Keamanan Pangan (Susu)

Keamanan Pangan

– Keamanan Pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah
pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia dan fisik yang dapat
mengganggu, merugikan dan membahayakan kesehatan manusia
 Biologi
• Virus :
Hepatitis A (berasal dari kotoran manusia yang tercemar
di air)
Polio (terdapat pada susu mentah)
– Bakteri :
Clostridium botulinum (penglihatan kabur, mulut kering, kelumpuhan pada otot-
otot pernafasan)
Salmonella (sakit kepala, diare, muntah-muntah,mual dan demam)
Escherichia coli (E.coli) (demam, diare, dehidrasi)

Escherichia coli Clostridium Salmonella

 •
•
•
Fisik •
 Keterlibatan Rantai Keamanan
Pangan
– Organisasi dalam rantai pangan mulai dari produsen, produsen primer sampai
dengan pengolahan pangan, operator transportasi dan penyimpanan,
subkontraktor hingga outlet pengecer dan jasa boga (bersama-sama dengan
organisasi yang terkait seperti produsen peralatan, bahan pengemas, bahan
pembersih, bahan tambahan pangan dan ingredien).
Petani
Industri Pengolahan
Pergudangan

Distributor

Toko / Restoran

Pemerintah

Konsumen
 Apa saja Lima Kunci Keamanan
Pangan yang dikembangkan WHO?

1. Jagalah kebersihan
2. Pisahkan pangan mentah dengan pangan matang
3. Masaklah dengan benar
4. Jagalah pangan pada suhu aman
5. Gunakan air dan bahan baku yang aman
 Sanitasi

– Kata sanitasi berasal dari bahasa Latin, yaitu SANITAS yang berarti "kesehatan“
– Apabila diterapkan pada industri makanan, maka sanitasi sebagai "Penciptaan
dan pemeliharaan higienis dan kondisi sehat."
– Perilaku disengaja dalam pembudayaan hidup bersih dengan maksud mencegah
manusia bersentuhan langsung dengan kotoran dan bahan buangan berbahaya
lainnya dengan harapan usaha ini akan menjaga dan meningkatkan kesehatan
manusia
 Mengapa Sanitasi Penting ?

– Karena baik secara langsung maupun tidak langsung, lingkungan

kita akan berhubungan dengan suplai makanan manusia.
– Upaya peningkatan kualitas kesehatan tempat pengolahan
makanan
– Kebersihan suatu produk pangan agar supayan dapat diterima di
pasaran dunia internasional sangat ditentukan oleh faktor
keamanan pangan
Contoh Kasus

– Keracunan makanan akibat mengkonsumsi

hidangan pada acara resepsi pernikahan
– Susu gratis yang dibagikan di sekolah – sekolah
 Kegiatan Sanitasi

Dalam industri pangan, sanitasi meliputi :

– kegiatan-kegiatan secara aseptik dalam persiapan,
– pengolahan dan pengemasan produk makanan
– pembersihan dan sanitasi pabrik
– lingkungan pabrik dan
– kesehatan pekerja.
 Tujuan Sanitasi

– Untuk menghilangkan kontaminan dari

makanan dan mesin pengolahan makanan
serta mencegah kontaminasi kembali
 Manfaat Sanitasi

– Bagi konsumen adalah bahwa konsumen akan

terhindar dari penyakit atau kecelakaan karena
keracunan makanan.
– Bagi produsen dapat meningkatkan mutu dan
umur simpan produk, mengurangi komplain dari
konsumen, dan mengurangi biaya kembalian
Kegiatan yang berhubungan dengan produk makanan :

– pengawasan mutu bahan mentah,

– penyimpanan bahan mentah,
– perlengkapan suplai air yang baik,
– pencegahan kontaminasi makanan pada semua tahap-tahap selama
pengolahan dari peralatan,
– personalia,
– Hama
– pengemasan dan penggudangan produk akhir.
Mencegah kontaminasi atau pencemaran tidak berarti bahwa hasil olah menjadi
bebas sama sekali dari cemaran tetapi sampai batas yang dapat diterima oleh
konsumen.

Rusaknya hasil olahan ini sebenarnya bermula dari cemaran yang karena sifatnya
menyebabkan perubahan-perubahan sifat inderawi hasil olah seperti rasa, bau,
warna dan tekstur.
 Tiga Prinsip Sanitasi, yaitu :

1) Bersih secara fisik

2) Bersih secara kimiawi
3) Bersih secara mikrobiologi
 Apa Saja Sumber Kontaminasi pada
industri pangan ?
Intoksikasi adalah keracunan Mikroba yang tumbuh dalam
makanan akibat toksin yang makanan akan memproduksi
diproduksi oleh mikroorganisme. senyawa yang bersifat larut dan
beracun. Bila makanan yang
mengandung toksin tersebut
dikonsumsi akan dapat
menyebabkan penyakit.

Staphylococcus aureus, Clostridium botulinum, C. perfringens, Bacillus cereus,

dan Vibrio parahaemolyticus
 Di sini mikroba tersebut akan tumbuh,
berkembang biak, dan menimbulkan penyakit.
Dalam infeksi seperti ini, toksin juga diproduksi
infeksi, yaitu masuknya mikroba ke
ketika organismenya sedang tumbuh, tetapi
dalam alat pencernaan manusia
gejala penyakit yang utama bukan 18 dihasilkan
oleh adanya senyawa toksin dalam makanan
ketika dikonsumsi melainkan oleh mikrobanya
sendiri.

Mikroba yang menimbulkan infeksi melalui makanan antara lain

Brucella sp, E. Coli, Salmonella sp, Shigella sp, Streptococcus
grup A, Vibrio cholerae, dan virus hepatitis A.
 Sumber Kontaminan Pada Bahan
Pangan

Kontaminan primer Kontaminan sekunder

Disebabkan oleh perlakuan Terjadi pada beberapa tahapan setelah

sebelum dipanen atau dipotong bahan pangan dipanen atau dipotong,
(untuk hewan) misalnya berasal misalnya selama pengolahan, penjualan,
dari makanan ternak, pupuk penyajian. distribusi maupun
kandang, penyiraman dengan air penyimpanan dan persiapan oleh
tercemar dan lain-lain konsumen
 Bahan baku
mentah

Pembersihan dan pencucian ambing sebelum dilakukan

proses pemerahan (secara tradisional) untuk mengurangi
jumlah mikroba pada bahan mentah.
 Peralatan/mesin yang
berkontak langsung dengan
susu

Alat ini harus dibersihkan secara berkala dan efektif dengan

interfal waktu agak sering
 Air untuk pengolahan makanan

Air yang digunakan sebaiknya memenuhi persyaratan air

minum. Jika menggunakan air yang tidak berasal dari keran
utama (misalnya dari tangki air yang tidak bertutup di loteng),
air tersebut dapat mengandung bakteri yang berbahaya
 Peralatan/mesin yang
menangani produk akhir

Pembersihan peralatan ini harus kering dan bersih

untuk menjaga agar tidak terjadi rekontaminasi.
 Pekerja

Pekerja yang menangani makanan dalam suatu industri pangan

merupakan sumber kontaminasi yang penting, karena kandungan
mikroba patogen pada manusia dapat menimbulkan penyakit yang
ditularkan melalui makanan.
TERIMA KASIH