Tecnologa de Alimentos

Generalidades de la conservacin de alimentos

IQA.BRENDA YERANIA ORTEGA FLORES

ITS DE MASCOTA

La Ciencia de los Alimentos

Estructura Composicin Propiedades

ALIMENTOS

Tecnologa de los Alimentos

Aplicacin prctica

Alimento

Como un vehculo natural destinado a introducir uno o ms nutrientes en el organismo

Materia prima alimentaria: es toda sustancia que para ser utilizada como alimento, precisa de algn tratamiento o transformacin de naturaleza qumica, fsica o biolgica. Ejemplo: trigo, maz, leche cruda.

Ingrediente

cualquier sustancia, incluidos los aditivos que se empleen en la fabricacin o preparacin de un alimento y est presente en el producto final, aunque sea en forma modificada.

CADUCIDAD
Perodo de tiempo despus del envasado o elaboracin y cumpliendo determinadas condiciones de almacenamiento, en el que el alimento sigue siendo seguro y apropiado para su consumo.
El alimento debe conservar sus caractersticas sensoriales, qumicas, fsicas, funcionales o microbiolgicas y cumplir con la informacin nutricional indicada en la etiqueta cuando se almacena correctamente.

Caducidad microbiolgica Caducidad (bio)qumica Caducidad organolptica

Caducidad y Seguridad Alimentaria de la granja a la mesa Elaborador o envasador

Relacin Implicacin Responsabilidad

Clasificacin de alimentos
1.

2.

3.

Segn sus condiciones para el consumo Segn su aptitud para el consumo Segn su origen o tecnologa aplicada en su elaboracin

1. Segn sus condiciones para el consumo

Alimento al estado natural Alimento fresco Alimento perecible Alimento de guarda Alimento conservado o preservado Alimento elaborado Alimento confeccionado Alimento sucedneo Alimentos de uso especial Alimento enriquecido

2. Segn su aptitud para el consumo.

Los alimentos pueden experimentar transformaciones, perdiendo o disminuyendo su aptitud para el consumo, al respecto se distinguen las siguientes clases:

Alimento alterado Alimento adulterado Alimento falsificado Alimento contaminado

Alimento alterado

es aquel que por causas naturales de ndole fsica, qumica o biolgica, o por causas derivadas de tratamientos tecnolgicos, aisladas o combinadas, ha sufrido modificacin o deterioro en sus caractersticas organolpticas, en composicin y/o valor nutritivo.

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Ejemplo: pardeamiento de papas, rancidez de grasas

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Alimento adulterado

es aquel que ha experimentado por intervencin del hombre, cambios que le modifican sus caractersticas o cualidades propias tales como:

i. La extraccin parcial o total de cualquiera de los componentes del producto original.

Ejemplo: leche descremada por leche entera. ii. La sustitucin parcial o total de cualquiera de los componentes del producto original por otros inertes o extraos, incluida la adicin de agua u otro material de relleno. Ejemplo: leche recombinada con grasa extraa por leche entera, leche aguada, pimentn con afrecho. iii. La mezcla, coloracin, pulverizacin o encubrimiento, de tal forma que se oculte su inferioridad o disminuya su pureza. Ejemplo: pimentn decolorado con tincin con un colorante.

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Alimento falsificado

Se designa, rotula o expenda con nombre o calificativo que no corresponda a su origen, identidad, valor nutritivo o estimulante; (Ej. Margarina por mantequilla, sucedneos del caf por caf, jurel tipo salmn) y Cuyo envase, rtulo o anuncio, contenga cualquier diseo o declaracin ambigua, falsa o que pueda inducir a error, respecto a los ingredientes que componen el alimento. Ejemplo: figura de olivas, si el aceite es de maravilla; Pisco elaborado en zona diferente del Norte Chico.
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Alimento contaminado es aquel que contenga:

Microorganismos, virus y/o parsitos, sustancias extraas o deletreas de origen mineral, orgnico o biolgico, sustancias radioactivas y/o sustancias txicas en cantidades superiores a las permitidas en las normas vigentes, o que se presuman nocivas para la salud.

Ejemplo: metales pesados (plomo, mercurio, cadmio, etc.). Cualquier tipo de suciedad, restos o excrementos. Aditivos no autorizados por las normas vigentes o en cantidades superiores a las permitidas.
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3. Segn la tecnologa aplicada en su elaboracin.

3.1. Temperatura 3.2. Aw 3.3. pH 3.4. Sustancias inhibidoras 3.5. Mtodos combinados 3.6. Mtodos no tradicionales y emergentes
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Accin microorganismos Cambios fsicos y qumicos

Descomposicin proteica (mal olor) Fermentacin glcidos (sabor picante)

ALTERACIN DEL ALIMENTO

Accin enzimtica Contaminacin sust. extraas

Enranciamiento de las grasas Oxidacin de las vitaminas

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Accin vectores de germenes

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Vida til

Alimento
Carne Pescado Aves Carne y pescado desecado, salado o ahumado Frutas Frutas secas Hortalizas de hojas verdes Races Semillas secas
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Das de almacenamiento a 21C

12 12 12 360 o ms 17 360 o ms 12 7 20 360 o ms

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Factores que influyen en el desarrollo microbiano

1.
2. 3.

4.
5.

pH Agua Potencial oxido-reduccin Sustancias inhibidoras Temperatura

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pH

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Valores de pH necesario para crecimiento de m.o.

Organismo
Escherichia coli

Mnimo
4.3

Mximo
9.0

Salmonella typhi Mohos

Levaduras

4.5 1.5
1.5

9.6 11.0
8.5

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Valores aproximados de pH de alimentos

Tipo de alimentos
Verduras Frutas Carnes y aves Pescados y mariscos

pH
4.2 6.5 2.0 4.5 5.1 6.4 5.5 7.0

Productos lcteos
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5.0 6.5

Clasificacin de alimentos segn pH

Clasificacin de la acidez Baja acidez Valor de alimentos pH 7.0 6.0 5.0 Aceitunas, huevos, leche, maiz, pollos, bacalao, sardinas. Guisantes, zanahorias, esprragos, papas. Higos Grupos de alimentos Carne Pescado Leche Aves Hortalizas

Alta acidez

4.5 3.7 3.0 2.0

Cebollas, tomates, peras, duraznos. Pia, manzana, fresa, jugo de naranja, berries Jugo de limn
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frutas

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Agua

Microorganismos necesitan agua para su crecimiento

Solvente de nutrientes para permitir su

transporte y disponibilidad en el citoplasma Agente qumico que interviene en las reacciones hidrolticas que dan lugar a monmereos, necesarios para la sntesis microbiana y para las reacciones energticas

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Actividad de agua

Aw
Aw = Px Po
.

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Valores mnimos de Aw necesarios para el crecimiento de m.o.

Organismos Grupos bacterias alteradoras levaduras alteradoras mohos alteradores bacterias haloflicas mohos xeroflicos levaduras osmoflicas
Organismos especficos

Aw mnima

0.91 0.88 0.80 0.75 0.65 0.60

Clostridium botulinum Escherichia coli Staphylococcus aureus

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0.95 0.96 0.86

Alimento
Carne de vacuno Carne de cerdo
Pescado Cecinas Leche Alcachofas Zanahorias Pepinos Championes Papas
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Aw
0.990 0.980 0.990
0.994 0.990 0.950 0.850 0.995 0.987 0.976 0.989 0.983 0.998 0.992 0.995 0.989 0.985
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Alimento
Tomates Manzanas Cerezas Uvas Limones

Aw
0.991 0.980 0.977 0.986 0.963 0.984

Melones
Naranjas Melocotones Confituras cereales
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0.991 0.988
0.988 0.985 0.800 0.750 0.700
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Potencial oxido-reduccin

El poder oxido-reduccin, o poder oxidante y reductor, del propio alimento, influye en el tipo de microorganismo que se desarrollar en l y, por lo tanto, en las modificaciones que se producirn.

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Clasificacin

1.

En funcin de las exigencias de oxgeno y/o en su toxicidad Aerobios estrictos: Pseudomonas, Micrococcus, Bacillus cuando necesitan oxgeno libre (como aceptor final de electrones) no tienen la posibilidad de utilizar una va fermentativa.
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1.
2.

Anaerobios estrictos: Clostridium, Bacteroides, Peptococos, Prinibacterium, etc. cuando crecen mejor en ausencia de oxgeno libre, presentan obligatoriamente un metabolismo fermentativo.

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1.
2. 3.

Aerobios facultativos: Enterobacterias, Staphylococcus. se pueden desarrollar en ausencia o presencia de oxgeno.

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Sustancias inhibidoras

Son molculas que poseen poder bacteriosttico y/o bactericida, algunas pueden ser especificamente inhibidoras de mohos Composicin qumica Mecanismo de accin Se encuentran en estado natural en tejidos animales y vegetales Se pueden producir por fermentacin
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Temperatura

Es uno de los factores ms importantes en crecimiento microbiano determina el estado fsico del agua en un determinado medio velocidad de reacciones qumicas y bioqumicas

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Temperatura
Hipertermfilos : Termfilos Mesfilos

Descripcin
Su temperatura ptima de crecimiento est por encima de los 80 oC y el mximo crecimiento de cultivos puros se ha llegado a dar a entre 110 y 113 oC.

Crecen por encima de los 45 50 oC

Temperatura ptima alrededor de 37 oC. Frecuentemente son capaces de crecer en rangos de los 10 oC.
Capaces de crecer por debajo de 5 oC y con temperaturas mximas de 20 25 oC. Temperatura ptima de 15 oC llegando a alcanzar los 20 oC y tambin capaces de bajar hasta menos de 0 oC.
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Psicrfilos Psicrfilos facultativos

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100 C

74C

60C

8C

0C

Zona de coccin

Zona de alarma

Zona de peligro

Zona de enfriamiento

Zona de congelaci n
No hay multiplica cin, pero s supervive ncia. Se usa en perodos largos

Se destruye la mayora de microorganis mos en unos minutos

No hay multiplicacin s supervivencia

Gran proliferacin bacteriana

No hay multiplicacin, el alimento puede estar a esta temperatura breves perodos

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Conservacin de alimentos

sistemas de conservacin que destruyen los grmenes (bactericidas) sistemas de conservacin que impiden el desarrollo de grmenes (bacteriostticos)

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Bactericidas

Bacteriostticos

Ebullicin Refrigeracin Esterilizacin Congelacin Pasteurizacin Deshidratacin Uperizacion Adicin de sustancias Enlatado qumicas Ahumado Adicin de sustancias qumicas Irradiacin

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Clasificacin de los mtodos de conservacin de alimentos segn su efecto sobre los microorganismos:

Destruccin Efecto barrera Eliminacin

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Destruccin
Forma de actuacin Accin del calor
Radiaciones ionizantes Accin de antispticos Accin mecnica Accin mixta: calor-mecnica
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Mtodo de conservacin Pasteurizacin Esterilizacin Irradiacin

Alcohol Acidos Conservadores qumicos Altas presiones Coccin - Extrusin

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Efecto barrera
Forma de actuacin
Utilizacin de bajas T
Utilizacin de atmsferas pobres en O2 Reduccin del contenido de agua

Mtodo de conservacin
Refrigeracin Congelacin
Vaco Gases inertes Atmsferas controladas Deshidratacin Liofilizacin Concentracin

Proteccin por incorporacin y recubrimiento con inhibidores

Salazn inmersin en salmuera recubrimiento con materias grasas recubrimirnto con azcar- inmersin en cidos - fermentacin

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Eliminacin
Forma de actuacin
Separacin fsica

Mtodo de conservacin
Filtracin esterilizante Ultrafiltracin

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