FACULTAD DE CIENCIAS DE LA HOSPITALIDAD

El ser humano ha evolucionado no solamente por los inventos y la tecnologa, tambin por la educacin.
Desde tiempos remotos se conoce la existencia de pautas sociales y normas de comportamiento

El trmino protocolo tiene su origen en el latn protocollum, que significa la primera hoja pegada al principio de un manuscrito importante, con anotaciones referentes a su contenido y que dan autenticidad al mismo.
El libro azul del protocolo y etiqueta pag. 1

En las races de la palabra protocolo podemos observar que aparecen los trminos

primera hoja y manuscrito importante

estos trminos tienen relacin con la definicin actual de protocolo
4

 El

prefijo proto significa primer, preeminencia o superioridad. a la precedencia a partir de la primera autoridad o smbolo.

Debido

 En

algunos libros podemos encontrar acepciones diversas:

Conjunto de reglas de cortesa y urbanidad establecidas para determinadas ceremonias Frmulas con las que comienza o termina un documento, entre otras.
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 El

diccionario de la Lengua Espaola define protocolo como:

Las escrituras y matrices y otros documentos que un notario o escribano autoriza o custodia con ciertas formalidades; El acta o cuaderno de actas relativas a un acuerdo, conferencia o congreso

La regla ceremonial diplomtica o palatina establecida por decreto o costumbre Las escrituras y matrices y otros documentos que un notario o escribano autoriza o custodia con ciertas formalidades; El acta o cuaderno de actas relativas a un acuerdo, conferencia o congreso

Normativa que es legislada o establecida por usos y costumbres, en donde se determina la precedencia y honores que deben tener las personas y smbolos. Es un conjunto de normas y reglas de aceptacin general que se observan en la prctica oficial. Est basado en el llamado principio de cortesa internacional.
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 El

protocolo se consecuencia de social, establece el deben desarrollar importantes que se sociedad.

implanta como una necesidad modo como se los actos producen en la

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El protocolo es consustancial a la sociedad, imaginmonos un acto sin ninguna norma protocolaria, invitaciones, precedencia de invitados, etiqueta, turno de palabra, ordenamiento de banderas, himnos, etc.

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 Desde

que el hombre est sobre la tierra siempre ha tenido ciertas formas de comportamiento ante determinados eventos.

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 Aunque

todas estas reglas las encontramos repartidas a lo largo de toda la historia, hay un hecho definitivo y claro que nos da un punto de partida importante:

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 La

creacin de la corte.

Esto dar un auge definitivo a las buenas maneras.

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 Determinar

el momento en que el protocolo comenz a ser utilizado, no es posible, recordemos que el primer cdigo de leyes escrito a cerca de normas protocolarias es EL CODIGO DE HAMMURABI

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 Luego

a lo largo del tiempo encontramos a los egipcios, a los persas, los griegos, los romanos, etc.

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El ceremonial puede definirse como:

El conjunto de disposiciones destinadas a reglamentar las ceremonias oficiales, institucionales, privadas, tomando en cuenta el respeto de la igualdad jurdica de los estados, la igualdad de las instituciones, la igualdad de las personas.
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 Conjunto

de normas que deben seguirse en los actos pblicos solemnes o en cualquier acto social.

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LAS BUENAS MANERAS

 EL

SALUDO

El saludo es un rito social que se expresa en gestos, miradas y palabras, la variedad de formas para saludar es muy amplia.

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 Debemos

ser muy espontneos y sencillos a la hora de saludar, por ejemplo decir encantado de conocerle, con voz clara y alegre.

Omitir

el saludo educacin.

es

de

psima

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 La

sonrisa es una de las reglas bsicas de cortesa y debe acompaar siempre al saludo, a excepcin de cuando acudimos a un funeral.

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 Al

momento de saludar es importante mantener nuestra mirada en los ojos de nuestro interlocutor.

El

beso y otras formas de saludo.

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 Cuando

estamos en reuniones sociales o cuando nos entregan un diploma es importante recordar que debemos utilizar nuestra izquierda como sostn, para que la derecha est libre para saludar o agradecer.

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 LAS

PRESENTACIONES

Es la manera de dar a conocer a una persona a otra o a un grupo. Siempre deben hacerse con nombre y apellido, si la presentacin es laboral con el cargo o ttulo que ostenta.

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 LAS

PRESENTACIONES

La persona de menor rango o jerarqua profesional es el presentado al superior El ms joven al mayor La seorita a la seora El marido presenta a su esposa El caballero a la dama.

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 LAS Si

PRESENTACIONES

una persona se acerca a un grupo ser sta la que salude primero. Un caballero no ofrece la mano primero a una seora.

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 LAS

PRESENTACIONES Un joven no ofrece primero la mano a un anciano o

Un inferior no ofrece la mano a un superior (laboralmente)

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 La

cortesa. Es respeto a la persona, a su modo de ser, sus ideas y sus costumbres. Respeto a la libertad, pero al tiempo, a sus lmites necesarios para la convivencia. Respeto a la mujer, la edad, al saber, a la autoridad, a la ley.
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FORMULAS DE CORTESA.
Una gran parte de las expresiones que utilizamos en nuestra vida cotidiana, podamos considerarlas frmulas de cortesa, aunque apenas nos demos cuenta por ser tan habituales en nuestras conversaciones.

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FORMULAS DE CORTESA. Dar las gracias, pedir por favor, son simples ejemplos de las frmulas de cortesa, y aquellas que nos pueden ayudar en situaciones que se nos presentan y a los que, a lo mejor, no estamos acostumbrados.

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El poder de la sonrisa. La sonrisa genera eficacia. La sonrisa es la expresin externa de la alegra, el buen humor. El buen humor, genera buen humor. Se trabaja mejor de buen humor que de mal humor, crece la eficacia
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El poder de la sonrisa. La sonrisa es uno de los mejores dones que nos dio la naturaleza para aproximarnos a los dems: sonrer es, por tanto, de vital importancia en las presentaciones, los saludos y las despedidas.

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 La

sonrisa debe ser sincera y espontnea y ha de estar a tono con las circunstancias.

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El tratamiento a los dems.

Consiste en brindar a quien corresponde en nuestras relaciones verbales y escritas un tratamiento determinado a cada persona, en funcin de su nivel, titulacin, honores, cargo, trabajo o circunstancia.

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LA APARIENCIA Esta apariencia o expresin externa, reflejo de la formacin interna, es la suma de diversos factores: El talante, la compostura, las maneras de actuar, de expresarse y el modo de vestir.

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La indumentaria correcta genera confianza, indica que quien la lleva, sabe.

Debe

ser y estar en funcin de la hora y de lo que se haga, donde y con quien se este
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LOS MOVIMIENTOS En trminos generales, nuestros movimientos, deben ser tranquilos, pensados y naturales. De esta manera el observador recibe una impresin de armona, de equilibrio y de seguridad: una sensacin, en suma, de firmeza.
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Nuestros pasos deben ser naturales y corresponder a nuestra estatura, peso y dimensin de nuestras piernas.

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LOS MOVIMIENTOS

Para las mujeres, con los matices naturales, es lo mismo. Sin embargo, en el andar de la mujer hay algo especfico que conviene comentar: su movimiento femenino, si es armonioso es una delicia, pero si es exagerado, aparte de ridculo, resulta profundamente antiesttico.
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LA PUNTUALIDAD Luis XVIII, Rey de Francia dijo que:

LA EXACTITUD ES LA CORTESIA DE LOS REYES, Y EL DEBER DE TODAS LAS GENTES DE BIEN.

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LA PUNTUALIDAD EXACTITUD: PUNTUALIDAD Y FIDELIDAD EN LA EJECUCION DE UNA COSA. Puntualidad es al mismo tiempo: educacin, cultura; respeto a uno mismo; respeto hacia los dems, exactitud; eficacia.
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LA PUNTUALIDAD Una persona impuntual, haga lo que haga, y por mucho esfuerzo que realice, es ineficaz.

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LA PUNTUALIDAD Ser puntual no significa llegar antes de tiempo a las citas, sino cumplirlas a la hora acordada.

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LA PUNTUALIDAD La puntualidad rige para todo: entrega de documentos, envo de cotizaciones, correspondencia, despacho de pedidos, etc.

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LA PUNTUALIDAD
En

un acto social el tiempo acostumbrado de espera son 15 minutos.

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LA EXPRESIN VERBAL
Hay

que considerar dos aspectos: lo que se dice y como se dice. Sobre lo que se dice:

se puede mencionar que debe ser bueno y breve.

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 En

un cctel, las conversaciones son generalmente superficiales, pero dentro de esta trivialidad, debemos evitar decir tonteras

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REGLAS
No hablar rpido Si lo hacen, acabarn dando traspis y embrollndose. Hablen despacio, con ritmo adecuado a lo que digamos. Pronuncien bien las letras, las slabas, las palabras y hagan trabajar los labios y la lengua, que para eso estn.

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REGLAS

Hablen hacia fuera, porque nuestro interlocutor est fuera de nosotros y no hacia adentro, para que solo se entere nuestro estmago. Hagan las pausas necesarias para marcas las frases. Sin exagerar. Miren a los ojos de su interlocutor, pero no fijamente como para hipnotizarlo, sino con naturalidad.

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REGLAS
Si se dirigen a varias personas, deben mover la cabeza para dirigirse a todos y cada uno, siempre con naturalidad. Traten de dar entonacin adecuada dependiendo de lo que se dice, a quin se dice y dnde se dice. Sean parcos, por ltimo, en sus movimientos y en especial en las manos.

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REGLAS
Existen una serie de temas que no deberan sacarse en conversaciones entre conocidos, como son la poltica, la religin, el futbol y el sexo. Tampoco temas que puedan llevarnos a enfados tontos como los deportes de equipo, y por supuesto temas ntimos de pareja o familia.

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REGLAS

Evite en las charlas entrar en polmicas, valoraciones o juicios de valor. No somos quien para juzgar actitudes o posturas ajenas y distintas a las nuestras. Seamos respetuosos con las posturas de nuestros contertulios. En definitiva, debemos descartar cualquier tema que pueda ser motivo de polmica o discusin. Hay que tener la velada tranquila.

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LA EXPRESIN ESCRITA No es lo mismo escribir un artculo poltico para un diario o una revista que, una carta a un familiar. A su vez, no es igual redactar un informe que una carta de negocios, un memorando o un telegrama. Al igual que la palabra hablada es la escrita. Siempre tiene un mensaje y dos agentes de comunicacin.
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LA EXPRESIN ESCRITA

Que lo que se escriba est siempre en funcin de para qu se escribe y a quin se escribe; en otras palabras, de su contenido y de su receptor.

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LA EXPRESIN ESCRITA
La forma de comunicacin escrita es realmente importante, pues dice mucho de la persona. Una carta puede ser mensajera de alegra o dolor, entusiasmo o ira, miedo o esperanza. No importa las veces que debamos rehacer la carta, el informe o cualquier escrito.

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LA EXPRESIN ESCRITA
Fecha: Angulo superior derecho Inicio: Estimado, querido, distinguido Izquierda destinatario Despedida atentamente, sin otro particular, un saludo cordial, con mi ms sincera consideracin.
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 ABREVIATURAS

FRMULAS DE CORTESA Afmo.: Afectsimo. Atte.: Atentamente. At. Atto.: Atento D.G.M.A.: Dios guarde muchos ao

EN

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 ABREVIATURAS

DE CORTESA

EN FRMULAS

E.S.M.:

En sus manos. R.I.P.: Resquiescat in pace (Descanse en Paz) R.S.V.P.: Respose s'il vous plait (Responder, por favor) S.R.C.: Se ruega contestacin.
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 VESTIMENTA
El

esmoquin o smoking Prenda para caballeros, de media etiqueta, de origen anglosajn, se la lleva cada la tarde, en la noche, tambin se lo denomina black tie para coctel o fiesta.
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 VESTIMENTA
Las

damas cuando vayan a actos sociales con caballeros que lleven esmoquin, debern llevar traje de cctel o fiesta y en cenas o recepciones de gala deben llevar traje largo.
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 VESTIMENTA
El

Frac Es el traje de mxima etiqueta y est reservado para la noche, en ocasiones como actos solemnes se lo puede llevar en la maana.
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 VESTIMENTA
El

Frac El traje para las damas es traje largo tocando el piso.

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 VESTIMENTA

La vestimenta es muy importante. El traje de color gris claro y oscuro, azul, beige, pero procurar que la tela no tenga brillo. La camisa tiene que ser de color crema o marfil, amarillo o rosa claro: pero nunca blanca, pues puede brillar.

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 VESTIMENTA
Detalles

como el pico de la camisa montado sobre la solapa de la chaqueta, la corbata mal puesta, los calcetines cados, son de tenerlos muy presentes; al sentarse, cuidarse de hacerlo bien para evitar las arrugas de la indumentaria.
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 VESTIMENTA
El

traje para el trabajo debe ser formal, debemos escoger la vestimenta de acuerdo a nuestro cuerpo, los tonos deben ser obscuros lo que nos permitir asistir a cualquier acto

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El sustantivo cabecera ha cado en desuso, por lo que utilizaremos el trmino Presidencia, que es ms preciso. Las Presidencias estarn situadas una enfrente de otra. Constituyen el lugar donde se sientan los anfitriones.

Existen una primera presidencia, del anfitrin o seor de la casa y una segunda presidencia, de la anfitriona o seora de la casa.

El Derecho de la Derecha.-

Ejemplos:

Credo;

Ultima Cena;

Monte Calvario......

Se seala que, .................................................................

basndose en el orden de la precedencia se establece que el lugar de honor es el de la derecha del dueo de casa o del punto central de referencia de un lugar.

Diferencia en los pases musulmanes.

Ejemplo.

P1

MESA PRINCIPAL O DE HONOR

Pases musulmanes.

P1

MESA PRINCIPAL O DE HONOR

Precedencia al caminar.
Cuando son dos las personas que caminan en compaa, la de mayor jerarqua deber ubicarse a la derecha.

Si son tres las personas que transitan juntas, en el centro ir la de mayor rango, a la derecha se colocar la que le sigue en jerarqua y a la izquierda deber situarse la tercera en importancia.

En el caso de ser cuatro, las tres primeras personas conservarn el orden anteriormente descrito, y la cuarta deber ubicarse a la derecha de la segunda.

PODIO

MESA PARA AUTORIDADES

PODIO

MESA PARA AUTORIDADES

Dos modos:
Francs: con las presidencias en el centro de la mesa. Anglosajn: con las presidencias en los extremos de la mesa

P1

MESA DE HONOR

P2

INGLES O ANGLOSAJON.
3 7 6 2

P1

MESA DE HONOR

P2

Por costumbre histrica de elemental supervivencia, de poder ver al enemigo, si lo hubiere.

El anfitrin se sienta de espaldas a la pared y a las ventanas mirando al ingreso al saln. La anfitriona enfrente, de espaldas al ingreso al saln y de ser posible mirando a la puerta de salida del servicio.

VENTAJAS: Favorece la conversacin importante. Permite que haya estrecha unin entre anfitriones e invitados de honor.

INCONVENIENTES: Perjudica conversacin de los extremos. Los invitados que se sientan en los extremos se limitan a escuchar la conversacin. Resalta las categoras. Evidencia a invitados de menor importancia

P1

MESA DE HONOR

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Presidencias se colocan en los extremos de las mesas.

La primera presidencia (anfitrin) mirar la puerta de entrada de los invitados. La segunda presidencia (anfitriona) mirar la puerta de entrada del servicio (si distribucin del rea en el comedor lo permite).

SISTEMA INGLES O ANGLOSAJON.

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MESA DE HONOR

P2

VENTAJAS:

INCONVENIENTES:

Conversacin ms uniforme y general. Los invitados de menor rango pueden intervenir en la conversacin de las dos presidencias. Disimula las categoras.

Quedan alejadas las presidencias. El anfitrin no puede hablar con su invitado principal.

Como su nombre indica, la ubicacin de los invitados es en orden de precedencia y formando una X (equis), a partir de la derecha de la presidencia uno, pasando a la derecha de la presidencia dos y luego, en el mismo orden a los costados izquierdos respectivamente y as sucesivamente.

SISTEMA CARTESIANO O EN EQUIS

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?

P1

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MESA IMPERIAL.

P2

El sistema de agujas de reloj da preferencia a la derecha e izquierda de la primera presidencia, frente a la derecha e izquierda de la segunda presidencia, colocndose los invitados a partir de la derecha de la primera presidencia, siguiendo el sentido de las agujas del reloj.

Se utiliza esta formula principalmente cuando entre la primera y la segunda presidencia existe una gran diferencia protocolar.
La mesa imperial concentra a los principales asistentes a la comida en el centro y a los menos importantes, desde el punto de vista protocolar, en los extremos. Es una mesa muy apropiada para las comidas oficiales de gran solemnidad en honor de algn invitado.

SISTEMA DEL RELOJ.

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MESA IMPERIAL.

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P2

C = ventanales C 1a. presidencia

MESA IMPERIAL.

2 2a. presidencia. A A

acceso de invitados

B = acceso de servicio

Con relacin a la forma de indicar el protocolo utilizado a los comensales, en la mesa imperial no es valido la utilizacin del plano de mesa, pues resultara excesivamente grande y no orientara a los invitados.

Adems, dado que el numero de invitados es tan alto, la operacin se hara interminable.
En estos casos, lo recomendable es la tarjeta individual pequea, doblada en la mitad, con el dibujo grafico de la mesa, sealando la puerta de acceso y el sitio que ocupara el comensal. La tarjeta llevara el nombre del invitado y se entregara al ingreso y durante el aperitivo.

Sr. Mario Ruiz

Ingreso al saln.

Este es el mensaje: Sr. Mario Ruiz. Su mesa es la nmero 8, su lugar est sealado con una rueda de color rojo.

TIPOS DE COMEDOR,

FORMA DE LAS MESAS

FORMA DE LAS MESAS

CIRCULAR: utilizada en pequeas comidas y banquetes. Ej: Rey Arturo y su Mesa Redonda

RECTANGULAR: es la ms utilizada, pues permite una definicin de las presidencias. Mtodo Ingls Mtodo Francs.

PARABOLA U OVALADA: es una modificacin de la anterior, con terminacin semicircular u oval de los extremos o puntas.

CUADRADA: la menos utilizada, excepto

naturalmente en restaurantes.

MESAS en T, en U o en M.

De todas maneras la organizacin de las comidas constituye uno de los momentos mas delicados en la organizacin de actos y su protocolo. Las fallas son mas evidentes y la importancia de la colocacin de invitados, y la forma del comedor, toman una relevancia decisiva a la hora de propiciar un ambiente acorde con los objetivos.

Como se ha mencionado, son numerosas las soluciones protocolarias para organizar un almuerzo, una cena, un desayuno o un buffet, pero exigen que previamente se defina con claridad los objetivos y se busca el camino mas idneo para conseguirlo.

Son delicadas las comidas, porque la gran mayora de los invitados desean estar junto al anfitrin o el invitado de honor, y si no es posible, junto a algn invitado de su circulo de amistad o conocimiento. Establecer un protocolo tiene sus riesgos, pero es la mejor manera de garantizar lo que el anfitrin desea.

Por otra parte, en las comidas el protocolo social adquiere tambin una relevancia inusitada por cuanto que el buen comportamiento en la mesa es mas evidente y necesario. Conocer las mnimas reglas constituye un factor fundamental en el mundo de las relaciones publicas actuales.

Son varios los tipos de mesa que se pueden elegir para celebrar las comidas. En este sentido hemos de distinguir la mesa, de la de los banquetes.

Nos referimos a la mesa cuando sea una sola en la que se sientan todos los invitados.
Nos referiremos a banquetes cuando sean varias las mesas para determinar el protocolo de cada una de las mesas y el orden de estas en el conjunto del comedor.

Es importante observar esta matizacin, pues hay mesas que solas tienen un protocolo, pero con un numero mayor mas varan, como el caso clsico de la mesa redonda o la ovalada o pequea rectangular. Los tipos de mesa mas habituales utilizadas en protocolo son:
Imperial; Rectangular; Redonda; Ovalada; Cuadrada; Herradura; Mesa en forma de U invertida; Mesa en forma de T

Mesa en peine;

Clsico: presidencia rectangular y mesas redondas o similares o mixtas;

Moderno: presidencia en mesa redonda y mesas redondas inferiores;

Margarita: presidencia en mesa redonda u ovalada en el centro y mesas redondas alrededor;

Mixto: presidencia clsica, segunda mesa rectangular frente a la presidencia y mesas redondas o similares;

Doble presidencia o americano: dos mesas redondas presidenciales y mesas redondas o similares;

Compartiendo: en varios salones; Buffet:

MESA IMPERIAL. Es la mesa por excelencia protocolar. La mas elegante, solemne e integradora. La mesa imperial es de dimensiones muy amplias. Aunque existen varias opiniones, se puede decir que en ella se pueden sentar un mnimo de cincuenta personas. Se trata de una mesa rectangular de gran tamao, cuyos extremos terminan cerrndose en redondo, a los efectos de posibilitar que aquellos sean ocupados por distintos comensales.

La presidencia de la mesa imperial es al modo francs, es decir, la primera y la segunda presidencia se sitan en el centro de los lados largos. El protocolo que se sigue puede ser de dos clases: Cartesiano o en equis y el Sistema de las agujas del reloj.

Es similar a la mesa imperial, salvo que sus dimensiones son mas reducidas y sus cabeceras no concluyen redondeadas, sino planas. El protocolo para los comensales es el mismo, con el aadido que en este tipo de mesa puede haber dos clases de presidencias: Inglesa o Francesa.

En los dos sistemas, el resto de invitados se colocan de acuerdo al sistema cartesiano o en equis o de acuerdo al sistema de las agujas del reloj, en virtud del equilibrio o desequilibrio entre ambas presidencias.

Posibilidades de arreglo para la mesa rectangular:

El numero de comensales necesariamente tiene que ser impar en cada lado, para que quede un puesto en el centro. La suma de ambos lados tiene que salir par. Para los medios de comunicacin la presidencia a la francesa tiene la ventaja de que en una sola fotografa podra sacar la zona mas llena de personajes importantes, al tiempo que tienen al anfitrin y al invitado de honor uno frente al otro.

Lo mismo ocurre para el brindis final. Veamos un ejemplo de lo mencionado.

1.- Presidente Republica Ecuador

2.- Esposa Presidente Republica Ecuador 3.- Presidente Republica visitante 4.- Esposa Presidente Republica visitante 5.- Ministro de RR.EE. Ecuador 6.- Esposa Ministro de RR.EE. Ecuador 7.- Ministro de RR.EE. visitante

m e s s a
r e c t a n g u l a r

8.- Esposa Ministro de RR.EE. visitante

9.- Embajador pas visitante 10.- Esposa Embajador pais visitante 11.- Presidente Congreso

12.- Esposa Presidente Congreso

13.- Prefecto Provincial 14.- Alcalde de la Ciudad 15.- 16.-Directores de Protocolo

1.- Presidente Republica Ecuador

A.- Esposa Presidente Republica Ecuador 3.- Presidente Republica visitante B.- Esposa Presidente Republica visitante 11.- Presidente Congreso C. - Esposa Presidente Congreso 5.- Ministro de RR.EE. Ecuador D.- Esposa Ministro de RR.EE. Ecuador 7.- Ministro de RR.EE. visitante E.- Esposa Ministro de RR.EE. visitante 9.- Embajador pais visitante

F
14 D 3 A 7 15 16

m e s s a
r e c t a n g u l a r

5 E

11
B 1 C 9 13 ?

F.- Esposa Embajador pais visitante

14.- Alcalde de la Ciudad 13.- Prefecto Provincial 15.- Director Protocolo 16.- Director Protocolo visitante

El numero total de comensales en la mesa rectangular de presidencia francesa ha de ser con comensales de ambos sexos o de seoras solas. Puede ser impar cuando concurren caballeros solos, pero ocupando las cabeceras. En la mesa con presidencia inglesa ha de ser par, necesariamente.

El protocolo de la mesa redonda es similar a la mesa rectangular, en cualquiera de sus versiones.

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4 P2 2

La mesa redonda, cuando es nica, es decir, cuando no hay mas mesas en este banquete, sigue el mismo protocolo que la mesa imperial, ya sea por el sistema cartesiano o el sistema del reloj.

Se sugiere que una mesa redonda no debe superar los 12 o 14 puestos.

Su protocolo es igual a la mesa imperial. Se considera posible utilizar con protocolo con sistema cartesiano.

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11 15

MESA OVALADA 16 12 8 4 2 6 10 14

P2

La mesa cuadrada en actos protocolarios se utiliza muy poco.

Excepcionalmente cuando el numero de invitados es escaso, no mas de doce comensales. De hecho la mesa cuadrada equilibrada es la que tiene tres opciones sobre el numero de comensales: 4, 8 o 12. 1

5 9 12 8

7
3 4 11 10 2 6 2 4

Mesa cuadrada de gran gala: cuatro presidencias.

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Cuatro Presidencias

P4 8 16

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Las mesas en herradura o en forma de U invertidas son identicas, salvo que en U los brazos hacen un angulo recto con respecto a la parte central, mientras que en la herradura se redondean.

5 7 9 11 15 19 X

P1

2 4

6 8 3 5 7 9

P1 h e r r a d u r a

mesa en U 13 17 21 14 18 22 X

4 6
8

10 12 16 20

10 X
12

11

La mesa en herradura rara vez se utiliza sola, sino mas bien como mesa de presidencia en un banquete especial.

Esta mesa, como presidencia, tiene la ventaja que integra a los comensales de los extremos y hace practicamente que todos ellos puedan verse.
No se ocupa el lado corto de los extremos. Debe preocuparse no dejar mujeres en los extremos. Primero se ocupa la presidencia y luego los brazos, por filas, dando prioridad al brazo derecho frente al izquierdo, y los que miran de frente a los que dan la espalda a la presidencia.

Es poco habitual en protocolo, aunque algunas casas reales europeas y en el Ecuador se utilizan para sus comidas de gala. Se compone de una presidencia larga y de varios brazos que parten inmediatamente de la misma. En nuestro pais la hemos utilizado en algunas ocasiones de gran banquete.

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10 12

MESA DE GRAN PRESIDENCIA 18 26 34 42

13
21 29 37

15
23 31

19
27 35 43

16
24 32 40

20
28 36 44

17
25 33 41

14 22 30

39 X

38 X

La mesa en forma de peine se compone de una presidencia rectangular (de la que se ocupa solamente un lado) y de varios brazos rectangulares que parten de la misma.

Con respecto al protocolo, primero se colocan en forma alternada, de derecha a izquierda partiendo de la presidencia.

En cuanto a los brazos rectangulares se distribuye a los comensales partiendo desde el lugar correspondiente al extremo derecho y luego pasar al extremo del izquierdo, como segundo paso colocar dentro del lado interno derecho para pasar al lado izquierdo....... y asi sucesivamente.

La mesa en forma de T se utiliza muy poco en protocolo.

Esta mesa es ideal para una comida de trabajo, a la que acuden dos partes, que se colocaran a ambos lados del brazo lateral y una tercera parte moderadora o arbitro que se ubicara en la parte de la Presidencia.

5 7

6 8

PRESIDENCIA - MODERADORES
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11 13 15

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12 14

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Nos vamos a referir sobre la organizacion de comidas celebradas en varias mesas, denominado en forma general, protocolo de banquetes. Se trata de comidas muy numerosas en cuanto al numero de invitados, que hace aconsejabale el uso de varias mesas.

Los banquetes, en cuanto a su organizacion constan de una presidencia y de un numero indeterminado de mesas, en funcion al numero de invitados. Al haber mas de una mesa, es necesario fijar el orden de las mismas, a efectos de colocar a los comensales.

Hay que sealar que todo banquete tienes dos partes: una presidencia y unas mesas para el resto de los invitados. Generalmente, la presidencia se situa en el lado opuesto a la puerta de acceso de los invitados, procurando que quienes la ocupan no den la espalda a ningun invitado.

Sin embargo, hoy se admite una presidencia redonda en el centro del comedor, siempre que en la citada mesa haya dos presidencias del mismo rango: ejemplo: - El Presidente de la Republica y su seora esposa. - Una alta Autoridad y su conyuge.

El resto de las mesas se organizan conforme a las circunstancias fisicas del salon, procurando una cierta simetria y la existencia de pasillos que permitan un fluido acceso hasta la mesa de cada uno de los invitados y, sobre todo, para el trabajo de los camareros. Las mesas tienen su propio orden (numeros para la identificacion por parte de los invitados o nombres de provincias, etc.).

Por lo general, las mesas cuanto mas cercanas esten de la presidencia mejor numeracion o designacion tendran. El primer puesto de cada mesa es el que en mejor posicion frontal este con respecto a la perslona que preside. El resto de los comensales de esa mesa se colocaran en forma alternada con respecto a ese primer lugar.

P PRESIDENCIA

Si las mesas para los invitados son rectangulares o cuadradas, el primer puesto se situara en la cabecera que mira a la presidencia y en la medida de lo posible el puesto que da la espalda se dejara libre.

Como mecnica para facilitar la identificacin de las mesas por parte de los invitados, adems de hacer visibles los letreros (sin exageraciones), se procura partir en dos mitades imaginarias el comedor, de tal manera que en una parte queden los nmeros impares y en otra los pares, aunque modernamente se sugiere colocar nombres a las mesas.

Esto en ocasiones obliga a ciertos cambios en la logica protocolaria, pero es preferible hacerlos, en orden a facilitar el acomodo, momento mas delicado de la organizacion de una comida.

Si en lugar de numeros utiliza palabras debe procurar que formen parte de un mismo tema; Ej.: comida para equipos de futbol, nombres de equipos, ........

CLASICO. Se compone de una presidencia rectangular ocupada solo por un lado, el que mira frente a los invitados; el resto mesas redondas de 6 a 10 comensales, como maximo.

PRESIDENCIA 5 6 3 4 1 5 3 2 4 6 6 6 1 1 6 4 4 5 3 1 2 5 6 6 3 4

3
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5 2

5
3

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2 1

4
2

2
1

PRESIDENCIA

10

P 3 4

10

1 6 1 4 P 8 1 1 2

1 7

3 1 5 1

1 6 1 4 3 8

2
1 7 P 2 4

3
5 1

1 1

Esta forma de comedor es uno de los mas utilizados actualmente, porque la presidencia se encuentra mas integrada con respecto a los invitados. Se dispone cuando el rango de todos los invitados es muy similar y de hecho es proposito de los anfitriones disimular las posibles diferencias protocolarias que pudieran originar la numeracion de las mesas.

Por ello, en este tipo de comedor es aconsejable identificar las mesas por nombres y no por numeros.

Se aconseja que la mesa presidencial debe constar de dos presidencias (dos matrimonios, por ejemplo), situandose las cuatro presidencias distribuidas equidistantes, con relacion a los demas invitados.

Consta de una mesa presidencia y una segunda mesa de honor, reservada para un grupo determinado de un grupo de invitados de honor, que por su alto numero no es posible poner en la mesa presidencial.

El resto de los invitados se ordenan en mesas redondas o rectangulares, de acuerdo a los criterios del comedor clasico.

PRESIDENCIA

4 1

7 2

6 3 1

5 1 4
3 1 2

8 1 1 6 7 1

9 1

13 1

11 1

10 1

12 1

14 1

Es utilizado por el Presidente de los Estados Unidos para sus comidas de gala en honor de un Jefe de Estado extranjero. No existe una presidencia, sino dos, situadas en dos mesas iguales que las del ressto de los invitados, colocadas en una cabecera del salon.

En una mesa se situa el anfitrion y la esposa del invitado de honor. En la otra la anfitriona y el invitado de honor. Se considera esta forma, para colocar a los demas invitados. En Europa no se utiliza esta clase de mesas para banquetes.

Arreglo primero.

ATRIL PARA BRINDIS

PRESIDENCIA

PRESIDENCIA

11

10

12

Arreglo segundo.

ATRIL PARA BRINDIS

PRESIDENCIA

PRESIDENCIA

11

10

12

1.- PLATO BASE.

2.- PLATO PARA COMIDA FUERTE.

3.- SERVILLETA.

4.- CUCHILLO PARA CARNE.

5. TENEDOR PARA CARNE.

6.- CUCHILLO PARA PESCADO O MARISCOS

7.- TRINCHE PARA PESCADO O MARISCOS.

8.- CUCHARA PARA CONSOME O CREMA.

9.- CUCHILLO PARA POSTRE.

10.- TENEDOR PARA POSTRE.

11.- CUCHARA PARA POSTRE.

12.- COPA PARA VINO BLANCO.

13.- COPA PARA VINO TINTO.

14.- COPA PARA AGUA.

15.- COPA PARA CHAMPAA.

16.- PLATO Y CUCHILLO PARA MANTEQUILLA.

17.- PLATO PARA PAN.

18.- CENICERO. JAMAS COLOCARLO.

19.- SALCERO O AJICERO. JAMAS COLOCAR.

cubiertos

pan

pan
pan

servilletas

En la organizacion de banquetes por parte del anfitrion parece que siempre es aconsejable determinar previamente el protocolo de los invitados, es decir, asignar todos los asientos. Es la unica forma de poder garantizar el ambiente adecuado a los fines y objetivos que se promueven a la hora de convocar una cena, comida o banquete. La colocacion de los comensales exige mayor trabajo y mucha delicadeza, pues ha de decidirse quien con quien se sienta, quienes comparten una mesa y en que mesa.

Con el envo de invitaciones y confirmacin de asistencia obtenemos una lista de invitados, que hay que ordenar en dos columnas, a la izquierda los caballeros y a la derecha las damas.

Se recomienda poner un nmero a los caballeros y una letra a las damas. Facilita la ubicacin.

Al proyectar una comida (almuerzo o cena): se confecciona lista de posibles invitados, que sern escogidos en funcin del motivo de la misma.

Se aconseja un anlisis cuidadoso, para conocer los posibles problemas que pudieran presentarse.

Conviene preparar una segunda lista de invitados, de recambio, para rellenar los posibles huecos.

Cuchara sopera. Cuchara de cavidad honda, de unos 22 cms. de largo. Utilizada para sopas, purs, y legumbres, principalmente.

Tenedor mesa. Cubierto, del mismo tamao que la cuchara, y dentado. Puede ser de 4 o 5 dientes, aunque hay muchos otros diseos. Utilizado para tortillas, la mayor parte de la verdura y en compaa del cuchillo, la mayora de las veces.

Cuchillo de mesa De igual longitud que el tenedor y la cuchara, ligeramente dentado, la mitad del filo aproximadamente. Utilizado para cortar alimentos.

Pala de pescado Cubierto de pala plana, ancha. Sin filo. Puede ser recto o ligeramente curvado. Utilizado para pescado tanto con espina como sin ella.

Tenedor de pescado.

Cuchillo de carne Suele ser algo ms pequeo que el cuchillo de mesa, y con filo ms dentado. Utilizado para carnes magras, chuletones y carnes similares.

Tenedor ms plano que el de mesa y ligeramente ms ancho. Utilizado para los pescados.

Cuchillo afilador.

Cuchillo de trinchar Cuchillo de grandes proporciones, aproximadamente unos 30 cms. de longitud. Utilizado para trinchar aves y otras piezas de caza, cuando se sirven enteras a la mesa.

Utilizado para dar un mejor filo de corte al cuchillo de trinchar, principalmente.

Tenedor de trinchar. Tambin de tamao similar al cuchillo de trinchar. Utilizado para sujetar la pieza que deseamos trinchar. Dos dientes y amplia apertura central.

Cuchara de servicio. Cuchara de grandes dimensiones y pala muy ancha. Utilizada para servir guarniciones y otros acompaamientos en asados y platos similares.

Tenedor de servicio. De tamao similar a la cuchara de servicio, dentado (de 4 o 5 dientes), muy ancho y de pala plana. Utilizado en compaa de la cuchara de servicio como ayuda auxiliar.

Pala de servicio. Cubierto de pala ancha y calado, de tamao similar a la cuchara y tenedor de servicio. Utilizada para servir platos caldosos, como por ejemplo las legumbres.

Cuchara de ensalada. Cubierto de amplia pala y escasa concavidad, muy largo, ms de 30 cms. aproximadamente utilizado para revolver y servir las ensaladas.

Tenedor de ensalada. Cubierto de pala ancha, apenas dentado (prcticamente son muescas) y de tamao similar a la cuchara de ensalada. Se utilizada como auxiliar de la cuchara de ensalada y para las mismas funciones.

Pala de queso. Pala ancha y plana, sin filo de corte, de unos 22 cms de largo.

Cuchillo de queso. Cuchillo pequeo, de unos 17 cms. de largo, utilizado en tablas de quesos.

Pala de torta. Cubierto tradicional para este tipo de postres, de pala muy ancha y mango corto. Utilizado tanto para cortar como para servir. til para tortas cremosas y del tipo "mouse".

Cuchillo de mantequilla. Cubierto de pala ancha, de tamao similar al cuchillo de postre. Sin filo ( o con poco filo). Utilizado para untar la mantequilla en el pan.

Tenedor exprimidor. Tenedor de tamao pequeo (similar al de postre) de largos dientes ligeramente abiertos en las puntas. Utilizado para pinchar los ctricos o frutas a exprimir.

Cuchara de consom. Cuchara de pequeas dimensin, ms ancha de concavidad que la de postre. Utilizada como su nombre indica para tomar consoms y caldos.

Cucharilla de postre. Hermana pequea de la cuchara de mesa, de tamao algo menor de la mitad de sta. Utilizada para todo tipo de postres: cremas, "mouses", tortas, etc.

Tenedor de postre. Al igual que la cucharilla, de tamao algo menor a la mitad del tenedor de mesa. Dentado corto (3 4 dientes, generalmente) utilizado para postres y como elementos de corte en alimentos blandos.

Cucharilla de caf. La ms pequea de toda la cubertera, de poca cavidad. Se utiliza de forma nica para revolver el caf o infusiones. No se olvide sacarla de la taza cuando vaya a beber.

Tenedor de ostras. Cubierto corto, dentado (generalmente 3 dientes), grueso y fuerte. Utilizado para extraer el molusco de su concha a la que se encuentra adherido.

Tenedor de fruta. Cubierto de tamao medio (entre el tenedor de mesa y el de postre). Utilizado para tomar la fruta y como sustituto de los cubiertos de postre si no los hubiese.

Cuchillo de fruta. Cubierto corto, ligeramente dentado y del mismo tamao que el tenedor de fruta. Se utiliza de forma conjunta con el tenedor de fruta y para la misma finalidad.

Pinzas de marisco. Cubierto de pinza, de un tamao aproximado de 20 cms. Utilizado para "cascar" o romper las partes ms duras del marisco, como por ejemplo las patas. No utilizar jams los dientes.

Tenedor de caracoles. Cubierto largo, de unos 22 cms. Con dos amplios dientes Se utiliza de forma conjunta con el tenedor de fruta y para la misma finalidad.

EN LA MESA

Cuando estamos en la mesa y queremos hacer una pausa los cubiertos deben reposar en el plato y no sobre el mantel o la servilleta. Recordemos: cubierto que sale del mantel no vuelve al mantel.

CRISTALERA La cristalera, al igual que la vajilla, marca y distingue una mesa.

TIPOS DE COPAS

Copa de agua.
De gran tamao, ligeramente abombada. Utilizada para agua y jugos. Solo se llena, como mucho, hasta 4/5 de su capacidad.

Copa de vino. Copa ancha, de gran cavidad abombada. Antes eran algo ms pequeas que las de agua, aunque ahora se empieza a imponer una gran copa. Solo se llena hasta 3/4 de su capacidad.