 70-80% de las caloras consumidas por los humanos de todo el mundo. Tanto el almidn como los productos de la hidrlisis del almidn (amilosa y amilopectina) constituyen la mayor parte de los carbohidratos digestibles de la dieta habitual.

POLISACARIDOS

ALMIDON

Amilopectina, Glucgeno
O O ....... O O O O O O O O ..... O O O O O O O O O O O O O O O O O ...... O O

O O

ALMIDON

Glucgeno
El glucgeno, denominado a veces almidn animal, tiene estructura y funciones similares a las del almidn vegetal. Es til como reserva de glucosa para muchos tejidos aunque principalmente est concentrado en el hgado y en los msculos.

GLOCOGENO
Su estructura puede parecerse a la de amilopectina del almidn, aunque mucho ms ramificada que sta. Est formada por varias cadenas que contienen de 12 a 18 unidades de -glucosas, uno de los extremos de esta cadena se une a la siguiente cadena mediante un enlace -1,6glucosdico, tal y como sucede en la amilopectina. Tiene ramificaciones -1,6 a intervalos de 8 a 10 unidades. Una sola molcula de glucgeno puede contener ms de 120.000 molculas de glucosa. La ramificacin aumenta su solubilidad.

GLUCOGENO

Diferencia entre amilosa y amilopectina

La amilopectina se diferencia de la amilosa en que contiene ramificaciones que le dan una forma molecular a la de un rbol; las ramas estn unidas al tronco central (semejante a la amilosa) por enlaces E-D-(1,6), localizadas cada 15-25 unidades lineales de glucosa. Su peso molecular es muy alto ya que algunas fracciones llegan a alcanzar hasta 200 millones de daltones. La amilopectina constituye alrededor del 75% de los almidones ms comunes. Algunos almidones estn constituidos exclusivamente por amilopectina y son conocidos como creos.

ALMIDON

F-Glucanos: Celulosa

enlace glucosdico F

O O

O O

CELULOSA
La celulosa es la sustancia que ms frecuentemente se encuentra en la pared de las clulas vegetales, y fue descubierta en 1838. La celulosa es la biomolcula ms abundante de los seres vivos. La celulosa constituye la materia prima del papel y de los tejidos de fibras naturales. Tambin se utiliza en la fabricacin de explosivos, seda artificial, barnices. Esta presente en las plantas solamente los rumiantes lo ingieren.